Browsing "Older Posts"

Entremet cu banane și fructul pasiunii

Se împlinesc aproape două luni de când zic că postez rețeta acestui entremet. Iată că a sosit și ziua mult așteptată, atât de voi cât și de mine. Dacă îmi urmăriți activitatea pe Facebook și Instagram știți că realizez destul de multe entremet-uri în laborator, la actualul meu loc de muncă. Am mână liberă să creez tot ce vreau eu, asta e un avantaj care cântărește mult în fața altor dezavantaje. De aceea trec cu vederea celelalte neajunsuri și visez la ziua în care o să am propriul business. Despre acest entremet ce să vă zic, conține ingredientele mele preferate, ciocolată cu gust de caramel (Caramelia) de la Valrhona, fructul pasiunii și banană. O combinație dulce-acrișoară care nu are cum să nu vă cucerească. Dacă nu iubiți deserturile cu banană puteți să o inlocuiți cu alte fructe dulci precum mango, pară, etc. 

Ingrediente pentru blatul dacquoise:

300 g de albuș
100 g de zahăr brun
250 g de zahăr pudră
50 g de făină de alune de pădure
50 g de făină 00
120 g de fulgi de ciocolată (60 % cacao)

Pentru inserția de banane caramelizate

300 g de banane tăiate rondele
40 g de unt
40 g de zahăr 

Pentru inserția de fructul pasiunii:

300 g de suc de fructul pasiunii 
10 g de amidon
10 g de zahăr tos
3 g de gelatină
25 g de unt

Pentru mousse-ul de ciocolată cu lapte (36 % cacao)
370 g ciocolată
5 g de gelatină
250 g de lapte
500 g de smântână pentru frișcă

Mod de preparare:

Din aceste cantități ar trebui să faceți cam 3 entremet-uri de 18 cm cu inserția de 16 cm. Prima dată pregătiți blatul dacquoise. Mixați albușurile cu zahărul brun. Separat cerneți faina de migdale, de alune de padure, făina albă și zahărul pudră. Încoporați acest amestec albușurilor mixate spumă tare. Turnați compoziția într-o tavă, presărați deasupra fulgii de ciocolată și coaceți pentru 15-18 minute la 175 de grade cu ventilație. Lăsați blatul să se răcească, apoi decupați cu o formă de 16 cm 3 blaturi egale.  E prima dată când fac un dacquoise cu zahăr brun pentru că de regulă se folosesește zahăr tos. Mi-a plăcut mult rezultatul , iar fulgii de ciocolată îi conferă acea textură crocantă. Dacă nu aveți fulgi de ciocolată puteți toca mărunt ciocoaltă negră. 
Pentru inserția de banane se topește untul, se adaugă zahărul, se lasă să se topească, să se formeze caramelul și se adaugă rondelele de banane. Se amestecă pentru 2-3 minute. nu prea mult, pentru că trebuie să rămână cât de cât întregi bananele, nu le transformăm în piure. Se împarte compoziția în trei și se toarnă deasupra blaturilor de dacquoise decupate. Cu alte cuvinte cu ajutorul a 3 cercuri de 16 cm se decupează blatul și se adaugă deasupra inserția de banane. Se congelează împreună. 
Între timp se pregătește cealaltă inserție de frucul pasiunii, tot în cercuri de 16 cm. Se amestecă sucul de fructul pasiunii cu zahărul și amidonul. Se pune amestecul pe foc și se dă în clocot. Se ia de de pe foc, se adaugă gelatina, untul și se toarnă în cercuri de 16 cm, după cum am mai zis. 
După ce aveți ambele inserții pregătite puteți pregăti mousse-ul. Este un mousse simplu, cred că este cel mai simplu mousse de ciocolată. Se încălzește laptele pe foc, se adauă gelatina, se toarnă peste ciocolată și se amestecă să se topească. Se mixează frișca pe jumătate și se încorporează amestecului de ciocolată și lapte cand acesta are temperatura de 38/40 grade. 
Se pregătesc trei cercuri de 18 cm și se montează entremetul. Se așază la bază inserția de blat și banane, se toarnă puțin mousse, se așază cealaltă inserție de fructul pasiunii și restul de mousse. Se congelează. 
Eu l-am decorat cu spray cu efect de catifea și ciocolată temperată. În ultimul timp îmi place să decorez torturile cu efect velvet, e mult mai simplu și arată mai natural decât arhicunoscuta glazură oglindă. 


Spor la treabă!


