Browsing "Older Posts"

Home » Entremet

Entremet cu mousse de ciocolată albă

Încerc de câteva zile să tot public rețeta asta. Nu prea mă mai atrage în ultimul timp să postez pe blog, mai ales dacă este vreo rețetă mai lungă precum aceasta pe care o pregătesc acum. Odinioară eram înnebunită după blog, postam foarte des, acum de când cu rețetele astea mai lungi și complicate îmi ia și mai mult timp să le public. Fac destul de multe rețete dulci care nu apar pe blog și nu o să apară pentru că nu apuc să le mai pozez. 
Tortul acesta l-am făcut cu câteva săptămâni în urmă. Am folosit forma Magia del Tempo de la Silikomart. Aceeași pe care am folosit-o și aici. De data aceasta am folosit-o mult mai bine, am decupat blaturile și inserția așa cum trebuie și l-am glazurat mai bine. Ca să mă complic am folosit două glazuri. Pare ușor de glazurat la prima vedere, dar vă asigur că nu e așa de ușor. Nici mie nu mi-a ieșit perfect, se vede destul de clar, dar nici nu are cum din prima. Dacă aveți acest kit folosiți-l pentru că e distractiv și enervant în același timp, iar dacă nu-l aveți nu disperați, tortul se poate face foarte bine și într-un cerc de inox de 18 cm. Vă asigur că e un tort care merită făcut, o să vă placă, eu l-am făcut deja de două ori și l-aș mai face. Combinația de mousse de ciocolată albă cu jeleu acrișor de fructe de pădure nu o să dea greș. Să nu mai vorbim de texturi, am folosit un blat cu aromă de lămâie în combinație cu un blat crocant din aluat fraged. O minunăție!

Ingrediente pentru blatul de lămâie:

60 g de ouă
75 g de zahăr
coajă rasă de la 1 lămâie (sau lime)
1 praf de sare
33 g de smântână pentru frișcă
60 g de făină
1 g de praf de copt
23 g de unt topit

Pentru aluatul fraged:

100 g de făină
60 g de unt
40 g de zahăr pudră
8 g de făină de migdale
20 g de ouă
1 g de sare

Pentru jeleu de fructe de pădure:

200 g de fructe de pădure
4 g de foi de gelatină
50 g de zahăr

Pentru mousse-ul de ciocolată albă:

125 g de lapte
25 g de zahăr
50 g de gălbenuș
5 g de gelatină foi
125 g de ciocolată albă
250 g de smântână pentru frișcă

Pentru glazură:

40 g de lapte
100 g de zahăr
80 g de smântână pentru frișcă
55 g de sirop de glucoză
7 g de amidon de cartofi
4 g de gelatină foi
20 g de apă
1 linguriță de dioxid de titan (colorant alb)
câteva picături de colorant roșu gel

Mod de pregătire:

Cel mai indicat ar fi să începeți cu jeleul pentru că are nevoie să stea la congelator. Puteți înlocui fructele de pădure cu căpșuni și ați scăpat și de stresul trecerii prin sită pentru eliminarea semințelor. Eu am avut fructe de pădure congelate pe care le-am blenduit și le-am trecut prin sită.
Se încălzește 3/4 din piure pe foc împreună cu zahărul. Se ia de pe foc, se adaugă gelatina hidratată și scursă bine de apă. Se adaugă celălalt piure, se amestecă și se toarnă într-un inel de 14-16 cm. Se congelează. Dacă folosiți cumva aceeași formă ca și mine trebuie să decupați jeleul când e întărit, dar nu înghețat.
Se pregătește apoi aluatul fraged. Se mixează untul moale cu zahărul, se adaugă sarea, făina normală și cea de migdale. Se adaugă la final cele 20 g de ou și se învelește aluatul în folie de plastic. Se dă la rece pentru 1 oră minim.
Se pregătește blatul de lămâie. Se mixează ouăle cu zahărul și coaja de lămâie. Se adaugă smântâna lichidă. Se încorporează apoi făina cernută împreună cu praful de copt și sarea. La final se adaugă untul topit. Se toarnă compoziția într-o tavă dreptunghiulară de 30x40 de cm și se coace pentru  10-12 minute la 180 de grade. Se lasă să se răcească și se decupează cu un cerc de 14-16 cm sau cu cel care face parte din kit.
Se pregătește discul de aluat fraged. Se întinde aluatul într-o foaie de 3-4 mm și se decupează cu un cerc de 14-16 cm. Se coace apoi la 180 de grade pentru 10-12 minute.  Se lasă să se răcească.
O dată ce aveți cele 3 elemente pregătite, puteți face mousse-ul de ciocolată albă. Se pune pe foc laptele. Se amestecă gălbenușurile cu zahărul, se adaugă laptele cald și se pune amestecul pe foc. Se ține pe foc amestecând mereu până când ajunge la 83-84 de grade. Se ia de pe foc, se adaugă gelatina hidratată și scursă de apă. Se amestecă și se toarnă peste ciocolata ruptă în bucățele. Se amestecă să se topească și se lasă să se răcească. În momentul în care compoziția ajunge la 30 de grade se încorporează frișca mixată doar pe jumătate, nu bătută bine. Mousse-ul e gata. Se montează tortul.
Se adaugă jumătate din cantitate de mousse, jeleul, mousse-ul rămas și la final blatul de lămâie și cel din aluat fraged. Eu le-am lipit pe acestea din urmă cu puțin mousse. Se dă tortul la congelator pentru câteva ore, chiar peste noapte.
A doua zi se glazurează. Pentru pregătirea glazurei se amestecă amidonul cernut cu zahărul tos. Se adaugă laptele, smântâna, siropul de glucoză și apa. Se pune amestecul pe foc și se fierbe pentru 3-4 minute, amestecând mereu. Se ia de pe foc se adaugă dioxidul de titan și gelatina hidratată și scursă bine de apă. Se blenduiește glazura și se lasă să se răcească. Eu am oprit o parte din această glazură, am pus câteva picături de colorant roșu gel. În mod normal o glazură se folosește la 30-35 de grade pe entremet-uri congelate. Eu nu țin cont neapărat de aceste reguli și mă uit la consitența glazurii.  Pe aceasta am folosit-o când avea vreo 40 de grade.
Se scoate entremet-ul din formă și se glazurează. Dacă aveți kitul Magia del tempo o să vedeți cum se glazurează în două culori. Puteți să-l glazurați în alb sau în roșu dacă nu vreți să vă complicați ca mine.
Rețineți că tortul îl puteți face într-un inel normal de 18 cm, 5 cm înălțime. Jeleul, blatul de lămâie și blatul fraged trebuie să fie mai mici, de 14 sau 16 cm.
Eu am decorat tortul cu biscuiți făcuți din aluatul fraged rămas, cu jeleul de fructe de pădure rămas de la decupaj și cu coacăze roșii.



