Choux craquelin cu cremeux de zmeură și curd de lămâie Alina Avram 16 martie 2016 2 Comments

Despre pâte à choux s-ar putea scrie la infinit. Ceea ce am făcut eu până acum s-ar putea numi doar niște încercări de a face eclere, choux a la creme, etc. Și aceste choux-uri colorate sunt tot niște încercări, dar de la ultima mea rețetă de choux-uri postată pe blog am mai învățat câte ceva. Perfecțiunea e greu de atins în această ramură a patiseriei pentru că trebuie să ținem cont de foarte multe aspecte: apa, laptele, untul, făina, ouăle, albușurile, sarea și zahărul. Aluatul de choux se pregătește în două etape, una pe foc în care se opărește făină și o alta în cuptor.  În timpul coacerii în cuptor are loc umflarea și creșterea choux-ului. Apa pe care o conține e foarte importantă pentru că un aluat care conține mai multă apă va avea nevoie de un timp de coacere mai îndelungat pentru a evita prăbușirea acestuia după ce este scos din cuptor. Unii patiseri adaugă puțin albuș la finalul preparării aluatului, dar aceasta nu e o condiție obligatorie. Albușul schimbă aspectul final al compoziției și este cerut de rețetele în care procentajul de grăsimi îl depășește pe cel de făină. În schimb când vorbim de ouă, acestea nu trebuie adăugate niciodată toate, trebuie să urmărim compoziția și să vedem dacă are consistența ideală. În privința făinii, pentru pâte à choux se folosește o făină slabă, doar dacă procentajul de unt îl depășește cu mult pe cel de făină atunci e recomandat să folosim o făină cu mai multă forță. Laptele ajută choux-ul să capete o culoare frumoasă în timpul coacerii, dar se adaugă într-o cantitate mai mică decât apa, sau cel mult jumătate apă, jumătate lapte. Untul menține umiditatea în interior și ajută aluatul să crească. Poate fi înlocuit cu uleiuri vegetale sau cu untură. Sarea și zahărul se adaugă în proporție de 0.1%. 
S-ar putea spune încă multe lucruri, dar nu vreau să vă sperii și să nu vă mai apucați de eclere, choux-uri, paris-brest, religieuse, croquembouche, etc. Dacă sunteți profesioniști sau vreți să deveniți e bine să țineți cont de toate aceste aspecte. E ideal să ne alcătuim singuri compoziția pentru choux-uri în baza rezultatelor obținute. Pentru toate aceste informații, dar și pentru rețeta în sine eu m-am inspirat din cartea lui Montersino, Choux. Am ales să le pregătesc pe acestea pentru că m-a atras culoarea roșie și pentru că sunt realizate cu metoda craquelin, care nu e altceva decât o compoziție pe bază de unt, făină și zahăr brun. Din aceasta se decupează discuri mici care se așază deasupra fiecărui choux înainte de a le introduce la cuptor.

Timp de pregătire: 120 de minute
Timp de coacere: 60 de minute
Timp de răcire: 4-5 ore
Grad de dificultate: avansat

Ingrediente pentru craquelin:

50 g de unt
60 g de zahăr brun
60 g de făină
colorant lichid roșu

Ingrediente pentru choux-uri:

85 g de unt
135 g de apă
25 ml de lapte
80 g de făină
150 g de ouă
2 g de sare
2 g de zahăr
colorant lichid roșu

Ingrediente pentru cremeux-ul de zmeură:

320 g de piure de zmeură
4 gălbenușuri
2 ou
90 g de zahăr
110 g de unt
8 g de gelatină foi

Ingrediente pentru curd-ul de lămâie:

100 g de suc de lămâie
70 g de gălbenușuri
80 g de ouă întregi
80 g de zahăr
75 g de unt

Pentru decor:

500 g de smântână pentru frișcă
50 g de zahăr
200 g de zmeură proaspătă


Mod de pregătire:

