Browsing "Older Posts"

Ruladă cu căpșuni, mentă și lime

Rulada aceasta m-a cucerit definitiv. Niciodată nu am mai mâncat o ruladă atât de fină, atât de fresh, atât de bună. Când auzim cuvântul ”ruladă” mintea ne duce cu gândul la ideea de banal, simplu și plictisitor. Cel puțin în cazul meu așa era. Am subestimat rulada, până am descoperit-o pe aceasta și până când am văzut cum francezii aduc rulada la rangul de artă în cofetărie. 
Le biscuit roulé constituie baza în cofetărie pentru diferite Bȗches de Nœl, entremets, etc. Rulada aceasta am descoperit-o intr-o revistă franceză, cum altfel?! M-a cucerit modul de realizare, perfecțiunea și culorile. Am adaptat puțin rețeta pentru că trebuia să conțină și rubarbă, dar eu aici nu o găsesc. Am folosit doar piure de căpșuni cu puțină apă de trandafiri ca să aromatizez jeleul. E opțională apa de trandafri, desigur, dacă aveți rubarbă faceți un jeleu cu căpșuni și rubarbă.

Ingrediente pentru blat:

140 g de lapte
100 g de unt
8 g semințe de vanilie
70 g de făină
70 g făină de migdale
170 g gălbenușuri
100 g ouă întregi
250 g de albușuri
120 g de zahăr

Pentru jeleul de căpșuni:

300 g de piure de căpșuni
20 g de zahăr brun
5 g de pectină NH
20 g suc de lime

Pentru crema de mascarpone, lime și mentă:

400 g de smântână pentru frișcă
160 g de mascarpone
2 foi de gelatină
6 g de mentă proaspătă
50 g de zahăr
50 g de suc de lămâie

Pentru glazura de căpșuni:

530 g de piure de căpșuni
40 g de suc de lime
26 g de zahăr brun
10 g de pectină NH


Mod de pregătire:

Indicat ar fi să începeți cu jeleul pentru că are nevoie să fie congelat.  Aveți nevoie de o inserție în care să-l turnați pentru a fi rotund sau aproape rotund.  Știți că puteți realiza un piure de căpșuni cu ajutorul unui blender profesional. Așadar, se pune piureul de căpșuni pe foc, se adaugă zahărul împreună cu pectina și se fierbe timp de 1 minut. Se ia de pe foc, se adaugă sucul de lime și se toarnă jeleul într-o inserție, de fapt în mai multe inserții, tuburi, etc. Din cantitățile indicate de mine vă ies două rulade mari de 40x60 cm. Tocmai de aceea și inserțiile cu jeleu vor fi mai multe.
Și crema o pregătiți cu o zi înainte pentru că are nevoie să stea la rece. Se pune pe foc jumătate din cantitatea de smântână împreună cu zahărul și frunzele de mentă. Nu se fierbe, atenție! Înainte să dea în clocot se ia de pe foc și se lasă 10 minute să se infuzeze. Se strecoară apoi și se reîncălzește pentru a putea adăuga gelatina hidratată și scursă de apă. Se adaugă mascarpone, restul de smântână pentru frișcă rece și sucul de lime. Se blenduiește și se dă la rece.
A doua zi se pregătește blatul. Se pregătește mai intâi un pâte a choux. Se pune pe foc laptele împreună cu untul și semințele de vanilie. Când începe să dea în clocot se adaugă făina normală împreună cu cea de migdale. Se amestecă pănă se desprinde aluatul de pe pereții vasului și se usucă, se ia de pe foc, se transferă în vasul unui robot, mixer, kitchen aid, etc și se adaugă pe rând ouăle întregi împreună cu gălbenușurile. In paralel se pregătește bezeaua din albușuri și zahăr tos. Când sunt perfect încorporate ouăle și aluatul are un aspect lucios se încorporează la mână bezeaua.
Se întinde compoziția în tavă, pe o foaie de silicon unsă cu puțin ulei sau unt și se nivelează foarte bine cu ajutorul unei spatule. Ar trebui să aibă 0,5 cm grosime. În funcție de tăvile folosite puteți realiza două tăvi de 40x60cm sau mai multe, de mai mici dimensiuni. Sau puteți înjumătăți cantitățile. Se coace blatul la 180 grade pentru 6/7 minute.
Acest blat e indicat să fie folosit imediat ce e scos din cuptor, așadar se desprinde de pe foaia de silicon, se întinde crema lăsată la rece peste noapte într-un strat subțire, se pune jeleul și se rulează strans. Se dă la rece și se pregătește glazura.
Se pune pe foc piureul de căpșuni, se adaugă pectina împreună cu zahărul brun, se dă în clocot și se adaugă sucul de lime. Se folosește caldă, dacă rualada e foarte rece cu cât e mai caldă glazura cu atât mai bine. Având pectină se întărește foarte repede. Se glazurează așadar rulada și se decorează după bunul plac. Se taie apoi și se servește. Eu am făcut bucăți mici, dar voi puteți face o ruladă în adevăratul sens al cuvântului, sau un tort ruladă, de ce nu?! Foaia de blat de 40x60 cm am tăiat-o în două, apoi am rualat-o, nu am rulat-o întreagă pentru că mi-am dorit să fac petits fours. Bucățile ar trebuie să aibă cam 2.5 cm grosime, dacă vreți să le faceți la fel.



Spor la treabă!



12 iunie 2018