Tiramisu Eclair Dohotariu-Avram Alina 6 aprilie 2016 No Comment

Au început să-mi placă din ce în ce mai mult eclerele și choux-urile. Toată această pasiune a venit în momentul în care am învățat câteva lucruri despre pâte à choux  în timpul stagiului de pregătire într-un laborator de patiserie și a prins contur în momentul în care am cumpărat cartea Choux a lui Montersino. Din când în când testez rețetele din cartea lui, dar fiindcă nu-mi place să le copiez la indigo le dau și o notă personală. La aceste eclere am schimbat puțin crema, iar pentru decor am optat pentru caviar de cafea în loc de migdale caramelizate. M-am complicat puțin cu caviarul acesta care pare simplu de făcut, dar nu e simplu. L-am făcut de câteva ori, iar după câteva încercări nereușite cu agar agar am ales să-l fac cu gelatină. E mai sigur, în plus pentru agar agar trebuie să ținem foarte bine cont de temperaturi în momentul solidificării sau al încălzirii pe foc pentru că altfel s-ar putea să nu acționeze. Până la urmă am reușit să fac niște bobițe de cafea pe care le-am folosit pentru decor, dar tot nu am deslușit misterele caviarului. Poate dacă îl făceam cu ingrediente și ustensile profesionale aș fi mers la sigur, dar cum acestea nu sunt foarte simplu de procurat l-am făcut așa în versiunea amator. 

Timp de preparare: 60 de minute
Timp de coacere: 20 de minute
Timp de răcire: 60 de minute
Timp total de pregătire: 140 de minute
Grad de dificultate: mediu

Ingrediente pentru eclere:

85 g de unt
135 g de apă
25 ml de lapte
80 g de făină
3 ouă mari
2 g de sare
2 g de zahăr

Pentru cremă:

300 g de mascarpone
340 g de ciocolată albă 
180 g de smântână pentru frișcă
100 g de lapte
50 g de sirop de glucoză
8 g de cafea solubilă
12 g de gelatină foi

180 g de unt topit cald

Pentru frangipane de cacao:

120 g de făină de migdale
120 g de zahăr pudră
120 g de unt moale
3 ouă
35 g de făină
10 g de amidon de cartofi
13 g de cacao amară

Pentru caviarul de cafea:

200 ml de cafea fierbinte
4 g de gelatină foi
50 g de zahăr
1000 ml de ulei rece 

Mod de pregătire:

Pentru realizarea eclerelor se pune pe foc apa cu untul, laptele, zahărul și sarea. Când începe să fiarbă se adaugă toată făină și se amestecă energic. Se lasă pe foc pentru 2-3 minute până când se desprinde compoziția de pe pereții vasului. Uscarea compoziției pe foc e foarte importantă pentru realizarea eclerelor. Se transferă apoi în vasul mixerului și se mixează pentru câteva minute să se răcorească. Eu folososesc Kitchen Aid-ul pentru realizarea eclerelor. După ce s-a răcorit compoziția se adaugă pe rând ouăle întregi. Când sunt bine încorporate și aluatul are un aspect omogen, cremos, ca de cremă de vanilie, se oprește mixerul. Se pune compoziția într-un poș și se formează bastonașe într-o tavă unsă puțin cu unt. Nu folosiți unt în exces. Eu am realizat 2 astfel de tăvi de eclere. Se coc apoi în cuptorul preîncălzit la 200 de grade. Coacerea eclerelor e foarte importantă. În mod normal se coc în primele minute la temperaturi de 200-250 de grade și apoi se reduce focul. Ei bine, cuptorul meu atinge maxim 210 grade, așa că l-am încălzit la maxim, am introdus eclerele în cuptor, le-am copt jumătate din timp la temperatură înaltă, apoi am redus focul până a ajuns pe la 180 -170 de grade. Le-am copt pentru 17-18 minute și nu s-au lăsat. Au ieșit goale pe dinăuntru, ușor crocante la exterior. Rețineți că nu trebuie să deschideți cuptorul în timpul coacerii. Se lasă apoi să se răcească.
Pentru realizarea cremei frangipane se mixează untul moale cu zahărul pudră. Se adaugă pe rând ouăle bătute. Făina de migdale se amestecă cu amidonul, cacaua și făina albă. Se adaugă apoi peste compoziția de unt și ouă continuând mixarea ingredientelor. Se taie eclerele pe jumătate și se umplu cu crema frangipane. Se introduc apoi în cuptor la 180 de grade și se coc pentru 5 minute. Se lasă apoi să se răcească. Eu am pus prea mult frangipane și pe alocuri mi-a curs. Nu le umpleți ca mine, voi să puneți mai puțin, chiar dacă vă mai rămâne compoziție. O puteți refolosi pentru a face o tartă delicioasă sau faceți doar jumătate din compoziție. 
Eu am început rețeta cu eclerele, dar e bine să faceți întâi crema pentru că trebuie să stea câteva ore la rece, de preferabil peste noapte. Pentru realizarea cremei se pune pe foc laptele împreună cu smântâna pentru frișcă și siropul de glucoză. Când începe să fiarbă se ia de pe foc și se adaugă peste ciocolata albă. Se amestecă să se topească ciocolata și se adaugă apoi gelatina hidratată în prealabil în apă rece și scursă bine de apă. Aveți grijă că pentru a topi gelatina compoziția de ciocoalată trebuie să fie încă destul de caldă. Dacă e prea rece puneți-o câteva minute pe baie de aburi pentru a o mai încălzi. După ce ați adăugat gelatina treceți compoziția printr-o sită și încoporați brânza mascarpone și cafeaua. În carte se precizează folosirea cafelei măcinate, dar eu am folosit cafea solubilă pentru că-mi place mai mult. Voi o puteți adăuga pe cea care vă place vouă mai mult. Se dă crema la rece până se întărește. Se pune apoi în vasul mixerului și se mixează adăugând treptat untul topit, dar cald. Se pune crema într-un poș și se umplu eclerele după ce s-a întărit crema frangipane. Eu am pus două straturi de cremă, dar nu e obligatoriu să faceți și voi la fel. Puteți pune doar la interior sau doar deasupra. 
Pentru a le decora puteți carameliza niște migdale sau le puteți pudra cu cacao. Arată foarte bine și cu cacao, exact ca la tiramisu clasic. Dacă vreți să faceți caviar de cafea încălziți cafeaua și adăugați zahărul și foile de gelatină hidratate în prealabil în apă rece. Lăsați-o apoi să se răcească bine de tot. Pentru realizarea caviarului uleiul trebuie să fie foarte rece, de la frigider. E recomandat să-l lăsați peste noapte la frigider. Se pune apoi cafeaua într-o siringă sau într-o sticluță de plastic ca aceea pe care o vedeți în poză. Se formează picături în uleiul rece, având grijă să nu faceți prea multe pentru că se unesc. Se clătesc apoi cu apă rece și se scurg bine de apă. Se pot apoi folosi pentru decor. Eu le-am făcut când cafeaua din sticluța de plastic era puțin gelatinoasă. Nu mi-au ieșit perfect, nu garantez că o să vă reușească, dar măcar încercați. Dacă ați reușit să le faceți cu agar agar să-mi ziceți și mie secretul. Se păstrează eclerele la rece.





Spor la treabă!

No Comment

Spune-mi ce crezi despre această rețetă! Părerea ta contează pentru mine!