Spor la treabă!
20 noiembrie 2016

Entremet cu mousse de ciocolată și praliné

Abia am așteptat să ajung acasă și să refac unele torturi și prăjituri învățate la școală. Este și cazul acestui entremet care se numește generic Royal. Este un clasic al patiseriei franceze, dar unul foarte reușit. Conține un blat asemănător dacquoise-ului, un mousse de ciocolată neagră și o inserție crocantă pe bază de pailleté feuilletine și praliné. Să nu mai vorbim de glazura oglindă. Nu este greu de făcut atâta timp cât vă procurați pailleté feuilletine și praliné-ul. Pe acesta din urmă îl aveam cumpărat de când am vizitat Valrhona, dar pailletele le-am făcut eu în casă. Ce sunt de fapt acestea? Sunt bucățele de crepes dentelles crocante. Se pot face și acasă, dau acea notă crocantă deserturilor, dar diferă ușor de cele industriale. Cât despre praliné și pe acesta îl puteți pregăti în casă, după rețeta pe care am folosit-o eu aici

Ingrediente pentru blat (biscuit succès):

90 g de albușuri
23 g de zahăr
68 g de zahăr pudră
90 g de făină de migdale (migdale măcinate)
18 g de făină

Pentru inserția crocantă (croustillant praliné):

25 g de ciocolată cu lapte topită
100 g de praliné 
50 g de  pailleté feuilletine

Pentru mousse de ciocolată: 

85 g de gălbenușuri
75 g de sirop 60%
150 g de ciocolată neagră (60%-70%)
300 g de smântână pentru frișcă

Ingrediente pentru glazură:

50 g de apă
125 g de zahăr
100 g de smântână pentru frișcă
37 g de sirop de glucoză
40 g de cacao
6 g de foi de gelatină

Mod de preparare:

Dacă nu aveți pailleté și praliné ar fi bine să începeți cu acestea. Praline-ul îl puteți face după rețeta aceasta după cum vă aminteam la începutul postării. Cât depre  pailleté feuilletine eu le-am făcut după o rețetă găsită pe youtube. Le-am lăsat să se răcească și le-am sfărâmițat cu mâna. Nu aveți nevoie decât de 50 de g, eu am făcut o grămadă, conform rețetei, încercați să diminuați ingredientele.
Dacă aveți posibilitate vi le puteți procura de pe internet, fără să mai munciți în plus.
Pentru pregătirea blatului se mixează albușurile cu zahărul normal. Zahărul pudră se amestecă cu făina de migdale și făina cernută. Se încorporează apoi acest amestec albușurilor bătute spumă. Acum aveți două posibilități de a-l coace, ori îl puneți în două inele de 16 cm, ori îl coaceți într-o tavă într-o foaie unică și-l decupați apoi. Eu am optat pentru această variantă. Se coace așadar la 180 de grade pentru 10-12 minute, se lasă să se răcească și se decupează. 
Se pregătește inserția. Se amestecă pailletéle cu ciocolata topită și praliné-ul. Se toarnă apoi peste blat într-un cerc de 16 cm. Se congelează. După ce s-a congelat vă puteți ocupa de mousse.
Mousse-ul e de fapt o bavareză și se pregătește cu pâte à bombe. Pentru aceasta, pregătiți un sirop din 75 g de zahăr și 58 g de apă. Dați în clocot și opriți 75 de grame. 
Se pun pe baie de aburi gălbenușurile împreună cu siropul și se încălzesc la 80 de grade. După aceea se iau de pe baie de aburi și se mixează pentru câteva minute până devin de consistența unei creme. E o altă metodă de a realiza pâte à bombe față de cum erați obișnuiți până acum probabil. De regulă se toarnă siropul fierbinte peste gălbenușurile aflate în plin proces de mixare și se mixează până se răcoresc și devin spumoase. Așa făceam și eu până am descoperit această metodă la școală.
Ciocolata neagră se topește, iar smântâna se mixează pe jumătate. Se încorporează ciocolata topită în gălbenușuri cu un tel și la final se încorporează frișca cu ajutorul unei spatule, adăugată pe rând nu toată de la bun început.
Se montează entremet-ul. Se îmbracă un inel de 18 cm cu folie de plastic și se așază într-o tavă pe care o puteți introduce în congelator. Se pune jumătate din cantitatea de mousse, un blat, mousse-ul rămas și inserția congelată. Se nivelează bine deasupra și se congelează. Cred că v-ați dat seama că se realizează invers entremet-ul și apoi se întoarce pentru a-l glazura. 
Pentru pregătirea glazurei se pun pe foc apa împreună cu zahărul, smântâna lichidă și siropul de glucoză. Se fierb și apoi se adaugă cacaua. Se mai ține glazura pe foc un minut amestecând cu un tel. Când glazura ajunge la 60 de grade se adaugă foile de gelatină hidratate și scurse bine de apă. 
Se scoate tortul din formă și se așază pe un grătar și se glazurează. Eu am turnat glazura când avea cam 35 de grade pe tortul bine congelat. Se așază pe un suport sau pe o farfurie și se decorează după bunul plac. Eu am folosit pailleté, migdale prăjite, un sos pe bază de ciocolată și foiță de aur.



