Browsing "Older Posts"

Home » Torturi

Croquembouche

De curând am împlinit 30 de ani.  Ziua de naștere mi-am petrecut-o în Elveția. Am fost plecați pentru un weekend la Geneva, mi-am dorit tare mult să plec undeva de ziua mea pentru că nouă ne place să sărbătorim în deplasare. Cum nu eram acasă a trebuit să-mi cumpăr un tort dintr-o patiserie în ziua respectivă, dar știam că atunci când o să ajung acasă o să mi-l pregătesc așa cum îmi place mie. După îndelungi dezbateri în mintea mea întortocheată m-am oprit la Croquembouche, renumitul desert francez alcătuit dintr-un turn de choux-uri umplute cu cremă și lipite între ele cu caramel. Cum îmi place să mă complic am realizat și un tort pe care să îl așez, așa că m-am întins pe mai multe zile până am reușit să-mi termin tortul. Pentru că timpul meu e foarte scurt în ultimul timp a trebuit să lucrez la desert doar seara, întâi am făcut blatul, apoi choux-urile cu crema, apoi am umplut blatul, am lipit choux-urile și am realizat decorațiunile din zahăr la final. Nu e un desert tocmai simplu de făcut, dar nu e imposibil. E complex, dar merită efortul cu prisosință. Nu trebuie să faceți un tort pe care să-l așezați așa cum am făcut eu, puteți realiza doar turnul din choux-uri umplute. Tortul de la bază e un fel de Saint Honore, unul mai simplu decât varianta lui originală. 

Timp de preparare: 120 de minute
Timp de coacere: 60 de minute
Timp de răcire: 120 de minute
Grad de dificultate: avansat

Ingrediente pentru tort:

Blatul:

4 ouă
150 g de zahăr
150 g de făină
1/2 baton de vanilie
sare
unt și făină pentru formă

Crema de vanilie:

5 gălbenușuri
175 g de zahăr
40 g de făină
500 ml de lapte
1/2 baton de vanilie

În plus: 250 ml de smântână pentru frișcă 

Pentru sirop:

25 g de zahăr 
50 ml de apă
100 ml de maraschino (lichior incolor de vișine)

Mod de pregătire:

Pentru pregătirea blatului se mixează ouăle împreună cu un praf de sare și zahărul pentru minim 15-20 de minute, nu mai puțin. Se adaugă semințele de vanilie și se încorporează apoi făina cernută. Se toarnă compoziția într-o tavă de 22-24 de cm unsă cu  unt și tapetată cu făină. 
Se coace blatul pentru 25 de minute la 160 de grade. Se lasă apoi să se răcească bine de tot pe un grătar. Eu l-am lăsat peste noapte. 
Crema e o combinație între crema de vanilie și frișcă.  Așadar pentru crema de vanilie se amestecă gălbenușurile cu zahărul și făina. Laptele se pune pe foc împreună cu batonul de vanilie crestat. Se lasă pe foc până începe să de în clocot, se strecoară și apoi se adaugă în fir subțire peste compoziția de ouă. Se omogenizează și apoi se pune compoziția pe foc într-o crăticioară. Se amestecă încontinuu pentru 3-4 minute până când crema se îngroașă.  Se ia de pe foc, se acoperă cu folie de plastic și se lasă să se răcească bine. 

Pentru pregătirea cremei aveți nevoie de 200 g de cremă de vanilie și 250 ml de frișcă. Chiar dacă vă rămâne crema de vanilie nu vă preocupați, o puteți folosi la un alt desert. Eu am folosit-o la această ruladă. Amestecați așadar crema de vanilie cu frișca și dați crema de o parte până pregătiți siropul.
Pentru sirop se pune apa cu zahărul pe foc și se lasă până când se topește zahărul. Se adaugă lichiorul și se însiropează apoi blaturile cu acesta. Se umplu apoi cu cremă și se îmbracă și la exterior într-un strat subțire de cremă. Eu am îmbrăcat apoi tortul în firimituri de blat, rămase de când am îndreptat blaturile. Am lăsat firimiturile să se usuce la temperatura camerei până a doua zi, apoi le-am trecut prin mixer și am decorat tortul cu acestea. 

Ingrediente pentru choux-uri:

270 g de ouă întregi
185 ml de apă
175 g de făină
165 g de unt
25 ml de lapte (la temperatura camerei)
2 g de sare
2 g de zahăr

Pentru crema zabaione:

80 g de gălbenușuri
110 g de zahăr
100 ml de vin Marsala

În plus: 
300 ml de smântână pentru frișcă
7 g de  foi de gelatină 
80 ml de smântână pentru frișcă

Pentru caramel:

250 g de zahăr
150 ml de sirop de glucoză
100 ml de apă

Mod de pregătire:

