Browsing "Older Posts"

Școala de patiserie din Franța (partea a șasea)

Parcursul meu minunat la Ensp s-a încheiat, dar v-am rămas datoare cu niște postări. O să vă povestesc în curând cum a fost ultima săptămână de școală, dar până atunci vă povestesc câte ceva despre penultima săptămână. A fost săptămâna dedicată deserturilor de restaurant, ”plated desssert” în engleză sau ”dessert à l'assiette” în franceză.  Nu eram familiarizată cu desserturile de restaurant așa că în săptămâna respectivă am învățat o mulțime de lucruri noi. Nu sunt convinsă dacă mi-ar plăcea să lucrez într-un restaurant. Mă atrage mai mult munca de laborator, munca într-o patiserie. Mi se pare că într-un restaurant presiunea și stresul e foarte mare, asta dacă ne referim la strict la restaurantele bune. Totul trebuie să arate impecabil, servirea să fie rapidă și munca bine organizată. 

În viziunea mea deserturile de patiserie și deserturile de restaurant sunt două lucruri complet diferite, două lumi diferite, două experiențe diferite. E frumos să fii creativ, să schimbi deserturile din meniu destul de des, dar asta ar însemna să lucrez într-un restaurant foarte bun și să ai ceva ani de experiență în spate. Nu știu cum se lucrează în interiorul unui restaurant pentru că nu am fost în interior, dar nu e ușor de loc. Probabil o dată cu experiența lucrurile nu mai par așa de grele. Eu deocamdată nu sunt pregătită pentru așa ceva, tocmai de aceea practica am să o fac tot într-un laborator de patiserie și nu într-un restaurant. Mi-ar plăcea ca la un moment dat să interacționez și cu cealaltă lume, a restaurantelor, dar strada e încă lungă. 

Aș vrea să vă povestesc câte ceva despre farfuriile pe care le-am realizat. Am reinventat tiramisu, mille feuille, crème brulée, lava cake și tarte citron. Am învățat să lucrăm cu izomalț, să facem ceva decorațiuni simple. Am folosit tehnici noi, am folosit pickup pentru a deocora farfurii cu ciocolată sau coulis de zmeură, etc. Am învățat sau mai exact ne-am chinuit să facem quenelle din înghețată sau sorbet.  Apropo de quenelle, par simplu de realizat, dar nu sunt, credeți-mă! 

Tiramisu revisité / Tiramisu reinterpretat


Acest Tiramisu conține un blat de cafea însiropat cu cafea, cum altfel?! Apoi un strat crocant (croustillant) de cafea și praliné, ganache de ciocolată și cafea, cremă chantilly mascarpone. Pentru decor am folosit ciocolată, un inel din izomalț și crumble. Pentru decorarea farfuriei am folosit un sos din ciocolată. Multe elemente, gust intens de cafea și ciocolată, un tiramisu care mi-a plăcut, dar nu a fost desertul meu favorit din săptămâna respectivă. O să vă spun care a fost!

Mille feuille pistache framboise / Mille feuille cu fistic și zmeură


Aici am învățat să coc mille feuille într-un mod inedit. După ce am tăiat dreptunghiuri din aluat foietaj le-am copt într-un panini maker pentru câteva minute, apoi le-am caramelizat în cuptor. Forma ondulată m-a cucerit! Am folosit apoi pentru a completa farfuria un cremeux de zmeură, ganache de fistic și coulis de zmeură. Farfuria am decorat-o cu coulis de zmeură cu ajutorul pickup-ului și a unei pensule. 

Mi-cuit chocolat à la poire / Lava cake cu pere 


Și la acest desert am decorat farfuria, de data aceasta cu ciocolată și tot cu ajutorul pickup-ului după cum vă spuneam. Farfurie e simplă, dar foarte gustosă. Conține piesa centrală, lava cake, pere poșate, pere coapte în caramel, ganache de ciocolată albă caramelizată și sorbet de pere (quenelle). Para mea a fost singura care a avut frunză, așa că i-am păstrat-o. Poza nu e cine știe ce, de fapt toate pozele sunt cam urâte, sunt făcute în mare grabă. 