Spor la treabă!
31 octombrie 2016

Entremet Pădurea Neagră

Aveam în plan de câteva săptămâni tortul acesta, cam de când au apărut cireșele în magazin. L-am mai făcut, dar nu în varianta entremet. Pădurea Neagră este de fapt un tort ce conține cireșe, frișcă, ciocolată și un blat tot de ciocolată. Acum reinterpretările pot fi multiple, cum pe mine nu mă mai mulțumește orice fel de tort am ales să fac un entremet care conține un blat de cacao, un mousse de ciocolată, cremă de ciocolată albă și dulceață de cireșe. Desigur, să nu uităm de vestita glazură oglindă. În mod normal ar fi trebuit să folosesc kirsch, băutură alcoolică pe bază de cireșe, dar nu am găsit să-l cumpăr aici în zona în care locuiesc eu. Am folosit în schimb un lichior de cireșe care la gust și culoare se asemănă cu vișinata noastră românească. 

Timp de preparare: 120 de minute
Timp de coacere: 60 de minute
Timp de răcire: 5-6 ore
Grad de dificultate: mediu

Ingrediente pentru blat:

140 g de gălbenușuri
130 g de zahăr 
125 g de albușuri
25 g de făină
25 g de amidon de porumb
25 g de cacao
50 g de unt topit

Pentru dulceața de cireșe:

300 g de cireșe curățate
200 g de zahăr
60 ml de apă

Pentru mousse-ul de ciocolată neagră:

125 g de pate a bombe
250 g de ciocolată neagră (75% cacao)
375 g de smântână pentru frișcă

Pentru pate a bombe:

185 g de gălbenușuri
130 g de zahăr
40 ml de apă

Pentru namelaka de cireșe:

3 g de foi de gelatină
65 g de lapte
5 g de sirop de glucoză
130 g de ciocolată albă topită
125 g de smântână pentru frișcă
10 ml de lichior de cireșe (sau kirsch)

Pentru glazura oglindă:

210 g de zahăr
75 ml de apă 
70 g de cacao
145 g de smântână pentru frișcă
8 g de foi de gelatină

Mod de pregătire:

