Browsing "Older Posts"

Home » Macarons

Macarons cu ciocolată

In wekendul ce tocmai a trecut am făcut macarons cu ciocolată, mulți macarons cu ciocolată. Am copt cred că în jur de vreo 200 de macarons. Niciodată nu am mai făcut acasă o cantitate așa de mare. Am învățat ceva secrete despre macarons la școală. Eu mai degrabă aș zice că nu sunt cine știe ce secrete. Atât la școală cât și acasă i-am făcut cu bezea italiană. Eu zic că nu aveți cum da greș dacă folosiți bezeaua italiană. Dacă în mod normal fierbeam siropul de zahăr mai mult, la școala am aflat că nu trebuie să atingă o temperatură atât de înaltă, e suficient 116/117 grade pentru că bezeaua devine prea tare. Cât despre ucarea macaronsilor, noi la școală nu i-am mai lăsat la uscat și au ieșit, nu s-au crăpat. Acasă însă i-am lăsat puțin la uscat. Dacă e să mă gândesc la un truc învățat ar fi că cel mai bine se coc pe foaie de silicon și nu pe hârtie de copt. Eu fiindcă am avut multe tăvi de copt am ales să-i coc în trei feluri: pe hârtie de copt, foaie de silicon (silpat) și pe forme de silcon speciale pentru macarons. Am obsevat că au existat ușoare diferențe între ei, dar cel mai bine au ieșit cei pe silpat. 
Desigur că nu a mai fost nevoie să desenez hârtie de copt așa cum o făceam înainte, am căpătat ceva experiență la pochage între timp. Dacă nu vreți să coaceți ca și mine 200 de macarons vă recomand să înjumătăți cantitățile.

Ingrediente pentru macarons:

250 g de pudră de migdale
300 g de zahăr pudră
50 g de cacao amară
110 g de albuș

300 g de zahăr
100 g de apă

110 g albuș
20 g de zahăr

Ingrediente pentru ganache de ciocolată:

245 g de smântână pentru frișcă
25 g de miere de albine
225 g de ciocolată neagră (70% cacao)
25 g de masă de cacao
145 g de unt

Mod de pregătire:

Pentru pregătirea macaronșilor se pune în robot pudra de migdale cu zahărul pudră și cacao. Trebuie să fie bine amestecate și să aibă un aspect fin. Eu nu le-am mai trecut prin sită, dar le puteți cerne dacă vreți. Se adaugă 110 g de albuș și se amestecă. Încă o regulă pe care nu am respectat-o, nu am folosit albușuri vechi ci ouă gata cumpărate pe care le-am separat. De obicei le separam cu câteva zile înainte și le lăsam la rece. 
Cu celelalte 110 g de albuș se realizează bezeaua. Se pune pe foc apa împreună cu zahărul și când ajunge la 107/108 grade se începe mixarea albușurilor cu cele 20 g de zahăr. La 116 grade se toarnă peste albușuri și se mixează până când se răcește și rezultă bezeaua fermă.  Se amestecă bezeaua în trei tranșe cu compoziția precedentă. Compoziția trebuie să aibă un aspect omogen și ”curgător”. 
Se preîncălzește cuptorul la 140-150 grade și se formează macaronșii în tavă cu poșul. Nu-i realizați mari, cât mai micuți și mai drăguți pentru că se întind. Se bate tava pentru a elimina bulele de aer și se lasă la uscat cam 1 oră sau mai exact până când nu se mai lipesc de deget. Se coc pentru 10-12 minute la 140-150 grade. Se lasă să se răcească și se pregătește ganache-ul de ciocolată.
Se încălzește smântâna pentru frișcă împreună cu mierea de albine. Se toarnă peste ciocolata topită împreună cu masa de cacao și se amestecă creând o emulsie. La 35 de grade se adaugă untul și se blenduiește. Se lasă să se răcească. O puteți lăsa câteva minute la frigider pentru a putea umple macaronșii pe urmă.
Se umplu macaronșii cu ganache și se dau la rece. Macaronșii sunt mai buni după câteva zile, de regulă nu se consumă proaspeți. 
Îmi pară rău că nu am reușit să fac poze, am avut foarte multe prăjituri de făcut în ziua respectivă, dar dacă aveți nevoie de nelămuriri nu ezitați să-mi scrieți. 
Îmi amintesc cu amuzament de primii mei macaronși de pe blog pe care îi puteți găsi dând click aici. Eram bucuroasă că după multe încercări nereușite am reușit să le dau de capăt. Nici nu visam pe atunci că o să ajung să gust din macaronșii lui Pierre Herme, doar îi testam rețetele.