5 noiembrie 2018

Ruladă cu căpșuni, mentă și lime

Rulada aceasta m-a cucerit definitiv. Niciodată nu am mai mâncat o ruladă atât de fină, atât de fresh, atât de bună. Când auzim cuvântul ”ruladă” mintea ne duce cu gândul la ideea de banal, simplu și plictisitor. Cel puțin în cazul meu așa era. Am subestimat rulada, până am descoperit-o pe aceasta și până când am văzut cum francezii aduc rulada la rangul de artă în cofetărie. 
Le biscuit roulé constituie baza în cofetărie pentru diferite Bȗches de Nœl, entremets, etc. Rulada aceasta am descoperit-o intr-o revistă franceză, cum altfel?! M-a cucerit modul de realizare, perfecțiunea și culorile. Am adaptat puțin rețeta pentru că trebuia să conțină și rubarbă, dar eu aici nu o găsesc. Am folosit doar piure de căpșuni cu puțină apă de trandafiri ca să aromatizez jeleul. E opțională apa de trandafri, desigur, dacă aveți rubarbă faceți un jeleu cu căpșuni și rubarbă.

Ingrediente pentru blat:

140 g de lapte
100 g de unt
8 g semințe de vanilie
70 g de făină
70 g făină de migdale
170 g gălbenușuri
100 g ouă întregi
250 g de albușuri
120 g de zahăr

Pentru jeleul de căpșuni:

300 g de piure de căpșuni
20 g de zahăr brun
5 g de pectină NH
20 g suc de lime

Pentru crema de mascarpone, lime și mentă:

400 g de smântână pentru frișcă
160 g de mascarpone
2 foi de gelatină
6 g de mentă proaspătă
50 g de zahăr
50 g de suc de lămâie

Pentru glazura de căpșuni:

530 g de piure de căpșuni
40 g de suc de lime
26 g de zahăr brun
10 g de pectină NH


Mod de pregătire:

Indicat ar fi să începeți cu jeleul pentru că are nevoie să fie congelat.  Aveți nevoie de o inserție în care să-l turnați pentru a fi rotund sau aproape rotund.  Știți că puteți realiza un piure de căpșuni cu ajutorul unui blender profesional. Așadar, se pune piureul de căpșuni pe foc, se adaugă zahărul împreună cu pectina și se fierbe timp de 1 minut. Se ia de pe foc, se adaugă sucul de lime și se toarnă jeleul într-o inserție, de fapt în mai multe inserții, tuburi, etc. Din cantitățile indicate de mine vă ies două rulade mari de 40x60 cm. Tocmai de aceea și inserțiile cu jeleu vor fi mai multe.
Și crema o pregătiți cu o zi înainte pentru că are nevoie să stea la rece. Se pune pe foc jumătate din cantitatea de smântână împreună cu zahărul și frunzele de mentă. Nu se fierbe, atenție! Înainte să dea în clocot se ia de pe foc și se lasă 10 minute să se infuzeze. Se strecoară apoi și se reîncălzește pentru a putea adăuga gelatina hidratată și scursă de apă. Se adaugă mascarpone, restul de smântână pentru frișcă rece și sucul de lime. Se blenduiește și se dă la rece.
A doua zi se pregătește blatul. Se pregătește mai intâi un pâte a choux. Se pune pe foc laptele împreună cu untul și semințele de vanilie. Când începe să dea în clocot se adaugă făina normală împreună cu cea de migdale. Se amestecă pănă se desprinde aluatul de pe pereții vasului și se usucă, se ia de pe foc, se transferă în vasul unui robot, mixer, kitchen aid, etc și se adaugă pe rând ouăle întregi împreună cu gălbenușurile. In paralel se pregătește bezeaua din albușuri și zahăr tos. Când sunt perfect încorporate ouăle și aluatul are un aspect lucios se încorporează la mână bezeaua.
Se întinde compoziția în tavă, pe o foaie de silicon unsă cu puțin ulei sau unt și se nivelează foarte bine cu ajutorul unei spatule. Ar trebui să aibă 0,5 cm grosime. În funcție de tăvile folosite puteți realiza două tăvi de 40x60cm sau mai multe, de mai mici dimensiuni. Sau puteți înjumătăți cantitățile. Se coace blatul la 180 grade pentru 6/7 minute.
Acest blat e indicat să fie folosit imediat ce e scos din cuptor, așadar se desprinde de pe foaia de silicon, se întinde crema lăsată la rece peste noapte într-un strat subțire, se pune jeleul și se rulează strans. Se dă la rece și se pregătește glazura.
Se pune pe foc piureul de căpșuni, se adaugă pectina împreună cu zahărul brun, se dă în clocot și se adaugă sucul de lime. Se folosește caldă, dacă rualada e foarte rece cu cât e mai caldă glazura cu atât mai bine. Având pectină se întărește foarte repede. Se glazurează așadar rulada și se decorează după bunul plac. Se taie apoi și se servește. Eu am făcut bucăți mici, dar voi puteți face o ruladă în adevăratul sens al cuvântului, sau un tort ruladă, de ce nu?! Foaia de blat de 40x60 cm am tăiat-o în două, apoi am rualat-o, nu am rulat-o întreagă pentru că mi-am dorit să fac petits fours. Bucățile ar trebuie să aibă cam 2.5 cm grosime, dacă vreți să le faceți la fel.