Prima dată se pregătește dulceața de cireșe. Se pune pe foc apa cu zahărul și când siropul atinge temperatura de 100 de grade se adaugă cireșele curățate. Se se fierbe dulceața pentru 15 minute, curățând din când în când spuma care se formează. Se lasă apoi să se răcească.
Se pregătește apoi crema namelaka, care nu e altceva decât o cremă inventată de Valrhona și care ar fi asemănătoare unui ganache de ciocolată, dar în care se folosește gelatină și care se blenduiește la final.  
Pentru pregătirea acestei creme se pune gelatina la înmuiat în apă rece. Laptele se pune pe foc împreună cu siropul de glucoză. Când începe să fiarbă se ia de pe foc și se adaugă gelatina scursă. Se adaugă amestecul peste ciocolata albă topită și se amestecă. Se transferă apoi compoziția în alt vas și se blenduiește cu ajutorul unui blender vertical adăugând pe rând smântâna pentru frișcă și lichiorul de cireșe. Se pune crema într-un cerc de inox de 18 cm, se adaugă din loc în loc dulceața de cireșe și se dă crema la congelator să se întărească. Având în vedere că e foarte lichidă după ce e abia pregătită eu am lăsat-o puțin să se mai întărească, apoi am turnat-o în cerc și am adăugat deasupra cireșele din dulceață. 
Următorul pas ar fi pregătirea blatului care se face foarte ușor. Se mixează gălbenușurile cu 100 g de zahăr pentru 4-5 minute. Separat se mixează albușurile cu 30 g de zahăr. Făina se cerne împreună cu amidonul și cacaua. Se încorporează albușurile spumă peste gălbenușuri, apoi amestecul de făină cernut. Se adaugă la final untul topit și se amestecă ușor. Se toarnă compoziția într-o tavă de 30x40 cm și se coace pentru 12-15 minute la 180 de grade. Se lasă să se răcească. După ce s-a răcit se decupează blatul cu o formă de 18 cm. Trebuie să aibă aceeași dimensiune ca și inserția de ciocolată albă. 
Pentru pregătirea mousse-ului de ciocolată neagră trebuie să pregătiți mai întâi baza de gălbenușuri pasteurizate, pe scurt pate a bombe. Din această se vor folosi doar 125 g pentru realizarea mousse-ului. Așadar se face un sirop din apa și zahăr care trebuie să ajungă la 121 de grade. Se toarnă apoi peste gălbenușuri mixând încontinuu. Ca să înțelegeți mai bine se dă drumul mixerului, se toarnă siropul în fir subțire și se continuă mixarea și după ce ați adăugat tot siropul. Se mixează pentru 10 minute, până când compoziția crește în volum și se răcește. 
Între timp se topește ciocolata pe baie de aburi și se mixează ușor smântâna pentru frișcă, în sensul că nu o bateți spumă tare, ci doar puțin pentru a putea fi încorporată. Trebuie să aibă aspectul de spumă și nu de bezea. Se adaugă apoi ciocolata topită în cele 125 g de pate a bombe și se amestecă ușor cu o spatulă. Nu o adăugați toată, pe rând. Se încorporează apoi frișca semibătută, adăugată și aceasta în trei tranșe. După ce ați realizat și mousse-ul puteți asambla tortul. 
Pregătiți un inel de 20 de cm în care ați pus foaie de acetat. Turnați în formă jumătate din cantitatea de mousse, adăugați inserția de namelaka congelată, mousse-ul rămas și blatul decupat. Apăsați blatul pentru a intra cât mai bine în stratul de mousse. Se dă tortul la rece până când e înghețat complet.
După ce s-a înghețat se poate glazura. Pentru pregătirea glazurii se pune  pe foc apa cu zahărul și se lasă să atingă 103 grade. Se ia apoi de pe foc și se adaugă cacaua cernută. Gelatina se pune la înmuiat, iar smântâna se pune pe foc. După ce s-a încălzit se adaugă gelatina scursă de apă. Se adaugă apoi peste siropul de zahăr și cacao și se amestecă. Se strecoară glazura și se lasă să se răcească. O puteți folosi în momentul în care ajunge la 30 de grade. O puteți pregăti și cu o zi înainte și a doua zi o reîncălziți pe baie de aburi. Pentru a elimina eventualele bule care se formează nu uitați să o strecurați. 
Se scoate tortul din formă, se întoarce și se toarnă glazura deasupra pornind din centru și având grijă să acoperiți și marginile. Se curăță apoi marginile și se transferă pe o farfurie. Se decorează după bunul plac. Eu am optat pentru cireșe și foiță de aur. Aceasta e versiunea mea de entremet Pădurea Neagră. Puteți renunța la inserția de namelaka și puteți pregăti doar un jeleu de cireșe sau dacă vă este greu să faceți dulceața de cireșe puteți folosi și cireșe proaspete sau cumpărați din magazin cireșe în sirop. Faceți cum vă este mai ușor și mai la îndemână, iar dacă găsiți kirsch musai să-l cumpărați. Îl puteți folosi și la însiroparea blatului.



Spor la treabă!
29 iunie 2016

Entremet cu matcha și jeleu de căpșuni

Azi e 1 Iunie, e o zi specială din două motive: primul ar fi că e ziua copiilor și al doilea e că teoretic începe vara. Pentru mine începe numărătoarea inversă pentru că la sfârșitul lunii plec în Franța să studiez patiseria. Despre acest lucru vă voi povesti la momentul potrivit, acum aș vrea să vă povestesc puțin despre tortul acesta. E a doua oară când îl fac, prima dată nu prea m-au mulțumit combinațiile alese. Toată ideea a pornit de la noua formă de la Silikomart pe care mi-am achiziționat-o. Se numește Vortex și e foarte faină. E micuță, cu 18 cm diametru și înălțimea de aproximativ 5 cm. De obicei torturile care au această formă se pulverizează cu unt de cacao pentru a crea un aspect de catifea. Mie îmi rămăsese niște unt de cacao spray de la tortul acesta pe care voiam să-l folosesc. Așadar am făcut un nou tort verde și ca să fie verde și la interior am făcut un mousse de matcha. Am pregătit și un blat cu matcha și o inserție de jeleu de căpșuni. Despre matcha nu o să vă spun prea multe. Are o mulțime de întrebuințări, eu am folosit-o în ultimul timp și la smoothie-uri de fructe. E un excelent colorant natural. Nu trebuie să adăugați foarte multă pentru că are un gust puternic și poate acoperi celelalte gusturi. Tortul e simplu de realizat, îl puteți realiza și într-un cerc de inox normal. Untul de cacao spray îl găsiți găsiți pe net. Dintr-un flacon de 250 ml eu am făcut cam 3 torturi. Cel mai bun ar fi un aerograf, unt de cacao, ciocolată albă și colorant în acest caz, dar și spray-ul își face destul de bine treaba.

Timp de preparare: 120 de minute
Timp de coacere: 10 minute
Timp de răcire: 5-6 ore
Grad de dificultate: mediu

Ingrediente pentru blat:

125 g de ouă
95 g de zahăr
75 g de făină
5 g de praf de copt
35 g de ulei vegetal
50 ml de lapte
1 lingură rasă de matcha

Pentru jeleul de căpșuni:

150 g de piure de căpșuni
2 g de agar agar
2 g de gelatină foi
35 g de zahăr

Pentru mousse-ul de matcha:

145 g de lapte
240 g de ciocolată albă
1 lingură de matcha
170 ml de smântână pentru frișcă
7 g de gelatină foi

Mod de pregătire:

Pentru pregătirea blatului se mixează ouăle întregi cu zahărul pentru 6 minute. Făina se cerne împreună cu praful de copt și pudra de ceai verde. Se reduce viteza mixerului și se adaugă amestecul de făină, iar la final uleiul și laptele. Se mai mixează pentru 2 minute la viteză mică și se toarnă compoziția într-o tavă de 30x40 cm tapetată cu hârtie de copt. Se coace pentru maxim 10 minute la 180 de grade. Se lasă se se răcească bine și se decupează apoi blatul pe care-l vom folosi la final cu o formă de 16 cm diametrul. Restul blatului îl puteți folosi la alte deserturi. 
Pentru pregătirea jeleului eu am făcut un piure din căpșuni proaspete. Se pune apoi pe foc într-o crăticioară, iar gelatina se hidratează în apă rece. Zahărul se amestecă cu agar-agarul și când începe se fiarbă piureul se adaugă în crăticioară. Se lasă pe foc pentru 1-2 minute amestecând cu un tel. Se ia apoi de pe foc, se adaugă gelatina scursă bine de apă, se amestecă și se lasă să se răcorească. După ce nu e mai e fierbinte se toarnă într-o formă de 16 cm și se dă la congelator. Eu am folosit un inel de inox de 16 cm în care am pus și folie acetat. 
Pentru mousse-ul de ciocolată albă și matcha se încălzește laptele până aproape de fierbere. Când vedeți că începe să fiarbă se ia de pe foc și se adaugă gelatina hidratată înainte în apă rece. Se toarnă apoi laptele peste ciocolata ruptă și se emulsionează cu o spatulă.  Pudra de ceai verde dizolvă în puțin lapte călduț și se adaugă apoi peste ciocolată. Smântâna pentru frișcă se mixeză pe jumătate și când ciocolata a atins temperatura de 30 de grade se încorporează frișca mixată. Se amestecă ușor cu o spatulă și apoi se montează tortul.
Se pune întâi un strat de mousse, apoi jeleul congelat, alt strat de mousse și la final blatul decupat. Se dă tortul la congelator. Mie mi-a mai rămas puțin mousse și am făcut 6 sfere mici. Am folosit și o parte din blatul rămas în acest scop. 
Tortul congelat se scoate din formă și se pulverizează apoi de la distanță cu untul de cacao verde. Aveți grijă la această operațiune pentru că riscați să vă vopsiți bucătăria în verde. Eu am ieșit pe balcon de data aceasta, pentru că data trecută am avut ce curăța. Se decorează apoi cu căpșuni proaspete și după ce se dezgheață se poate consuma. Eu am folosit și niște decorațiuni din caramel pentru decor. 





Spor la treabă!
1 iunie 2016

Entremet cu mousse de cocos și jeleu de banane

Am devenit din ce în ce mai pasionată de torturile acestea complicate. Vreau să ajung la un moment dat să le fac cu ochii închiși. Până atunci experimentez, exersez, învăț. Am ajuns în stadiul în care cel mai complicat la aceste torturi mi se pare glazurarea și decorarea lor. Nu e chiar ușor să lucrezi cu glazurile acestea lucioase și să faci torturile să arate impecabil. Aici mai am ceva de muncă.
Mi-am achiziționat o formă drăguță de la Silikomart pentru realizarea unor entremet-uri mai speciale. E un kit care se numește Magia del Tempo și a fost creat special pentru echipa Italiei care a câștigat Cupa Mondială a Patiseriei anul trecut în Franța. Ce e interesant la acest kit e că permite glazurarea desertului în 2 culori. Eu m-am oprit însă doar la una pentru început. Habar nu aveam ce o să-mi iasă, am făcut unele greșeli tehnice pe care o să vi le explic pe parcursul rețetei. Ca și gusturi am combinat cocosul cu banana, am realizat un dacquoise de cocos, o bavareză de cocos, un jeleu de banane și un cremeux de ciocolată albă. 

Timp de preparare: 180 de minute
Timp de răcire: 5-6 ore
Timp de coacere: 10 minute

Ingrediente pentru blatul dacquoise:

40 g de migdale măcinate
40 g de fulgi de cocos
35 g de făină
80 g de zahăr pudră
210 g de albușuri
90 g de zahăr tos

Pentru bavareza de cocos:

4 gălbenușuri
50 g de zahăr
250 ml de lapte de cocos
250 ml de smântână pentru frișcă
7 g de foi de gelatină

Pentru jeleul de banane:

250 g de piure de banane
5 g de gelatină foi
30 g de zahăr
25 g de suc de lămâie

Pentru cremeux de ciocolată albă:

125 g de lapte
125 g de smântână pentru frișcă
50 g de gălbenușuri
25 g de zahăr
130 g de ciocolată albă


150 g de apă
125 g de zahăr
175 g de sirop de glucoză
100 g de lapte condensat
13 g de gelatină foi
180 g de ciocolată albă

Mod de pregătire:

Pentru realizarea blatului se amestecă făina de migdale (migdalele măcinate fin) cu fulgii de cocos, făina albă și zahărul pudră. Albușurile se mixează spumă cu zahărul pudră adăugat pe rând. Se încorporează apoi la mână ingredientele uscate (amestecul de făină, migdale, fulgi de cocos, zahar pudră). Se toarnă compoziția într-o tavă de 30x40 cm tapetată cu hârtie de copt și se coace pentru 10-12 minute la 180 de grade. Se lasă apoi să se răcească și se decupează cercurile dorite. Eu am decupat două astfel de cercuri, unul l-am pus la interior și celălalt deasupra.
Pentru realizarea bavarezei de cocos se realizează mai întâi o cremă engleză. Laptele de cocos se pune pe foc și înainte de fierbere se adaugă peste gălbenușurile amestecate cu zahărul. Se pune din nou compoiția pe foc și se amestecă încontinuu cu un tel. Se ține pe foc până când crema ajunge la 82-83 de grade. Se ia de pe foc, se strecoară, se adaugă gelatina hidratată și scursă bine de apă. Se lasă să se răcească. Când a ajuns la 30 de grade se încorporează frișca mixată doar pe jumătate, adică nu o mixați spumă tare. Eu am făcut această bavareză de două ori, am împărțit ingredientele în 2 și am realizat același procedeu de 2 ori pentru că am suprapus celelalte straturi care aveau nevoie să stea la congelator pentru a se întări. Voi o puteți face toată cantitatea dacă aveți celalalte straturi congelate, respectiv jeleul de banane și cremeux-ul de ciocolată albă. Așa ar fi trebuie să le fac și eu pentru că atât jeleul cât și cremeux-ul era mai bine dacă erau la interior ca și blatul. Eu am optat să le pun toate în straturi, să dau forma la congelator, să adaug celelalte componente și tot așa. În schimb dacă aveți celelalte componente ale unui entremet congelate și mai mici  ca și dimensiune decât forma e foarte ușor să-l asamblați. 
Se pune așadar prima parte de bavareză în formă și se dă la congelator. Se realizează apoi jeleul de banane. Bananele se transformă în piure împreună cu zeama de lămâie. Gelatina se hidratează în apă rece. Se încălzește puțin piureul de banane împreună cu zahărul și se adaugă gelatina scursă bine de apă. Se amestecă să se topească. Din acest piure eu am folosit cam 150 de g pe care l-am pus peste stratul de bavareză. Am adăugat deasupra un disc de blat și am dat din nou forma la congelator. 
Următorul pas a fost realizarea cremeux-ului de cicolată albă. L-am realizat tot pornind de la crema engleză. Așadar gălbenușurile se amestecă cu zahărul, iar laptele se pune pe foc împreună cu smântâna lichidă. Când începe să fiarbă se adaugă peste gălbenușuri și se pune din nou amestecul pe foc. Se ține pe foc până ajunge la 82-83 de grade, amestecând încontinuu cu un tel. Se ia de pe foc, se strecoară și se adaugă peste ciocolata albă topită. Se amestecă până când rezultă o textură omogenă. Se emulsionează apoi cremeux-ul cu ajutorul unui blender și se pune în forma de entremet. Se dă din nou la congelator. Urmează apoi un alt strat de bavareză de cocos pe care-l realizați după același procedeu ca și primul. Se așază deasupra blatul dacquoise decupat și se dă tortul la rece. Eu l-am lăsat până a doua zi, peste noapte. 
Glazura oglindă am făcut-o de cu seară și a doua zi am încălzit-o pe baie de aburi. Pentru realizarea ei se pun pe foc apa împreună cu zahărul și siropul de glucoză. Se ține siropul pe foc până când ajunge la 103 grade. Se adaugă apoi laptele condensat, gelatina hidratată și scursă bine de apă și ciocolata albă topită. Se amestecă și se adaugă colorantul dorit. Eu am optat pentru un galben spre portocaliu. Am pus colorant galben și foarte puțin roșu. Până la urmă a ieșit mai mult galben. Se blenduiește glazura și se strecoară apoi. Se folosește când ajunge la 30-32 de grade. Tortul se scoate din formă și se glazurează. Eu l-am glazurat cu poșul pentru a ajunge peste tot pe cât posibil. L-am glazurat de 2 ori pentru că prima dată nu a ieșit foarte bine. Am turnat prima dată un strat, am dat tortul la rece, am reîncălzit glazura rămasă, am strecurat-o și am folosit-o din nou pe tortul rece. L-am decorat apoi la bază cu fulgi de cocos și cu bezele lungi din cocos. Nu am uitat nici de foița de aur, desigur. Pentru că inițial îmi rămăsese niște mousse de cocos am realizat și nișe mini bavareze pe care le vedeți acolo în poză glazurate. Se păstrează apoi tortul la rece, nu se mai dă la congelator după ce îl tăiați. 
Sper că vă place ideea mea de entremet, tehnic are câteva greșeli, dar gustul a fost minunat. Dacă vreți să-l faceți și voi puteți renunța la cremeux-ul de ciocolată albă și realizați un strat crocant. Acest tort are nevoie și de o textură crocantă. Îl puteți face într-un inel normal, rotund. După cum am mai zis, realizați tot mousse-ul de cocos, congelați jeleul și cremeux-ul sau stratul crocant și asamblați apoi tortul. Rețineți că blatul, jeleul și cremeux-ul trebuie să fie mai mici decât forma. Pentru a vă face o idee aruncați un ochi aici la entremet-ul meu roșu. 




Spor la treabă!
23 mai 2016

Palet d'Or (entremet cu ciocolată)

Am găsit acest tort cu ciocolată sub mai multe denumiri, dar am rămas la cea de Palet d' Or. Sunt și bomboane de ciocolată care poartă această denumire. Ideea e simplă: bomboane de ciocolată sau blaturi de tort umplute cu ganache de ciocolată și decorate cu foiță de aur.  Rețeta am găsit-o în cartea lui Frédéric Bau, Encyclopédie du chocolat și cum aveam o poftă imensă de tort cu ciocolată nu am stat mult pe gânduri până să o pun în aplicare. Cred că e cel mai cremos și cel mai bun tort cu ciocolată făcut și mâncat de mine până la ora actuală. Cred că asta spun de fiecare dată când fac un desert de ciocolată, dar tot mai apare câte unul care să-l surclaseze pe precedentul. 