Pentru pregătire choux-urilor puneți pe foc apa împreună cu untul, sarea și zahărul.  Lăsați să se topească untul și să dea în clocot. Când începe să dea în clocot se adaugă toată făina și se amestecă energic până când compoziția se desprinde de pe pereții vasului. Se transferă apoi în vasul mixerului, se mixeză pentru 1-2 minute pentru a răcori puțin compoziția, se adaugă apoi laptele și jumătate din cantitatea de ouă. Mixați în continuare și adăugați și celelalte ouă. După ce ouăle au fost bine încorporate se pune compoziția într-un poș cu vârful nezimțat. Se formează apoi gogoșele de aluat într-o tavă tapetată cu hârtie de copt. Lăsați suficient spațiu între ele, umeziți puțin degetele cu apă și apăsați ușor choux-urile. E important acest aspect pentru că astfel ele își păstrează mai bine forma rotundă și vârfurile nu se ard în timpul coacerii. Se coc apoi la 200-220 de grade pentru 10-15  minute. Eu le-am ținut cam 12 minute la 200 de grade. Nu deschideți cuptorul în timpul coacerii. Lăsați apoi choux-urile să se răcească înainte de a le umple. 
Pentru a le umple eu am folosit o cremă pe bază de zabaione și frișcă. Pentru pregătirea cremei zabaione se amestecă gălbenușurile cu zahărul, se adaugă vinul și se transferă amestecul pe foc. Se amestecă apoi încontinuu până când se îngroașă, cam 3-4 minute. Când începe să se îngroașe, aveți grijă să nu se lipească și se să ardă. Folosiți o crăticioară cu fundul gros sau cel mai bine un vas din cupru dacă aveți.
Se lasă apoi crema să se răcească bine de tot la rece. Apoi se hidratează gelatina în apă rece și se pun cei 80 ml de smântână pe foc. Înainte de a da în clocot se adaugă gelatina scursă bine de apă și se amestecă să se topească. Se toarnă gelatina în fir subțire peste crema zabaione. Se încorporează la final frișca mixată bine. Se dă compoziția la rece înainte de a umple choux-urile. După ce s-a răcit bine se umplu choux-urile care se dau și ele la rece, preferabil peste noapte.
Pentru montarea turnului deasupra tortului mai trebuie să pregătiți caramelul. Apa se pune pe foc împreună cu zahărul și siropul de glucoză. Se lasă să fiarbă până când siropul ajunge la temperatura de 155 de grade. Se ia apoi de pe foc și se amestecă pentru a elimina spuma formată. 
Se începe apoi asamblarea tortului. Se înmoaie fiecare choux în sirop și se așază primul strat pe tort. Se continuă apoi cu celelalte straturi până când ajungeți în vârf.
În privința caramelului vă spun să vă mișcați rapid ori dacă nu trebuie să-l reîncălziți pe aragaz atunci când se întărește. Pentru realizarea decorului puteți ori desena linii pe o foaie de copt ori să le realizați direct pe tort, rotind lingura înmuiată în caramel de jur-împrejurul tortului. Eu am ales ultima variantă. Am decorat apoi tortul cu câteva coacăze roșii. Rețineți că decorul se realizează pe moment pentru că se înmoaie zahărul. 
Prea multe poze nu am făcut pentru că tortul l-am făcut noaptea și pe fugă, dar dacă vreți să-l încercați cândva și aveți nevoie de sfatul meu nu ezitați să mă contactați.  Și dacă vreți să știți cum am tăiat tortul să știți că m-am chinuit puțin, tocmai de aceea nu am reușit să scot cele mai bune felii pentru a le poza. La final mi s-a dărâmat și turnul, dar măcar am reușit să-l pozez înainte să fac vreo boacănă. 




Spor la treabă!
15 decembrie 2015

Tort cu ciocolată și unt de arahide (de post)

 
În weekendul ce tocmai a trecut a trebuit să pregătesc un tort de post. De fapt am pregătit două torturi pentru că trebuia să ajungă pentru toată lumea care a fost invitată la evenimentul la care și eu am luat parte. Provocarea a fost foarte mare pentru că mi-am dorit să realizez un tort de post foarte delicios. Și cu toată modestia de care dau dovadă chiar a ieșit foarte delicios. Dacă vorbim de tort de post nu înseamnă neapărat că vorbim de tort cu margarină și frișcă vegetală. Nu am nimic cu aceste două ingrediente, margarina nu o mai folosesc deloc, dar frișca vegetală a trebuit să o folosesc pentru crema de ciocolată și pentru ganache-ul de ciocolată.
Dacă pentru crema de ciocolată am folosit frișcă pe bază de soia, pentru ganache am folosit o frișcă vegetală normală. Acum mulți dintre voi o să mă judece, dar cum era să realizez un ganache de post bun dacă nu foloseam o frișcă vegetală. Nu-mi place frișca vegetală, nu aș folosi-o ca atare la niciun desert, dar să știți că în realizarea unui ganache de post nu e chiar atât de rea. Aș fi putut turna pur și simplu niște ciocolată topită deasupra și gata, dar nu ar fi fost la fel de aspectuos și la fel de bun. La interior am folosit frișcă vegetală pe bază de soia care nu se compară cu cea despre care tocmai am vorbit.  
Mulți dintre voi poate știți deja că gelatina nu e de post, dar eu a trebuit să o folosesc pentru că nu aveam de unde să-mi procur atât de rapid o gelatină vegană. Voi o puteți înlocui cu agar- agar  sau chiar să renunțați la ea dacă aveți un lapte de cocos sau un unt de cocos bun. Eu am folosit-o pentru crema de unt de arahide și lapte de cocos care mi-a devenit prea lichidă și am căutat o soluție foarte rapidă și de moment. 
Am decorat la final tortul cu marshmallows care nu sunt nici acestea vegane, conțin gelatină. Dacă vreți să fiți foarte corecți renunțați așadar la decorațiuni și la gelatină. Eu am decis să public rețeta pentru a vă da o idee de tort delicios de post sau aproape de post. Voi decideți ce e de reținut, ce vă place și ce nu vă place. Rețeta blatului e aceeași ca la tortul de post cu ciocolată și vișine, doar că trebuie să faceți un blat și jumătate pentru a avea trei straturi de blat și două de cremă. Puteți face doar un blat și îl umpleți doar cu crema de ciocoalată, mai ales că aceasta nu are gelatină. 

