Școala de patiserie din Franța (partea a cincea) Alina Avram 22 august 2016 No Comment

Cu această postare nu o să vă rețin atenția prea mult pentru că nu a fost una din săptămânile mele favorite. Săptămâna dedicată pâinii și ”viennoiseriei” nu a fost pe placul meu cu excepția croissantelor și brioche-lor adică exact partea de ”viennoiserie”. Într-o săptămână am copt și am mâncat atât de multă pâine că nu-mi venea să cred că încă mai încăpeam în haine. E adevărat, mirosul de pâine proaspătă nu lasă rece pe nimeni, dar la un moment dat te saturi. Nu m-aș vedea lucrând într-o brutărie. În plus e o muncă foarte grea și sincere felicitări celor care fac asta zi de zi.

Ce mi-a plăcut cel mai mult în săptămâna aceasta a fost partea dedicată croissantelor, pains au chocolat și brioches. După cum vedeți, mă atrage dulcele. Din fericire am mai lucrat cu aluat de croissant și de brioche , dar acum am învățat lucruri noi. Am învățat cum să facem un foietaj de croissant (pâte a croissant), cum să formăm croissantele și pains au chocolat. Am învățat să facem fougasse și pain d'epi, ca să nu mai zic de baguette, chifle, pâine aromată, pâine neagră, pâine dulce cu lapte, etc. 

Am învățat câteva lucruri esențiale despre pâine. Temperatura făinii, a apei și a camerei în care se face pâinea sunt extrem de importante. În baza acestora se realizează pâinea perfectă. Apoi foarte important e modul în care se lucrează aluatul. Sunt aluaturi care nu trebuie să fie ”deranjate” prea mult. Sunt anumite etape de care trebuie să ținem cont în momentul în care facem pâine. Toate au un rol esențial : timpul de dospire, temperatura de dospire, cântărirea aluatului, modelarea, realizarea tăieturilor frumoase. Asta chiar mi s-a părut cel mai greu. Ce poate fi greu în a cresta pâinea cu o lamă?! Credeți-mă, e foarte greu! Ai nevoie de mult exercițiu! 

Foarte importantă e și temperatura de coacere, formarea vaporilor în interiorul cuptorului, dispunerea corectă în cuptor, etc. Nu am folosi tăvi de copt. Toată pâinea am copt-o direct. Mă gândeam că tot ce am încercat eu până acum la capitolul pâine nu se poate numi pâine. Recunosc că încă sunt pe lângă la acest capitol, nu mă atrage la fel ca patiseria, dar dacă o să mă atragă vreodată îndeajuns de mult o să fac cursuri speciale de ”baking”. 

Am uitat să vă spun că am studiat în săptămâna respectivă cu un Mof, adică cu un meilleur ouvrier France, un titlul obținut în urma câștigării unui concurs profesionist în Franța. Este o competiție foarte serioasă care se organizează o dată la câțiva ani. Pentru bufetul de vineri chef-ul a realizat niște pâini extraordinare. Partea proastă e vorbește destul de greu engleza așa că înțelegerea și comunicarea a fost cam defectuoasă, dar și amuzantă deopotrivă. 

În afara faptului că m-am bucurat de mirosul și gustul croissantelor proaspete, abia am așteptat să treacă săptămâna aceasta. A fost destul de aglomerată, am făcut foarte multe rețete într-o zi. Una peste alta am învățat lucruri noi. Eu una aș fi preferat să facem mai multe croissante și mai puțină pâine. Timpul trece repede, programul e accelerat și așa a fost să fie. 

Atașez câteva poze cu produsele noastre din săptămâna respectivă de la baghete, la croissante și pâinea specială pentru bufet realizată de chef. Dacă aveți întrebări nu ezitați să-mi scrieți. La aproape toate rețetele am folosit pâte fermentée, un aluat din făină, sare, drojdie și apă menit să dea forță  și gust aluatului ulterior și să ajute la conservarea pâinii pentru o perioadă mai îndelungată.





















Tags:

No Comment

Spune-mi ce crezi despre această rețetă! Părerea ta contează pentru mine!