Timp de preparare: 120 de minute
Timp de coacere: 60 de minute
Timp de răcire: 5-6 ore 
Grad de dificultate: mediu

Ingrediente pentru blat:

120 g de unt
70 g de ciocolată neagră 70%cacao
6 ouă
100 g de miere
170 g de zahăr
100 g de făină de migdale (migdale fără coajă măcinate fin)
160 g de făină
10 g de praf de copt
30 g de cacao amară
160 g de smântână pentru frișcă

Pentru ganache:

450 g de smântână pentru frișcă
75 g de miere de albine
300 g de ciocolată neagră

Pentru glazura oglindă:

18 g de gelatină
150 g de apă
255 g de zahăr
115 g de cacao amară
135 g de smântână pentru frișcă

Mod de pregătire:

O să vă dau întâi rețeta pentru glazura oglindă pentru că trebuie să stea o noapte la rece. Aceasta e una din variantele de mirror glaze sau glacage brillantissime care conține o cantitate mai mare de gelatină. Din punctul meu de vedere e mai greu de lucrat cu ea pentru că se întărește mai rapid și trebuie turnată la o temperatură mai mare decât celelalte glazuri cu ciocolată. Așadar gelatina se pune la înmuiat în apă rece. Apa cu zahărul, cacao și smântâna pentru frișcă se amestecă și se pun pe foc. Se lasă pe foc pentru câtva minute până devine lichidă și până când atinge punctul de fierbere. Se ia de pe foc, se adaugă gelatina scursă de apă și se strecoară. Se dă la rece până a doua zi. 
Pentru pregătirea blatului se mixează ouăle pentru 5-6 minute cu zahărul și mierea. Untul se topește pe baie de aburi împeună cu ciocolata neagră.Se adaugă făina se migdale, făina cernută împreună cu praful de copt, cacaua cernută și smântâna pentru frișcă. Se oprește mixarea ingredientelor și se încorporează la mână amestecul topit de ciocolată și unt.
Se toarnă compoziția într-o tavă de 22-24 de cm unsă cu unt și tapetată cu făină. Se coace pentru 60 de minute la 150-160 de grade. Se lasă apoi să se răcească bine și se feliază în 3. Trebuie să obțineți trei felii de blat cu grosimea de 1-2 cm, egale și curățate bine de partea rumenită. 
Pentru ganache-ul de ciocolată se topește ciocolata pe baie de aburi, iar smântâna pentru frișcă se dă în clocot împreună cu mierea de albine. Se toarnă apoi în trei tranșe peste ciocolata topită, emulsionând bine ciocolata cu o spatulă. Se cântărește totalul de ganache și se împarte apoi în trei. 
Pentru montarea tortului se pune foaie de acetat într-un inel de 22 de cm. Se pune primul blat care trebuie să aibă 20 de cm și deasupra un strat de ganache. Urmează al doilea blat, un alt strat de ganache, ultimul blat și ganache-ul rămas. Se dă tortul la congelator peste noapte. Rețineți că blaturile trebuie să fie mai mici decât forma, iar după ce ați făcut ganache-ul îl puteți lăsa câteva minute la temperatura camerei să se mai întărească. Astfel nu veți avea surpriza de a vă ieși din formă în momentul în care o turnați.

Glazura se încălzește pe baie de aburi, se trece printr-o sită fină pentru a elimina bulelele mai mari și se folosește în momentul în care a atins 45 de grade. Se toarnă deasupra tortului scos din formă pornind din centru și având grijă să acoperiți și marginile. Pentru a-l putea glazura ori îl așezați pe un grătar ori pe ceva mai mic. Eu am folosit un bol mai mic. Puteți folosi un cerc de patiserie, o carafă, etc. După ce s-a scurs glazura curăți marginile și așezați-l pe o farfurie, platou, etc. Decorați tortul după bunul plac.  Eu mi-am luat de pe internet foițe de aur pe care le-am folosit pentru a-l decora. Nu sunt scumpe, în plus arată foarte fain pe deserturi.  



Spor la treabă!
11 aprilie 2016

Entremet cu jeleu de căpșuni și mousse de fistic

Dacă tot am început să fac entremet-uri, am zis să nu-mi ies din mână și să mai pregătesc unul. De data aceasta am făcut unul verde, dar în loc de glazura verde am folosit unt de cacao pentru a-l îmbrăca. Patiserii profesioniști folosesc aerograf, unt de cacao, ciocoalată și colorant, dar eu am cumpărat un spray cu efect de catifea verde. Desigur că spray-ul nu se compară cu aerograful, dar în viitorul apropiat o să mi-l cumpăr și pe acela. Sunt foarte frumoase torturile decorate în acest mod, al meu nu a ieșit perfect, e prima dată când folosesc această tehnică, iar când îți lipsesc produsele profesionale rezultatul nu are cum să fie unul perfect. Spray-ul acesta se găsește și în magazinele online de la noi, dar dacă vreți să încercați acest tort vă recomand să faceți o glazură verde după modelul celei roșii la entremet-ul precedent, doar înlocuiți colorantul roșu cu cel verde. În privința pastei de fistic pentru mousse aici nu știu ce să vă zic, unde găsiți să o cumpărați, dar dacă aveți un robot bun de bucătărie o puteți face voi. Nu e complicat. Tortul în sine e simplu pentru că are doar o inserție de jeleu de căpșuni și un blat dacquoise de fistic. Stratul de jeleu ar fi trebuit să-l fac dublu, mi-a ieșit prea subțire, așa că o să vă dublez ingredientele de la jeleu. Eu m-am inspirat din nou din cartea lui Bachour, Chocolate. Acolo ingredientele sunt pentru 3 entremet-uri, așa că mereu trebuie să împart la 3 pentru a realiza un tort de 20 de cm. Așa am procedat și cu jeleul și mi-am dat seama că ar fi trebuit să împart totul la 2 pentru a avea un strat mai grosuț sau să-l las așa și să adaug în plus o inserție crocantă. Oricum, una peste alta, tortul acesta merită refăcut și în varianta cu glazură oglindă. 

