Alina Avram

Ruladă cu căpșuni, mentă și lime

Rulada aceasta m-a cucerit definitiv. Niciodată nu am mai mâncat o ruladă atât de fină, atât de fresh, atât de bună. Când auzim cuvântul ”ruladă” mintea ne duce cu gândul la ideea de banal, simplu și plictisitor. Cel puțin în cazul meu așa era. Am subestimat rulada, până am descoperit-o pe aceasta și până când am văzut cum francezii aduc rulada la rangul de artă în cofetărie.

Le biscuit roulé constituie baza în cofetărie pentru diferite Bȗches de Nœl, entremets, etc. Rulada aceasta am descoperit-o intr-o revistă franceză, cum altfel?! M-a cucerit modul de realizare, perfecțiunea și culorile. Am adaptat puțin rețeta pentru că trebuia să conțină și rubarbă, dar eu aici nu o găsesc. Am folosit doar piure de căpșuni cu puțină apă de trandafiri ca să aromatizez jeleul. E opțională apa de trandafri, desigur, dacă aveți rubarbă faceți un jeleu cu căpșuni și rubarbă.

Ingrediente pentru blat:

140 g de lapte
100 g de unt
8 g semințe de vanilie
70 g de făină
70 g făină de migdale
170 g gălbenușuri
100 g ouă întregi
250 g de albușuri
120 g de zahăr

Pentru jeleul de căpșuni:

300 g de piure de căpșuni
20 g de zahăr brun
5 g de pectină NH
20 g suc de lime

Pentru crema de mascarpone, lime și mentă:

400 g de smântână pentru frișcă
160 g de mascarpone
2 foi de gelatină
6 g de mentă proaspătă
50 g de zahăr
50 g de suc de lămâie

Pentru glazura de căpșuni:

530 g de piure de căpșuni
40 g de suc de lime
26 g de zahăr brun
10 g de pectină NH

Mod de pregătire:

Indicat ar fi să începeți cu jeleul pentru că are nevoie să fie congelat. Aveți nevoie de o inserție în care să-l turnați pentru a fi rotund sau aproape rotund. Știți că puteți realiza un piure de căpșuni cu ajutorul unui blender profesional. Așadar, se pune piureul de căpșuni pe foc, se adaugă zahărul împreună cu pectina și se fierbe timp de 1 minut. Se ia de pe foc, se adaugă sucul de lime și se toarnă jeleul într-o inserție, de fapt în mai multe inserții, tuburi, etc. Din cantitățile indicate de mine vă ies două rulade mari de 40x60 cm. Tocmai de aceea și inserțiile cu jeleu vor fi mai multe.
Și crema o pregătiți cu o zi înainte pentru că are nevoie să stea la rece. Se pune pe foc jumătate din cantitatea de smântână împreună cu zahărul și frunzele de mentă. Nu se fierbe, atenție! Înainte să dea în clocot se ia de pe foc și se lasă 10 minute să se infuzeze. Se strecoară apoi și se reîncălzește pentru a putea adăuga gelatina hidratată și scursă de apă. Se adaugă mascarpone, restul de smântână pentru frișcă rece și sucul de lime. Se blenduiește și se dă la rece.

A doua zi se pregătește blatul. Se pregătește mai intâi un pâte a choux. Se pune pe foc laptele împreună cu untul și semințele de vanilie. Când începe să dea în clocot se adaugă făina normală împreună cu cea de migdale. Se amestecă pănă se desprinde aluatul de pe pereții vasului și se usucă, se ia de pe foc, se transferă în vasul unui robot, mixer, kitchen aid, etc și se adaugă pe rând ouăle întregi împreună cu gălbenușurile. In paralel se pregătește bezeaua din albușuri și zahăr tos. Când sunt perfect încorporate ouăle și aluatul are un aspect lucios se încorporează la mână bezeaua.
Se întinde compoziția în tavă, pe o foaie de silicon unsă cu puțin ulei sau unt și se nivelează foarte bine cu ajutorul unei spatule. Ar trebui să aibă 0,5 cm grosime. În funcție de tăvile folosite puteți realiza două tăvi de 40x60cm sau mai multe, de mai mici dimensiuni. Sau puteți înjumătăți cantitățile. Se coace blatul la 180 grade pentru 6/7 minute.
Acest blat e indicat să fie folosit imediat ce e scos din cuptor, așadar se desprinde de pe foaia de silicon, se întinde crema lăsată la rece peste noapte într-un strat subțire, se pune jeleul și se rulează strans. Se dă la rece și se pregătește glazura.
Se pune pe foc piureul de căpșuni, se adaugă pectina împreună cu zahărul brun, se dă în clocot și se adaugă sucul de lime. Se folosește caldă, dacă rualada e foarte rece cu cât e mai caldă glazura cu atât mai bine. Având pectină se întărește foarte repede. Se glazurează așadar rulada și se decorează după bunul plac. Se taie apoi și se servește. Eu am făcut bucăți mici, dar voi puteți face o ruladă în adevăratul sens al cuvântului, sau un tort ruladă, de ce nu?! Foaia de blat de 40x60 cm am tăiat-o în două, apoi am rualat-o, nu am rulat-o întreagă pentru că mi-am dorit să fac petits fours. Bucățile ar trebuie să aibă cam 2.5 cm grosime, dacă vreți să le faceți la fel.

Spor la treabă!

12 iunie 2018

Tartă cu ciocolată și praliné

Știu că mulți dintre voi așteaptă rețete noi de la mine, dar eu nu mă mai regăsesc în acest blog. De aproape un an am luat calea cofetăriei profesioniste așa că pregătirea de prăjituri acasă, editat rețete și scris pe blog nu mă mai atrage. Desigur aș putea să fac rețetele în laborator, să le pozezi frumos acasă sau într-un studio, apoi să le scriu pe blog. Știți ce ar însemna ca în momentul în care eu fac 12 torturi o dată, să stau să împart cantitățile și sa văd cam cât ar veni pentru realizarea unui singur tort? Știți că munca în laborator înseamna să lucrezi cu cantități mari. Acum uitându-mă în trecut nu înțeleg cum am putut găti pentru atâția ani acasă. Nu m-aș mai putea întoarce la ce făceam înainte, la a fi doar un food blogger.

