Entremet cu banane și fructul pasiunii Dohotariu-Avram Alina 5 noiembrie 2018 3 Comments

Se împlinesc aproape două luni de când zic că postez rețeta acestui entremet. Iată că a sosit și ziua mult așteptată, atât de voi cât și de mine. Dacă îmi urmăriți activitatea pe Facebook și Instagram știți că realizez destul de multe entremet-uri în laborator, la actualul meu loc de muncă. Am mână liberă să creez tot ce vreau eu, asta e un avantaj care cântărește mult în fața altor dezavantaje. De aceea trec cu vederea celelalte neajunsuri și visez la ziua în care o să am propriul business. Despre acest entremet ce să vă zic, conține ingredientele mele preferate, ciocolată cu gust de caramel (Caramelia) de la Valrhona, fructul pasiunii și banană. O combinație dulce-acrișoară care nu are cum să nu vă cucerească. Dacă nu iubiți deserturile cu banană puteți să o inlocuiți cu alte fructe dulci precum mango, pară, etc. 

Ingrediente pentru blatul dacquoise:

300 g de albuș
100 g de zahăr brun
250 g de zahăr pudră
50 g de făină de alune de pădure
50 g de făină 00
120 g de fulgi de ciocolată (60 % cacao)

Pentru inserția de banane caramelizate

300 g de banane tăiate rondele
40 g de unt
40 g de zahăr 

Pentru inserția de fructul pasiunii:

300 g de suc de fructul pasiunii 
10 g de amidon
10 g de zahăr tos
3 g de gelatină
25 g de unt

Pentru mousse-ul de ciocolată cu lapte (36 % cacao)
370 g ciocolată
5 g de gelatină
250 g de lapte
500 g de smântână pentru frișcă

Mod de preparare:

Din aceste cantități ar trebui să faceți cam 3 entremet-uri de 18 cm cu inserția de 16 cm. Prima dată pregătiți blatul dacquoise. Mixați albușurile cu zahărul brun. Separat cerneți faina de migdale, de alune de padure, făina albă și zahărul pudră. Încoporați acest amestec albușurilor mixate spumă tare. Turnați compoziția într-o tavă, presărați deasupra fulgii de ciocolată și coaceți pentru 15-18 minute la 175 de grade cu ventilație. Lăsați blatul să se răcească, apoi decupați cu o formă de 16 cm 3 blaturi egale.  E prima dată când fac un dacquoise cu zahăr brun pentru că de regulă se folosesește zahăr tos. Mi-a plăcut mult rezultatul , iar fulgii de ciocolată îi conferă acea textură crocantă. Dacă nu aveți fulgi de ciocolată puteți toca mărunt ciocoaltă negră. 
Pentru inserția de banane se topește untul, se adaugă zahărul, se lasă să se topească, să se formeze caramelul și se adaugă rondelele de banane. Se amestecă pentru 2-3 minute. nu prea mult, pentru că trebuie să rămână cât de cât întregi bananele, nu le transformăm în piure. Se împarte compoziția în trei și se toarnă deasupra blaturilor de dacquoise decupate. Cu alte cuvinte cu ajutorul a 3 cercuri de 16 cm se decupează blatul și se adaugă deasupra inserția de banane. Se congelează împreună. 
Între timp se pregătește cealaltă inserție de frucul pasiunii, tot în cercuri de 16 cm. Se amestecă sucul de fructul pasiunii cu zahărul și amidonul. Se pune amestecul pe foc și se dă în clocot. Se ia de de pe foc, se adaugă gelatina, untul și se toarnă în cercuri de 16 cm, după cum am mai zis. 
După ce aveți ambele inserții pregătite puteți pregăti mousse-ul. Este un mousse simplu, cred că este cel mai simplu mousse de ciocolată. Se încălzește laptele pe foc, se adauă gelatina, se toarnă peste ciocolată și se amestecă să se topească. Se mixează frișca pe jumătate și se încorporează amestecului de ciocolată și lapte cand acesta are temperatura de 38/40 grade. 
Se pregătesc trei cercuri de 18 cm și se montează entremetul. Se așază la bază inserția de blat și banane, se toarnă puțin mousse, se așază cealaltă inserție de fructul pasiunii și restul de mousse. Se congelează. 
Eu l-am decorat cu spray cu efect de catifea și ciocolată temperată. În ultimul timp îmi place să decorez torturile cu efect velvet, e mult mai simplu și arată mai natural decât arhicunoscuta glazură oglindă. 


Spor la treabă!


3 comentarii :

Spune-mi ce crezi despre această rețetă! Părerea ta contează pentru mine!