Spor la treabă!



12 iunie 2018

Tartă cu ciocolată și praliné

Știu că mulți dintre voi așteaptă rețete noi de la mine, dar eu nu mă mai regăsesc în acest blog. De aproape un an am luat calea cofetăriei profesioniste așa că pregătirea de prăjituri acasă, editat rețete și scris pe blog nu mă mai atrage. Desigur aș putea să fac rețetele în laborator, să le pozezi frumos acasă sau într-un studio, apoi să le scriu pe blog. Știți ce ar însemna ca în momentul în care eu fac 12 torturi o dată, să stau să împart cantitățile și sa văd cam cât ar veni pentru realizarea unui singur tort? Știți că munca în laborator înseamna să lucrezi cu cantități mari. Acum uitându-mă în trecut nu înțeleg cum am putut găti pentru atâția ani acasă. Nu m-aș mai putea întoarce la ce făceam înainte, la a fi doar un food blogger. 
Am deviat puțin de la subiect doar pentru a vă explica cum stă treaba cu blogul. Cu toate acestea v-am pregătit o rețetă nouă, simplă, ciocolătoasă. V-am zis că vreau să pregătesc praliné în casă. În laborator îl cumpărăm de la Valrhona, dar parcă tot mai mult îmi place cel artizanal. Mi-ar plăcea să mi-l fac singură într-o bună zi. Cu ajutorul blenderului profesional G21  am reușit să pregătesc acasă acest praliné atât de bun și atât de râvnit. Apoi m-am gândit să îl folosesc într-o  inserție crocantă peste care am turnat un ganache de ciocolată.

Ingrediente pentru praliné:

200 g de alune de pădure prăjite și decojite
130 g de zahăr
un praf de sare

Ingrediente pentru aluatul de tartă:

150 g  de unt
6 g de sare
110 g de zahar pudra
40 g de faină de migdale
270 g de făină
55 g de ou

Ingrediente pentru inserția crocantă:

100 g de praliné
30 g de pailleté feuillantine
5 g de ulei 
30 g de ciocolată cu lapte

Ingredinte pentru ganache de ciocolată:

170 de ciocolată neagră 70% cacao
160 g de smântână pentru frișcă 

Mod de pregătire:

Pentru pregatirea praline-ului se topește zahărul până se formează caramelul. Se adaugă sarea, se toarnă peste alunele de pădure și se lasă să se răcească. Se rupe apoi în bucăți și se mixează cu ajuotorul unui blender sau a unui robot de bucătărie. Blenderul meu G21 și-a făcut foarte bine treaba. Se mixează până se transformă în pastă. Acesta ar fi praline-ul homemade. Nu-i așa că e simplu?
Se pregătește ulterior aluatul de tartă. Se amestecă untul, sarea , zahărul pudră, făina de migdale și făina albă. Cu alte cuvinte toate ingredientele în afară de ouă. Se amestecă până rezultă un aluat nisipos, la final se încorporează ouăle. După ce aluatul capătă un aspect omogen se învelește în folie de plastic și se dă la rece pentru câteva ore.
Se scoate aluatul de la rece și întinde într-o foaie de 2-3 mm. Eu folosesc inele de inox perforate pentru a face o tartă perfectă. Dacă nu le aveți folosiți orice alt inel de inox pentru tarte sau o altă formă ce o aveți la îndemână. Eu am folosit un inel cu diametru de 16 cm. Se coace tarta la 160 de grade pentru 15-20 de minute. Nu aveți nevoie de boabe de fasole sau alte greutăți pentru a nu se lăsa aluatul pe margini. Ideea e să fie foarte rece. După ce îl așezați în formă mai lăsați-l 30 de minute sau chair o oră la rece înainte de a-l coace.
După ce tarta e coaptă și s-a răcit se pregătește inserția crocantă. Se topește ciocolata și se adaugă apoi restul ingredientelor. Se pune această compoziție în ”coaja” de tartă și se nivelează. Dacă vi se pare prea multă nu o adăugați pe toată. Trebuie să vă rămână loc și pentru ganache, inserția ar trebui să ocupe doar 1/3. Se dă la rece să se întărească.
Se pregătește ganache-ul. Se înălzește smântâna până aproape de punctul de fierbere și se toarnă peste ciocolată. Se blenduiește cu un blender vertical. Se roarnă apoi peste înserția crocantă. Se dă la rece să se întărească puțin și se decorează după bunul plac. Eu am folosit  boabe de cacao marunțite.