Am deviat puțin de la subiect doar pentru a vă explica cum stă treaba cu blogul. Cu toate acestea v-am pregătit o rețetă nouă, simplă, ciocolătoasă. V-am zis că vreau să pregătesc praliné în casă. În laborator îl cumpărăm de la Valrhona, dar parcă tot mai mult îmi place cel artizanal. Mi-ar plăcea să mi-l fac singură într-o bună zi. Cu ajutorul blenderului profesional G21 am reușit să pregătesc acasă acest praliné atât de bun și atât de râvnit. Apoi m-am gândit să îl folosesc într-o inserție crocantă peste care am turnat un ganache de ciocolată.

Ingrediente pentru praliné:

200 g de alune de pădure prăjite și decojite

130 g de zahăr

un praf de sare

Ingrediente pentru aluatul de tartă:

150 g de unt

6 g de sare

110 g de zahar pudra

40 g de faină de migdale

270 g de făină

55 g de ou

Ingrediente pentru inserția crocantă:

100 g de praliné

30 g de pailleté feuillantine

5 g de ulei

30 g de ciocolată cu lapte

Ingredinte pentru ganache de ciocolată:

170 de ciocolată neagră 70% cacao

160 g de smântână pentru frișcă

Mod de pregătire:

Pentru pregatirea praline-ului se topește zahărul până se formează caramelul. Se adaugă sarea, se toarnă peste alunele de pădure și se lasă să se răcească. Se rupe apoi în bucăți și se mixează cu ajuotorul unui blender sau a unui robot de bucătărie. Blenderul meu G21 și-a făcut foarte bine treaba. Se mixează până se transformă în pastă. Acesta ar fi praline-ul homemade. Nu-i așa că e simplu?

Se pregătește ulterior aluatul de tartă. Se amestecă untul, sarea , zahărul pudră, făina de migdale și făina albă. Cu alte cuvinte toate ingredientele în afară de ouă. Se amestecă până rezultă un aluat nisipos, la final se încorporează ouăle. După ce aluatul capătă un aspect omogen se învelește în folie de plastic și se dă la rece pentru câteva ore.
Se scoate aluatul de la rece și întinde într-o foaie de 2-3 mm. Eu folosesc inele de inox perforate pentru a face o tartă perfectă. Dacă nu le aveți folosiți orice alt inel de inox pentru tarte sau o altă formă ce o aveți la îndemână. Eu am folosit un inel cu diametru de 16 cm. Se coace tarta la 160 de grade pentru 15-20 de minute. Nu aveți nevoie de boabe de fasole sau alte greutăți pentru a nu se lăsa aluatul pe margini. Ideea e să fie foarte rece. După ce îl așezați în formă mai lăsați-l 30 de minute sau chair o oră la rece înainte de a-l coace.
După ce tarta e coaptă și s-a răcit se pregătește inserția crocantă. Se topește ciocolata și se adaugă apoi restul ingredientelor. Se pune această compoziție în ”coaja” de tartă și se nivelează. Dacă vi se pare prea multă nu o adăugați pe toată. Trebuie să vă rămână loc și pentru ganache, inserția ar trebui să ocupe doar 1/3. Se dă la rece să se întărească.
Se pregătește ganache-ul. Se înălzește smântâna până aproape de punctul de fierbere și se toarnă peste ciocolată. Se blenduiește cu un blender vertical. Se roarnă apoi peste înserția crocantă. Se dă la rece să se întărească puțin și se decorează după bunul plac. Eu am folosit boabe de cacao marunțite.

Spor la treabă!

17 aprilie 2018

Ecole Gastronomique Bellouet Conseil

Au trecut cateva săptămâni de când m-am întors din Paris și tot cam de atunci mă gândesc să vă povestesc cum a fost acolo. Așadar, am fost plecată pentru o săptămână la Paris pentru a lua parte la un curs de 3 zile de Entremets et petits gateaux susținut de Jean Michel Perruchon, directorul școlii Bellouet Conseils. A fost unul dintre visurile mele de a vedea această școală din Paris și de a face un curs de perfecționare acolo.

Concluziile pe care le-am tras imediat au fost că am avut așteptări prea mari și cursul nu a fost așa cum mă așteptam. Ce nu mi-a plăcut? Am fost cam 11-12 persoane, am lucrat pe echipe, nu a fost un curs în întregime hands-on. Eu mă așteptam ca fiecare grupă să realizeze un desert cap-coadă, dar nu a fost așa. Timpul a fost scurt, mulți cursanți, multe torturi și prăjituri în program. Eu nu am mai participat la cursuri hands-off sau hands-on pe jumătate și nici nu sunt adepta lor. M-am gândit că aici fiind vorba de o școală renumită, lucrurile aveau să stea altfel, dar m-am înșelat.

Ce nu mi-a mai plăcut? Laboratorele nu sunt foarte mari, mai ales dacă sunt multe persoane în grupă. La ENSP, Yssingeaux sunt niște labortoare mari și faine, asta ca o paranteză. Să nu mai zic de vestiare, aici a fost ceva de genul că abia încăpeam 3 persoane să ne schimbăm înăuntru.

Dacă e să mă refer strict la prăjiturile și torturile pe care le-am realizat pe echipe și aici nu mi-au plăcut multe lucruri. Finisajele nu au fost perfecte, eu țin ca un tort să arate perfect de la cap la coadă, dar mai ales la coadă :)). Aici nu a fost vina profului neapărat, ci a cursanților care nu au dat nici ei prea multă importanță acestui aspect. Oricum se putea să arate mult, dar mult mai bine. Unele idei de decorare au fost bune, dar unele sunt cam învechite, după părerea mea.