Spor la treabă!
9 noiembrie 2016

Macarons (bezea franceză)

Am făcut din nou macarons. Nu mă satur niciodată de ei. Când îmi rămân albușuri de la alte rețete știu din start ce o să fac cu ele. I-am făcut tot cu bezea franceză și mă bucur că în ultimul timp am reușit cât de cât să deslușesc misterele acestui procedeu. De dat aceasta am folosit formele de silicon pentru că eram curioasă să văd rezultatul. Până la urmă m-am convins o dată pentru totdeauna că tot mai bine e direct pe hârtia de copt. Ca să vă dați seama despre ce vorbesc puteți vedea aici la postarea anterioară de macarons cu bezea franceză. Aceia mi-au ieșit mai faini.. Am realizat două culori, portocalii și violet, iar pentru cremă am folosit ce mi-a rămas de la Paris Brest, adică praliné-ul și crema de vanilie. Praliné-ul l-am transformat într-un fel de jeleu, iar crema de vanilie am amestecat-o cu frișcă și am transformat-o într-o cremă diplomat. Nu e cea mai bună alegere pentru a umple macaronșii, dar dacă sunt făcuți să fie consumați imediat e în regulă. 

Timp de preparare: 

Ingrediente pentru macarons:

Timp de preparare: 35 de minute
Timp de uscare: 90 de minute
Timp de coacere: 15 minute
Timp de răcire: 60 de minute
Timp total de pregătire: 200 de minute
Grad de dificultate: avansat

Ingrediente pentru macarons:

125 g de făină de migdale
225 g de zahăr pudră
120 g de albușuri vechi 
60 g de zahăr tos
colorant alimentar 
2-3 picături de zeamă de lămâie

Pentru cremă:

350 g de frișcă bătută cu 80 g de zahăr
8 g de gelatină foi
50 ml de smântână lichidă

Pentru inserția de praliné:

130 g de praliné
2 g de gelatină foi
85 ml de smântână lichidă

Mod de pregătire:

Rețineți că albușurile trebuie să fie vechi de 2-3 zile, ținute la rece și aduse apoi la temperatura camerei, iar făina de migdale și zahărul pudră trebuie cernute. Se mixează apoi albușurile cu zahărul tos până rezultă o bezea fermă. Se adaugă zeama de lămâie și colorantul dorit, pudră sau gel. Se încorporează în trei tranșe amestecul de făină de migdale și zahăr pudră. Când compoziția cade de pe spatulă și formează un cordon înseamnă că e gata. Se pune apoi compoziția într-un poș și se realizează apoi cerculețe pe hârtia de copt sau se pun în formele de silicon fără a depăși marginea.  Se lasă la uscat 2 ore sau până când compoziția nu se ma lipește de deget. Se coc apoi în cuptorul preîncălzit la 130-140 pentru 15 minute. Se lasă să se răceasă bine înainte de a le desprinde de pe hârtia de copt sau de pe formele de silicon. Nu vă luați exact după timpul meu de coacere, voi vă cunoașteți cuptorul mai bine. Eu așa le-am copt. 