Spor la treabă!
17 aprilie 2018

Ecole Gastronomique Bellouet Conseil

Au trecut cateva săptămâni de când m-am întors din Paris și tot cam de atunci mă gândesc să vă povestesc cum a fost acolo. Așadar, am fost plecată pentru o săptămână la Paris pentru a lua parte la un curs de 3 zile de Entremets et petits gateaux susținut de Jean Michel Perruchon, directorul școlii Bellouet Conseils. A fost unul dintre visurile mele de a vedea această școală din Paris și de a face un curs de perfecționare acolo.
Concluziile pe care le-am tras imediat au fost că am avut așteptări prea mari și cursul nu a fost așa cum mă așteptam. Ce nu mi-a plăcut? Am fost cam 11-12 persoane, am lucrat pe echipe, nu a fost un curs în întregime hands-on. Eu mă așteptam ca fiecare grupă să realizeze un desert cap-coadă, dar nu a fost așa. Timpul a fost scurt, mulți cursanți, multe torturi și prăjituri în program. Eu nu am mai participat la  cursuri hands-off sau hands-on pe jumătate și nici nu sunt adepta lor. M-am gândit că aici fiind vorba de o școală renumită, lucrurile aveau să stea altfel, dar m-am înșelat. 
Ce nu mi-a mai plăcut? Laboratorele nu sunt foarte mari, mai ales dacă sunt multe persoane în grupă. La ENSP, Yssingeaux sunt niște labortoare mari și faine, asta ca o paranteză. Să nu mai zic de vestiare, aici a fost ceva de genul că abia încăpeam 3 persoane să ne schimbăm înăuntru. 
Dacă e să mă refer strict la prăjiturile și torturile pe care le-am realizat pe echipe și aici nu mi-au plăcut multe lucruri. Finisajele nu au fost perfecte, eu țin ca un tort să arate perfect de la cap la coadă, dar mai ales la coadă :)). Aici nu a fost vina profului neapărat, ci a cursanților care nu au dat nici ei prea multă importanță acestui aspect. Oricum se putea să arate mult, dar mult mai bine. Unele idei de decorare au fost bune, dar unele sunt cam învechite, după părerea mea. 
Alte punct în minus ar fi că deși sunt cursuri profesionale până la urmă se poate înscrie oricine, cu un minimum de experiență. Așa că dacă vreți să vă duceți nu vă gândiți că nu aveți experiență, o să vă dați seama că știți mai multe lucruri decât majoritatea cursanților, mai ales dacă sunteți genul autodidact. 
Așa mi s-a întâmplat și mie. O parte din informații le aveam deja dobândite de la ENSP. Apoi altele le-am aflat din cărți, media și din experiența acumulată în laborator. Am rămas uimită când am văzut că știu mult mai multe lucruri decât cofetari care lucrau pentru Laduree de ani de zile sau decât alții care aveau mai multă experiență de muncă decât mine. Asta m-a făcut să capăt mai multă încredere în mine și să constat că de fapt nu sunt așa de ”nepregătită”. 
Acum am trecut deja la ”ce mi-a plăcut” . Mi-a crescut încrederea în mine, am cunoscut oameni cu care am legat pritenii frumoase, iar proful e super de treabă. Jean Michel Perruchon este foarte cunoscut, foarte priceput, iar locurile la cursurile lui se ocupă imediat. Din aceasta cauză și numărul mare de cursanți. Spre exemplu la cursul de ciocolată erau doar 3 persoane înscrise. Explică foarte bine, oferă multe detalii și secrete ale școlii Bellouet. De fapt, ei au anumite tehnici de decor devenite faimoase. Participând la unul dintre stagiile lor poți afla și secretele acestea. 
Ce aș putea să vă mai zic despre curs? Prețurile le puteți afla de pe site-ul lor. Au și cursuri în engleză, acesta a fost un curs în întregime în franceză. Mă întreb dacă m-aș mai duce. Nu știu ce să zic, dar cred că nu m-aș mai duce. Aș alege cu inima deschisă cealaltă școală, de la Yssingeaux, dacă ar fi să mai studiez ceva. Dacă vreți să mă întrebați ceva, scrieți-mi și vă răspund cu dragă inimă. Dacă vreți să studiați în Franța și nu știți de unde să începeți vă pot ajuta cu drag. 
Poate mulți consideră că sunt arogantă și că nu sunt conștientă de ”norocul” meu. Ba da, sunt conștientă. Nimic din toate acestea nu ar fi fost posibile fără ajutorul necondiționat al familiei mele. Da, trebuie să admit, e nevoie de foarte mulți bani să studiezi în Franța, și nu doar bani de curs, bani de hotel, drum, mâncare, etc. Totul se învârte în jurul banului. Școlile în Franța costă pentru că o să fie mereu cursanți, ei știu asta și profită. Da, nu le poți reproșa nimic, în materie de cofetărie sunt cei mai buni, sunt mereu cu un pas înainte, urmăresc trendul și vin mereu cu ceva nou. Se inspiră și ei de la alții, de exemplu colaborează cu italienii la forme de silicon. Dacă poate noi suntem deja plictisiți de Silikomart sau Pavoni ei de acum abia încep să le folosesc. Ei sunt în stare să facă prăjituri după moda veche, fără mulaje, silicoane și alte cele. Și sunt unii cofetari care nici nu vor să audă de ele. Vor să lcureze cât mai artizanal cu putință. Și au dreptate. E simplu să scoți o prăjitură dintr-o formă de silicon, să pui o glazură oglindă și gata. Recunosc și eu lucrez cu forme de silicon pentru monoporții, dar torturile le fac în cercuri de inox. 
La momentul actual pot mărturisi sincer că sunt plictisită de glazurile oglindă, și la curs am folosit-o foarte mult. Am scirs și pe facebook despre asta. Mi-aș dori ca la un moment dat să schimb direcția în cofetărie și sunt convinsă că o sa fac asta. 
Vă mulțumesc că sunteți aici și mă urmăriți. Atașez niște poze de la cursuri ca să vă faceți o idee despre ce și cum. Poze din timpul preparării nu prea am. Aștept părerile voastre.
