Alte punct în minus ar fi că deși sunt cursuri profesionale până la urmă se poate înscrie oricine, cu un minimum de experiență. Așa că dacă vreți să vă duceți nu vă gândiți că nu aveți experiență, o să vă dați seama că știți mai multe lucruri decât majoritatea cursanților, mai ales dacă sunteți genul autodidact.

Așa mi s-a întâmplat și mie. O parte din informații le aveam deja dobândite de la ENSP. Apoi altele le-am aflat din cărți, media și din experiența acumulată în laborator. Am rămas uimită când am văzut că știu mult mai multe lucruri decât cofetari care lucrau pentru Laduree de ani de zile sau decât alții care aveau mai multă experiență de muncă decât mine. Asta m-a făcut să capăt mai multă încredere în mine și să constat că de fapt nu sunt așa de ”nepregătită”.

Acum am trecut deja la ”ce mi-a plăcut” . Mi-a crescut încrederea în mine, am cunoscut oameni cu care am legat pritenii frumoase, iar proful e super de treabă. Jean Michel Perruchon este foarte cunoscut, foarte priceput, iar locurile la cursurile lui se ocupă imediat. Din aceasta cauză și numărul mare de cursanți. Spre exemplu la cursul de ciocolată erau doar 3 persoane înscrise. Explică foarte bine, oferă multe detalii și secrete ale școlii Bellouet. De fapt, ei au anumite tehnici de decor devenite faimoase. Participând la unul dintre stagiile lor poți afla și secretele acestea.

Ce aș putea să vă mai zic despre curs? Prețurile le puteți afla de pe site-ul lor. Au și cursuri în engleză, acesta a fost un curs în întregime în franceză. Mă întreb dacă m-aș mai duce. Nu știu ce să zic, dar cred că nu m-aș mai duce. Aș alege cu inima deschisă cealaltă școală, de la Yssingeaux, dacă ar fi să mai studiez ceva. Dacă vreți să mă întrebați ceva, scrieți-mi și vă răspund cu dragă inimă. Dacă vreți să studiați în Franța și nu știți de unde să începeți vă pot ajuta cu drag.

Poate mulți consideră că sunt arogantă și că nu sunt conștientă de ”norocul” meu. Ba da, sunt conștientă. Nimic din toate acestea nu ar fi fost posibile fără ajutorul necondiționat al familiei mele. Da, trebuie să admit, e nevoie de foarte mulți bani să studiezi în Franța, și nu doar bani de curs, bani de hotel, drum, mâncare, etc. Totul se învârte în jurul banului. Școlile în Franța costă pentru că o să fie mereu cursanți, ei știu asta și profită. Da, nu le poți reproșa nimic, în materie de cofetărie sunt cei mai buni, sunt mereu cu un pas înainte, urmăresc trendul și vin mereu cu ceva nou. Se inspiră și ei de la alții, de exemplu colaborează cu italienii la forme de silicon. Dacă poate noi suntem deja plictisiți de Silikomart sau Pavoni ei de acum abia încep să le folosesc. Ei sunt în stare să facă prăjituri după moda veche, fără mulaje, silicoane și alte cele. Și sunt unii cofetari care nici nu vor să audă de ele. Vor să lcureze cât mai artizanal cu putință. Și au dreptate. E simplu să scoți o prăjitură dintr-o formă de silicon, să pui o glazură oglindă și gata. Recunosc și eu lucrez cu forme de silicon pentru monoporții, dar torturile le fac în cercuri de inox.

La momentul actual pot mărturisi sincer că sunt plictisită de glazurile oglindă, și la curs am folosit-o foarte mult. Am scirs și pe facebook despre asta. Mi-aș dori ca la un moment dat să schimb direcția în cofetărie și sunt convinsă că o sa fac asta.

Vă mulțumesc că sunteți aici și mă urmăriți. Atașez niște poze de la cursuri ca să vă faceți o idee despre ce și cum. Poze din timpul preparării nu prea am. Aștept părerile voastre.

13 aprilie 2018

Crema de dovleac cu pancetta crocantă și parmezan

Am mâncat recent la un restaurant din Modena o cremă de dovleac cu parmezan și pancetta crocantă. Atat de mult mi-a placut acest fel de mancare încât mi-am dorit să-l reproduc și acasă. A ieșit super bun pentru varianta casnică. Dovleacul a ieșit super cremos, datorită noului meu ajutor din bucătărie, blenderul G21 Perfect Smoothie Vitality. Un blender bun face diferența, dacă până acum foloseam cel mai mult blender-ul vertical, de data aceasta nu m-aș mai întoarce la el. Cu noul blender reușesc să fac supe cremoase, smoothie-uri delicioase și mi-aș dori să-l încerc și în cofetărie.

Daca sunteți fani combinații dulci-sărate, încercați această rețetă, iar dacă nu sunteți încă fani ai acestei combinații cu siguranță veți deveni cu acest fel de mancare.

Ingrediente pentru crema de dovleac:

800 g de dovleac curățat

50 g de unt

1 linguriță de nucșoară
sare

Pentru crema de parmezan:

500 ml de lapte

50 g de unt

50 g de făină

180 g de parmezan ras

În plus: 100 g de pancetta

Mod de pregătire:

Dovleacul curățat se fierbe și se pasează la blender împreună cu untul, puțină sare și nucșoara. Se dă deoparte și se pregătește crema de parmezan. Se topește untul într-o tigaie, se adaugă făina și se amestecă energic. Se toarnă puțin câte puțin laptele cald și se amestecă mereu până se îngroașă. Aveți grijă să nu formați cocoloașe. La final adăugați parmezanul ras și amestecați să se topească. Puteți adăuga și în această cremă nucșoară.

