Entremet cu jeleu de căpșuni și mousse de fistic Alina Avram 3 aprilie 2016 No Comment

Dacă tot am început să fac entremet-uri, am zis să nu-mi ies din mână și să mai pregătesc unul. De data aceasta am făcut unul verde, dar în loc de glazura verde am folosit unt de cacao pentru a-l îmbrăca. Patiserii profesioniști folosesc aerograf, unt de cacao, ciocoalată și colorant, dar eu am cumpărat un spray cu efect de catifea verde. Desigur că spray-ul nu se compară cu aerograful, dar în viitorul apropiat o să mi-l cumpăr și pe acela. Sunt foarte frumoase torturile decorate în acest mod, al meu nu a ieșit perfect, e prima dată când folosesc această tehnică, iar când îți lipsesc produsele profesionale rezultatul nu are cum să fie unul perfect. Spray-ul acesta se găsește și în magazinele online de la noi, dar dacă vreți să încercați acest tort vă recomand să faceți o glazură verde după modelul celei roșii la entremet-ul precedent, doar înlocuiți colorantul roșu cu cel verde. În privința pastei de fistic pentru mousse aici nu știu ce să vă zic, unde găsiți să o cumpărați, dar dacă aveți un robot bun de bucătărie o puteți face voi. Nu e complicat. Tortul în sine e simplu pentru că are doar o inserție de jeleu de căpșuni și un blat dacquoise de fistic. Stratul de jeleu ar fi trebuit să-l fac dublu, mi-a ieșit prea subțire, așa că o să vă dublez ingredientele de la jeleu. Eu m-am inspirat din nou din cartea lui Bachour, Chocolate. Acolo ingredientele sunt pentru 3 entremet-uri, așa că mereu trebuie să împart la 3 pentru a realiza un tort de 20 de cm. Așa am procedat și cu jeleul și mi-am dat seama că ar fi trebuit să împart totul la 2 pentru a avea un strat mai grosuț sau să-l las așa și să adaug în plus o inserție crocantă. Oricum, una peste alta, tortul acesta merită refăcut și în varianta cu glazură oglindă. 

Timp de preparare: 120 de minute
Timp de coacere: 15 minute
Timp de răcire: 5-6 ore
Grad de dificultate: avansat

Ingrediente pentru blatul dacquoise:

55 g de zahăr pudră
32 g de făină
60 g de fistic măcinat fin
127 g de albușuri
78 g de zahăr

Pentru jeleul de căpșuni:

1,5 g de gelatină foi
37 g de zahăr
2 g de agar agar
150 g de piure de căpșuni

Pentru mousse-ul de fistic:

2 g de gelatină foi
83 g de lapte
300 g de ciocolată albă topită
383 g de smântână pentru frișcă
66 g de pastă de fistic

Pentru cremeu-ul de mascarpone:

2 g de gelatină foi
250 g de smântână pentru frișcă
60 g  de zahăr
60 g de mascapone

Mod de pregătire:

Se preîncălzește cuptorul la 180 de grade. Făina se cerne împreună cu zahărul pudră și se adaugă și făina de fistic. Albușurile se mixează spumă cu zahărul tos. Se încorporează apoi la mână amestecul precedent. Se toarnă compoziția în tavă și se nivelează bine. Se coace pentru 12 minute și se lasă apoi să se răcească. Tava pe care am folosit-o e aceea pe care o avem toți în casă, cred, e tava care se găsește în interiorul oricărui aragaz, cuptor, etc. După ce s-a răcit blatul se decupează apoi cu o formă de 16 cm. 

Pentru jeleul de căpșuni se hidratează foile de gelatină în apă rece. Agar agarul se amestecă cu zahărul, iar piureul de căpșuni se pune pe foc. Când începe să fiarbă se adaugă amestecul de zahăr și agar agar și se amestecă cu un tel. Se lasă pe foc pentru 1 minut și apoi se adaugă gelatina scursă bine de apă. Se lasă puțin să se răcorească și se toarnă într-o formă de 16 cm, se dă la congelator să se întărească. 
Eu v-am dat cantitatea dublă de jeleu, v-am zis că al meu a ieșit pre subțire, așa că e mai bine să-l faceți în cantitate dublă, o să se vadă mai frumos. 
Pentru mousse-ul de fistic se pun foile de gelatină în apă rece. Laptele se pune pe foc și când începe să fiarbă se adaugă gelatina scursă bine de apă. Se toarnă apoi peste ciocolata albă topită și se emulsionează. În mod normal ciocolata nu trebuie să fie topită în totalitate, ci doar pe jumătate. E ok dacă mai rămân bucăți netopite prin ea. Laptele fiind fierbinte reușește apoi să dizolve toată ciocoalata. E același procedeu ca la ganache-ul de ciocolată. Smântâna pentru frișcă se mixează, dar doar pe jumătate, nu trebuie mixată de tot pentru că nu e bine, nu o să reușiți să o încorporați cum trebuie în mousse. Când compoziția de ciocolată a ajuns la 30-32 de grade se adaugă pasta de fistic și se încorporează frișca bătută. 
Eu am făcut un cremeux de mascarpone pentru a decora tortul la final. Pentru realizarea acestuia am pus gelatina în apă rece, iar smântâna pentru frișcă am pus-o pe foc împreună cu zahărul. Când a devenit suficient de fierbinte am adăugat gelatina scursă de apă. Brânza mascarpone am pus-o în vasul mixerului și am început mixarea adaugând pe rând smântâna caldă. Am mixat pentru 2-3 minute și apoi am dat crema la rece peste noapte să se întărească. Nu e obligatoriu să o faceți, puteți decora tortul și cu altceva, în carte se specifică decorarea tortului doar cu mascarpone și căpșuni, eu m-am complicat puțin și am făcut un cremeux. Desigur că nu l-am folosit tot pentru a decora tortul ci am realizat niște mini prăjituri cu blatul dacquoise rămas. 
După ce ați realizat mousse-ul de fistic puteți asambla tortul. Pregătiți un inel detașabil de 20 cm tapetat cu foaie de acetat. Puneți jumătate din mousse în formă, apoi jeleul congelat și mousse-ul rămas. Se așază blatul decupat deasupra și se dă tortul la congelator. Eu l-am lăsat peste noapte. 
După ce e congelat se scoate din formă, se întoarce și se lasă câteva minute la temperatura camerei. Se decorează cu spray-ul cu efect de catifea sau cu glazura oglindă. Cremeux-ul se pune într-un poș și de decorează tortul după imaginația voastră. Nu uitați și de căpșunile proaspete, iar dacă mai aveți chef puteți tempera și niște ciocolată albă pentru decor. 




Spor la treabă!

No Comment

Spune-mi ce crezi despre această rețetă! Părerea ta contează pentru mine!