Timp de preparare: 120 de minute
Timp de coacere: 60 de minute
Timp de răcire: 60 de minute
Timp total de pregătire: 240 de minute

Ingrediente: 

1-2 blaturi de tort de aici

Pentru crema de ciocolată:

200 ml de lapte de migdale
300 g de ciocolată neagră
400 ml de smântână pentru frișcă pe bază de soia

Pentru crema de lapte de cocos și unt de arahide:

400 ml de lapte de cocos:
200 g de unt de arahide
70 g de zahăr pudră
3 g de gelatină + 50 ml de lapte de migdale

Pentru ganache-ul de ciocolată:

125 g de ciocolată neagră
125 g de smântână pentru frișcă vegetală
25 g de sirop de glucoză

Pentru însiropat blatul:

100 g de zahăr
300 g de apă
1 lingură de rom (sau esență de rom)

Mod de pregătire:

Blatul sau blaturile le realizați după rețeta indicată. Se feliază apoi în trei părți egale și se dau deoparte. Se pregătește siropul din apa și zahăr care se pun pe foc și se lasă până se topește zahărul. Se ia siropul de pe foc, se lasă să se răcească și se adaugă romul.
Pentru crema de ciocolată se încălzește laptele de migdale până aproape de punctul de fierbere și se adaugă peste ciocolata tocată. Se amestecă până când se topește și compoziția devine ca o cremă omogenă. Se mixează smântâna vegetală pentru frișcă și se încorporează apoi peste ciocolata topită. Se încorporează ușor pentru a-și păstra aspectul cât mai aerat. Se dă crema la o parte și se pregătește cea pe bază de unt de arahide. 
Aici dacă aveți un unt cocos sau un lapte de cocos bun și gros, mai nu mai aveți nevoie de gelatină. Al meu deși l-am lăsat o noapte la rece nu s-a separat și a rămas tot lichid. Așadar laptele de cocos gros se mixează până devine ca o frișcă și se adaugă untul de arahide. Se mixează bine până rezultă o compoziție omogenă. Se adaugă la final zahărul pudră. Dacă nu e suficient de dulce pentru gustul vostru mai puteți adăuga zahăr pudră. Dacă e prea lichidă aveți nevoie de gelatină, dacă e țeapănă cam la fel ca cea realizată din ciocolată atunci o puteți folosi așa.
Pentru că a mea era cam lichidă am folosit gelatină pe care am pus-o la înmuiat în apă rece și apoi am pus laptele de migdale pe foc. Când s-a încălzit suficient cât să se topească gelatina am adăugat-o și pe aceasta scurgând-o bine de apă. Am amestecat să se topească bine și am turnat-o apoi în fir subțire amestecând mereu în crema de cocos și unt de arahide. Am dat apoi crema la rece pentru câteva zeci minute pentru a se mai întări puțin. Cu toate acestea am folosit un inel de patiserie pentru a monta torturile. Vă recomand să faceți și voi la fel pentru a avea straturi frumoase și egale de cremă și blat. 
Așadar, se însiropează blatul, se adaugă apoi crema de unt de arahide și cocos, al doilea blat însiropat, jumătate din crema de ciocolată și ultimul blat care se însiropează de asemenea. Se dă tortul la rece peste noapte. Crema de ciocolată rămasă o puteți păstra la rece pentru a îmbrăca a doua zi tortul în ea.
După ce ați îndepărtat cu grijă inelul puteți îmbrăca torul în crema de ciocoalată rămasă. Îl nivelați bine și-l dați la rece. Între timp pregătiți ganache-ul de ciocoalată. Se încălzește frișca vegetală împreună cu siropul de glucoză până aproape de punctul de fierbere și se toarnă apoi peste ciocoalata tocată. Se amestecă să se topească integral ciocolata și se poate apoi folosi pentru glazurarea tortului pornind din mijloc și lăsând-o să se scurgă puțin și pe margini. 
Rolul siropului de glucoză în acest ganache e important pentru că rămâne moale, nu se întărește. Mie îmi place foarte mult această variantă de ganache. Se dă apoi tortul la rece până se poate consuma. Se decorează după bunul plac, eu am folosit marshmallows. Îmi pare rău că nu am reușit să fac mai multe poze, dar dacă aveți nevoie de ajutor, aici sunt. 





Spor la treabă!

1 decembrie 2015

Mini torturi cu pastă de zahăr

Săptămâna trecută ne-am jucat cu pasta de zahăr la cursurile de patiserie. Am realizat un tort acoperit cu pastă de zahăr, făcută chiar de noi în cadrul cursurilor. Nu pot să vă arăt poza pentru că am ajuns cu tortul cam șifonat acasă din cauza transportului. Pe lângă tortul realizat m-am întors și cu un blat de tort care era în plus. L-am luat acasă și am încercat să fac niște mini torturi îmbrăcate în pastă de zahăr. La interior am folosit o cremă chantilly de fistic și niște coacăze roșii. De data aceasta pasta nu e făcută de mine, dar promit că o să public și rețeta de pastă de zahăr pe care am învățat-o la cursuri. Se vede că sunt cam stângace când e vorba de pasta de zahăr. Îi admir pe cei care fac artă din așa ceva. Eu încă nu reușesc să îmbrac perfect un tort în pastă de zahăr, darămite să mai fac și nu știu ce decorațiuni. Trandafirii i-am pregătit de dinainte cu câteva zile bune. Am lucrat împreună cu soțul meu la ei. Nu e o treabă foarte complicată, dar dacă o faci pentru prima dată s-ar putea ca lucrurile să nu ți se pară chiar așa de simple. În fine, despre pasta de zahăr s-ar putea spune multe, cert este că ai nevoie de mult exercițiu și multă practică pentru a lucra cu ea. E o ramură a patiseriei-cofetăriei care vizual aduce multe satisfacții. Nu cred că mi-aș dori să fac doar torturi cu pastă de zahăr, dar aș vrea să știu măcar lucrurile elementare în privința decorării acestor torturi. La exterior ne putem juca la infinit, cât ne duce imaginația, pe când la interior trebuie să fim mai limitați. Nu ne putem juca cu fel de fel de texturi, pentru că în linii mari, blaturile umplute cu cremă trebuie să susțină o anumită greutate, cea a pastei de zahăr și a decorațiunilor. Cert este că mi-aș dori să învăț cât mai multe lucruri despre această ”artă”. 