Pancetta nu trebuie decât să o prăjiți într-o tigaie fără ulei și să o scoateți apoi pe hârtie absorbantă. Se servește crema de dolveac împreună cu cea de parmezan, pancetta croncantă, piper proaspăt și parmezan.
Cât de simplu, poate fi, nu-i așa?! Crema de parmezan nu e altceva decât un sos bechamel cu parmezan. Nu încercați să înlocuți parmazanul cu altceva. Pancetta o puteți înlocui cu bacon chiar dacă nu e chiar aceeași chestie.

Spor la treabă!

15 martie 2018

Buturugă de Crăciun Mont Blanc

Știu, nu am mai dat de ceva timp pe aici, dar de la ultima mea postare multe schimbări au avut loc în viața mea. Am început munca într-un laborator de cofetărie din Italia și nu mai am nici timpul și nici dispoziția necesara pentru a posta pe blog. Ce m-a făcut să revin totuși? În primul rând voi și apoi Lurpak Romania. În perioada aceasta mai mulți bloggeri au luat parte la campania Craciunul merită Lurpak, printre care și eu. A trebuit să folosesc untul Lurpak în rețetele mele și să vi le fac cunoscute și vouă. Pe două dintre ele le-am postat direct pe pagina de facebook, dar pe aceasta am zis să o public pe blog în ideea în care ați vrea să o încercați de sărbători.

Este o buturugă de Crăciun, varianta homemade, pe care o puteți pregăti cu ușurință acasă. Conține cremă de mascarpone și castane, castane confiate, caramel sărat, bezele. Este o buturugă Mont Blanc revizuită. Dacă sunteți fani castane vă recomand să o încercați.

Ingrediente pentru blat:

6 ouă

150 g de zahăr pudra

75 g de făină

15 g de ulei sau de unt topit pentru uns tava

Ingrediente pentru caramelul sărat:

25 g de unt sărat Lurpak

150 g de zahăr

100 ml de smântână pentru frișcă

Ingrediente pentru cremă:

280 g de smântână pentru frișcă

120 ml de lapte

400 g de mascarpone

80 g de cremă de castane

In plus: bezele și castane confiate pentru decor

Mod de pregătire:

Se pregătește blatul. Se separă ouăle. Se mixează cele sașe gălbenușuri împreună cu 3 albușuri și jumătate din cantitatea de zahăr pudră. Albușurile rămase se mixează cu restul de zahăr. Se amestecă ușor la mână cele două compoziții, se adaugă la final făina puțin câte puțin și se amestecă ușor cu o spatulă. Se pune hârtie de copt într-o tavă și se unge cu unt topit sau ulei. Se toarnă compoziția și se coace la 180 de grade pentru 10 minute. După ce s-a copt, se desprinde blatul de pe hârtia de copt și se rulează cu ajutorul unui prosop. Se lasă să se răcească și se pregătește caramelul sărat.

Se topesc cele 150 g de zahăr, se adaugă pe rând smântâna pentru frișcă încălzită. Se amestecă încontinuu până se formează sosul caramel. Se oprește focul și se adaugă untul tăiat cubulețe.

Se unge foaia de ruladă cu acest sos de caramel sărat și se pregătește crema. Pentru aceasta nu e nevoie decât să puneți toate ingredientele reci în vasul mixerului. Se mixează până capătă aspect de frișcă bătută. Se distribuie crema pe foaia de ruladă, se rulează și se decorează cu restul de cremă. Se dă la rece. După ce s-a răcit se decorează cu bezele și castane confiate.

Câteva precizări. În cremă puteți adăuga mai multă cremă de castane pentru un gust mai pronunțat. La interior puteți adăuga bucățele de castane confiate în momentul în care distribuiți crema. Este o ruladă, buturugă, prăjitură, sau cum vreți să o numiți care mie una îmi place foarte mult. V-o recomand cu dragă inimă!

Spor la treabă!

19 decembrie 2017

Tartă cu zmeură

Dacă reușesesc să postez câte o rețetă o dată pe lună tot e bun, nu-i așa?! Mă tem că o să ajung să postez o dată pe an în stilul acesta. Voi sunteți încă alături de mine, iar pentru acest lucru nu vă abandonez de tot. Știți că pe pagina de facebook împărtășesc cu voi multe idei, rețete, poze ale deserturilor mele. Multe nu ajung să fie postate pentru că mă aflu în etapa în care nu mă mai mulțumește orice rezultat sau sunt prea complicate și ar fi prea mult de scris la ele. Leneșă, cum s-ar zice! Tarta aceasta am ales să o postez din mai multe motive: nu e complicată, e de sezon, nu e mult de scris la ea și e absolult delicioasă. Îi aparține renumitului bucătar francez Cyril Lignac și o găsiți în ultimul număr al revistei Fou de Patisserie.

Ingrediente pentru aluatul de tartă:

75 g de unt

70 g de zahăr pudră

23 g de făină de migdale

43 g amidon de cartofi

145 g de făină

1 g de sare

43 g de ou

Pentru crema de migdale:

75 g de făină de migdale

7 g de amidon

60 g de zahăr pudră

45 g de ou

60 g de unt

Pentru crema de zmeură:

70 g de mascarpone

140 g de smântână pentru frișcă

35 g de zahăr

25 g de piure de zmeură

Pentru sosul de zmeură:

130 g de piure de zmeură

10 g de sirop de glucoză

15 g de zahăr

2 g de pectină NH

Pentru montaj:

250 g de zmeură

zahăr pudră

frunzulițe de mentă

Mod de preparare:

Pentru realizarea aluatului se mixează untul moale cu zahărul, făina de migdale, sarea și amidonul. Se adaugă oul și la final făina. Se mixează pentru un minut și aluatul rezultat se învelește în folie de plastic și se dă la rece pentru o oră. Nu mixați prea mult aluatul după ce ați adăugat ultimele ingrediente, maxim un minut. Este vorba despre un pâte sucrée, nu sablée, așadar acest aluat de tartă se obține prin mixarea untului moale cu zahărul și restul ingredientelor.

