Macarons cu ganache de fistic Alina Avram 28 februarie 2016 2 Comments

V-am povestit aici despre prima mea experiență cu aceste minuni dulci. Vă povesteam că am pornit la drum cu bezeaua franceză în ceea ce privește macarons, dar după trei încercări nereușite am schimbat metoda cu cea italiană. Mi-au ieșit din prima! Am zis că o să merg doar pe bezea italiană și nu o să o mai schimb. Ei bine, m-am răzgândit după ce am încercat-o la laborator. Am găsit o rețetă care îmi dădea speranțe de reușită și m-am pus pe ”macaronit”. Surprinzător, dar mi-au reușit! Ce bucurie și satisfacție m-a curprins! Acum pot zice că nu sunt chiar atât de greu de făcut. Ca să nu-i fac tot simpli i-am colorat puțin în verde și am făcut și un ganache de fistic care mi-a cam creat ceva probleme. Vă explic imediat ce și cum. 

Timp de preparare: 30 de minute
Timp de uscare: 90 de minute
Timp de coacere: 10 minute
Timp de răcire: 60 de minute
Timp total de pregătire: 190 de minute
Grad de dificultate: avansat

Ingrediente pentru macarons:

125 g de făină de migdale
225 g de zahăr pudră
120 g de albușuri vechi 
60 g de zahăr tos
colorant alimentar verde
2-3 picături de zeamă de lămâie

Pentru ganache-ul de fistic:

150 g de smântână pentru frișcă
150 g de ciocolată albă de bună calitate
40 g de pastă de fistic
câteva picături de colorant verde

Mod de pregătire:

Înainte de vă apuca țineți cont de câteva sfaturi: albușurile trebuie să fie vechi de cel puțin 2-3 zile și aduse apoi la temperatura camerei, făina de migdale și zahărul pudră trebuie cernute, iar uscarea macaronșilor e mai mult decât importantă. Cel puțin eu am ținut cont de aceste 3 reguli și am folosit colorant pudră pentru macarons și puțin colorant gel pentru ganache. Făina de migdale am cernut-o doar o dată, nu de trei ori. Am cumpărat 250 g de făină de migdale și am cernut-o. Am oprit cele 125 de grame și am amestecat-o cu zahărul pudră cernut tot o singură dată.
Albușurile la temperatura camerei se mixează cu zahărul tos adăugat pe rând, câteva picături de lămâie și colorantul. Am folosit cam 1/2 de linguriță.
Se mixează până când rezultă o bezea fermă. Chiar dacă o mixați mai mult nu se întâmplă nimic, chiar e recomandat.
Se oprește apoi mixerul și se adaugă amestecul de migdale și zahăr în trei tranșe. Se amestecă cu o spatulă cu mișcări ferme. Nu trebuie să fiți ”amabili” cu această compoziție. Din contră, cu cât sunt mai violente mișcările cu atât mai bine. Se amestecă până când compoziția cade de pe spatulă și formează un cordon, o panglică. Unii zic că trebuie amestecat de 40 de ori, nu am numărat niciodată. 
Se pune apoi compoziția într-un poș cu vârful drept, numărul 13 ar fi dacă aveți duiuri profesionale. 
Se formează cerculețe pe hârtia de copt. Eu nu am desenat de această dată, ci am realizat macaronsii la ochi. Nu i-am realizat chiar egali pe toți, dar asta e și ideea, cu cât au mai multe dimensiuni cu atât sunt mai drăguți. Important e să nu îi faceți prea mari. Trebuie să aibă maxim 3.5 cm în diametru.
Eu am realizat 3 tăvi de macarons și am folosit aceeași tavă care vine la pachet cu cuptorul. Cred că o avem cu toții în casă. 
Se lasă să se usuce pentru o oră și jumătate, chiar două ore. În momentul în care îi atingeți nu trebuie să se lipească de deget.
Eu i-am copt apoi la 130 de grade pentru 8 minute pentru că inițial am setat cuptorul la 150 de grade și i-am rumenit prea tare. Trebuie să rămână frumoși la suprafață și să se desprindă ușor de pe hârtie de copt după ce s-au răcit. I-am lăsat așa până a doua zi și apoi i-am umplut.
În privința cremei variantele sunt nenumărate. Dacă vreți să îi umpleți cu ganache de fistic ca și mine aveți nevoie de o pastă de fistic de bună calitate. Eu am folosit și câteva picături de colorant verde pentru că nu-mi plăcea prea mult culoarea. Era verde, dar nu un verde frumos.
Tot pentru acest ganache aveți nevoie de o ciocolată albă de bună calitate. Aceasta nu o găsiți în comerț, eu am făcut greșeala să folosesc o ciocolată cumpărată din supermarket și crema mi-a dat mari bătăi de cap pentru că nu rămânea fermă așa cum mi-aș fi dorit. Pe urmă mi-am dat seama că ar fi fost bine să o mixez și astfel ar fi fost aproape perfect. Sau aș fi putut folosi puțin unt când am realizat-o. 
Așadar vă explic cum se face. Rețeta îi aparține lui Pierre Herme și o găsiți în cartea lui, Macarons. Ciocolata se topește pe baie de aburi, iar smântâna pentru frișcă se amestecă cu pasta de fistic și pe pune pe foc. Se lasă pe foc până când se topește pasta de fistic și până când aproape începe să fiarbă. Se adaugă apoi în trei tranșe peste ciocolata topită. Se emulsionează bine ganache-ul și se mixează apoi cu blenderul pentru 10 minute. Se ține blenderul la bază și veți observa că începe să facă o spumă deasupra. Nu mișcați blenderul de jos în sus ca atunci când faceți o cremă supă sau orice altceva. În cazul de față îl țineți puțin înclinat, dar ferm. Se acoperă crema cu folie de plastic și se dă la rece pentru câteva ore bune, chiar peste noapte. Cum v-am mai zis eu am adăugat și câteva picături de colorant când am blenduit-o.
După ce s-a întărit suficient se pune într-un poș și cu același dui cu care ați realizat macaronșii se pune puțină creamă în centrul fiecăreia. Se lipește celalaltă jumătate deasupra și se dau la rece. 
Dacă realizați această cremă mixați-o pentru câteva minute după ce s-a răcit. Cum am precizat deja, dacă nu folosiți  o ciocolată de calitate e cam moale și sunt cam greu de umplut macaronșii cu ea. Cel puțin mie mi-a dat ceva bătăi de cap. Puteți alege o altă cremă, pe bază de unt, acelea sunt și mai simplu de realizat și sunt și mult mai ferme. 




Spor la treabă!

2 comentarii :

  1. Alina acest ganache este minunat... Tocmai l-am terminat de facut, tot pentru macarons... Ce gust divin... Multumesc pentru reteta si pentru toate postarile de pe pagina ta!

    RăspundețiȘtergere

Spune-mi ce crezi despre această rețetă! Părerea ta contează pentru mine!