Crème brulée caramel abricot /Crème brulée cu caramel și caise


Ce e fascinant la acest desert e că nu a avut nevoie de coacere la cuptor. Crema conține pectină x58 care are rolul de închega compoziția la rece după ce a fost preparată termic pe foc. Adică e o crème brulée foarte rapidă cu gust intens de caramel. Desertul mai conține un compotée de caise, un grilaj de ciocolată albă și migdale caramelizată. În plus eu am adăugat și înghețată, nu era prevăzut în desert, dar mi se părea prea gol paharul. 

Tarte au citron, yuzu et noisette / Tartă cu lămâie, yuzu și alune de pădure


Am lăsat la urmă desertul meu preferat. De ce e preferatul meu? Păi simplu, îmi plac aromele folosite, yuzu a fost o descoperire recentă și îmi place aroma lui. A fost și cel mai complex desert pentru că are o mulțime de elemente, un disc de sablé care ascunde la interior un blat de alune de pădure, un cremeux de alune de pădure, un cremeux de yuzu și lămâie.  Ca să completăm farfuria am adăugat alune de pădure caramelizate și bezele mici, quenelle din sorbet yuzu și buline de sos de lămâie pe margini. O combinație de texturi și arome inedită! Mi-a plăcut foarte mult!

Vouă care vă place cel mai mult din toate deserturile prezentate? Îmi cer scuze încă o dată pentru calitatea pozelor.  Stați pe aproapepentru că urmează ultima parte din toată aventura mea la Ensp! 

3 septembrie 2016

Școala de patiserie din Franța (partea a cincea)

Cu această postare nu o să vă rețin atenția prea mult pentru că nu a fost una din săptămânile mele favorite. Săptămâna dedicată pâinii și ”viennoiseriei” nu a fost pe placul meu cu excepția croissantelor și brioche-lor adică exact partea de ”viennoiserie”. Într-o săptămână am copt și am mâncat atât de multă pâine că nu-mi venea să cred că încă mai încăpeam în haine. E adevărat, mirosul de pâine proaspătă nu lasă rece pe nimeni, dar la un moment dat te saturi. Nu m-aș vedea lucrând într-o brutărie. În plus e o muncă foarte grea și sincere felicitări celor care fac asta zi de zi.

Ce mi-a plăcut cel mai mult în săptămâna aceasta a fost partea dedicată croissantelor, pains au chocolat și brioches. După cum vedeți, mă atrage dulcele. Din fericire am mai lucrat cu aluat de croissant și de brioche , dar acum am învățat lucruri noi. Am învățat cum să facem un foietaj de croissant (pâte a croissant), cum să formăm croissantele și pains au chocolat. Am învățat să facem fougasse și pain d'epi, ca să nu mai zic de baguette, chifle, pâine aromată, pâine neagră, pâine dulce cu lapte, etc. 

Am învățat câteva lucruri esențiale despre pâine. Temperatura făinii, a apei și a camerei în care se face pâinea sunt extrem de importante. În baza acestora se realizează pâinea perfectă. Apoi foarte important e modul în care se lucrează aluatul. Sunt aluaturi care nu trebuie să fie ”deranjate” prea mult. Sunt anumite etape de care trebuie să ținem cont în momentul în care facem pâine. Toate au un rol esențial : timpul de dospire, temperatura de dospire, cântărirea aluatului, modelarea, realizarea tăieturilor frumoase. Asta chiar mi s-a părut cel mai greu. Ce poate fi greu în a cresta pâinea cu o lamă?! Credeți-mă, e foarte greu! Ai nevoie de mult exercițiu! 

Foarte importantă e și temperatura de coacere, formarea vaporilor în interiorul cuptorului, dispunerea corectă în cuptor, etc. Nu am folosi tăvi de copt. Toată pâinea am copt-o direct. Mă gândeam că tot ce am încercat eu până acum la capitolul pâine nu se poate numi pâine. Recunosc că încă sunt pe lângă la acest capitol, nu mă atrage la fel ca patiseria, dar dacă o să mă atragă vreodată îndeajuns de mult o să fac cursuri speciale de ”baking”. 

