Spumă de mascarpone cu inserție de cafea și crocant de ciocolată Dohotariu-Avram Alina 17 iulie 2015 10 Comments

Iată că am pregătit și desertul pentru campania de luna aceasta organizată de Horeca School în parteneriat cu Gourmet Connection și Desertonline. Dacă la preparatul sărat mi-a fost oarecum mai simplu să-l pregătesc, la acesta dulce nu pot spune același lucru. În momentul în care ești doar un amator pasionat într-ale patiseriei și nu te-ai prea ”jucat” cu consistențe, texturi, treaba devine destul de complicată. Știți cum e ”repetiția e mama învățăturii” și cu cât repeți de mai multe ori deserturile care îți dau bătăi de cap reușești să le faci din ce în ce mai bine. Eu ador tot ce înseamnă înghețată și deserturi înghețate. Acesta este de fapt un mini semifreddo care aduce la gust cu celebrul tiramisu. Pe căldurile acestea e o muncă de Sisif să încerci să faci deserturi înghețate care să și stea înghețate mai ales când trebuie să le asamblezi în farfurie și să le pozezi. Până la urmă i-am dat de capăt și am reușit să-l aduc în atenția voastră. Acum, în cazul în care vreți să-l încercați și nu vă iese din prima, nu dați vina pe mine, eu o să încerc să explic rețeta cât mai bine. Are destul de multe elemente, dar puteți renunța la câteva dintre ele sau îl puteți reinventa, de ce nu?!

Timp de preparare: 120 de minute
Timp de răcire: 5-6 ore

Ingrediente pentru baza de orez:

100 g de zahăr
120 g de albușuri
85 g de gălbenușuri
85 g de făină de orez
20 g de amidon de orez

Pentru crocantul de ciocolată:

140 g de nutella
60 g de ciocolată cu lapte
30 g de fulgi de porumb

Pentru inserția de cafea:

65 g de apă
73 g de sirop de gluzocă
22 ml de smântână lichidă
22 g de cacao amară
7 ml de cafea espresso

Pentru baza de semifreddo:

85 g de gălbenușuri
170 g de zahăr
50 ml de apă

Pentru spuma de mascapone

baza de semifreddo
125 ml de frișcă naturală
125 g de mascarpone
3 g de gelatină

Pentru crema de amaretto:

150 ml de lapte
50 ml de smântână lichidă
63 g de gălbenușuri
38 g de zahăr
25 ml de amaretto

Mod de pregătire:

Începem cu baza de orez, care ar fi o compoziție asemănătoare celei de ruladă doar că se face cu făină de orez. Albușurile se mixează spumă adăugând pe rând zahărul. Se adaugă și gălbenușurile unul câte una și la final se încorporează făina cernută împreună cu amidonul de orez. Dacă pentru albușuri și pentru gălbenușuri folosiți mixerul, pentru făină și amidon folosiți o spatulă sau un tel pentru a le încorpora ușor. Se transferă apoi compoziția într-o tavă tapetată cu hârtie de copt și se coace 5 minute la 210 grade sau 4 minute la 240 de grade. Nu uitați să preîncălziți cuptorul înainte și foaia de aluat să aibă cam 1 cm grosime și să fie perfect întinsă. 
Se lasă apoi să se răcorească și ne putem ocupa de restul componentelor. 
Pentru crocantul de ciocolată se amestecă fulgii de porumb cu ciocolata topită și cu nutella. Se așază apoi pe o bucată de hârtie de copt și se acoperă cu altă hârtie de copt. Se întinde bine cu ajutorul unui sucitor și se dă la congelator.
Pentru inserția de cafea se pune pe foc apa, cafeaua și siropul de gluzocă. Când începe să fiarbă se adaugă cacaua și se amestecă cu un tel până se desfac toate cocoloașele formate. Se adaugă apoi smântâna lichidă, se mai lasă un minut pe foc și se toarnă siropul format într-o formă de silicon pentru bomboane de ciocolată. Se dă la congelator. 
Pentru pregătirea spumei de mascarpone trebuie să faceți întâi baza pentru semifreddo. Pentru această bază se pregătește un sirop din cei 50 ml de apă și 170 g de zahăr. Când siropul ajunge la temperatura de 121 de grade se ia de pe foc și se toarnă în fir subțire peste gălbenușurile mixate în prealabil. Se mixează gălbenușurile cu acest sirop până se încorporează întreaga cantitate de sirop. Se reduce viteza mixerului și se mai mixează pentru câteva minute până când compoziția de răcorește bine. 
În privința gelatinei, aceasta se înmoaie în apă rece, apoi se topește pe baie de aburi și se amestecă cu 2-3 linguri din baza semifreddo. Se adaugă în baza pentru semifreddo și se amestecă. Se adaugă apoi și crema mascarpone indicată, se încorporează bine cu o spatulă și la final frișca naturală. 
Se pregătesc două tăvi de silicon pentru brioșe și se toarnă compoziția în acestea. Se dau puțin congelator pentru 1 oră. Se scot apoi de la rece împreună cu inserția e cafea și se adaugă în centrul fiecăreia ”bomboană” de cafea. Se apasă bine pentru a ieși puțină compoziție și pe marginile tăvii. Din crocantul de ciocolată se formează cercuri care se așază deasupra.  La fel se procedează și cu baza de orez. Se taie cercuri mai mari decât la croncantul de ciocolată și se așază peste acesta, apăsând bine. Se dau tăvile la congelator până se îngheață de tot, preferabil peste noapte. Se lucrează foarte rapid atât cu inserția de cafea cât și cu crocantul de ciocolată pentru că se topesc foarte rapid. Restul de crocant îl dați din nou la congelator pentru că o să-l folosiți la decor.
Pentru montarea farfuriei se pregătește o cremă de amaretto care nu e altceva decât o cremă englezească în care se adaugă puțin lichior.
Așadar gălbenușurile se amestecă cu zahărul, nu trebuie să le mixați ci să le bateți puțin cu un tel Laptele se pune la încălzit împreună cu smântâna lichidă. Când începe să de în clocot se adaugă peste gălbenușuri și se pune din nou compoziția pe foc amestecând mereu în ea până aceasta ajunge la 83 de grade. Se ia de pe foc și se toarnă într-un bol amestecând în ea să se răcească. După ce s-a răcit se adaugă și lichiorul amaretto. Puteți face aceasta cremă și din timp și o păstrați la rece. 
Pentru asamblarea farfuriei se scoate desertul din forma de silicon, se cerne puțină cacao deasupra, se decorează cu crocant de ciocolată și se adaugă câteva linguri din crema amaretto. Se adaugă și câteva boabe de cafea, iar dacă v-a mai rămas sirop de la inserția de cafea nu-l aruncați, îl puteți folosi pentru decor.
În momentul în care se servește desertul se observă inserția de cafea la mijloc. E important ca aceasta să fie congelată bine în momentul în care o adăugați în desert și să dați desertul repede la rece pentru a împiedica topirea inserției. Desigur, nu e un desert pe care să-l faci în fiecare zi, dar merită efortul. Aveți nevoie de câteva ustensile de bucătărie foarte necesare precum termometru, discuri de inox pentru tăierea crocantului și a bazei de orez, formă pentru bomboane de ciocolată. 
Nu vă speriați că am dat cantitățile la ouă în gramaje. E normal acest lucru în patiserie. Pot părea aiurea cantitățile gen 73, 38 de grame, dar le-am înjumătățit ca să lucrați cu cantități mai mici și să vă fie mai ușor. Un cântar de bucătărie rezolvă cu succes acest impediment. Ultime două poze din colaj le-am făcut când era noapte deja și de aceea sunt diferențe de culoare. Le-am atașat pentru a vedea oarecum toți pașii în pregătirea desertului. 




Să vă fie de bine!

10 comentarii :

  1. Sincer, spun oau! Si pentru efort si pentru rezultat, mai ales pentru rezultat! Felicitari cu toata inima!

    RăspundețiȘtergere
  2. Toata admiratia mea, Alina! Mi-a placut si reteta sarata pentru provocare, e cu totul deosebita, dar cu asta dulce chiar m-ai dat gata! Felicitari si mult succes iti doresc!

    RăspundețiȘtergere
  3. Mult succes, Alina, mult succes! Arata fenomenal!

    RăspundețiȘtergere
  4. Alina faci niste retete minunate esti artistul meu culinar preferat.

    RăspundețiȘtergere

Spune-mi ce crezi despre această rețetă! Părerea ta contează pentru mine!