Palet d'Or (entremet cu ciocolată) Alina Avram 11 aprilie 2016 9 Comments

Am găsit acest tort cu ciocolată sub mai multe denumiri, dar am rămas la cea de Palet d' Or. Sunt și bomboane de ciocolată care poartă această denumire. Ideea e simplă: bomboane de ciocolată sau blaturi de tort umplute cu ganache de ciocolată și decorate cu foiță de aur.  Rețeta am găsit-o în cartea lui Frédéric Bau, Encyclopédie du chocolat și cum aveam o poftă imensă de tort cu ciocolată nu am stat mult pe gânduri până să o pun în aplicare. Cred că e cel mai cremos și cel mai bun tort cu ciocolată făcut și mâncat de mine până la ora actuală. Cred că asta spun de fiecare dată când fac un desert de ciocolată, dar tot mai apare câte unul care să-l surclaseze pe precedentul. 

Timp de preparare: 120 de minute
Timp de coacere: 60 de minute
Timp de răcire: 5-6 ore 
Grad de dificultate: mediu

Ingrediente pentru blat:

120 g de unt
70 g de ciocolată neagră 70%cacao
6 ouă
100 g de miere
170 g de zahăr
100 g de făină de migdale (migdale fără coajă măcinate fin)
160 g de făină
10 g de praf de copt
30 g de cacao amară
160 g de smântână pentru frișcă

Pentru ganache:

450 g de smântână pentru frișcă
75 g de miere de albine
300 g de ciocolată neagră

Pentru glazura oglindă:

18 g de gelatină
150 g de apă
255 g de zahăr
115 g de cacao amară
135 g de smântână pentru frișcă

Mod de pregătire:

O să vă dau întâi rețeta pentru glazura oglindă pentru că trebuie să stea o noapte la rece. Aceasta e una din variantele de mirror glaze sau glacage brillantissime care conține o cantitate mai mare de gelatină. Din punctul meu de vedere e mai greu de lucrat cu ea pentru că se întărește mai rapid și trebuie turnată la o temperatură mai mare decât celelalte glazuri cu ciocolată. Așadar gelatina se pune la înmuiat în apă rece. Apa cu zahărul, cacao și smântâna pentru frișcă se amestecă și se pun pe foc. Se lasă pe foc pentru câtva minute până devine lichidă și până când atinge punctul de fierbere. Se ia de pe foc, se adaugă gelatina scursă de apă și se strecoară. Se dă la rece până a doua zi. 
Pentru pregătirea blatului se mixează ouăle pentru 5-6 minute cu zahărul și mierea. Untul se topește pe baie de aburi împeună cu ciocolata neagră.Se adaugă făina se migdale, făina cernută împreună cu praful de copt, cacaua cernută și smântâna pentru frișcă. Se oprește mixarea ingredientelor și se încorporează la mână amestecul topit de ciocolată și unt.
Se toarnă compoziția într-o tavă de 22-24 de cm unsă cu unt și tapetată cu făină. Se coace pentru 60 de minute la 150-160 de grade. Se lasă apoi să se răcească bine și se feliază în 3. Trebuie să obțineți trei felii de blat cu grosimea de 1-2 cm, egale și curățate bine de partea rumenită. 
Pentru ganache-ul de ciocolată se topește ciocolata pe baie de aburi, iar smântâna pentru frișcă se dă în clocot împreună cu mierea de albine. Se toarnă apoi în trei tranșe peste ciocolata topită, emulsionând bine ciocolata cu o spatulă. Se cântărește totalul de ganache și se împarte apoi în trei. 
Pentru montarea tortului se pune foaie de acetat într-un inel de 22 de cm. Se pune primul blat care trebuie să aibă 20 de cm și deasupra un strat de ganache. Urmează al doilea blat, un alt strat de ganache, ultimul blat și ganache-ul rămas. Se dă tortul la congelator peste noapte. Rețineți că blaturile trebuie să fie mai mici decât forma, iar după ce ați făcut ganache-ul îl puteți lăsa câteva minute la temperatura camerei să se mai întărească. Astfel nu veți avea surpriza de a vă ieși din formă în momentul în care o turnați.

Glazura se încălzește pe baie de aburi, se trece printr-o sită fină pentru a elimina bulelele mai mari și se folosește în momentul în care a atins 45 de grade. Se toarnă deasupra tortului scos din formă pornind din centru și având grijă să acoperiți și marginile. Pentru a-l putea glazura ori îl așezați pe un grătar ori pe ceva mai mic. Eu am folosit un bol mai mic. Puteți folosi un cerc de patiserie, o carafă, etc. După ce s-a scurs glazura curăți marginile și așezați-l pe o farfurie, platou, etc. Decorați tortul după bunul plac.  Eu mi-am luat de pe internet foițe de aur pe care le-am folosit pentru a-l decora. Nu sunt scumpe, în plus arată foarte fain pe deserturi.  



Spor la treabă!

9 comentarii :

  1. Glazura se toarna direct peste tortul scos imediat din congelator? Sau trebuie scos din timp? Multumesc.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Poți aștepta câteva minute să se mai dezghețe. De regulă glazurile acestea se toarnă pe torturile congelate, dar trebuie să te miști repede pentru că se intaresc imediat.

      Ștergere
  2. Cu cea mai mare sinceritate spun ca nu am vazut un tort care sa arate mai bine decat acesta, sau poate ca mi-e foarte pofta si supraestimez totul. In orice caz, aspectul ma face sa fiu sigura de faptul ca are un gust mai mult decat incredibil. Pana la urma, este un tort cu ciocolata, cui nu i-ar place?
    Multumesc pentru reteta!

    RăspundețiȘtergere
  3. Pot face blatul cu doua zile inainte de montarea tortului si cum il pot pastra?

    RăspundețiȘtergere

Spune-mi ce crezi despre această rețetă! Părerea ta contează pentru mine!