Prăjitură cu mousse de cocos Dohotariu-Avram Alina 21 decembrie 2015 3 Comments

Sărbătorile ne bat la ușă, iar eu sunt mai ocupată ca niciodată. Habar nu am ce o să pregătesc bun pentru sărbători, dar mi-am făcut timp săptămâna aceasta să fac o prăjitură bună-bună. E cu mousse de cocos, jeleu de ananas și un blat joconde. Eu zic că i-ar sta foarte bine pe masa festivă alături de alte bunătăți. Îmi pare sincer rău că nu am reușit să fac poze din timpul preparării, dar o să încerc să vă explic cât mai bine întregul proces. M-am inspirat din cartea cu deserturi a lui Alain Ducasse. Toate rețetele din aceasta carte au un grad de dificultate mai ridicat, iar ingredientele de multe ori sunt profesionale și nu se găsesc atât de ușor. Dacă o aveți știți despre ce vorbesc. În cartea lui desertul e făcut cu o bază de crumble, eu am zis să fac un blat joconde pe care l-am refăcut pentru că prima dată nu mi-a ieșit cum trebuia. Mousse-ul e cu bezea italiană, frișcă și cremă de cocos, iar cât despre jeleu nu am cuvinte. E piesa de rezistență a prăjiturii.

Timp de preparare: 60 de minute
Timp de coacere: 30 minute
Timp de răcire: 60 de minute
Timp total de pregătire: 150 de minute
Grad de dificultate: mediu

Ingrediente pentru blatul joconde:

2 ouă
75 g de făină de migdale
60 g de zahăr pudră
20 g de făină
15 g de unt topit
2 albușuri
10 g de zahăr tos

Pentru mousse-ul de cocos:

400 g de lapte de cocos
9 foi de gelatină (18 g)
400 ml de smântână pentru frișcă

În plus bezeaua italiană:

70 g de albuș
140 g de zahăr
30 ml de apă

Pentru jeleul de ananas:

500 g de ananas în conservă
150 g de zahăr
6 foi de gelatină (12 g)

Pentru decor:

1 nucă de cocos
felii de ananas

Mod de pregătire:

Pentru început puteți pregăti jeleul de ananas care are nevoie să stea la rece mai mult timp. Așadar se se pasează la blender ananasul din conservă adăugând puțin suc din conservă pentru a reuși să-l pasați mai ușor. Eu am adăugat câteva linguri de suc din conservă pentru a reuși să-l pasezi cât mai fin. Nu trebuie să aibă bucăți întregi de ananas prin el. Se pune apoi pe foc împreună cu zahărul și se lasă să de în clocot. Între timp se hidratează gelatina în apă rece și după ce a dat în câteva clocote ananasul se adaugă gelatina scursă bine de apă. Se amestecă să se topească și se toarnă apoi jeleul într-o tavă dreptunghiulară cu pereți detașabil. Se lasă să se răcorească (eu l-am scos pe balcon) și apoi se dă la congelator să se întărească. Eu am folosit o tavă dreptunghiulară pentru a monta prăjitura, dar dacă aveți una rotundă o puteți folosi pe aceea. Important e că acolo veți monta desertul sau dacă aveți un inel de patiserie e mai bine. Eu am unul, dar e rotund așa că am optat pentru tava cu pereți detașabili. 
Pasul următor ar fi să pregătiți blatul joconde. Făina de migdale se amestecă cu zahărul pudră. Se adaugă apoi peste cele două întregi și se mixează compoziția pentru 15 minute minim. Albușurile se mixează separat cu zahărul tos. Se iau câteva linguri din compoziția de ouă și migdale și se adaugă peste untul topit și răcorit. Se încorporează apoi albușurile mixate, se amestecă ușor, apoi făina albă și la final compoziția amestecată separat cu untul topit. Se toarnă compoziția rezultată într-o tavă dreptunghiulară tapetată cu hârtie de copt și se nivelează bine cu o spatulă.  Trebuie să aibă grosimea cam de 1 cm. Eu am folosit tava aragazului. Se coace apoi blatul la 180 de grade pentru 10 minute. 
Pentru această rețetă m-am inspirat de aici doar că am înjumătățit cantitățile indicate. După ce blatul s-a copt se lasă să se răcească. Din nou, eu l-am scos pe balcon. Ce să fac dacă nu am abatitor pentru răcire!
Următorul pas e pregătirea bezelei italiene. Se face un sirop din  apă și zahăr. Se lasă pe foc până când ajunge la 121 de grade. Se toarnă apoi în fir subțire peste albușurile montate. Când siropul ajunge pe la 100 de grade puteți da drumul mixerului să monteze albușurile apoi adăugați treptat siropul. Veți observa că bezeaua se formează și se întărește. Trebuie să aibă o culoare luciosă și o temperatura de 50 de grade.  
Pentru pregătirea mousse-ului de cocos e recomandat ca laptele de cocos să fi stat suficient timp la rece. Se mixează apoi până când devine ca o frișcă nu foarte tare. Gelatina se pune la înmuiat în apă rece și apoi se scurge și se adaugă în 100 ml de frișcă fierbinte. Se amestecă să se topească și se dă deoparte. 
Cele 300 ml de smântână pentru frișcă rămase se mixează până se transformă într-o frișcă bătută bine. Acum după ce avem cele  componente ale mousse-ului de cocos se amestecă întâi crema de cocos cu bezeaua italiană, apoi se încorporează frișca. Se adaugă apoi și gelatina în fir subțire și se incorporează bine. 
Ultimul pas e montarea desertului. Se decupează blatul în mărimea formei folosite. Se pune în forma folosită și apoi se adaugă jumătatea din cantitatea de mousse. Se dă la rece pentru câteva minute până când de întărește puțin. Se adaugă apoi jeleul de ananas și restul de mousse. Nu lăsați foarte mult prăjitura la rece înainte de a adăuga jeleul pentru că mousse-ul rămas se întărește rapid din cauza gelatinei și nu o să-l mai puteți întinde perfect. Se dă prăjitura la rece peste noapte.
A doua zi se scoate inelul, se porționează prăjitura și se decorează cu felii de nucă de cocos proaspătă și felii de ananas rumenite în tigaie sau la cuptor. Eu le-am rumenit rapid în tigaie. Se adaugă și puțină nucă de cocos rasă și desertul e gata. 
Știu, nu e tocmai ușor de pregătit, dar nu e imposibil. Dacă sunteți cât de cât prieteni cu cofetăria și patiseria cu siguranță o să reușiți să-l faceți. În cartea lui Ducasse desertul se numește sandviș de ananas, cel puțin așa l-au numit în versiunea italiană. La final arată ca un sandviș pentru că jeleul de ananas se află la mijloc între mousse-ul de cocos. Dacă priviți cu atenție veți observa că jeleul meu nu e exact la mijloc. Am greșit la început proporțiile când am împărțit mousse-ul.  Voi împărțiți-l de la bun început în două așa o să aveți două ”felii„ de mousse egale.



Spor la treabă!

3 comentarii :

  1. Foarte buna reteta! Jeleul este intradevar piesa de rezistenta.Am facut de 2 ori aceasta prajitura, ultima data am folosit doar crema si jeleul pentru un tort cu blat de vanilie insiropat.
    Multumesc mult pt reteta!

    RăspundețiȘtergere
  2. Buna,imi puteti spune ce dimensiuni avea inelul detasabil?multumesc!

    RăspundețiȘtergere

Spune-mi ce crezi despre această rețetă! Părerea ta contează pentru mine!