Browsing "Older Posts"

Tartă cu ciocolată și praliné

Știu că mulți dintre voi așteaptă rețete noi de la mine, dar eu nu mă mai regăsesc în acest blog. De aproape un an am luat calea cofetăriei profesioniste așa că pregătirea de prăjituri acasă, editat rețete și scris pe blog nu mă mai atrage. Desigur aș putea să fac rețetele în laborator, să le pozezi frumos acasă sau într-un studio, apoi să le scriu pe blog. Știți ce ar însemna ca în momentul în care eu fac 12 torturi o dată, să stau să împart cantitățile și sa văd cam cât ar veni pentru realizarea unui singur tort? Știți că munca în laborator înseamna să lucrezi cu cantități mari. Acum uitându-mă în trecut nu înțeleg cum am putut găti pentru atâția ani acasă. Nu m-aș mai putea întoarce la ce făceam înainte, la a fi doar un food blogger. 
Am deviat puțin de la subiect doar pentru a vă explica cum stă treaba cu blogul. Cu toate acestea v-am pregătit o rețetă nouă, simplă, ciocolătoasă. V-am zis că vreau să pregătesc praliné în casă. În laborator îl cumpărăm de la Valrhona, dar parcă tot mai mult îmi place cel artizanal. Mi-ar plăcea să mi-l fac singură într-o bună zi. Cu ajutorul blenderului profesional G21  am reușit să pregătesc acasă acest praliné atât de bun și atât de râvnit. Apoi m-am gândit să îl folosesc într-o  inserție crocantă peste care am turnat un ganache de ciocolată.

Ingrediente pentru praliné:

200 g de alune de pădure prăjite și decojite
130 g de zahăr
un praf de sare

Ingrediente pentru aluatul de tartă:

150 g  de unt
6 g de sare
110 g de zahar pudra
40 g de faină de migdale
270 g de făină
55 g de ou

Ingrediente pentru inserția crocantă:

100 g de praliné
30 g de pailleté feuillantine
5 g de ulei 
30 g de ciocolată cu lapte

Ingredinte pentru ganache de ciocolată:

170 de ciocolată neagră 70% cacao
160 g de smântână pentru frișcă 

Mod de pregătire:

Pentru pregatirea praline-ului se topește zahărul până se formează caramelul. Se adaugă sarea, se toarnă peste alunele de pădure și se lasă să se răcească. Se rupe apoi în bucăți și se mixează cu ajuotorul unui blender sau a unui robot de bucătărie. Blenderul meu G21 și-a făcut foarte bine treaba. Se mixează până se transformă în pastă. Acesta ar fi praline-ul homemade. Nu-i așa că e simplu?
Se pregătește ulterior aluatul de tartă. Se amestecă untul, sarea , zahărul pudră, făina de migdale și făina albă. Cu alte cuvinte toate ingredientele în afară de ouă. Se amestecă până rezultă un aluat nisipos, la final se încorporează ouăle. După ce aluatul capătă un aspect omogen se învelește în folie de plastic și se dă la rece pentru câteva ore.
Se scoate aluatul de la rece și întinde într-o foaie de 2-3 mm. Eu folosesc inele de inox perforate pentru a face o tartă perfectă. Dacă nu le aveți folosiți orice alt inel de inox pentru tarte sau o altă formă ce o aveți la îndemână. Eu am folosit un inel cu diametru de 16 cm. Se coace tarta la 160 de grade pentru 15-20 de minute. Nu aveți nevoie de boabe de fasole sau alte greutăți pentru a nu se lăsa aluatul pe margini. Ideea e să fie foarte rece. După ce îl așezați în formă mai lăsați-l 30 de minute sau chair o oră la rece înainte de a-l coace.
După ce tarta e coaptă și s-a răcit se pregătește inserția crocantă. Se topește ciocolata și se adaugă apoi restul ingredientelor. Se pune această compoziție în ”coaja” de tartă și se nivelează. Dacă vi se pare prea multă nu o adăugați pe toată. Trebuie să vă rămână loc și pentru ganache, inserția ar trebui să ocupe doar 1/3. Se dă la rece să se întărească.
Se pregătește ganache-ul. Se înălzește smântâna până aproape de punctul de fierbere și se toarnă peste ciocolată. Se blenduiește cu un blender vertical. Se roarnă apoi peste înserția crocantă. Se dă la rece să se întărească puțin și se decorează după bunul plac. Eu am folosit  boabe de cacao marunțite.