Timp de preparare: 120 de minute
Timp de coacere: 15 minute
Timp de răcire: 5-6 ore
Grad de dificultate: avansat

Ingrediente pentru blatul dacquoise:

55 g de zahăr pudră
32 g de făină
60 g de fistic măcinat fin
127 g de albușuri
78 g de zahăr

Pentru jeleul de căpșuni:

1,5 g de gelatină foi
37 g de zahăr
2 g de agar agar
150 g de piure de căpșuni

Pentru mousse-ul de fistic:

2 g de gelatină foi
83 g de lapte
300 g de ciocolată albă topită
383 g de smântână pentru frișcă
66 g de pastă de fistic

Pentru cremeu-ul de mascarpone:

2 g de gelatină foi
250 g de smântână pentru frișcă
60 g  de zahăr
60 g de mascapone

Mod de pregătire:

Se preîncălzește cuptorul la 180 de grade. Făina se cerne împreună cu zahărul pudră și se adaugă și făina de fistic. Albușurile se mixează spumă cu zahărul tos. Se încorporează apoi la mână amestecul precedent. Se toarnă compoziția în tavă și se nivelează bine. Se coace pentru 12 minute și se lasă apoi să se răcească. Tava pe care am folosit-o e aceea pe care o avem toți în casă, cred, e tava care se găsește în interiorul oricărui aragaz, cuptor, etc. După ce s-a răcit blatul se decupează apoi cu o formă de 16 cm. 

Pentru jeleul de căpșuni se hidratează foile de gelatină în apă rece. Agar agarul se amestecă cu zahărul, iar piureul de căpșuni se pune pe foc. Când începe să fiarbă se adaugă amestecul de zahăr și agar agar și se amestecă cu un tel. Se lasă pe foc pentru 1 minut și apoi se adaugă gelatina scursă bine de apă. Se lasă puțin să se răcorească și se toarnă într-o formă de 16 cm, se dă la congelator să se întărească. 
Eu v-am dat cantitatea dublă de jeleu, v-am zis că al meu a ieșit pre subțire, așa că e mai bine să-l faceți în cantitate dublă, o să se vadă mai frumos. 
Pentru mousse-ul de fistic se pun foile de gelatină în apă rece. Laptele se pune pe foc și când începe să fiarbă se adaugă gelatina scursă bine de apă. Se toarnă apoi peste ciocolata albă topită și se emulsionează. În mod normal ciocolata nu trebuie să fie topită în totalitate, ci doar pe jumătate. E ok dacă mai rămân bucăți netopite prin ea. Laptele fiind fierbinte reușește apoi să dizolve toată ciocoalata. E același procedeu ca la ganache-ul de ciocolată. Smântâna pentru frișcă se mixează, dar doar pe jumătate, nu trebuie mixată de tot pentru că nu e bine, nu o să reușiți să o încorporați cum trebuie în mousse. Când compoziția de ciocolată a ajuns la 30-32 de grade se adaugă pasta de fistic și se încorporează frișca bătută. 
Eu am făcut un cremeux de mascarpone pentru a decora tortul la final. Pentru realizarea acestuia am pus gelatina în apă rece, iar smântâna pentru frișcă am pus-o pe foc împreună cu zahărul. Când a devenit suficient de fierbinte am adăugat gelatina scursă de apă. Brânza mascarpone am pus-o în vasul mixerului și am început mixarea adaugând pe rând smântâna caldă. Am mixat pentru 2-3 minute și apoi am dat crema la rece peste noapte să se întărească. Nu e obligatoriu să o faceți, puteți decora tortul și cu altceva, în carte se specifică decorarea tortului doar cu mascarpone și căpșuni, eu m-am complicat puțin și am făcut un cremeux. Desigur că nu l-am folosit tot pentru a decora tortul ci am realizat niște mini prăjituri cu blatul dacquoise rămas. 
După ce ați realizat mousse-ul de fistic puteți asambla tortul. Pregătiți un inel detașabil de 20 cm tapetat cu foaie de acetat. Puneți jumătate din mousse în formă, apoi jeleul congelat și mousse-ul rămas. Se așază blatul decupat deasupra și se dă tortul la congelator. Eu l-am lăsat peste noapte. 
După ce e congelat se scoate din formă, se întoarce și se lasă câteva minute la temperatura camerei. Se decorează cu spray-ul cu efect de catifea sau cu glazura oglindă. Cremeux-ul se pune într-un poș și de decorează tortul după imaginația voastră. Nu uitați și de căpșunile proaspete, iar dacă mai aveți chef puteți tempera și niște ciocolată albă pentru decor. 




Spor la treabă!
3 aprilie 2016