Timp de pregătire: 120 de minute
Timp de coacere: 30 de minute
Timp de răcire: 90 de minute
Timp total de pregătire: 240 minute
Grad de dificultate: mediu

Ingrediente pentru 4 mini torturi:

4 ouă
125 g de făină
100 g de zahăr
3 g de praf de copt

Pentru crema chantilly de fistic:

250 g de smântână pentru frișcă
35 g de zahăr pudră
20 g de pastă de fistic

125 g de coacăze roșii

Pentru siropul de zahăr:

150 ml de apă
50 g de zahăr
1 lingură de extract de vanilie (sau whiskey)

Pentru crema de unt:

150 g de unt moale
125 g de zahăr pudră
1 lingură de lapte călduț

Pentru decor:

500 g de pastă de zahăr

Mod de pregătire:

După cum vă ziceam blatul l-am avut deja pregătit de la cursuri. Al meu era mai mare, eu am făcut mai multe tortulețe, dar vouă v-am dat cantitățile pentru un blat de tort de 22 de cm din care realizați 4 mini torturi. 
Așadar cuptorul se preîncălzește la 170 de grade. Se mixează ouăle întregi cu zahărul pentru 15-17 de minute până rezultă o cremă spumoasă și deschisă la culoare. În funcție de culoarea gălbenușurilor voastre crema o să fie mai închisă sau mai deschisă, la fel și blatul. Se cerne făina împreună cu praful de copt și se încorporează cu o spatulă compoziției de ouă. Puteți adăuga și ceva arome precum vanilie, semințe de vanilie, etc. Se unge o tavă de 22 cm cu unt și se tapetează cu făină. Se pune compoziția în tavă și se dă la cuptor. Se coace pentru 30 de minute până când trece testul scobitorii.
Se lasă apoi să se răcească bine de tot. Puteți realiza un tort normal dacă nu aveți forme pentru mini torturi. Îl tăiați în două și-l umpleți cu crema. Realizați un sirop din apa cu zahărul puse pe foc până când se topește zahărul. Se aromatizează cu extractul de vanilie sau cu whiskey (în cazul meu). Se lasă să se răcească.  Cât se răcește siropul puteți pregăti crema chantilly care nu e altceva decât frișcă bătută cu zahăr pudră în care am adăugat pastă de fistic pentru o aromă subtilă de fistic. Dacă nu aveți această pastă puteți face o cremă chantilly aromatizată cu lămâie de exemplu. Pasta de fistic e destul de greu de făcut în casă, dar dacă aveți un robot performant s-ar putea să vă reușească.
Cu ajutorul unor forme de mini torturi decupați tortul și tăiați apoi mini blaturile în două. Aveți grijă să fie egale. Așezați primul blat și însiropați-l cu siropul răcit. Se pune apoi frișca, câteva coacăze roșii și al doilea blat deasupra. Însiropați ușor și al doilea blat. Dați tortulețele la rece pentru 30 de minute minim. 
Pregătiți între timp crema de unt. Așadar untul moale se mixează cu zahărul pudră. Când începe să se transforme în cremă se adaugă lingura de lapte încălzită. Mixați în continuare până obțineți o cremă moale și spumoasă.
Scoateți mini torturile din forme și îmbrăcați-le în crema de unt. S-ar putea să vi se pară o muncă destul de migăloasă, dar nu disperați. Încercați să le faceți cât mai drepte. În mod normal se folosește mult mai multă cremă până sunt îmbrăcate perfect. Se dau din nou la rece până când crema de unt se întărește. 
Acum urmează partea cea mai distractivă, a îmbrăcării în pastă de zahăr. Dacă nu vreți să le îmbrăcați în pastă de zahăr puteți realiza mai multă cremă de unt cu cu care decorați tortulețele și așezați apoi câteva coacăze roșii deasupra. Combinația alb roșu o să fie grozavă!
Așadar pentru îmbrăcarea unui tort în pastă de zahăr aceasta trebuie să aibă dimensiunea de 3-4 mm și să fie perfect întinsă, fără neregularități. Dacă e subțire se rupe și nu o să puteți îmbrăca tortul. Cu ajutorul unui smoother reușiți să-l îmbrăcați și să-l nivelați mai bine pentru că altfel pot rămâne urme de degete. Se taie marginile în exces și se trece la etapa decorării. După cum v-am zis trandafirii îi aveam deja, am făcut doar niște frunzulițe și am decorat baza cu fâșii din pastă de zahăr sau biluțe din pastă de zahăr albă și verde. Pentru a lipi decorațiunile vă puteți folosi de puțină apă cu zahăr sau lipici special pentru pasta de zahăr dacă aveți.
Aceasta este ideea mea, dacă vă place găsiți suficiente filmulețe pe youtube în care vedeți cum se realizează trandafirii, niște frunzulițe, etc. 




Spor la treabă!
3 noiembrie 2015

Tort cu ciocolată și migdale (fără gluten)

De cele mai mult ori când vreau să fac ceva bun deschid cartea lui Paul Hollywood și este imposibil să nu găsesc. Fiind mare iubitoare de deserturi cu ciocolată mereu mă atrag rețetele cu ciocolată. Așa a fost și cu acest tort plin de ciocolată, fără făina, dar și fără unt. Nu e prima dată când pregătesc  un desert cu ciocolată fără făină, l-am mai încercat și pe aceasta al  Nigellei Lawson. La textură acest tort se aseamănă foarte mult cu mud cake-ul, doar că făina e înlocuită de migdale. Are același aspect sfărâmicios care mie îmi place teribil. E recomandat să folosiți o ciocolată cu un procent mai mare de cacao pentru a profita din plin de gustul intens de ciocolată. Eu am modoficat puțin rețeta originală în privința decorului și a ganache-ului de ciocolată. Tortul se unge cu gem de cireșe, dar trecut prin sită, în sensul că cireșele întregi nu au ce căuta. Ei bine, eu am sărit peste acest aspect și am adăugat dulceața ca atare ceea ce mi-a dat ceva bătăi de cap în momentul în care am adăugat ciocolata deasupra. Ciocolata trebuie adăugată în două ture pentru că la prima tură se cam amestecă cu bucățile întregi de ciocolată. A doua tură îmbracă însă perfect tortul în ciocolată. În mod normal la această rețetă se poate folosi o dulceață fără fructe întregi sau trecută prin sită și se unge bine tortul cu aceasta pentru ca ciocolata să se ”lipească” mai bine. Eu am exagerat cu dulceața, am pus mai multă, dar la final nu am regretat deloc pentru că acest strat de dulceață completează perfect prăjitura cu ciocolată. Mi-a plăcut teribil să găsesc bucăți întregi de cireșe și să văd cum se prelinge frumos dulceața în momentul în care am tăiat desertul. Rețeta e simplă și vă recomand să încercați desertul acesta mai ales dacă sunteți mari iubitori de ciocolată. Pentru a vedea exact versiunea lui Paul Hollywod dați click aici

