Entremet Pădurea Neagră Alina Avram 29 iunie 2016 No Comment

Aveam în plan de câteva săptămâni tortul acesta, cam de când au apărut cireșele în magazin. L-am mai făcut, dar nu în varianta entremet. Pădurea Neagră este de fapt un tort ce conține cireșe, frișcă, ciocolată și un blat tot de ciocolată. Acum reinterpretările pot fi multiple, cum pe mine nu mă mai mulțumește orice fel de tort am ales să fac un entremet care conține un blat de cacao, un mousse de ciocolată, cremă de ciocolată albă și dulceață de cireșe. Desigur, să nu uităm de vestita glazură oglindă. În mod normal ar fi trebuit să folosesc kirsch, băutură alcoolică pe bază de cireșe, dar nu am găsit să-l cumpăr aici în zona în care locuiesc eu. Am folosit în schimb un lichior de cireșe care la gust și culoare se asemănă cu vișinata noastră românească. 

Timp de preparare: 120 de minute
Timp de coacere: 60 de minute
Timp de răcire: 5-6 ore
Grad de dificultate: mediu

Ingrediente pentru blat:

140 g de gălbenușuri
130 g de zahăr 
125 g de albușuri
25 g de făină
25 g de amidon de porumb
25 g de cacao
50 g de unt topit

Pentru dulceața de cireșe:

300 g de cireșe curățate
200 g de zahăr
60 ml de apă

Pentru mousse-ul de ciocolată neagră:

125 g de pate a bombe
250 g de ciocolată neagră (75% cacao)
375 g de smântână pentru frișcă

Pentru pate a bombe:

185 g de gălbenușuri
130 g de zahăr
40 ml de apă

Pentru namelaka de cireșe:

3 g de foi de gelatină
65 g de lapte
5 g de sirop de glucoză
130 g de ciocolată albă topită
125 g de smântână pentru frișcă
10 ml de lichior de cireșe (sau kirsch)

Pentru glazura oglindă:

210 g de zahăr
75 ml de apă 
70 g de cacao
145 g de smântână pentru frișcă
8 g de foi de gelatină

Mod de pregătire:

Prima dată se pregătește dulceața de cireșe. Se pune pe foc apa cu zahărul și când siropul atinge temperatura de 100 de grade se adaugă cireșele curățate. Se se fierbe dulceața pentru 15 minute, curățând din când în când spuma care se formează. Se lasă apoi să se răcească.
Se pregătește apoi crema namelaka, care nu e altceva decât o cremă inventată de Valrhona și care ar fi asemănătoare unui ganache de ciocolată, dar în care se folosește gelatină și care se blenduiește la final.  
Pentru pregătirea acestei creme se pune gelatina la înmuiat în apă rece. Laptele se pune pe foc împreună cu siropul de glucoză. Când începe să fiarbă se ia de pe foc și se adaugă gelatina scursă. Se adaugă amestecul peste ciocolata albă topită și se amestecă. Se transferă apoi compoziția în alt vas și se blenduiește cu ajutorul unui blender vertical adăugând pe rând smântâna pentru frișcă și lichiorul de cireșe. Se pune crema într-un cerc de inox de 18 cm, se adaugă din loc în loc dulceața de cireșe și se dă crema la congelator să se întărească. Având în vedere că e foarte lichidă după ce e abia pregătită eu am lăsat-o puțin să se mai întărească, apoi am turnat-o în cerc și am adăugat deasupra cireșele din dulceață. 
Următorul pas ar fi pregătirea blatului care se face foarte ușor. Se mixează gălbenușurile cu 100 g de zahăr pentru 4-5 minute. Separat se mixează albușurile cu 30 g de zahăr. Făina se cerne împreună cu amidonul și cacaua. Se încorporează albușurile spumă peste gălbenușuri, apoi amestecul de făină cernut. Se adaugă la final untul topit și se amestecă ușor. Se toarnă compoziția într-o tavă de 30x40 cm și se coace pentru 12-15 minute la 180 de grade. Se lasă să se răcească. După ce s-a răcit se decupează blatul cu o formă de 18 cm. Trebuie să aibă aceeași dimensiune ca și inserția de ciocolată albă. 
Pentru pregătirea mousse-ului de ciocolată neagră trebuie să pregătiți mai întâi baza de gălbenușuri pasteurizate, pe scurt pate a bombe. Din această se vor folosi doar 125 g pentru realizarea mousse-ului. Așadar se face un sirop din apa și zahăr care trebuie să ajungă la 121 de grade. Se toarnă apoi peste gălbenușuri mixând încontinuu. Ca să înțelegeți mai bine se dă drumul mixerului, se toarnă siropul în fir subțire și se continuă mixarea și după ce ați adăugat tot siropul. Se mixează pentru 10 minute, până când compoziția crește în volum și se răcește. 
Între timp se topește ciocolata pe baie de aburi și se mixează ușor smântâna pentru frișcă, în sensul că nu o bateți spumă tare, ci doar puțin pentru a putea fi încorporată. Trebuie să aibă aspectul de spumă și nu de bezea. Se adaugă apoi ciocolata topită în cele 125 g de pate a bombe și se amestecă ușor cu o spatulă. Nu o adăugați toată, pe rând. Se încorporează apoi frișca semibătută, adăugată și aceasta în trei tranșe. După ce ați realizat și mousse-ul puteți asambla tortul. 
Pregătiți un inel de 20 de cm în care ați pus foaie de acetat. Turnați în formă jumătate din cantitatea de mousse, adăugați inserția de namelaka congelată, mousse-ul rămas și blatul decupat. Apăsați blatul pentru a intra cât mai bine în stratul de mousse. Se dă tortul la rece până când e înghețat complet.
După ce s-a înghețat se poate glazura. Pentru pregătirea glazurii se pune  pe foc apa cu zahărul și se lasă să atingă 103 grade. Se ia apoi de pe foc și se adaugă cacaua cernută. Gelatina se pune la înmuiat, iar smântâna se pune pe foc. După ce s-a încălzit se adaugă gelatina scursă de apă. Se adaugă apoi peste siropul de zahăr și cacao și se amestecă. Se strecoară glazura și se lasă să se răcească. O puteți folosi în momentul în care ajunge la 30 de grade. O puteți pregăti și cu o zi înainte și a doua zi o reîncălziți pe baie de aburi. Pentru a elimina eventualele bule care se formează nu uitați să o strecurați. 
Se scoate tortul din formă, se întoarce și se toarnă glazura deasupra pornind din centru și având grijă să acoperiți și marginile. Se curăță apoi marginile și se transferă pe o farfurie. Se decorează după bunul plac. Eu am optat pentru cireșe și foiță de aur. Aceasta e versiunea mea de entremet Pădurea Neagră. Puteți renunța la inserția de namelaka și puteți pregăti doar un jeleu de cireșe sau dacă vă este greu să faceți dulceața de cireșe puteți folosi și cireșe proaspete sau cumpărați din magazin cireșe în sirop. Faceți cum vă este mai ușor și mai la îndemână, iar dacă găsiți kirsch musai să-l cumpărați. Îl puteți folosi și la însiroparea blatului.



Spor la treabă!

No Comment

Spune-mi ce crezi despre această rețetă! Părerea ta contează pentru mine!