Se pregătește crema de migdale. Se amestecă cu ajutorul unui tel untul moale cu zahărul pudră, amidonul și făina de migdale. Se încorporează oul și se dă la rece. Pentru realizarea cremei de migdale ingredientele trebuie doar amestecate omogen, nu mixate.

Se scoate aluatul de tartă de la rece și se preîncălzește cuptorul la 180 de grade. Se pregătește un cerc de inox de 16 cm și unul mai mic de vreo 8 cm. Se întinde aluatul în cerc și cel mai mic se pune în mijloc. Se face o gaură, se înlătură aluatul tăiat și se învelește într-o fâșie de aluat cercul cel mic. Se pune crema de migdale doar pe fundul tartei pentru că se umflă la copt. Crema rămasă o puteți folosi pentru alte tarte, nu o puneți toată. Dacă vă rămâne aluat și cremă de migdale puteți face niște tarte mai mici sau încercați să faceți o tartă de 18 cm.

Se coace tarta împreună cu crema de migdale pentru 20 de minute , cam până când devine arămie atât crema cât și tarta la exterior. Se lasă să se răcească și se pregătește crema.

Se amestecă piureul de zmeură (fără sâmburi) cu brâna mascarpone, se adaugă zahărul și smântâna pentru frișcă (așa cum e, nemixată). Se dă la rece.

După ce s-a răcit tarta, se scoate crema de la rece și se mixează ușor, trebuie să aibă un aspect de frișcă semimixată, să nu fie băț. Se așază crema cu ajutorul unui poș în tartă, se nivelează bine și se dă la rece.

Pentru decorarea tartei aveți nevoie de zmeură pe care o umpleți cu un fel de sos de zmeură. Dacă aveți pectină NH e foarte ușor de făcut, dacă nu aveți puteteți renunța la acesta și decorați frumos tarta doar cu zmeură proaspătă. Puteți face dacă nu un sos de zmeură în care adăugați puțină gelatină, sau faceți un sos doar din piure de zmeură, apă și zahăr, fără gelatină.

Așadar pentru realizarea sosului acestuia din rețeta originală se amestecă pectina cu zahărul. Se adaugă peste piureul de zmeură împreună cu siropul de glucoză. Se lasă să dea în clocot și se ia de pe foc înainte de a se gelifia prea tare.

Se decorează tarta cu zmeura așezată invers, se pudrează cu zahăr și se umple cu sosul de zmeură răcit. Se ține la rece.

Spor la treabă!

18 mai 2017

Entremet cu caramel sărat și mousse de ciocolată

Am făcut acest entremet acum mai bine de jumătate de an. De atunci tot îmi zic că o să-l public, mai ales că am făcut multe poze din timpul preparării. A fost primul tort pe care l-am încercat după ce m-am întors de la școală. E simplu de făcut, ingredientele sunt accesibile, sunt ușor de procurat, iar fanii caramelului sărat îl vor adora pur și simplu. La capitolul decor lăsați loc liber imaginației, eu am optat pentru același decor învățat la școală. E vorba despre pătrățele de aluat fraged copt între foi de silicon perforate. Am folosit și niște alune de pădure caramelizate și lăsate la scurs.

Ingrediente pentru aluatul fraged:

100 g de făină

40 g de zahăr pudră

60 g de unt

1 g sare

13 g de pudră de migdale

20 g de ou

Pentru blatul brownie:

25 g de ou

50 g de zahăr

7 g de ciocolată negră

13 g de pastă de cacao

25 g de unt

1 g de sare

20 g de făină

30 g de nuci tocate (sau pecan, alune de pădure)

Pentru cremeux-ul de caramel sărat:

30 g de sirop de glucoză

60 g de zahăr

120 g de smântână pentru frișcă

1 g de sare

2 g de gelatină

35 g de unt

Pentru mousse-ul de ciocolată:

80 g de lapte

2 g de gelatină

110 g ciocolată cu lapte

155 g de smântână pentru frișcă

Ingrediente pentru glazura oglindă:

200 g de sirop de glucoză

100 g de zahăr

200 g de apă

135 g de lapte condensat

13 g de gelatină

75 g de ciocolată cu lapte

Mod de preparare:

Trebuie să precizez de la început că aceste cantități sunt pentru un tort de 16 cm, cu inserții de 14 cm, doar aluatul fraged e în cantitate dublă în cazul în care vreți să faceți și decorațiunile. Așadar procurați-vă două cercuri de inox sau mai multe și treceți la treabă.

Pentru pregătirea aluatului fraged se mixează făina, cu zahărul pudră, untul rece, sarea și pudra de migdale până când capătă un aspect nisipos. Se adaugă la final cele 20 g de ou și se mixează până se adună aluatul într-o bilă. Se învelește în folie alimentară și se dă la rece pentru minim o oră.

Cât timp aluatul fraged stă la rece se poate pregăti blatul brownie. Ciocolata se topește împreună cu pasta de cacao și untul. Se amestecă și se dă deoparte. Oul se mixează cu zahărul. Se adaugă amestecul de ciocolată topit și la final făina, sarea și nucile tocate. Se toarnă compoziția într-un cerc de 14 cm și se coace pentru 15 minute la 170 de grade. Se lasă să se răcească.

Se pregătește discul de aluat fraged. Se întinde aluatul rece pe masa de lucru unsă cu făină, se decupează cu același inel de 14 cm și se coace pentru 15 minute la 170 de grade. Se lasă să se răcească.

Următorul pas ar fi pregătirea cremeux-ului. Se pune pe foc zahărul împreună cu siropul de glucoză și se lasă să se răcească până se transformă în caramel. Se toarnă puțin câte puțin smântâna pentru frișcă încălzită. Se ține pe foc amestecând mereu până temperatura ajunge la 103 grade. Se ia de pe foc, se adaugă gelatina, sarea și untul. Se mixează cu un blender vertical. Puteți folosi unt sărat pentru a face un caramel sărat, sau unt normal și sarea separat. Se toarnă caramelul în cercul de 14 cm, se pune blatul de brownie deasupra și se congelează.