Timp de preparare: 40 de minute
Timp de coacere: 35-40 de minute
Timp total de pregătire: 80 de minute
Grad de dificultate: ușor

Ingrediente:

265 g de ciocolată neagră (74%cacao)
6 ouă (5 ouă separate) 
210 g de zahăr
150 g de migdale măcinate

4 linguri de dulceață de cireșe

Pentru ganache-ul de ciocolată:

240 g de ciocolată neagră (74%cacao)
240 g de smântână pentru frișcă

Mod de pregătire:

Se unge o tavă cu inel detașabil de 18-20 de cm cu unt și se tapetează la bază cu hârtie de copt. Se preîncălzește cuptorul la 180 de grade. Ciocolata se topește pe baie de aburi și se dă deoparte.
Se separă cele 5 ouă, iar gălbenușurile se mixează cu oul întreg și cu zahărul pentru 5 minute până când se deschid la culoare și se topește zahărul. Se încorporează apoi cu o spatulă ciocolata topită și migdalele măcinate. Albușurile se mixează spumă și se încorporează și acestea compoziției. Se toarnă compoziția în tava pregătită și se coace pentru 35-40 de minute. S-ar putea ca în timpul coacerii să se crape, dar nu e nicio problemă pentru că se așază pe urmă când se răcește. Se lasă blatul să se răcească în tavă apoi se desprinde inelul. Se așază apoi pe un grătar și se lasă să se răcească bine îndepărtând hârtia de copt. După ce s-a răcit bine se poate trece la pasul următor. Eu am făcut aceast blat seara și l-am lăsa până a doua zi când l-am decorat cu ciocolată. 
Pentru ganache-ul de ciocolată, se încălzește smântâna pentru frișcă până aproape de punctul de fierbere, dar fără să fiarbă și se toarnă apoi peste ciocolata ruptă bucățele. Se amestecă până se topește ciocolata. 
Se unge blatul la suprafață și pe margini cu dulceață încălzită și trecută prin sită. Se toarnă apoi ciocolata începând din mijloc. Cu ajutorul unei spatule întindeți ciocolata și pe margini. Puteți turna jumătate din cantitatea de glazură, o lăsați să se întărească și apoi adăugați a doua tură. Dacă folosiți dulceață cu fructe întregi o să trebuiască să folosiți glazura în două tranșe pentru că la prima tranșă ciocolata se amestecă puțin cu dulceața. Precizez că eu am pus dulceața doar la suprafață, nu și pe margini, dacă o treceți prin sită o ungeți și pe margini cu aceasta. Tortul nu trebuie să fie rece în momentul în care turnați glazura, dar pe urmă îl puteți păstra la rece. Consumat la temperatura camerei are o anumită textură, iar consumat direct de la rece are o altă textură. Oricum, mie îmi plac ambele texturi, am consumat prima felie când tortul se afla la temperatura camerei și apoi când am l-am păstrat la rece. Dacă folosiți un strat subțire de dulceață, folosiți doar 120 g de ciocoalată neagră și 120 de smântână, adică jumătate. Puteți îndepărta partea rumenită de deasupra în momentul în care adăugați dulceața și ganache-ul. Eu am pozat desertul când era la temperatura camerei, imediat după ce am pus glazura, de aceea are aspectul acesta lucios. După ce îl dați la rece ciocolata se întărește și își pierde aspectul lucios. 




Spor la treabă!
7 octombrie 2015

Tort Opera

De ziua tatălui meu am pregătit un tort Opera. Nu e tocmai simplu de făcut, m-am ocupat cam toată ziua de el, dar până la urmă am scos-o la capăt. E prima dată când îl fac așa că vă rog să-mi iertați stângăcia și imperfecțiunile. Am ales să-i dau o formă rotundă deși acest desert are o formă dreptunghiulară și este compus din 3 straturi de blat. Am păstrat toate caracteristicile acestui desert, blaturile joconde umplute cu cremă de unt, ganache de ciocolată, aromă de cafea și lichior, iar la final o glazură consistentă de ciocolată. Fie că vorbim de prăjitură Opera sau tort Opera, acest invenție franțuzească m-a cucerit. Eu sunt o mare iubitoare de torturi cu ciocolată, dar parcă anul acesta aș fi vrut să fac și altceva. Până la urmă tot un tort cu ciocolată am ales, la fel ca și anul trecut când am făcut un tort Amandină. Și tatălui meu îi plac torturile cu ciocolată așa că nu aveam cum să dau greș. Pentru rețetă m-am inspirat de aici, e foarte bine explicată rețeta și sunt și câteva filmulețe bine realizate. Nu pot să indic timpii de preparare cu exactitate în condițiile în care aveți nevoie cam de o zi întreagă să vă ocupați de acest tort, mai ales dacă vreți să-l mâncați seara. Cel mai mult durează răcirea straturile de cremă de unt și ciocolată. Restul nu e așa de complicat. 

