Browsing "Older Posts"

Tartă cu zmeură

Dacă reușesesc să postez câte o rețetă o dată pe lună tot e bun, nu-i așa?! Mă tem că o să ajung să postez o dată pe an în stilul acesta. Voi sunteți încă alături de mine, iar pentru acest lucru nu vă abandonez de tot. Știți că pe pagina de facebook împărtășesc cu voi multe idei, rețete, poze ale deserturilor mele. Multe nu ajung să fie postate pentru că mă aflu în etapa în care nu mă mai mulțumește orice rezultat sau sunt prea complicate și ar fi prea mult de scris la ele. Leneșă, cum s-ar zice! Tarta aceasta am ales să o postez din mai multe motive: nu e complicată, e de sezon, nu e mult de scris la ea și e absolult delicioasă. Îi aparține renumitului bucătar francez Cyril Lignac și o găsiți în ultimul număr al revistei Fou de Patisserie.

Ingrediente pentru aluatul de tartă:

75 g de unt 
70 g de zahăr pudră
23 g de făină de migdale
43 g amidon de cartofi
145 g de făină
1 g de sare
43 g de ou

Pentru crema de migdale:

75 g de făină de migdale
7 g de amidon
60 g de zahăr pudră
45 g de ou
60 g de unt

Pentru crema de zmeură:

70 g de mascarpone
140 g de smântână pentru frișcă
35 g de zahăr
25 g de piure de zmeură

Pentru sosul de zmeură:

130 g de piure de zmeură
10 g de sirop de glucoză
15 g de zahăr
2 g de pectină  NH

Pentru montaj:

250 g de zmeură
zahăr pudră
frunzulițe de mentă

Mod de preparare:

Pentru realizarea aluatului se mixează untul moale cu zahărul, făina de migdale, sarea și amidonul. Se adaugă oul și la final făina. Se mixează pentru un minut și aluatul rezultat se învelește în folie de plastic și se dă la rece pentru o oră. Nu mixați prea mult aluatul după ce ați adăugat ultimele ingrediente, maxim un minut. Este vorba despre un pâte sucrée, nu sablée, așadar acest aluat de tartă se obține prin mixarea untului moale cu zahărul și restul ingredientelor. 
Se pregătește crema de migdale. Se amestecă cu ajutorul unui tel untul moale cu zahărul pudră, amidonul și făina de migdale. Se încorporează oul și se dă la rece. Pentru realizarea cremei de migdale ingredientele trebuie doar amestecate omogen, nu mixate.
Se scoate aluatul de tartă de la rece și se preîncălzește cuptorul la 180 de grade. Se pregătește un cerc de inox de 16 cm și unul mai mic de vreo 8 cm. Se întinde aluatul în cerc și cel mai mic se pune în mijloc. Se face o gaură, se înlătură aluatul tăiat și se învelește într-o fâșie de aluat cercul cel mic. Se pune crema de migdale doar pe fundul tartei pentru că se umflă la copt. Crema rămasă o puteți folosi pentru alte tarte, nu o puneți toată. Dacă vă rămâne aluat și cremă de migdale puteți face niște tarte mai mici sau încercați să faceți o tartă de 18 cm. 
Se coace tarta împreună cu crema de migdale pentru 20 de minute , cam până când devine arămie atât crema cât și tarta la exterior. Se lasă să se răcească și se pregătește crema.
Se amestecă piureul de zmeură (fără sâmburi) cu brâna mascarpone, se adaugă zahărul și smântâna pentru frișcă (așa cum e, nemixată). Se dă la rece. 
După ce s-a răcit tarta, se scoate crema de la rece și se mixează ușor, trebuie să aibă un aspect de frișcă semimixată, să nu fie băț. Se așază crema cu ajutorul unui poș în tartă, se nivelează bine și se dă la rece. 
Pentru decorarea tartei aveți nevoie de zmeură pe care o umpleți cu un fel de sos de zmeură. Dacă aveți pectină NH e foarte ușor de făcut, dacă nu aveți puteteți renunța la acesta și decorați frumos tarta doar cu zmeură proaspătă. Puteți face dacă nu un sos de zmeură în care adăugați puțină gelatină, sau faceți un sos doar din piure de zmeură, apă și zahăr, fără gelatină.
Așadar pentru realizarea sosului acestuia din rețeta originală se amestecă pectina cu zahărul. Se adaugă peste piureul de zmeură împreună cu siropul de glucoză. Se lasă să dea în clocot și se ia de pe foc înainte de a se gelifia prea tare.  
Se decorează tarta cu zmeura așezată invers, se pudrează cu zahăr și se umple cu sosul de zmeură răcit. Se ține la rece. 