Pentru realizarea inserției de praliné se hidratează gelatina în apă rece și se încălzesc 50 ml de smântână lichidă.  Se adaugă apoi gelatina scursă bine de apă și se amestecă să se topească. Se toarnă apoi peste praliné, se amestecă, și se adaugă și restul de frișcă lichidă rece (35ml). Se dă la rece. 
Pentru crema diplomat se hidratează cele 8 g de gealtină foi în apă rece. Se încălzesc cele 50 ml de smântână lichidă și se adaugă gelatina scursă de apă. Se  toarnă apoi peste crema de vanilie și se amestecă bine cu un tel. Se încorporează apoi frișca bătută cu 80 g de zahăr. Se dă crema la rece să se întărească.
Se umplu macaronșii cu praliné-ul și cu crema diplomat. Eu i-am umplut așa cum vedeți în poze. În procedeul de preparare îi vedeți atât pe cei portocalii cât și pe cei violet. La final i-am pozat doar pe cei violet. I-am decorat cu puțin colorant gel violet special pentru realizarea decorațiunilor. Am pus câte o picătură de colorant pe fiecare și am trecut cu pensula ușor pe deasupra lor. 





Spor la treabă!
12 mai 2016

Macarons cu ganache de fistic

V-am povestit aici despre prima mea experiență cu aceste minuni dulci. Vă povesteam că am pornit la drum cu bezeaua franceză în ceea ce privește macarons, dar după trei încercări nereușite am schimbat metoda cu cea italiană. Mi-au ieșit din prima! Am zis că o să merg doar pe bezea italiană și nu o să o mai schimb. Ei bine, m-am răzgândit după ce am încercat-o la laborator. Am găsit o rețetă care îmi dădea speranțe de reușită și m-am pus pe ”macaronit”. Surprinzător, dar mi-au reușit! Ce bucurie și satisfacție m-a curprins! Acum pot zice că nu sunt chiar atât de greu de făcut. Ca să nu-i fac tot simpli i-am colorat puțin în verde și am făcut și un ganache de fistic care mi-a cam creat ceva probleme. Vă explic imediat ce și cum. 

Timp de preparare: 30 de minute
Timp de uscare: 90 de minute
Timp de coacere: 10 minute
Timp de răcire: 60 de minute
Timp total de pregătire: 190 de minute
Grad de dificultate: avansat

Ingrediente pentru macarons:

125 g de făină de migdale
225 g de zahăr pudră
120 g de albușuri vechi 
60 g de zahăr tos
colorant alimentar verde
2-3 picături de zeamă de lămâie

Pentru ganache-ul de fistic:

150 g de smântână pentru frișcă
150 g de ciocolată albă de bună calitate
40 g de pastă de fistic
câteva picături de colorant verde

Mod de pregătire:

Înainte de vă apuca țineți cont de câteva sfaturi: albușurile trebuie să fie vechi de cel puțin 2-3 zile și aduse apoi la temperatura camerei, făina de migdale și zahărul pudră trebuie cernute, iar uscarea macaronșilor e mai mult decât importantă. Cel puțin eu am ținut cont de aceste 3 reguli și am folosit colorant pudră pentru macarons și puțin colorant gel pentru ganache. Făina de migdale am cernut-o doar o dată, nu de trei ori. Am cumpărat 250 g de făină de migdale și am cernut-o. Am oprit cele 125 de grame și am amestecat-o cu zahărul pudră cernut tot o singură dată.
Albușurile la temperatura camerei se mixează cu zahărul tos adăugat pe rând, câteva picături de lămâie și colorantul. Am folosit cam 1/2 de linguriță.
Se mixează până când rezultă o bezea fermă. Chiar dacă o mixați mai mult nu se întâmplă nimic, chiar e recomandat.
Se oprește apoi mixerul și se adaugă amestecul de migdale și zahăr în trei tranșe. Se amestecă cu o spatulă cu mișcări ferme. Nu trebuie să fiți ”amabili” cu această compoziție. Din contră, cu cât sunt mai violente mișcările cu atât mai bine. Se amestecă până când compoziția cade de pe spatulă și formează un cordon, o panglică. Unii zic că trebuie amestecat de 40 de ori, nu am numărat niciodată. 
Se pune apoi compoziția într-un poș cu vârful drept, numărul 13 ar fi dacă aveți duiuri profesionale. 
Se formează cerculețe pe hârtia de copt. Eu nu am desenat de această dată, ci am realizat macaronsii la ochi. Nu i-am realizat chiar egali pe toți, dar asta e și ideea, cu cât au mai multe dimensiuni cu atât sunt mai drăguți. Important e să nu îi faceți prea mari. Trebuie să aibă maxim 3.5 cm în diametru.
Eu am realizat 3 tăvi de macarons și am folosit aceeași tavă care vine la pachet cu cuptorul. Cred că o avem cu toții în casă. 
Se lasă să se usuce pentru o oră și jumătate, chiar două ore. În momentul în care îi atingeți nu trebuie să se lipească de deget.
Eu i-am copt apoi la 130 de grade pentru 8 minute pentru că inițial am setat cuptorul la 150 de grade și i-am rumenit prea tare. Trebuie să rămână frumoși la suprafață și să se desprindă ușor de pe hârtie de copt după ce s-au răcit. I-am lăsat așa până a doua zi și apoi i-am umplut.
În privința cremei variantele sunt nenumărate. Dacă vreți să îi umpleți cu ganache de fistic ca și mine aveți nevoie de o pastă de fistic de bună calitate. Eu am folosit și câteva picături de colorant verde pentru că nu-mi plăcea prea mult culoarea. Era verde, dar nu un verde frumos.
Tot pentru acest ganache aveți nevoie de o ciocolată albă de bună calitate. Aceasta nu o găsiți în comerț, eu am făcut greșeala să folosesc o ciocolată cumpărată din supermarket și crema mi-a dat mari bătăi de cap pentru că nu rămânea fermă așa cum mi-aș fi dorit. Pe urmă mi-am dat seama că ar fi fost bine să o mixez și astfel ar fi fost aproape perfect. Sau aș fi putut folosi puțin unt când am realizat-o. 
Așadar vă explic cum se face. Rețeta îi aparține lui Pierre Herme și o găsiți în cartea lui, Macarons. Ciocolata se topește pe baie de aburi, iar smântâna pentru frișcă se amestecă cu pasta de fistic și pe pune pe foc. Se lasă pe foc până când se topește pasta de fistic și până când aproape începe să fiarbă. Se adaugă apoi în trei tranșe peste ciocolata topită. Se emulsionează bine ganache-ul și se mixează apoi cu blenderul pentru 10 minute. Se ține blenderul la bază și veți observa că începe să facă o spumă deasupra. Nu mișcați blenderul de jos în sus ca atunci când faceți o cremă supă sau orice altceva. În cazul de față îl țineți puțin înclinat, dar ferm. Se acoperă crema cu folie de plastic și se dă la rece pentru câteva ore bune, chiar peste noapte. Cum v-am mai zis eu am adăugat și câteva picături de colorant când am blenduit-o.
După ce s-a întărit suficient se pune într-un poș și cu același dui cu care ați realizat macaronșii se pune puțină creamă în centrul fiecăreia. Se lipește celalaltă jumătate deasupra și se dau la rece. 
Dacă realizați această cremă mixați-o pentru câteva minute după ce s-a răcit. Cum am precizat deja, dacă nu folosiți  o ciocolată de calitate e cam moale și sunt cam greu de umplut macaronșii cu ea. Cel puțin mie mi-a dat ceva bătăi de cap. Puteți alege o altă cremă, pe bază de unt, acelea sunt și mai simplu de realizat și sunt și mult mai ferme. 




Spor la treabă!