Timp total de pregătire: 3-4 ore
Timp de răcire: 2-3 ore 
Grad de dificultate: avansat

Ingrediente pentru blaturile joconde:

5 ouă
125 g de migdale
125 g de zahăr pudră cumpărat
35 g de făină
25 g de unt topit
4 albușuri
1 praf de sare

Pentru ganache:

200 g de ciocolată neagră (71%cacao am folosit eu)
125 de smântână pentru frișcă
50 g de unt

Pentru crema de unt:

8 gălbenușuri
250 g de zahăr
250 g de unt
2 linguri de cafea instant

Pentru glazură:

80 g de apă
240 g de zahăr
80 g de cacao amară
160 g de smântână pentru frișcă
12 g de gelatină

Pentru siropul de zahăr:

100 g de zahăr
200 g de apă
3 linguri de amaretto (am folosit eu)

Pentru decorațiunea din ciocolată:

150 g de ciocolată neagră
1 bucată de celofan cu bule pentru ambalat

În plus: 50 g de ciocolată neagră topită pentru uns prima foaie de blat

Mod de pregătire:

Eu am pregătit prima dată ganache-ul de ciocolată pentru a se răcori la temperatura camerei. Are nevoie de ceva timp pentru a se răcori bine, înainte de a-l folosi și la frigider nu e recomandat să-l ținem pentru această rețetă.
Așadar se încălzește smântâna pentru frișcă până ajunge în punctul de fierbere. Se toarnă apoi peste ciocolată ruptă bucăți. Se amestecă până se topește toată ciocolata. La final se încorporează untul moale și se amestecă până se topește. Se dă ciocolata deoparte. 
Pentru pregătirea blaturilor se preîncălzește cuptorul la 180 de grade. Ouăle întregi se mixează spumă cu amestecul de migdale și zahăr pudră, iar albușurile se mixează separat cu un praf de sare. Se încorporează apoi făina cernută peste amestecul de ouă și migdale. Se adaugă și untul topit și la final se încorporează albușurile. În rețeta originală se specifică folosirea de unt clarificat, eu am pus unt normal și a fost ok. 
Se tapetează o tavă de copt cu hârtie de copt și se desenează cercuri de 18-20 de cm maxim. Se pune compoziția exact în centrul cercului fără a depăși marginile acestuia. O puteți pune și cu lingura, sau cu ajutorul unui poș, nivelând bine suprafața. Se introduc în cuptor și se coc pentru 10 minute. Se scot, se lasă să se răcească pe foaia de copt și se pregătește a doua tavă după același model. Eu am copt 4 astfel de blaturi. Chiar dacă mi-a mai rămas compoziție m-am oprit la 4 blaturi. 
Se lasă să să răcească bine  pe hârtia de copt în timp ce pregătim restul componentelor. 
Pentru crema de unt se face un sirop din zahăr și puțină apă. Eu am pus cam 60 de ml de apă. Se lasă să fiarbă până ajunge la 121 de grade. E indicat să aveți un termometru aici. Gălbenușurile se mixează și se adaugă pe rând siropul de zahăr. Chiar dacă s-au transformat deja în spumă, se mixează până se răcoresc bine, cam 3-4 minute. Pentru aroma de cafea se dizolvă cafeaua în puțină apă și se adaugă peste gălbenușuri. Se încorporează la final untul moale tăiat cubulețe și se mai mixează până compoziția se întărește. Dacă vi se întâmplă să nu se întărească suficient dați-o câteva zeci de minute la rece până o folosiți. Oricum crema de unt se păstrează la rece pentru că nu trebuie să fie moale atunci când o folosim. 
În timp ce crema de unt e la rece se topește 100 g de ciocolată neagră și se unge un blat cu aceasta. Se dă la rece să se întărească ciocolata.Se pregătește siropul pentru însiroparea blaturilor. Zahărul se pune pe foc împreună cu zahărul, se lasă să se topească și se oprește înainte de da în clocot. Se aromatizează cu amaretto, cointreau sau grand marnier. Eu am folosit amaretto pentru că din acesta aveam în casă.
Se scoate primul blat uns cu cicolată de la rece și se însiropează, se așază un strat de cremă de unt. Se acoperă cu folie alimentară și se nivelează cu ajutorul unui sucitor. Se dă la rece pentru 30 de minute. E recomandat să montați tortul pe o suprafață dreaptă, eu am folosit o bucată de ardezie. După ce s-a întărit crema de unt se îndepărtează folia și se așază un strat de ganache de ciocolată. Se pune al doilea blat deasupra, se însiropează și se unge cu alt strat de cremă, se acoperă din nou cu folie alimentară și se dă la rece pentru încă 30 de minute. Se procedează la fel și cu al treilea blat după modelul primelor două. 
Așezați ultimul blat și îmbrăcați tot tortul în crema de unt rămasă. Dați-l la rece pentru încă 30 de minute. Între timp puteți pregăti glazura de ciocolată. 
Se pune apa la încălzit împreună cu zahărul. Când începe să fiarbă se adaugă cacaua și se amestecă. Gelatina se pune la înmuiat în apă rece și se adaugă apoi(scursă de apă) peste siropul de apă și cacao. Se amestecă să se topească și se oprește focul. Se transferă glazura în alt vas și se adaugă smântâna pentru frișcă. Se încorporează bine și se lasă să se răcească glazura până ajunge la 20-25 de grade, dar se poate folosi și la maxim 30 de grade. O puteți da la rece pentru a grăbi procesul de răcire sau o puneți într-un bol cu apă rece amestecând din când în când să se răcească. 
Se pune tortul într-un inel de patiserie și se toarnă glazura deasupra. Dacă nu aveți acest inel încercați să puneți glazura doar deasupra, nu și pe margini și nu ”umblați” la ea cu cuțitul, lingura sau orice altceva până se întărește. Glazura e multă, nu e chiar necesar să o folosiți pe toată. Dați tortul din nou la rece.