Spor la treabă!

18 mai 2017

Entremet cu caramel sărat și mousse de ciocolată

Am făcut acest entremet acum mai bine de jumătate de an. De atunci tot îmi zic că o să-l public, mai ales că am făcut multe poze din timpul preparării. A fost primul tort pe care l-am încercat după ce m-am întors de la școală. E simplu de făcut, ingredientele sunt accesibile, sunt ușor de procurat, iar fanii caramelului sărat îl vor adora pur și simplu. La capitolul decor lăsați loc liber imaginației, eu am optat pentru același decor învățat la școală. E vorba despre pătrățele de aluat fraged copt între foi de silicon perforate. Am folosit și niște alune de pădure caramelizate și lăsate la scurs. 

Ingrediente pentru aluatul fraged:

100 g de făină
40 g de zahăr pudră
60 g de unt
1 g sare
13 g de pudră de migdale
20 g de ou

Pentru blatul brownie:

25 g de ou
50 g de zahăr
7 g de ciocolată negră
13 g de pastă de cacao
25 g de unt
1 g de sare
20 g de făină
30 g de nuci tocate (sau pecan, alune de pădure)

Pentru cremeux-ul de caramel sărat:

30 g de sirop de glucoză
60 g de zahăr
120 g de smântână pentru frișcă
1 g de sare
2 g de gelatină
35 g de unt

Pentru mousse-ul de ciocolată:

80 g de lapte
2 g de gelatină
110 g ciocolată cu lapte
155 g de smântână pentru frișcă

Ingrediente pentru glazura oglindă:

200 g de sirop de glucoză
100 g de zahăr
200 g de apă
135 g de lapte condensat
13 g de gelatină

75 g de ciocolată cu lapte

Mod de preparare:

Trebuie să precizez de la început că aceste cantități sunt pentru un tort de 16 cm, cu inserții de 14 cm, doar aluatul fraged e în cantitate dublă în cazul în care vreți să faceți și decorațiunile. Așadar procurați-vă două cercuri de inox sau mai multe și treceți la treabă.
Pentru pregătirea aluatului fraged se mixează făina, cu zahărul pudră, untul rece, sarea și pudra de migdale până când capătă un aspect nisipos. Se adaugă la final cele 20 g de ou și se mixează până se adună aluatul într-o bilă. Se învelește în folie alimentară și se dă la rece pentru minim o oră.
Cât timp aluatul fraged stă la rece se poate pregăti blatul brownie. Ciocolata se topește împreună cu pasta de cacao și untul. Se amestecă și se dă deoparte. Oul se mixează cu zahărul. Se adaugă amestecul de ciocolată topit și la final făina, sarea și nucile tocate. Se toarnă compoziția într-un cerc de 14 cm și se coace pentru 15 minute la 170 de grade.  Se lasă să se răcească.
Se pregătește discul de aluat fraged. Se întinde aluatul rece pe masa de lucru unsă cu făină, se decupează cu același inel de 14 cm și se coace pentru 15 minute la 170 de grade. Se lasă să se răcească.
Următorul pas ar fi pregătirea cremeux-ului. Se pune pe foc zahărul împreună cu siropul de glucoză și se lasă să se răcească până se transformă în caramel. Se toarnă puțin câte puțin smântâna pentru frișcă încălzită. Se ține pe foc amestecând mereu până temperatura ajunge la 103 grade. Se ia de pe foc, se adaugă gelatina, sarea și untul. Se mixează cu un blender vertical. Puteți folosi unt sărat pentru a face un caramel sărat, sau unt normal și sarea separat. Se toarnă caramelul în cercul de 14 cm, se pune blatul de brownie deasupra și se congelează. 
Se pregătește mousse-ul de ciocolată cu lapte. Se încălzește bine laptele, se adaugă gelatina și se toarnă peste ciocolata tocată mărunt. Se amestecă să se topească.  Se mixează smântâna pentru frișcă și se încorporează apoi cu o spatulă amestecului precedent. Se scoate inserția de caramel de la rece și se lipește cu puțin mousse cercul de aluat fraged. După cum bine v-ați dat seama toate cele 3 elemente trebuie să fie lipite una de cealaltă. 
Se pregătește cercul de inox de 16 cm și se montează tortul cu susul în jos. Se pune 3/4 din cantitatea de mousse, se dă la congelator pentru 5 minute să se întărească puțin mousse-ul, se scoate și se adaugă cele trei componente lipite una de cealaltă. Nu uitați că discul de aluat fraged e ultimul, adică trebuie să fie la bază când întoarceți tortul congelat. Se completează pe margini cu restul de mousse, se nivelează și se congelează. Nu uitați să îmbrăcați cercul în folie alimentară și să folosiți acetat pe margini. De regulă eu le las peste noapte la congelator. Glazura o puteți pregăti de cu seara și a doua zi o încălziți la microunde.
Pentru pregătirea glazurii, se pune pe foc siropul de glucoză, zahărul, apa. Se lasă pe foc până ajunge la 108 grade, se ia de pe foc, se adaugă laptele condensat, se mai fierbe pentru 2-3 minute și se oprește focul. Se adaugă gelatina și se amestecă. Din această cantitate se opresc 250 g care se toarnă peste ciocolata cu lapte tocată mărunt. Se blenduiește și se lasă să se răcească. Se folosește la 30-35 de grade pe entremet-ul congelat. 
Se lasă să se scurgă bine glazura, se transferă tortul pe o farfurie și se decorează după bunul plac. Dacă vreți să faceți aceste pătrățele de aluat fraged, le coaceți în primele minute cu silpat peforat, apoi fără silpat până devin aurii.



