Școala de patiserie din Franța (partea a șasea) Alina Avram 3 septembrie 2016 2 Comments

Parcursul meu minunat la Ensp s-a încheiat, dar v-am rămas datoare cu niște postări. O să vă povestesc în curând cum a fost ultima săptămână de școală, dar până atunci vă povestesc câte ceva despre penultima săptămână. A fost săptămâna dedicată deserturilor de restaurant, ”plated desssert” în engleză sau ”dessert à l'assiette” în franceză.  Nu eram familiarizată cu desserturile de restaurant așa că în săptămâna respectivă am învățat o mulțime de lucruri noi. Nu sunt convinsă dacă mi-ar plăcea să lucrez într-un restaurant. Mă atrage mai mult munca de laborator, munca într-o patiserie. Mi se pare că într-un restaurant presiunea și stresul e foarte mare, asta dacă ne referim la strict la restaurantele bune. Totul trebuie să arate impecabil, servirea să fie rapidă și munca bine organizată. 

În viziunea mea deserturile de patiserie și deserturile de restaurant sunt două lucruri complet diferite, două lumi diferite, două experiențe diferite. E frumos să fii creativ, să schimbi deserturile din meniu destul de des, dar asta ar însemna să lucrez într-un restaurant foarte bun și să ai ceva ani de experiență în spate. Nu știu cum se lucrează în interiorul unui restaurant pentru că nu am fost în interior, dar nu e ușor de loc. Probabil o dată cu experiența lucrurile nu mai par așa de grele. Eu deocamdată nu sunt pregătită pentru așa ceva, tocmai de aceea practica am să o fac tot într-un laborator de patiserie și nu într-un restaurant. Mi-ar plăcea ca la un moment dat să interacționez și cu cealaltă lume, a restaurantelor, dar strada e încă lungă. 

Aș vrea să vă povestesc câte ceva despre farfuriile pe care le-am realizat. Am reinventat tiramisu, mille feuille, crème brulée, lava cake și tarte citron. Am învățat să lucrăm cu izomalț, să facem ceva decorațiuni simple. Am folosit tehnici noi, am folosit pickup pentru a deocora farfurii cu ciocolată sau coulis de zmeură, etc. Am învățat sau mai exact ne-am chinuit să facem quenelle din înghețată sau sorbet.  Apropo de quenelle, par simplu de realizat, dar nu sunt, credeți-mă! 

Tiramisu revisité / Tiramisu reinterpretat


Acest Tiramisu conține un blat de cafea însiropat cu cafea, cum altfel?! Apoi un strat crocant (croustillant) de cafea și praliné, ganache de ciocolată și cafea, cremă chantilly mascarpone. Pentru decor am folosit ciocolată, un inel din izomalț și crumble. Pentru decorarea farfuriei am folosit un sos din ciocolată. Multe elemente, gust intens de cafea și ciocolată, un tiramisu care mi-a plăcut, dar nu a fost desertul meu favorit din săptămâna respectivă. O să vă spun care a fost!

Mille feuille pistache framboise / Mille feuille cu fistic și zmeură


Aici am învățat să coc mille feuille într-un mod inedit. După ce am tăiat dreptunghiuri din aluat foietaj le-am copt într-un panini maker pentru câteva minute, apoi le-am caramelizat în cuptor. Forma ondulată m-a cucerit! Am folosit apoi pentru a completa farfuria un cremeux de zmeură, ganache de fistic și coulis de zmeură. Farfuria am decorat-o cu coulis de zmeură cu ajutorul pickup-ului și a unei pensule. 

Mi-cuit chocolat à la poire / Lava cake cu pere 


Și la acest desert am decorat farfuria, de data aceasta cu ciocolată și tot cu ajutorul pickup-ului după cum vă spuneam. Farfurie e simplă, dar foarte gustosă. Conține piesa centrală, lava cake, pere poșate, pere coapte în caramel, ganache de ciocolată albă caramelizată și sorbet de pere (quenelle). Para mea a fost singura care a avut frunză, așa că i-am păstrat-o. Poza nu e cine știe ce, de fapt toate pozele sunt cam urâte, sunt făcute în mare grabă. 

Crème brulée caramel abricot /Crème brulée cu caramel și caise


Ce e fascinant la acest desert e că nu a avut nevoie de coacere la cuptor. Crema conține pectină x58 care are rolul de închega compoziția la rece după ce a fost preparată termic pe foc. Adică e o crème brulée foarte rapidă cu gust intens de caramel. Desertul mai conține un compotée de caise, un grilaj de ciocolată albă și migdale caramelizată. În plus eu am adăugat și înghețată, nu era prevăzut în desert, dar mi se părea prea gol paharul. 

Tarte au citron, yuzu et noisette / Tartă cu lămâie, yuzu și alune de pădure


Am lăsat la urmă desertul meu preferat. De ce e preferatul meu? Păi simplu, îmi plac aromele folosite, yuzu a fost o descoperire recentă și îmi place aroma lui. A fost și cel mai complex desert pentru că are o mulțime de elemente, un disc de sablé care ascunde la interior un blat de alune de pădure, un cremeux de alune de pădure, un cremeux de yuzu și lămâie.  Ca să completăm farfuria am adăugat alune de pădure caramelizate și bezele mici, quenelle din sorbet yuzu și buline de sos de lămâie pe margini. O combinație de texturi și arome inedită! Mi-a plăcut foarte mult!

Vouă care vă place cel mai mult din toate deserturile prezentate? Îmi cer scuze încă o dată pentru calitatea pozelor.  Stați pe aproapepentru că urmează ultima parte din toată aventura mea la Ensp! 

Tags:

2 comentarii :

  1. Vai Alinys ce pofta mi-ai facut...de toate.
    Chiar arata fain tot ce ai prezentat, dar tarta cu lamaie ma atrage cel mai si cel mai mult. Si arsta absolut minunat. Felicitari!

    RăspundețiȘtergere

Spune-mi ce crezi despre această rețetă! Părerea ta contează pentru mine!