Pentru pregătirea bordurii de ciocolată se topește ciocolata pe baie de aburi și se întinde pe bucata de celofan așezată drept pe masă sau pe o hârtie de copt ca să nu murdăriți masa. Măsurați înainte bucata de celofan pe tort ca să vă ajungă la fix. Nu am mai făcut poze pentru că era deja foarte târziu și bordura aceasta am făcut-o în mare grabă. Lăsați-o puțin să se răcească și apoi o aplicați pe tort. Dați tortul la rece să se întărească bordura și când s-a întărit desprindeți ușor celofanul. 
Decorați tortul după bunul plac, ideal ar fi să folosiți niște ciocolată albă pentru contrast, fie să realizați niște decorațiuni din ciocolată, fie să scrieți ceva pe tort, ”opera” de exemplu. Pentru explicații mai clare uitați-vă și pe site-ul indicat de mine. 



Spor la treabă!
19 septembrie 2015

Tiramisu Pavlova Cake

După prima mea experiență cu Pavlova, reușită de altfel, am decis să fac din nou Pavlova. De această dată am ales o pavlova cu gust de tiramisu, care se mai numește și Tiramilova. Drăguță denumire, nu?! De data aceasta bezeaua mi-a ieșit mai bine decât data trecută din punctul meu de vedere. Am copt-o la o temperatură mai mare și chiar dacă mi s-a crăpat, a rămas crescută și frumoasă. Când se coace la temperatură joasă, bezeaua se umflă și apoi se lasă, nu mai arată chiar atât de bine. Așadar vă recomand să o coaceți la 120-150 de grade maxim pentru un timp mai scurt decât la 90-100 de grade pentru 2 ore, 2 ore și jumătate. Mi-a plăcut tare mult, chiar aduce foarte mult cu tiramisu, iar iubitorii acestui desert o vor adora. 

Timp de pregătire: 20 de minute
Timp de coacere: 90 de minute
Timp de răcire: 2-3 ore
Grad de dificultate: mediu

Ingrediente pentru bezea:

4 albușuri
200 g de zahăr
1 praf de sare
1 linguriță de oțet din vin
1 linguriță cu vârf de amidon
1 linguriță rasă de cacao

Pentru cremă:

250 g de mascarpone
250 ml de smântână pentru frișcă
1 cafea espresso mică

În plus: cacao și ciocolată pentru decor

Mod de pregătire:

Se preîncălzește cuptorul la 120 de grade. Albușurile trebuie să fie la temperatura camerei. Se mixează cu un praf de sare și în momentul în care s-a format spuma se adaugă treptat zahărul. După ce s-au montat bine albușurile cu zahărul se adaugă oțetul, amidonul și cacaua cernută, dar pe rând, nu toate o dată. 
Se pune bezeaua într-o tavă de copt, formând două cercuri egale de 20 de cm. Se introduce în cuptor și se coace pentru 90 de minute. Se oprește apoi cuptorul, se lasă să se răcorească în cuptor pentru 15 minute și apoi cu ușa întredeschisă pentru 2 ore. 
După ce s-au răcit bine, se poate pregăti crema. Smântâna se mixează, iar brânza mascarpone se mixează separat cu cafeaua. Se încorporează apoi frișca și crema e gata. Se umple bezeaua cu această cremă, se așază un strat și deasupra. Se decorează cu cacauă și ciocolată rasă. Se servește imediat sau se păstrează la rece acoperită. 





Spor la treabă!
9 septembrie 2015

Victoria Sponge Cake

Victoria Sponge Cake este tortul ideal pentru a fi servit alături de o ceașcă de ceai. Este un tort ce și-a luat denumirea de la regina Victoria, care era cunoscută pentru faptul că la ceaiul de după-amiază savura o felie de tort. Se mai numește și Victoria Sandwich pentru că e realizat din două blaturi suprapuse, ”unse” cu dulceață de căpșuni și frișcă naturală, întocmai ca un sandviș. Nu e un tort pretențios, nu e un tort de la care să ai așteptări mari, dar e un tort pentru zilele acelea când avem nevoie de ceva dulce și rapid. În mod normal deasupra se pudrează abundent cu zahăr, nu se unge cu nimic, dar mie îmi rămăsese frișcă și am adăugat-o și deasupra. În mod normal se folosește dulceață de căpșuni și frișcă, dar puteți face un sos delicios de căpșuni și îl puteți umple și cu cremă de unt. Puteți adăuga multe căpșuni, dar aveți grijă să nu-l faceți prea dulce. Varianta cu cremă de unt plus dulceață mi se pare totuși prea dulce pentru gustul meu. Rețeta am preluat-o de la Paul Hollywood, ca și acest genoise pe care l-am făcut recent. 

Timp de pregătire: 15 minute
Timp de coacere: 25 de minute
Timp de răcire: 60 de minute
Timp total de pregătire: 100 de minute
Grad de dificultate: ușor

Ingrediente pentru blat:

230 g de unt gras
230 g de zahăr
230 g de făină
4 ouă
4 lingurițe de praf de copt
un praf de sare

Pentru cremă:

250 ml de smântână pentru frișcă
300 g de dulceață de căpșuni

căpșuni pentru decor

Mod de pregătire:

Chiar dacă în care scria că se amestecă toate ingredientele la un loc, eu le-am amestecat treptat. Cuptorul se preîncălzește la 180 de grade. Se pregătesc două tăvi de 18 cm-20 de cm care se ung cu unt și se așază hârtie de copt doar la bază. 
Untul moale se mixează cu un praf de sare. Se adaugă treptat zahărul și apoi ouăle, unul câte unul. Făina se amestecă cu praful de copt și se cerne pentru a nu rămâne cocoloașe de praf de copt în compoziție. Se încorporează apoi făina amestecului de unt și ouă. Se adaugă puțin câte puțin, se încorporează bine la mână și apoi se toarnă compoziția în tăvile pregătite. Se coc blaturile la 180 de grade pentru 25 de minute. În mod normal când blatul se desprinde ușor de pe pereții vasului înseamnă că e gata. Se lasă blaurile să se răcorească în tavă, iar apoi se scot pe un grătar la răcit. 
Smântâna se mixează, fără a adăuga zahăr în ea. Se unge primul blat cu dulceață de căpșuni, se distribuie frișca deasupra și se așază apoi al doilea blat pe care îl ungeți și pe acesta cu dulceață și distribuiți frișca rămasă. Se decorează cu căpșuni și se dă la rece. 
Cam aceasta ar fi toată treaba cu acest tort.Dacă vrețisă folosiți frișcă și dulceață doar la interior trebuie să înjumătățiți cantitățile sau să adăugați maxim 150 ml de frișcă și 100 de g de dulceață.  În cazul în care vă mirați de culoare galbenă a blaturilor mele să știți că e de la ouă. 