Am uitat să vă spun că am studiat în săptămâna respectivă cu un Mof, adică cu un meilleur ouvrier France, un titlul obținut în urma câștigării unui concurs profesionist în Franța. Este o competiție foarte serioasă care se organizează o dată la câțiva ani. Pentru bufetul de vineri chef-ul a realizat niște pâini extraordinare. Partea proastă e vorbește destul de greu engleza așa că înțelegerea și comunicarea a fost cam defectuoasă, dar și amuzantă deopotrivă. 

În afara faptului că m-am bucurat de mirosul și gustul croissantelor proaspete, abia am așteptat să treacă săptămâna aceasta. A fost destul de aglomerată, am făcut foarte multe rețete într-o zi. Una peste alta am învățat lucruri noi. Eu una aș fi preferat să facem mai multe croissante și mai puțină pâine. Timpul trece repede, programul e accelerat și așa a fost să fie. 

Atașez câteva poze cu produsele noastre din săptămâna respectivă de la baghete, la croissante și pâinea specială pentru bufet realizată de chef. Dacă aveți întrebări nu ezitați să-mi scrieți. La aproape toate rețetele am folosit pâte fermentée, un aluat din făină, sare, drojdie și apă menit să dea forță  și gust aluatului ulterior și să ajute la conservarea pâinii pentru o perioadă mai îndelungată.





















22 august 2016

Școala de patiserie din Franța (partea a patra)

Timpul zboară, mai am puțin și termin școala și am rămas și în urmă cu postările. În postarea trecută vă povesteam că nu prea mi-a plăcut săptămâna dedicată ”dulcegăriilor” , dar a urmat una mai bună. O săptămână în care am făcut prăjituri de tot felul, o săptămână dedicată prăjiturilor individuale. Preferatele mele, după entremet! Săptămâna a fost foarte grea, dar a meritat pentru că bufetul a fost foarte frumos, după cum puteți vedea în poze. 

Munca a fost împărțită pe echipe și fiecare echipă a realizat câte trei feluri de prăjituri. La final am avut undeva la peste 100 de prăjituri. Eu și colega mea am făcut eclere, mini torturi cu fistic și niște prăjituri în formă de sandwich, dacă le pot numi așa. Celelalte grupe au realizat tot așa trei feluri diferite de prăjituri. Am fost puțin dezorientate în timpul săptămânii pentru că la final nu ne mai aminteam ce prăjitură a făcut cutare și cum anume. Ne mutam de la o masă la alta să urmărim demo-urile realizate de chef și în capul nostru era o aglomerare masivă de tot felul de informații. Ca să înțelegeți mai bine în prima parte a săptămânii am realizat aluaturile fragede, aluaturile opărite, blaturile, cremele și în a doua parte a săptămânii am făcut montajul și decorațiunile. Problema e că a trebuit să ne concentrăm nu doar la deserturile noastre ci și ale colegelor. Și să luam și notițe. 

După mine cea mai grea zi e vinerea pentru că trebuie să terminăm de montat și de decorat toate deserturile și să mâncăm din toate. La partea cu mâncatul nu ar fi chiar așa de greu, dar nu te poți abține, sunt prea bune! Bineînțeles că dacă vrem putem lua și acasă din ele, dar credeți-mă, după ce degustați vreo zece feluri diferite de prăjituri nu îți mai vine să mai iei și acasă pentru weekend. 

Ce am învățat în săptămâna respectivă?  Păi multe!  De la o săptămână la alta descopăr lucruri noi sau mi le cimentez pe cele deja știute. Informațiile sunt multe, am noroc că mă bazez foarte mult și pe memoria mea vizuală și încerc să învăț logic. Iubesc patiseria și teoria nu mi se pare deloc grea, mai greu este să o aplici corect în practică și să înțelegi unde ai greșit. O să vă explic câte ceva despre deserturile pe care le-am realizat. 