28 februarie 2016

Macarons (bezea italiană)

Ieri am avut două motive mari de bucurie, primul motiv e că au trecut trei ani de la primele mele postări pe blog și al doilea e că am reușit să fac macarons. Mai mult m-am bucurat de reușita acestor minuni dulci decât că am împlinit 3 ani de blog. Blogul acesta m-a ajuta să cresc enorm, m-a ambiționat, mi-a dat aripi și prin intermediul lui mi-am descoperit marea pasiune: patiseria. 
Lăsând aceste aspecte personale la o parte aș vrea să vă vorbesc puțin despre macarons și despre încercările la care m-au supus. I-am făcut de 3 ori cu bezea franțuzească și de fiecare dată mi s-au lăsat și cu greu reușeam să-i desprind de pe hârtia de copt. Îmi puneam prea multe semne de întrebare, ce am greșit? Nici acum nu știu. Poate fi bezeaua, macaronage-ul sau cuptorul. După ce le-am încercat după metoda italiană mi-au ieșit din prima, așa cum vedeți în poze. Acum îmi dau seamă că cea mai mare importanță o are bezeaua. La metoda italiană lucrurile sunt mai precise pentru că folosind un termometru mixezi bezeaua exact cât trebuie, la fel și siropul, îl lași pe foc exact cât trebuie. 
Am ținut cont de toate detaliile expuse de Pierre Herme în cartea lui Macarons, adică am lăsat albușurile câteva zile la rece, am cernut migdalele cu zahărul pudră cumpărat și i-am lăsat să se se usuce la temperatura camerei. La partea cu coacerea în cuptor a trebuit să mă descurc de una singură pentru că deși am termometru de cuptor temperatura nu rămâne stabilă, prima tură i-am rumenit puțin mai mult, iar la a doua tură am scăzut temperatura. Oricum am stat cu ochii pe ei și fiind albi se observa imediat dacă își schimbau culoarea. Deși mi-am cumpărat foi de silicon pe care le-am folosit la una din experiențele mele cu macarons de data aceasta nu le-am mai folosit și nu cred că o să le mai folosesc vreodată. Se pot desena foarte ușor niște cerculețe pe hârtia de copt care vă ajută să îi faceți egali.
Nu știu dacă sfaturile mele vă ajută foarte mult, nu sunt expertă în macarons, dar dacă vă aflați la prima încercare vă recomand să vă luați un termometru digital și să-i faceți după metoda italiană. Eu zic că o să vă reușească deși mare majoriatate zic că cea mai sigură metodă e cea franțuzeasă. Nu vă speriați de siropul de zahăr, de termometru, de măsurători. Habar nu am dacă a doua oară o să-mi mai reușească, dar am de gând să-i mai încerc și cu alte gusturi, culori, etc.

Ingrediente pentru 25-30 de macarons:

55 g de albuș
150 g de făină de migdale
150 g de zahăr pudră cumpărat

55 g de albuș
32 g de apă potabilă
150 g de zahăr tos

Mod de pregătire:

Eu am înjumătățit cantitățile indicate de Pierre Herme pentru 72 de macarons și am făcut fix 25 de macarons chiar dacă îmi mai rămăsese compoziție pentru 2-3 macarons. 
Un aspect foarte important e să cântăriți exact albușul și să-l puneți în două boluri pe care le acoperiți cu folie de plastic, o înțepați din loc în loc cu cuțitul și le dați la rece. Cică astfel își pierd din elasticitate. E recomandat să le lăsați la frigider de la 2-3 zile până la o săptămână. Eu le-am lăsat două zile. 
În ziua în care vă apucați de macarons scoateți albușurile la temperatura camerei și pregătiți hârtia de copt. Desenați niște cerculețe pe aceasta, cam de 3-4 cm cu distanță între ele. Eu am făcut 25 de cerculețe pe hârtia de copt. Întoarceți hârtia de copt pentru că astfel vor rămâne urme de creion pe macarons. Se fixează apoi ulterior hârtia de copt cu compoziție de macarons.
Făina de migdale se amestecă cu zahărul pudră cumpărat și se cerne o dată. Dacă nu aveți făină de migdale, cumpărați migdale fără coajă pe care le măcinați fin.
În momentul în care cerneți făina de migdale o să observați că vă rămâne făină mai mare. Eu am măcinat-o încă o dată până am reușit să o trec prin sită. Alții zic să o adaugi așa, dar eu am remăcinat-o ca să fie toată fină. 
Se adaugă peste făina cernută cu zahărul pudră cele 55  g de albuș, dar fără să amestecați. Le adăugați pur și simplu deasupra. Dacă folosiți colorant acum e momentul să-l adăugați, în sensul că-l amestecați întâi cu albușurile și apoi îl adăugați peste făina de migdale fără să amestecați, repet.
Următorul pas e să faceți siropul de zahăr. Apa împreună cu zahărul se pun pe foc, iar când siropul ajunge la 115 grade se începe mixarea albușurilor. După ce siropul  ajuns la 118 grade, se ia de pe foc și se adaugă în fir subțire siropul de zahăr continuând mixarea. Se mixează  până când bezeaua ajunge la 50 de grade. 
Se adaugă apoi jumătate din cantitatea de bezea peste făina de migdale și albușuri și se amestecă cu o spatulă. Se adaugă și cealaltă jumătate și se amestecă până când compoziția capătă un aspect lucios și curge de pe spatulă. 
Se pune apoi jumătate din compoziție într-un poș, se scoate aerul din poș și se formează cercuri rotunde, ținând poșul perpendicular. Nu depășiți linia cercurilor desenate, e recomandat să mai lăsați puțin spațiu pentru că se mai întinde compoziția. Se bate puțin tava de masă pentru a scoate aerul din compoziție. Se lasă apoi se se odihnească la temperatura camerei pentru minim 30 de minute. Eu le-am lăsat o oră pentru că după 30 de minute încă se mai lipea compoziția de deget și nu trebuie să se lipească. Între timp preîncălziți cuptorul la 130-140 de grade. 
Dacă nu aveți două tăvi de aceeași dimensiune, coaceți macarons pe rând, dar realizați-i pe toți, fără să așteptați să se coacă ceilalți. O parte îi așezați în tava de copt și o parte îi puneți pe o suprafață dreaptă, chiar pe masă, lipind capetele hârtiei de copt cu puțină bandă adezivă pentru a sta perfect dreaptă. După ce s-a copt prima tură, clătiți tava cu apă rece și așezați a doua tură de macarons. 
Introduceți tava cu macarons în cuptor și coaceți-le pentru 12 minute. Deschideți ușa cuptorului de două ori, după primele 8 minute și după 10 minute. La minutul 8 piciorușul trebuie să fie format deja. Eu le-am scos din cuptor după 11 minute. E foarte important să stați cu ochii pe ele pentru a nu-și schimba culoarea. La prima tură le-am copt la 150 de grade și le-am rumenit prea tare. Așadar setați temperatura mai joasă ca să reușiți să le coaceți 12 minute fără să le ardeți. Nu mai zic că în cartea lui Herme, se precizează încălzirea cuptorului la 180 de grade pentru că în funcție e cuptor temperatura în interior variază între 165 și 190. Eu am termometru în interiorul cuptorului și mă gândeam cum să le coc la 180 de grade când la 150 erau deja aproape arse după 10 minute. Bine. chiar el precizează să coacem macarons în funcție de cuptorul nostru.
După ce s-au copt, se lasă să se răcească bine pe hârtia de copt și apoi se desprind. Eu i-am umplut cu dulce de leche, adică dulceață de lapte cumpărată. Dacă nu găsiți să o cumpărați vedeți aici cum o puteți pregăti dintr-o conservă de lapte condensat. 
Se păstrează la rece acoperiți. Sunt mult mai buni după ce stau puțin la rece. Mă bucur că am reușit să fac niște macarons acceptabili pentru că perfecțiunea e greu de atins în cazul lor. În momentul în care i-am umplut era deja noapte așa că poza a ieșit ușor diferită de celelalte. Felicitări sincere celor care au reușit să deslușească toate misterele ce țin de macarons. Aveți toată aprecierea mea! Cei care nu au reușit (printre aceștia mă număr și eu) au toate șansele atât timp cât pasiunea învinge teama



Spor la treabă!
2 octombrie 2015