13 aprilie 2018

Crema de dovleac cu pancetta crocantă și parmezan

Am mâncat recent la un restaurant din Modena o cremă de dovleac cu parmezan și pancetta crocantă. Atat de mult mi-a placut acest fel de mancare încât mi-am dorit să-l reproduc și acasă. A ieșit super bun pentru varianta casnică. Dovleacul a ieșit super cremos, datorită noului meu ajutor din bucătărie, blenderul G21 Perfect Smoothie Vitality. Un blender bun face diferența, dacă până acum foloseam cel mai mult blender-ul vertical, de data aceasta nu m-aș mai întoarce la el. Cu noul blender reușesc să fac supe cremoase, smoothie-uri delicioase și mi-aș dori să-l încerc și în cofetărie. 
Daca sunteți fani combinații dulci-sărate, încercați această rețetă, iar dacă nu sunteți încă fani ai acestei combinații cu siguranță veți deveni cu acest fel de mancare. 

Ingrediente pentru crema de dovleac:

800 g de dovleac curățat
50 g de unt
1 linguriță de nucșoară
sare

Pentru crema de parmezan:

500 ml de lapte
50 g de unt
50 g de făină
180 g de parmezan ras

În plus: 100 g de pancetta

Mod de pregătire:

Dovleacul curățat se fierbe și se pasează la blender împreună cu untul, puțină sare și nucșoara. Se dă deoparte și se pregătește crema de parmezan. Se topește untul într-o tigaie, se adaugă făina și se amestecă energic. Se toarnă puțin câte puțin laptele cald și se amestecă mereu până se îngroașă. Aveți grijă să nu formați cocoloașe. La final adăugați parmezanul ras și amestecați să se topească. Puteți adăuga și în această cremă nucșoară. 
Pancetta nu trebuie decât să o prăjiți într-o tigaie fără ulei și să o scoateți apoi pe hârtie absorbantă. Se servește crema de dolveac împreună cu cea de parmezan, pancetta croncantă, piper proaspăt și parmezan.
Cât de simplu, poate fi, nu-i așa?! Crema de parmezan nu e altceva decât un sos bechamel cu parmezan. Nu încercați să înlocuți parmazanul cu altceva. Pancetta o puteți înlocui cu bacon chiar dacă nu e chiar aceeași chestie. 



Spor la treabă!
15 martie 2018