Spor la treabă!
4 septembrie 2015

Pavlova cu căpșuni

În mod normal această postare ar fi trebuit făcută pe la începutul verii pentru că pavlova cu căpșuni e o rețetă de vară, dar dacă mie mi s-a pus acum pata pe pavlova, ce să fac?! Am încercat de multe ori să fac bezele, torturi cu bezea și nu mi-a ieșit. Chiar și cu pavlova aceasta am dat greș prima dată și a doua zi am refăcut-o. Nu m-am lăsat până nu i-am dat de cap. Nu știu dacă e cea mai reușită bezea, nici nu știu prea multe despre bezele, dar măcar e pe aproape. Cel puțin e crocantă la exterior și moale la interior, așa cum trebuie să fie. Acum după ce i-am dat de cap o să mai fac. Când am gustat din ea mă gândeam la ce am ratat până acum. Pavlova e un desert demențial! Eu nu sunt amatoare de bezele, cel puțin cele tari nu-mi plac deloc, dar cu pavlova e altfel. Bezeaua dulce se completează de minune cu crema neîndulcită și fructele proaspete. Și eu nu am fost deloc zgârcită cu crema și fructele. Recunosc că mi-a fost tare frică de acest desert și îmi invidiam colegii bloggeri când postau câte o rețetă de pavlova. În ultimele zile am luat toată blogosfera culinară la puricat în căutarea de trucuri și sfaturi pentru reușita acestui desert minunat. Din experiența mea și din ce am citit cel mai mult contează cuptorul, să aibă termometru, să fie electric și să fie setat la o temperatură joasă. Eu mi-am dorit o bezea închisă la culoare, am vrut să rămână albă și frumoasă. În prima încercare mi-a fost așa de frică să nu se înnegrească așa că după o oră am închis cuptorul. Desigur, era nefăcută, așa că am aruncat-o. A doua zi am pregătit alta și de data aceasta am lăsat-o 2 ore și jumătate până s-a întărit la exterior și se desprindea ușor de pe hârtia de copt. Dacă și vouă vă e frică de bezele, dar vreți totuși să vă învingeți teama, încercați o dată, de două ori, până reușiți. Dacă sunteți în categoria celor care bezelele vi se par floare la ureche, atunci aveți felicitările mele sincere. 

Timp de pregătire: 20 de minute
Timp de coacere: 2 ore și 30 de minute
Timp de răcire: 2-3 ore
Grad de dificultate: mediu

Ingrediente pentru bezea:

3 albușuri
150 g de zahăr fin
1 linguriță de oțet din vin
1 linguriță de amidon
1 praf de sare

Pentru cremă:

450 g de crème fraîche (sau smântână pentru frișcă)
1/2 păstaie de vanilie
500 g de căpșuni
zahăr pudră

Mod de pregătire:

Înainte de toate se preîncălzește cuptorul la 100 de grade (treapta 2 din 11 la mine). Mulți zic că ouăle trebuie să fie la temperatura camerei și vasul mixerului trebuie curățat cu zeamă de lămâie. Așa am făcut și eu, și cel mai important e ca albușurile să nu aibă resturi de gălbenuș prin ele. 
Albușurile se mixează prima dată cu puțină sare (cât luați cu două degete). Când începe să facă spumă se adaugă treptat zahărul, care e de preferat să fie măcinat cât mai fin. Se mixează bine după fiecare lingură de zahăr adăugat. Toată treaba ar trebui să dureze cam 10 minute. Se adaugă la final oțetul, se mixează în continuare și amidonul. Se mai mixează câteva zeci de secunde și bezeaua e gata. Trebuie să fie tare și lucioasă. Se pune hârtie de copt într-o tavă și se așază bezeaua în centru. Se modelează așa neglijent și se face o adâncitură la mijloc. Se introduce tava în cuptor și se coace pentru 2 ore și jumătate la 100 de grade. După prima oră puteți deschide ușor cuptorul să vedeți cum se prezintă bezeaua, dar e gata în momentul în care e tare la exterior și se desprinde ușor de pe hârtia de copt. Asta înseamnă că e coaptă și dedesubt. După cele două ore și jumătate, se stinge cuptorul, se lasă încă 15 minute așa, iar apoi se lasă să se răcească tot în cuptor cu ușa întredeschisă. 
Pentru cremă eu am amestecat crème fraîche cu semințele de la 1/2 păstaie de vanilie. Am așezat bezeaua pe un platou cu picior, am pus crema deasupra și la final căpșunile. Am adăugat și puțin zahăr pudră deasupra și asta a fost tot. Se consumă imediat, nu cred că mai e nevoie să o păstrați la rece pentru că nu o să aveți ce. În cazul în care vreți să o dați la rece, se recomandă să o acoperiți cu ceva, un capac de sticlă pentru prăjituri, de preferință. Puteți folosi în loc de crème fraîche smântână pentru frișcă pe care o mixați. 
Căpșunile au fost tare gustoase, dulci și sunt produse aici în Italia. Chiar dacă nu ne mai aflăm în sezonul lor, acestea chiar au fost foarte bune, iar despre pavlova ce să mai zic?! Ce am pierdut până acum, asta pot zice! 




Spor la treabă!
2 septembrie 2015