Spor la treabă!
17 aprilie 2018

Ecole Gastronomique Bellouet Conseil

Au trecut cateva săptămâni de când m-am întors din Paris și tot cam de atunci mă gândesc să vă povestesc cum a fost acolo. Așadar, am fost plecată pentru o săptămână la Paris pentru a lua parte la un curs de 3 zile de Entremets et petits gateaux susținut de Jean Michel Perruchon, directorul școlii Bellouet Conseils. A fost unul dintre visurile mele de a vedea această școală din Paris și de a face un curs de perfecționare acolo.
Concluziile pe care le-am tras imediat au fost că am avut așteptări prea mari și cursul nu a fost așa cum mă așteptam. Ce nu mi-a plăcut? Am fost cam 11-12 persoane, am lucrat pe echipe, nu a fost un curs în întregime hands-on. Eu mă așteptam ca fiecare grupă să realizeze un desert cap-coadă, dar nu a fost așa. Timpul a fost scurt, mulți cursanți, multe torturi și prăjituri în program. Eu nu am mai participat la  cursuri hands-off sau hands-on pe jumătate și nici nu sunt adepta lor. M-am gândit că aici fiind vorba de o școală renumită, lucrurile aveau să stea altfel, dar m-am înșelat. 
Ce nu mi-a mai plăcut? Laboratorele nu sunt foarte mari, mai ales dacă sunt multe persoane în grupă. La ENSP, Yssingeaux sunt niște labortoare mari și faine, asta ca o paranteză. Să nu mai zic de vestiare, aici a fost ceva de genul că abia încăpeam 3 persoane să ne schimbăm înăuntru. 
Dacă e să mă refer strict la prăjiturile și torturile pe care le-am realizat pe echipe și aici nu mi-au plăcut multe lucruri. Finisajele nu au fost perfecte, eu țin ca un tort să arate perfect de la cap la coadă, dar mai ales la coadă :)). Aici nu a fost vina profului neapărat, ci a cursanților care nu au dat nici ei prea multă importanță acestui aspect. Oricum se putea să arate mult, dar mult mai bine. Unele idei de decorare au fost bune, dar unele sunt cam învechite, după părerea mea. 
Alte punct în minus ar fi că deși sunt cursuri profesionale până la urmă se poate înscrie oricine, cu un minimum de experiență. Așa că dacă vreți să vă duceți nu vă gândiți că nu aveți experiență, o să vă dați seama că știți mai multe lucruri decât majoritatea cursanților, mai ales dacă sunteți genul autodidact. 
Așa mi s-a întâmplat și mie. O parte din informații le aveam deja dobândite de la ENSP. Apoi altele le-am aflat din cărți, media și din experiența acumulată în laborator. Am rămas uimită când am văzut că știu mult mai multe lucruri decât cofetari care lucrau pentru Laduree de ani de zile sau decât alții care aveau mai multă experiență de muncă decât mine. Asta m-a făcut să capăt mai multă încredere în mine și să constat că de fapt nu sunt așa de ”nepregătită”. 
Acum am trecut deja la ”ce mi-a plăcut” . Mi-a crescut încrederea în mine, am cunoscut oameni cu care am legat pritenii frumoase, iar proful e super de treabă. Jean Michel Perruchon este foarte cunoscut, foarte priceput, iar locurile la cursurile lui se ocupă imediat. Din aceasta cauză și numărul mare de cursanți. Spre exemplu la cursul de ciocolată erau doar 3 persoane înscrise. Explică foarte bine, oferă multe detalii și secrete ale școlii Bellouet. De fapt, ei au anumite tehnici de decor devenite faimoase. Participând la unul dintre stagiile lor poți afla și secretele acestea. 
Ce aș putea să vă mai zic despre curs? Prețurile le puteți afla de pe site-ul lor. Au și cursuri în engleză, acesta a fost un curs în întregime în franceză. Mă întreb dacă m-aș mai duce. Nu știu ce să zic, dar cred că nu m-aș mai duce. Aș alege cu inima deschisă cealaltă școală, de la Yssingeaux, dacă ar fi să mai studiez ceva. Dacă vreți să mă întrebați ceva, scrieți-mi și vă răspund cu dragă inimă. Dacă vreți să studiați în Franța și nu știți de unde să începeți vă pot ajuta cu drag. 
Poate mulți consideră că sunt arogantă și că nu sunt conștientă de ”norocul” meu. Ba da, sunt conștientă. Nimic din toate acestea nu ar fi fost posibile fără ajutorul necondiționat al familiei mele. Da, trebuie să admit, e nevoie de foarte mulți bani să studiezi în Franța, și nu doar bani de curs, bani de hotel, drum, mâncare, etc. Totul se învârte în jurul banului. Școlile în Franța costă pentru că o să fie mereu cursanți, ei știu asta și profită. Da, nu le poți reproșa nimic, în materie de cofetărie sunt cei mai buni, sunt mereu cu un pas înainte, urmăresc trendul și vin mereu cu ceva nou. Se inspiră și ei de la alții, de exemplu colaborează cu italienii la forme de silicon. Dacă poate noi suntem deja plictisiți de Silikomart sau Pavoni ei de acum abia încep să le folosesc. Ei sunt în stare să facă prăjituri după moda veche, fără mulaje, silicoane și alte cele. Și sunt unii cofetari care nici nu vor să audă de ele. Vor să lcureze cât mai artizanal cu putință. Și au dreptate. E simplu să scoți o prăjitură dintr-o formă de silicon, să pui o glazură oglindă și gata. Recunosc și eu lucrez cu forme de silicon pentru monoporții, dar torturile le fac în cercuri de inox. 
La momentul actual pot mărturisi sincer că sunt plictisită de glazurile oglindă, și la curs am folosit-o foarte mult. Am scirs și pe facebook despre asta. Mi-aș dori ca la un moment dat să schimb direcția în cofetărie și sunt convinsă că o sa fac asta. 
Vă mulțumesc că sunteți aici și mă urmăriți. Atașez niște poze de la cursuri ca să vă faceți o idee despre ce și cum. Poze din timpul preparării nu prea am. Aștept părerile voastre.
















13 aprilie 2018