Prima dată se pregătesc discurile din aluatul craquelin. Untul moale se mixează împreună cu zahărul și făina. Eu am folosi KA pentru a realiza această compoziție, dar ați putea-o realiza și la mână, e în genul aluatului de tartă. Se adaugă colorant roșu lichid până când obțineți culoare dorită. Aici contează colorantul folosit, pentru că unele au o putere de colorare mai mare decât altele. Se întinde aluatul între două foi de copt cât mai subțire cu putință, cam de 1 mm circa. Se dă la congelator să se întărească. Apoi se dezlipește hârtia de copt de pe ambele părți, decupează discurile dorite și se dau iar la congelator până se vor folosi. Rețineți că biscuiții aceștia trebuie să fie mai mici decât choux-urile, eu le-am decupat cu o formă de 2 cm în diametru. 
Pentru realizarea choux-urilor se pune pe foc apa împreună cu laptele, untul, zahărul și sarea. Se lasă să dea în clocot și se adaugă toată făina. Se amestecă energic până când compoziția se desprinde de pe pereții vasului. Eu am amestecat cu o lingură de lemn, dar mai degrabă folosiți un tel. Se transferă apoi compoziția opărită în vasul mixerului și se adaugă pe rând ouăle întregi. Dacă mai demult amestecam ouăle la mână am învățat că e mai bine să folosiți un mixer sau un robot. Nu zic că la mână nu se poate, doar că dacă aveți multă compoziție o să vă ia ceva timp să încorporați toate ouăle. Și trebuie să le încorporați foarte bine. Se adaugă colorantul roșu, se pune apoi compoziția într-un poș și se formează choux-urile de mărimea unei nuci. Se așază apoi câte un disc deasupra fiecăruia. Se introduce tava în cuptorul preîncălzit și se coc la 180 de grade pentru 15-18 minute. Contează foarte mult cuptorul folosit, atât timpul cât și temperatura sunt indicative. Eu am stat cu ochii pe ele pentru că nu am vrut să le rumenesc. Am realizat astfel două tăvi de choux-uri pe care le-am lăsat la răcit.  

Crema de lămâie și cea de zmeură le puteți pregăti cu zi înainte pentru că aveți nevoie de un timp de răcire mai îndelungat. Crema de lămâie o folosiți apoi să umpleți zmeura cu ea, iar cea de zmeură o folosiți pentru a umple choux-urile.
Pentru crema de zmeură se pune piureul de zmeură împreună cu gălbenușurile, ouăle și zahărul pe foc. Se lasă pe foc până se îngroașă amestecând încontinuu. Gelatina se hidratează cu apă rece, se scurge apoi de apă și se adaugă în cremă. Se amestecă să se topească și se lasă cremeux-ul să se răcească. Când ajunge la 35 de grade se adaugă untul moale și se mixează crema cu ajutorul unui blender. Trebuie să creați o emulsie, nu mișcați blenderul de jos în sus, ci țineți-l la baza vasului. Folosiți o carafă de plastic pentru a realiza această operațiune. Lăsați apoi crema să se răcească bine înainte de o folosi pentru a umple choux-urile. Eu am lăsat-o la rece până a doua zi.
Pentru crema de lămâie se pune pe foc zeama de lămâie cu ouăle întregi, gălbenușurile, ouăle întregi și zahărul. Se procedează la fel ca la crema de zmeură, se amestecă până când se îngroșă având grijă să nu coaceți ouăle. După ce s-a îngroșat se ia de pe foc și se lasă să se răcească. Când ajunge la 35-40 de grade se adaugă untul moale și se blenduiește. Se procedează la fel ca la cea cu zmeură. Se lasă apoi să se răcească. 
După ce aveți toate elementele puteți începe umplerea și decorarea choux-urilor. Se taie căpăcelul la fiecare choux, se umplu cu crema de zmeură. Smântâna lichidă se mixează cu zahărul și se pune apoi într-un poș. Se decorează choux-urile cu aceasta, punând primul strat de frișcă deasupra cremeux-ului. Se așază apoi zmeura umplută cu crema de lămâie și un alt strat de frișcă. La final se pune căpăcelul tăiat deasupra și choux-ul e gata pentru a fi savurat. Se pot păstra la rece. 



Spor la treabă!

2 comentarii :

Spune-mi ce crezi despre această rețetă! Părerea ta contează pentru mine!