Entremet cu matcha și jeleu de căpșuni Alina Avram 1 iunie 2016 No Comment

Azi e 1 Iunie, e o zi specială din două motive: primul ar fi că e ziua copiilor și al doilea e că teoretic începe vara. Pentru mine începe numărătoarea inversă pentru că la sfârșitul lunii plec în Franța să studiez patiseria. Despre acest lucru vă voi povesti la momentul potrivit, acum aș vrea să vă povestesc puțin despre tortul acesta. E a doua oară când îl fac, prima dată nu prea m-au mulțumit combinațiile alese. Toată ideea a pornit de la noua formă de la Silikomart pe care mi-am achiziționat-o. Se numește Vortex și e foarte faină. E micuță, cu 18 cm diametru și înălțimea de aproximativ 5 cm. De obicei torturile care au această formă se pulverizează cu unt de cacao pentru a crea un aspect de catifea. Mie îmi rămăsese niște unt de cacao spray de la tortul acesta pe care voiam să-l folosesc. Așadar am făcut un nou tort verde și ca să fie verde și la interior am făcut un mousse de matcha. Am pregătit și un blat cu matcha și o inserție de jeleu de căpșuni. Despre matcha nu o să vă spun prea multe. Are o mulțime de întrebuințări, eu am folosit-o în ultimul timp și la smoothie-uri de fructe. E un excelent colorant natural. Nu trebuie să adăugați foarte multă pentru că are un gust puternic și poate acoperi celelalte gusturi. Tortul e simplu de realizat, îl puteți realiza și într-un cerc de inox normal. Untul de cacao spray îl găsiți găsiți pe net. Dintr-un flacon de 250 ml eu am făcut cam 3 torturi. Cel mai bun ar fi un aerograf, unt de cacao, ciocolată albă și colorant în acest caz, dar și spray-ul își face destul de bine treaba.

Timp de preparare: 120 de minute
Timp de coacere: 10 minute
Timp de răcire: 5-6 ore
Grad de dificultate: mediu

Ingrediente pentru blat:

125 g de ouă
95 g de zahăr
75 g de făină
5 g de praf de copt
35 g de ulei vegetal
50 ml de lapte
1 lingură rasă de matcha

Pentru jeleul de căpșuni:

150 g de piure de căpșuni
2 g de agar agar
2 g de gelatină foi
35 g de zahăr

Pentru mousse-ul de matcha:

145 g de lapte
240 g de ciocolată albă
1 lingură de matcha
170 ml de smântână pentru frișcă
7 g de gelatină foi

Mod de pregătire:

Pentru pregătirea blatului se mixează ouăle întregi cu zahărul pentru 6 minute. Făina se cerne împreună cu praful de copt și pudra de ceai verde. Se reduce viteza mixerului și se adaugă amestecul de făină, iar la final uleiul și laptele. Se mai mixează pentru 2 minute la viteză mică și se toarnă compoziția într-o tavă de 30x40 cm tapetată cu hârtie de copt. Se coace pentru maxim 10 minute la 180 de grade. Se lasă se se răcească bine și se decupează apoi blatul pe care-l vom folosi la final cu o formă de 16 cm diametrul. Restul blatului îl puteți folosi la alte deserturi. 
Pentru pregătirea jeleului eu am făcut un piure din căpșuni proaspete. Se pune apoi pe foc într-o crăticioară, iar gelatina se hidratează în apă rece. Zahărul se amestecă cu agar-agarul și când începe se fiarbă piureul se adaugă în crăticioară. Se lasă pe foc pentru 1-2 minute amestecând cu un tel. Se ia apoi de pe foc, se adaugă gelatina scursă bine de apă, se amestecă și se lasă să se răcorească. După ce nu e mai e fierbinte se toarnă într-o formă de 16 cm și se dă la congelator. Eu am folosit un inel de inox de 16 cm în care am pus și folie acetat. 
Pentru mousse-ul de ciocolată albă și matcha se încălzește laptele până aproape de fierbere. Când vedeți că începe să fiarbă se ia de pe foc și se adaugă gelatina hidratată înainte în apă rece. Se toarnă apoi laptele peste ciocolata ruptă și se emulsionează cu o spatulă.  Pudra de ceai verde dizolvă în puțin lapte călduț și se adaugă apoi peste ciocolată. Smântâna pentru frișcă se mixeză pe jumătate și când ciocolata a atins temperatura de 30 de grade se încorporează frișca mixată. Se amestecă ușor cu o spatulă și apoi se montează tortul.
Se pune întâi un strat de mousse, apoi jeleul congelat, alt strat de mousse și la final blatul decupat. Se dă tortul la congelator. Mie mi-a mai rămas puțin mousse și am făcut 6 sfere mici. Am folosit și o parte din blatul rămas în acest scop. 
Tortul congelat se scoate din formă și se pulverizează apoi de la distanță cu untul de cacao verde. Aveți grijă la această operațiune pentru că riscați să vă vopsiți bucătăria în verde. Eu am ieșit pe balcon de data aceasta, pentru că data trecută am avut ce curăța. Se decorează apoi cu căpșuni proaspete și după ce se dezgheață se poate consuma. Eu am folosit și niște decorațiuni din caramel pentru decor. 





Spor la treabă!

No Comment

Spune-mi ce crezi despre această rețetă! Părerea ta contează pentru mine!