Browsing "Older Posts"

Home » Deserturi

Sufleu cu lămâie

În urmă cu puțin timp am publicat pe blog o rețetă de sufleu de ciocolată. Acum vin cu un alt sufleu, de lămâie. Cred că e inutil să vă spun care e preferatul meu. Eu ador dulciurile așa că nu prea mă împac cu gusturile acrișoare sau sărate. Am folosit zeama de la două lămâi așa că atunci când le-am gustat mi s-a părut puțin cam mult. E suficientă zeama de la o lămâie mai mărișoară. Nu mi-a displăcut întru totul, e desertul perfect pentru cei care adoră deserturile nu prea dulci. În plus se poate face un sos dulce care se poate consuma alături de acest sufleu. Rețeta e simplă, desertul e rapid, așa că vă recomand să-l încercați. Puteți alege între lămâie și ciocolată sau le puteți combina pe amândouă, de ce nu?

Timp de preparare: 20 de minute
Timp de coacere: 15 minute
Timp total de pregătire: 35 de minute
Grad de dificultate: ușor

Ingrediente pentru 4 ramekin-uri:

4 ouă
250 ml de lapte
60 g de făină
80 g de zahăr
30 g de unt
coajă rasă de la 2 lămâi
sucul de la 1 lămâie

În plus: unt și zahăr pentru forme

Mod de pregătire:

Laptele se amestecă cu făina și se pune pe foc. Se adaugă 40 g de zahăr și untul. Se amestecă cu un tel și se ține pe foc până se îngroașă. Aveți grijă la cocoloașe, așa că amestecați încontinuu la foc mediu spre mic. Se ia de pe foc. Ouăle se separă, iar gălbenușurile se amestecă cu sucul de lămâie și cu coaja de lămâie. Se adaugă apoi peste compoziția precedentă și se amestecă. Albușurile se mixează spumă cu restul de zahăr (40 g) și se încorporează apoi ușor cu o spatulă în compoziție. Se ung formele cu unt și zahăr tos și se toarnă compoziția în ele până sus. Se nivelează cu un cuțit și se coc apoi sufleurile la 180 de grade pentru 13 minute. Se presară zahăr pudră deasupra și se servesc. Nu uitați să preîncălziți bine cuptorul înainte. Sunt bune și când se răcesc, chiar dacă se lasă și nu mai sunt la fel de spectaculoase.


Spor la treabă!
26 mai 2016

Verine cu căpșuni și cremă de vanilie

În weekendul ce tocmai a trecut mi-am făcut de cap, în bucătărie, desigur. Bine nu doar în weekend se întâmplă asta ci și în cursul săptămânii. Am făcut un tort cu căpșuni pe care o să vi-l arăt în zilele următoare, iar cu ce mi-a rămas am pregătit niște verine. Știați că verinele au fost inventate de Philippe Conticini, unul din marii patiseri ai Franței. Dacă el a inventat acest mod de a servi un desert, Christophe Michalak a inventat Kosmik, un mod de a servi un desert în borcane cu capac. De curând mi-am achiziționat două cărți de-ale lui și am făcut cunoștință cu patiseria lui reinterpretată. Sper să ajung cât de curând să și gust din Kosmik-urile și Fantastik-urile lui. Răsfoind cartea lui și datorită faptului că-mi rămăsese niște blat de tort, niște cremă de vanilie și ceva căpșuni prin frigider am pregătit Kosmik-ul meu, un desert la pahar cu diferite texturi. În cazul în care vă rămâne blat de tort de la alte rețete și ceva cremă știți ce o să faceți cu ea. 