Se pregătește mousse-ul de ciocolată cu lapte. Se încălzește bine laptele, se adaugă gelatina și se toarnă peste ciocolata tocată mărunt. Se amestecă să se topească. Se mixează smântâna pentru frișcă și se încorporează apoi cu o spatulă amestecului precedent. Se scoate inserția de caramel de la rece și se lipește cu puțin mousse cercul de aluat fraged. După cum bine v-ați dat seama toate cele 3 elemente trebuie să fie lipite una de cealaltă.

Se pregătește cercul de inox de 16 cm și se montează tortul cu susul în jos. Se pune 3/4 din cantitatea de mousse, se dă la congelator pentru 5 minute să se întărească puțin mousse-ul, se scoate și se adaugă cele trei componente lipite una de cealaltă. Nu uitați că discul de aluat fraged e ultimul, adică trebuie să fie la bază când întoarceți tortul congelat. Se completează pe margini cu restul de mousse, se nivelează și se congelează. Nu uitați să îmbrăcați cercul în folie alimentară și să folosiți acetat pe margini. De regulă eu le las peste noapte la congelator. Glazura o puteți pregăti de cu seara și a doua zi o încălziți la microunde.

Pentru pregătirea glazurii, se pune pe foc siropul de glucoză, zahărul, apa. Se lasă pe foc până ajunge la 108 grade, se ia de pe foc, se adaugă laptele condensat, se mai fierbe pentru 2-3 minute și se oprește focul. Se adaugă gelatina și se amestecă. Din această cantitate se opresc 250 g care se toarnă peste ciocolata cu lapte tocată mărunt. Se blenduiește și se lasă să se răcească. Se folosește la 30-35 de grade pe entremet-ul congelat.

Se lasă să se scurgă bine glazura, se transferă tortul pe o farfurie și se decorează după bunul plac. Dacă vreți să faceți aceste pătrățele de aluat fraged, le coaceți în primele minute cu silpat peforat, apoi fără silpat până devin aurii.

Spor la treabă!

20 aprilie 2017

Tartă Tiramisu

Tiramisu am făcut în fel de fel de moduri, dar niciodată până acum o tartă tiramisu. Ideea mi-a venit în momentul în care rămăsesem cu un aluat de tartă copt de la altă rețetă. M-am gândit să fac un tiramisu reinventat, dacă pot spune așa. Am realizat un cremeux de ciocolată și cafea, am folosit niște pișcoturi însiropate în cafea și o cremă chantilly mascarpone. Succes garantat! Dat fiind faptul că nu e o rețetă lungă și plictisitoare m-am gândit să o postez pe blog. Cu siguranță o să vă placă dacă o încercați! Pe facebook găsiți și un mic video cu modul de asamblare a acestei tarte.

Ingrediente pentru aluatul fraged:

80 g de unt moale

50 g de zahăr pudră

1 g de sare

25 g de ou

150 g de făină

Pentru cremeux de ciocolată și cafea:

100 g de lapte

100 g de smântână pentru frișcă

10 g de boabe de cafea

1 linguriță de cafea solubilă

20 g de gălbenuș

10 g de zahăr

100 g de ciocolată cu lapte

1 g de gelatină

Pentru chantilly mascarpone:

180 g de smântână pentru frișcă

1/2 păstaie de vanilie

30 g de zahăr

90 g de mascarpone

În plus:

piscoturi

cafea tare

cacao

Mod de pregătire:

Pentru pregătirea aluatului fraged se mixează untul moale cu zahărul și sarea, se adaugă cele 25 g de ou și la final făina cernută. Se înfoliază aluatul rezultat și se dă la rece pentru minim o oră. Se întinde apoi aluatul rece pe masa de lucru unsă cu făină . Se pregătește o formă pentru tartă sau un inel de 18 cm în cazul meu. Se așază aluatul în formă, se taie surplusul de aluat și se înțeapă bine cu furculița din loc în loc. Se dă iar la rece. Dacă aluatul e foarte rece, chiar înghețat nu se lasă în timpul coacerii și nu mai aveți nevoie de greutăți sau de boabe de fasole. Se coace la 160 de grade pentru 20-25 de minute.

Se lasă să se răcească și se pregătește cremeux-ul de ciocolată și cafea. Din restul de aluat puteți pregăti niște biscuiți sau îl folosiți pentru altă tartă.

Se încălzește smântâna împreună cu laptele. Se adaugă boabele de cafea și se lasă la infuzat 30 de minute. Se strecoară apoi și se cântărește 100 g în total. Se încălzește din nou. Gălbenușul se mixează cu zahărul, se adaugă amestecul cald de lapte și smântână (cele 100 de g) și se pune totul pe foc. Se tine pe foc amestecând mereu cu un tel până când crema ajunge la 84 de grade. E o cremă engleză, după cum v-ați dat seama. Se adaugă cafeaua solubilă, gelatina și se toarnă crema peste ciocolata topită. Se mixează cu ajutorul unui blender vertical și se lasă să se răcească.

În privința pișcoturilor eu am folosit ”pavesini”, care sunt un fel de pișcoturi mai mici și mai subțiri. Nu puteam folosi pișcoturi normale care să depășească înălțimea tartei. Le-am însiropat puțin în cafea tare și le-am așezat în tarta coaptă. Deasupra se toarnă cremeux-ul de ciocolată și cafea și se dă tarta la rece până se întărește cremeux-ul.

După ce s-a întărit se pregătește crema chantilly mascarpone care se realizează simplu. Se pun toate ingredientele reci împreună cu zahărul și semințele de vanilie într-un vas și se mixează. Trebuie să rezulte o cremă ca o frișcă bine bătută, până la urmă nu e altceva decât o combinație între frișcă și mascarpone.