Eclairs mangue coco / Eclere cu mango și cocos


Aceste minunate eclere sunt umplute cu un cremeux de mango și cocos și decorate cu glazură de ciocolată albă plus colorant. Tot pentru decor am făcut marshmallows pe care le-am înnodat după ce s-au răcit. Am folosit și nucă de cocos pentru decor. Nu au fost greu de realizat, mai greu a fost să le facem să arate perfect, aici referindu-mă strict la glazură. Nu trebuie să se prelingă, eclerele trebuie curățate foarte bine și glazura trebuie să fie rece, undeva pe la 20-25 de grade.

Tube de pistache framboise / Mini torturi cu mousse de fistic și confit de zmeură


Nici acestea nu au fost greu de realizat, dar pentru mine a fost o noutate blatul de fistic, adică ”biscuit” în franceză. E un blat care are la bază compoziția de aluat fraged, pâte à choux la care se adaugă bezea franceză. Apoi am decupat blatul și l-am pus în cercuri, iar la interior am folosit inserția congelată de confit de căpșuni și mousse de fistic. Decorul e simplu și credeți-mă că prin simplitatea lui acest desert a fost foarte apreciat.

Tartalette framboise estragon / Mini tarte cu tarhon și zmeură


Pe acestea le-am lăsat la urmă pentru că am muncit și cel mai mult la ele. Stratificarea trebuia să fie perfectă, iar desertul foarte bine înghețat pentru a-l putea tăia. Am suprapus un strat de ganache cu aromă de tarhon, unul de confit de zmeură și alt strat de ganache. Apoi după ce totul era perfect congelat am tăiat dreptunghiuri de 3x12 cm. Apoi am lipit aluatul fraged. Eu am mai numit acest desert și sandwich pentru că arată ca un sandwich, aparent simplu de realizat, dar credeți-mă nu a fost așa. 

Pe lânga acestea am mai făcut în laborator paris brest, religieuse, mini tarte cu ciocolată, cu ananans și cocos, baba cu aromă de mentă, mini tarte cu caramel și mere, mini entremet cu tonka, mini entremet cu ciocolată și caju, mini tarte cu lămâie și bezele, millefeuille, etc. Nu-i așa că arată spectaculos?!









15 august 2016

Școala de patiserie din Franța (partea a treia)

Săptămâna trecută a fost săptămâna ”confectionery” sau ”confiserie” în franceză. Am făcut bomboane de ciocolată, bounty, snickers, marshmallows, nuga, jeleuri, caramele, etc. Nu mi-a plăcut prea mult săptămâna aceasta din mai multe motive. Unul ar fi că nu am lucrat bine în echipă, al doilea că ne-au schimbat chef-ul și al treilea ar fi că nu prea îmi plac dulcegăriile astea. Mi-ar fi plăcut să lucrăm mai mult cu ciocolată, să facem mai multe bomboane de ciocolată. Nu mi se pare o treabă foarte complicată să faci niște jeleuri, marshmallows sau nuga. În schimb cu ciocolata nu e de glumă, nu poți aștepta prea mult, trebuie să o temperezi bine, trebuie să o lucrezi bine. Pe viitor cred că o să fac un curs aparte de ciocolată pentru că am nevoie să învăț cât mai multe. Sunt aici studenți care studiază doar ciocolată timp de 5 luni. Unii sunt plictisiți, altora le place, dar în cazul meu nu m-aș vedea studiind 5 luni doar ciocolată. E prea mult! Îmi place ciocolata, îmi plac decorațiunile în ciocolată, bomboanele de ciocolată, dar deocamdată recunosc că nu-mi place foarte tare să lucrez cu ea. Așadar nu a fost săptămâna mea preferată, dar am învățat foarte multe, în special despre temperarea și lucrarea ciocolatei, informații foarte necesare și pe care vreau să le aprofundez mai mult pe viitor. 

Ce mi-a plăcut cel mai mult la săptămâna aceasta a fost că în prima zi din săptămână am avut o excursie la Valrhona și la M. Chapoutier. Valrhona este una dintre cele mai cunoscute fabrici de ciocolată, iar M. Chapoutier este un producător de vinuri de pe la 1808. Așadar în ziua respectivă am mâncat multă ciocolată și am degustat multe sortimente de vin. 