Spor la treabă!
20 aprilie 2017

Tartă Tiramisu

Tiramisu am făcut în fel de fel de moduri, dar niciodată până acum o tartă tiramisu. Ideea mi-a venit în momentul în care rămăsesem cu un aluat de tartă copt de la altă rețetă. M-am gândit să fac un tiramisu reinventat, dacă pot spune așa. Am realizat un cremeux de ciocolată și cafea, am folosit niște pișcoturi însiropate în cafea și o cremă chantilly mascarpone. Succes garantat! Dat fiind faptul că nu e o rețetă lungă și plictisitoare m-am gândit să o postez pe blog. Cu siguranță o să vă placă dacă o încercați! Pe facebook găsiți și un mic video cu modul de asamblare a acestei tarte. 

Ingrediente pentru aluatul fraged:

80 g de unt moale
50 g de zahăr pudră
1 g de sare
25 g de ou
150 g de făină

Pentru cremeux de ciocolată și cafea:

100 g de lapte
100 g de smântână pentru frișcă
10 g de boabe de cafea
1 linguriță de cafea solubilă
20 g de gălbenuș
10 g de zahăr
100 g de ciocolată cu lapte
1 g de gelatină 

Pentru chantilly mascarpone:

180 g de smântână pentru frișcă
1/2 păstaie de vanilie
30 g de zahăr
90 g de mascarpone

În plus:

piscoturi
cafea tare
cacao

Mod de pregătire:

Pentru pregătirea aluatului fraged se mixează untul moale cu zahărul și sarea, se adaugă cele 25 g de ou și la final făina cernută. Se înfoliază aluatul rezultat și se dă la rece pentru minim o oră. Se întinde apoi aluatul rece pe masa de lucru unsă cu făină . Se pregătește o formă pentru tartă sau un inel de 18 cm în cazul meu. Se așază aluatul în formă, se taie surplusul de aluat și se înțeapă bine cu furculița din loc în loc. Se dă iar la rece. Dacă aluatul e foarte rece, chiar înghețat nu se lasă în timpul coacerii și nu mai aveți nevoie de greutăți sau de boabe de fasole. Se coace la 160 de grade pentru 20-25 de minute. 
Se lasă să se răcească și se pregătește cremeux-ul de ciocolată și cafea. Din restul de aluat puteți pregăti niște biscuiți sau îl folosiți pentru altă tartă.
Se încălzește smântâna împreună cu laptele. Se adaugă boabele de cafea și se lasă la infuzat 30 de minute. Se strecoară apoi și se cântărește 100 g în total. Se încălzește din nou. Gălbenușul se mixează cu zahărul, se adaugă amestecul cald de lapte și smântână (cele 100 de g) și se pune totul pe foc. Se tine pe foc amestecând mereu cu un tel până când crema ajunge la 84 de grade. E o cremă engleză, după cum v-ați dat seama. Se adaugă cafeaua solubilă, gelatina și se toarnă crema peste ciocolata topită. Se mixează cu ajutorul unui blender vertical și se lasă să se răcească. 
În privința pișcoturilor eu am folosit ”pavesini”, care sunt un fel de pișcoturi mai mici și mai subțiri. Nu puteam folosi pișcoturi normale care să depășească înălțimea tartei. Le-am însiropat  puțin în cafea tare și le-am așezat în tarta coaptă. Deasupra se toarnă cremeux-ul de ciocolată și cafea și se dă tarta la rece până se întărește cremeux-ul.
După ce s-a întărit se pregătește crema chantilly mascarpone care se realizează simplu. Se pun toate ingredientele reci împreună cu zahărul și semințele de vanilie într-un vas și se mixează. Trebuie să rezulte o cremă ca o frișcă bine bătută, până la urmă nu e altceva decât o combinație între frișcă și mascarpone.
Se decorează tarta cu ajutorul unui poș, se pudrează cu cacao și se dă la rece până când e consumată. Vă asigur că nu o să stea prea mult la rece. 

Spor la treabă!
30 martie 2017

Mucenici moldovenești

Știu că ar fi trebuit să public rețeta aceasta înainte de 9 martie când se celebrează Sfinții 40 de mucenici, dar aluatul folosit e unul clasic francez care poate fi folosit pentru o mulțime de rețete. Puteți face cozonac, colaci, pâine dulce, îl puteți modela cum vreți după ce s-a odihnit câteva ore la rece. Conține mult unt, dar nu la fel de mult pe cât conține aluatul de brioche. Se aseamănă cu acesta din urmă, dar mai conține și lapte pe lângă unt, ouă, drojdie. Mie îmi plac tare mult aluaturile cu mult unt, o dată copt devine imposibil să-i reziști. Să nu mai vorbim de gust și frăgezime. Așadar rețineți rețeta aceasta pentru că se apropie sărbătorile de Paște. 

Ingrediente:

500 g de făină 
230 ml de lapte
20 g de drojdie proaspătă
60 g de zahăr
2 lingurițe de sare
2 ouă
230 g de unt moale

În plus:

2 gălbenușuri 
miez de nucă
miere de albine

Mod de pregătire:

Drojdia se dizolvă în laptele călduț și se pune într-un bol. Se acoperă cu făina, zahărul și sarea. Se adaugă ouăle și se începe frământarea la mână sau la robot. Se frământă pentru 5 minute până rezultă un aluat omogen. Se adaugă untul moale și se frământă din nou până când aluatul începe să se desprindă de pe pereții vasului. E un aluat moale, nu vă speriați, dar trebuie să fie perfect frământat, să aibă un aspect elastic. Se acoperă aluatul și se lasă să dospească o oră într-un loc cald.
Se transferă apoi pe o suprafată unsă cu făină, se aplatizează și i se dă o formă de dreptunghi. Se învelește în folie alimentară și se lasă să se odihnească pentru 2 ore la frigider. 
După ce au trecut cele două ore se transferă aluautul pe masa de lucru unsă cu făină. Se începe modelarea mucenicilor, pe care eu nu i-am mai împletit, i-am făcut cât mai simplu cu putință. Ajutați-vă de puțină făină pentru a reuși să-i modelați cum trebuie. Se pun apoi într-o tavă și se lasă să crească pentru aproximativ 2 ore la loc cald. Eu am realizat cam 14 mucenici ”grăsani”. 
După ce au crescut se ung cu gălbenuș și se coc pentru 15-20 de minute la 180 de grade. Se lasă să se răcorească, se ung cu miere de albine și nucă măcinată și se savurează cu mare poftă. 




Spor la treabă!


11 martie 2017