Ingrediente genoise:

4 ouă
125 g de zahăr
125 g de făină
30 ml de unt topit

Pentru cremă:

300 g de cremă de vanilie
150 g de frișcă bătută îndulcită

Pentru sablé linzer:

17 g de zahăr pudră
10 g de amidon de cartofi
50 g de făină
50 g de unt moale
coaja rasă de la 1/2 lămâie
sare

Pentru brunoise de căpșuni:

250 g de căpșuni
75 g de piure de căpșuni
coaja de la 1 lămâie
10 g de suc de lămâie

Mod de pregătire:

Poate denumirile o să vi se pară puțin ciudate, dar desertul nu conține altceva decât blat de tort cu cremă de vanilie, cubulețe de căpșuni și o parte crocantă constituită dintr-un aluat de tartă foarte moale, care o dată copt se sfărâmițează. Rețineți că eu am folosit cam jumătate din blatul de tort pentru a alcătui 3 verine, două pahare mai mărișoare și un borcan mic.
Pentru blatul genoise, pe care îl puteți folosi la orice desert vreți voi se mixează ouăle întregi cu zahărul pentru 20 de minute. Se încorporează apoi la mână făina cernută și untul topit. Se toarnă compoziția într-o tavă dreptunghiulară de 30x40 cm tapetată cu hârtie de copt și se coace la 180 de grade pentru 15-18 minute. Se lasă să se răcească. După ce s-a răcit se taie cubulețe egale.
Se pregătește apoi biscuitele. Se cern făina, zahărul pudră și amidonul. Se adaugă coaja de lămâie și sarea. Se încorporează apoi untul moale în acest amestec. Rezultă un aluat moale care se întinde cu sucitorul între două foi de copt. Se înlătură apoi foaia de deasupra și se înțeapă aluatul cu o furculiță. Se coace la 160 de grade pentru 15-20 de minute. Se lasă să se răcească și pe urmă se sfărâmițează cu mâinile exact ca la biscuiții normali. 
Crema de vanilie trebuie să o aveți deja pregătită pentru că trebuie să fie rece. Faceți crema de vanilie după rețeta de aici și încorporați apoi frișca bătută cu zahărul tos, trebuie să o îndulciți cam 20 %, adică la 150 g de smântână lichidă adăugați 30 g de zahăr.
Pentru brunoise-ul de căpșuni nu trebuie să faceți altceva decât să tăiați cubulețe căpșunile, să adăugați piureul de căpșuni, zeama de lămâie și coaja rasă de lămâie. Apoi puteți trece la realizarea desertului.
Se dispun pe fundul paharelor căpșunile, apoi blatul tăiat cubulețe, crema de vanilie și la final biscuitele sfărâmițat.  Se decorează cu căpșuni și se dau la rece. După ce s-au răcit se consumă cu mare poftă. Rețineți că desertul poate fi adaptat gusturilor voastre și poate fi realizat în funcție de ce vă rămâne de la alte rețete. Eu rămăsesem doar cu crema de vanilie și blatul genoise, dar ca să mă complic puțin  am făcut și brunoise-ul de căpșuni și biscuitele. A meritat pe deplin.



Spor la treabă!
17 mai 2016

Paris Brest

Am în mintea mea o listă cu deserturi ”de făcut”. Mai încerc câte unul, îl tai de pe listă, dar apare imediat un altul și-i ia locul. În mintea mea e o aglomerație continuă, adorm gândindu-mă la un desert, mă trezesc a doua zi și-l pun în aplicare, mă uit la o emisune de profil și îmi dau seama câte lucruri mai am de testat și de învățat. Așa și cu Paris Brest-ul, era pe listă, aștepta să-i vină rândul. Acest desert de origine franceză a fost inventat de Louis Durand în 1891 cu ocazia faimoasei curse de ciclism Paris Brest, de aici și forma rotundă, specifică. Este compus dintr-un cerc de aluat de choux, umplut cu cremă mousseline și praliné. Varianta mai modernă presupune renunțarea la forma clasică și realizarea unor choux-uri craquelin. Am optat și eu pentru aceasta din urmă pentru că mi se pare mai drăguță. Pentru rețetă m-am inspirat din cartea lui Alain Ducasse, Dessert. 