Îmi doream nespus să ajung Valrhona, iar acum visul mi s-a îndeplinit pe jumătate pentru că-mi doresc să și studiez acolo la școala lor. Am emoții când scriu despre Valrhona pentru că a fost o experiență tare frumoasă. Am luat parte la un workshop în care am învățat să degustăm ciocolata, am mâncat multe sortimente de ciocolată, am vizitat muzeul, am cumpărat multă ciocolată și suveniruri din magazin, etc. Nu am vizitat fabrica de ciocolată pentru că nu ni se permite și în plus se află în altă parte a orașului. La început când nu era înființat muzeul lumea mergea la fabrica de ciocolată, dar după ce s-a înființat muzeul toți vizitează contra cost La Cité du Chocolat. Eu nu am plătit pentru că această excursie era inclusă în program. 

Muzeul e foarte frumos, dar școala e și mai și. Îmi doresc să studiez acolo. Din păcate chefii erau la un congres, dar am cunoscut o femeie chef, singura de altfel. Am vizitat laboratoarele, ne-a explicat ce se studiază acolo, care sunt chefii, metodele de lucru, etc. Au cursuri atât pentru profesioniști cât și pentru amatori.

Înainte de  a pleca de la Valrhona am făcut niște cumpărături în magazinul propriu. Of, acest magazin are de toate, de la ciocolată, praliné la tricouri, sorțuri, instrumente pentru gătit. Bineînțeles că nu am plecat cu mâna goală de acolo, dar cu buzunarul gol. Prețurile nu sunt tocmai accesibile. 
Am reușit să fac niște poze înainte de mi se termina de tot bateria camerei foto. Ce să vă mai spun despre Valrhona? Oricine o poate vizita contra cost, La Cité du Chocolat se află în orașul Tain l'Hermitage, un oraș foarte frumos de altfel, străbătut de fluviul Rhone.

De la M. Chapoutier nu am poze pentru că mi se terminase bateria. Am făcut câteva poze cu telefonul, dar nu au o calitate așa de bună. După cum vă spuneam am degustat câteva sortimente de vinuri albe și roșii. Am învățat cum să degustăm un vin, cum să alegem un vin bun și de unde să-l cumpărăm. La final nu am plecat cu mâna goală, am cumpărat două sticle bune de vin. Mi-a plăcut această experiență, dar nu o pot compara cu Valrhona. E unică!






Revenind în laborator, nu mai am foarte multe lucruri să vă spun. Nu am făcut foarte multe poze, dar nu știu de ce. Poate pentru că nu prea mi-a plăcut această săptămână ori pentru că nu prea am avut timp să fotografiez. Mi-a fost enorm de greu să lucrez în echipă pentru că partenera mea e o persoană cu care se lucrează foarte greu. Mi-a fost foarte greu nu pentru că o subestimez, nici vorbă, ci pentru că nu se adaptează echipei din care face parte, nu își schimbă modul de a lucra, de a gândi, de a acționa. Munca noastră de echipă nu a fost așa cum trebuia și asta s-a văzut când am primit calificativele. Norocul de a lucra cu ea a fost al meu pentru că eu am extras la început de săptămână numărul cu echipa din care avea să fac parte. Apoi chef-ul ne-a cuplat extraordinar. A fost cât pe ce să schimb echipa, nu mai puteam, dar am rezistat până la sfârșitul săptămânii. Sper să nu mai am parte de același ”noroc” până la sfârșitul cursurilor. Partea frumoasă e că am învățat să facem praliné, gianduja, pâtes de fruits, pâte à tartiner, marțipan, bomboane de ciocolată, etc.

Sunt foarte pasionată de ceea ce fac, mai mult de lucru la capitolul răbdare, mai ales răbdare în a lucra cu oamenii, dar când eu fac eforturi de a merge totul bine și celălalt nu le face atunci nu mai depinde doar de mine. Atașez câteva poze cu munca nostră din săptămâna dedicată ciocolatei și ”dulcegăriilor” și abia aștept să vă vorbesc despre ce am făcut săptămâna aceasta, care tocmai se încheie. Era să uit, suporturile pentru bufet sunt făcute din ciocolată, iar apoi sunt finisate cu o perie de sârmă. Chef-ul le-a făcut. Arată foarte bine, nu-i așa?!










6 august 2016