Se decorează tarta cu ajutorul unui poș, se pudrează cu cacao și se dă la rece până când e consumată. Vă asigur că nu o să stea prea mult la rece.

Spor la treabă!

30 martie 2017

Mucenici moldovenești

Știu că ar fi trebuit să public rețeta aceasta înainte de 9 martie când se celebrează Sfinții 40 de mucenici, dar aluatul folosit e unul clasic francez care poate fi folosit pentru o mulțime de rețete. Puteți face cozonac, colaci, pâine dulce, îl puteți modela cum vreți după ce s-a odihnit câteva ore la rece. Conține mult unt, dar nu la fel de mult pe cât conține aluatul de brioche. Se aseamănă cu acesta din urmă, dar mai conține și lapte pe lângă unt, ouă, drojdie. Mie îmi plac tare mult aluaturile cu mult unt, o dată copt devine imposibil să-i reziști. Să nu mai vorbim de gust și frăgezime. Așadar rețineți rețeta aceasta pentru că se apropie sărbătorile de Paște.

Ingrediente:

500 g de făină

230 ml de lapte

20 g de drojdie proaspătă

60 g de zahăr

2 lingurițe de sare

2 ouă

230 g de unt moale

În plus:

2 gălbenușuri

miez de nucă

miere de albine

Mod de pregătire:

Drojdia se dizolvă în laptele călduț și se pune într-un bol. Se acoperă cu făina, zahărul și sarea. Se adaugă ouăle și se începe frământarea la mână sau la robot. Se frământă pentru 5 minute până rezultă un aluat omogen. Se adaugă untul moale și se frământă din nou până când aluatul începe să se desprindă de pe pereții vasului. E un aluat moale, nu vă speriați, dar trebuie să fie perfect frământat, să aibă un aspect elastic. Se acoperă aluatul și se lasă să dospească o oră într-un loc cald.

Se transferă apoi pe o suprafată unsă cu făină, se aplatizează și i se dă o formă de dreptunghi. Se învelește în folie alimentară și se lasă să se odihnească pentru 2 ore la frigider.

După ce au trecut cele două ore se transferă aluautul pe masa de lucru unsă cu făină. Se începe modelarea mucenicilor, pe care eu nu i-am mai împletit, i-am făcut cât mai simplu cu putință. Ajutați-vă de puțină făină pentru a reuși să-i modelați cum trebuie. Se pun apoi într-o tavă și se lasă să crească pentru aproximativ 2 ore la loc cald. Eu am realizat cam 14 mucenici ”grăsani”.

După ce au crescut se ung cu gălbenuș și se coc pentru 15-20 de minute la 180 de grade. Se lasă să se răcorească, se ung cu miere de albine și nucă măcinată și se savurează cu mare poftă.

Spor la treabă!

11 martie 2017

Tartă cu lămâie și bezea

Vă arătam într-un video pe facebook la ce se folosește un pickup în afară de a asculta muzică. La decorat prăjituri, exact. Această tehnică a fost inventată de un mare patiser francez al zilelor noastre, Yann Brys. Prima dată am auzit de această tehnică la școală, în Franța. Nu prea m-am omorât cu decoratul atunci, dar acum în ultimul timp mi s-a pus pata pe această tehnică. Nu aveam pickup aici în Italia, așa că a trebuit să-mi cumpăr unul. O dată ajuns, m-am și pus pe treabă. Acum e acum, pentru că uitându-te pe filmulețe și tutoriale pare simplu, dar nu e deloc. Parte cea mai importantă este să perseverezi, să încerci și să tot încerci pentru că la un moment dat ți se dă mâna și ajungi să decorezi din ce în ce mai bine. Tarta aceasta micuță pe care o vedeți a fost decorată de 2-3 ori pentru că nu reușeam să o fac frumoasă. Așa că decoram, înlăturam crema și încercam din nou. Cel mai important e ca poșul cu cremă să nu aibă goluri de aer, pentru că dacă prinzi un gol de aer se duce tot decorul. Apoi prăjitura trebuie poziționată exact în mijloc.

Desigur, nu e musai să le decorați așa, dar eu am vrut să încerc o altă tehnică. Puteți foarte bine să le decorați cum vă place sau cum vă este mai ușor, apoi caramelizați bezeaua. O tartă mai mare pe care o aveți și în postare am decorat-o fără a folosi pickup-ul.

Mai am pe blog o rețetă de mini tarte cu lămâie și bezea, făcută pe vremea când nu visam că o să ajung să studiez adevărata tartă cu lămâie în Franța.

Ingrediente pentru aluatul fraged:

200 g de făină

120 g de unt rece

80 g de zahăr pudră

16 g de migdale măcinate

40 g de ou

2 g de sare

Pentru crema de lămâie:

90 g de suc de lămâie

coaja de la 1/2 lămâie

3 ouă

120 g de zahăr

75 g de unt rece

Pentru bezeaua italiană:

100 g de albuș

65 g de apă

200 g de zahăr

În plus: 50 g de ciocolată albă topită și coji confiate de lămâie

Mod de pregătire:

Precizez că eu am realizat o tartă de 16 cm și 6 mici de 8 cm. Pentru pregătirea aluatului fraged se pun în vasul mixerului toate ingredientele în afară de ou. Se mixează până capătă un aspect sfărâmicios și se încorporează oul la final. Se învelește aluatul în folie de plastic și se dă la rece pentru minim o oră.

Se transferă apoi aluatul pe masa de lucru unsă cu puțină făină și se pregătesc formele de inox. Se întinde într-o foaie de 1 cm și se decupează cercuri de aluat care se pun apoi în forme, presând bine marginile. Se decupează aluatul rămas și se înțeapă tartele cu furculița. Se dau la rece pentru o oră.

Se preîncălzește cuptorul la 180 de grade și se introduc tartele. Se coc pentru 20-25 de minute. Eu nu folosesc boabe de fasole sau greutăți ca să coc cojile de tartă pentru că dacă sunt reci și înțepate bine nu se lasă. Pentru a fi siguri puteți folosi hârtie de copt pe care puneți boabe de fasole, o înlăturați după primele 15 minute și continuați coacerea.

Se lasă tartele să se răcească pe urmă și se pregătește crema de lămâie. Se pune pe foc sucul de lămâie împreună cu coaja rasă de lămâie și jumătate din cantitatea de zahăr și se lasă să dea în clocot. Ouăle se amestecă cu restul de zahăr și se adaugă siropul format, se amestecă cu un tel și se pune din nou pe foc. Se amestecă mereu până se îngroașă. Se ia crema de pe foc, se adaugă untul rece și se mixează cu ajutorul unui blender vertical.

Se ung cojile de tartă cu ciocolată albă topită. Acest lucru împiedică înmuierea lor. Se toarnă deasupra crema de lămâie și se nivelează foarte bine suprafața. Eu am folosit și câteva bucățele de coajă de lămâie confiată. Se dau tartele la rece și se pregătește bezeaua.

Se face un sirop din apa cu zahăr care aduce la 118 grade. În momentul în care siropul ajunge la 110 grade se începe mixarea albușurilor. Se adaugă apoi siropul de zahăr și se mixează până când se răcește și rezultă o bezea tare. Dacă puneți mâna pe vasul în care mixați bezeaua vă veți da seama când se răcește.

Se decorează tartele cu bezea italiană și se caramelizează cu o torță. Se păstrează la rece. Dacă vreți să vedeți cum le-am decorat cu ajutorul pickup-ului găsiți video-ul pe facebook sau pe instagram.

Spor la treabă!

17 februarie 2017

Tartă dacquoise cu fructe

Am început în ultimul timp să reiau rețetele învățate în vara trecută la Ensp, dar cu mici reinterpretări. Când vreau să mă inspir deschid repede dosarul cu rețete, unele mi-au plăcut atât de mult în timpul cursurilor așa că aleg să le refac. De exemplu acest dacquoise cu fructe e atât de fresh și atât de bun. Am schimbat puțin sosul de căpșuni pentru că nu sunt cel mai mare fan al anasonului stelat așa că am pus busuioc proaspăt. La capitolul fructe se aleg cele care vă plac, de sezon sau nu. Eu am făcut din nou trandafiri din mere, exact ca la tarta cu mere și caramel și am adăugat câteva căpșuni, kiwi și portocale. Am făcut două astfel de tarte una de 16 cm și una de 18 cm, dar voi puteți face două de 16 cm sau de 18 cm, în funcție de cercurile pe care le aveți în dotare. Eu am realizat dacquoise-ul cu pudră de alune de pădure nedecojite, dar puteți folosi migdale sau fistic.

Ingrediente pentru dacquoise:

100 g de albușuri

85 g de zahăr

85 g de pudră de migdale (alune de pădure)

50 g de zahăr pudră

25 g de făină

Pentru coulis de căpșuni:

150 g de căpșuni proaspete (sau congelate)

80 g de zahăr

3 g de gelatină

15 g de busuioc proaspăt

Pentru crema diplomat:

250 g de lapte

1/2 pastaie de vanilie

52 g de ou

46 g de zahăr

20 g de amidon

4 g de gelatină

230 g de frișcă bătută

Pentru decor: fructe proaspete

Mod de pregătire:

Pentru pregătirea blaturilor se ung cercurile de patiserie cu unt și se lipesc fășii de hârtie de copt. Se preîncălzește cuptorul la 180 de grade.

Albușurile se mixează spumă tare cu zahărul tos adăugat pe rând. Pudra de migdale sau de alune de pădure se cerne împreună cu făina și zahărul pudră. Se încorporează apoi amestecul la mână în bezeaua tare. Se pune compoziția într-un poș și se formează în interiorul cercurilor modelul din poze, începând de pe margini și continuând cu spirala din mijloc. Se coc la pentru 15 minute și apoi se lasă să se răcească.

Se pregătește sosul de căpșuni. Eu am folosit căpșuni congelate pe care le-am decongelat și le-am transformat în piure împreună cu busuiocul proaspăt. Se pune apoi piure-ul pe foc împreună cu zahărul. Dacă vă place ansonul acum e momentul să-l adaugați cât piureul se află pe foc, renunțând desigur la busuioc. După ce începe să dea în clocot se ia de pe foc și se adaugă gelatina hidratată. Se amestecă și se lasă să se răcească.

Se pregătește crema, care nu e altceva decât o cremă de vanilie în care se adaugă gelatină și se încorporează frișcă bătută.

Așadar laptele se pune pe foc împreună cu semințele de vanilie. Oul se amestecă cu amidonul și zahărul. Se adaugă laptele cald și se pune din nou amestecul pe foc. Se amestecă mereu cu un tel până când crema se îngroașă. Se ia de pe foc, se adaugă gelatina hidratată și se amestecă să se topească. Se încorporează pe rând frișca bătută.

După ce sosul de căpșuni s-a răcit se montează tarta. Se pun câteva linguri de piure deasupra blatului și se decorează apoi cu crema diplomat și fructe proaspete.

Pentru pregătirea trandafirilor din mere se feliază merele și se pun în apă rece cu lămâie. Se așază apoi într-o tavă și se dau la cuptor până se înmoaie, 5 minute la 180 de grade. Se lasă apoi să se răcească și se modelează trandafirii.

Se decorează tarta cu fructele preferate. fructe de pădure, fructe exotice, fructe de sezon, etc. Se dă la rece. Am precizat că am folosit alune de pădure nedecojite, de aici și culoare mai închisă a blatului. Puteți folosi la fel sau alegeți migdale și alune decojite.

Spor la treabă!

8 februarie 2017

Abonați-vă la: Postări ( Atom )

Recent Posts