Timp de preparare: 120 de minute
Timp de coacere: 20 de minute
Timp de răcire: 60 de minute
Timp total de pregătire: 200 de minute
Grad de dificultate: avansat

Ingrediente pentru praliné:

130 g de zahăr
200 g de alune de pădure decojite
1 praf de sare

Pentru choux-uri:

125 de lapte
125 de apă
5 g de sare
15 g de zahăr
135 g de unt
135 g de făină
250 g de ouă

Pentru craquelin:

50 g de unt
60 g de zahăr brun
60 g de făină

Pentru crema de vanilie:

250 g de lapte
1-2 baton de vanilie
3 gălbenușuri
50 g de zahăr
20 g de amidon 
20 g de unt moale

Pentru crema mousseline:

300 g de cremă de vanilie
150 g de praliné
240 g de unt moale

Mod de pregătire:

Este indicat ca înainte de a vă apuca de choux-uri să aveți deja praliné-ul pregătit și craquelin-ul care trebuie să stea la congelator. Pentru pregătirea pralinei de alune de pădure, praliné în franceză, aveți nevoie de alune de pădure prăjite și decojite. Dacă le aveți cu tot cu coajă trebuie să le prăjiți și să le decojiți voi. Eu le-am luat gata curățate. Se pune zahărul pe foc, se lasă să se topească și se toarnă apoi peste alunele de pădure. Se adaugă și un praf de sare deasupra și se lasă să se răcească. Eu le-am pus pe o foaie de silicon. După ce se răcesc se mixează la robot până devin pastă. Dacă aveți un robot mai mic nu-l forțați prea tare, puteți face pauză între mixări și nu puneți toate alunele în el. Trebuie să rezulte o cremă fină. Se păstrează la rece până la momentul folosirii. 
După cum vă ziceam înainte de a vă apuca de choux-uri trebuie să pregătiți craquelin-ul adică discul pe care o să-l așezați deasupra. Pentru realizarea compoziției se amestecă untul cu zahărul și făina. Se pune compoziția între două foi de copt și se întinde cu sucitorul. Trebuie să aibă grosimea de 1 mm. Se dă la congelator să se întărească apoi se decupează discuri de 3-4 cm. Eu am făcut două măsuri pentru că am realizat două Paris Brest, așadar am făcut discuri de 4 cm și de 2 cm. Trebuie să le realizați în funcție de dimensiunea chou-urilor voastre. După ce le-ați decupat dați-le la congelator până la momentul folosirii. 
Apoi puteți trece la realizarea aluatului de choux. Se pune pe foc apa împreună cu laptele, untul, zahărul și sarea. Când începe să fiarbă se adaugă toată făina și se amestecă energic cu o spatulă. Se ține pe foc pentru 1-2 minute, până se desprinde de pe pereții vasului. Se lasă să se răcească până ajunge la 50 de grade și se adaugă pe rând ouăle întregi. Eu fac această compoziție la KA, dar le puteți încorpora și la mână. Se pun apoi într-un poș și se formează choux-urile în formă de cerc. Pentru a vă orienta puteți desena un cerc de 20 cm diametru. Lăsați puțină distanță între ele și așezați deasupra craquelin-ul. Eu am realizat două Paris Brest, una de vreo 20 cm și una mai mică de vreo 15 cm. Nu am făcut choux-uri foarte mari, cam de dimensiunea unei caise cea mică și de dimensiunea unei piersici cea mare. Se coc apoi la 180 de grade pentru 18-20 de minute. Aici în privința coacerii nu trebuie să faceți exact ca mine, eu le-am copt la temperatura aceasta, dar în funcție de cuptorul vostru o să trebuiască să le coaceți mai mult timp sau să alternați temperaturile, pornind de la una înaltă în primele 10-15 minute și scăzând-o spre final, dacă aveți posibilitatea reglării temperaturii în timpul coacerii. Important e că în primele 15 minute nu trebuie să deschideți cuptorul. Trebuie să fie uscate la interior și să nu se lase după ce le scoateți din cuptor. Se lasă apoi să se răcească. Le puteți umple a doua zi. Eu așa am făcut. Am făcut crema de vanilie de cu seară pentru a avea timp să se răcească și a doua zi le-am umplut.
Pentru crema de vanilie se pune pe foc laptele împreună cu semințele de vanilie. Separat se amestecă gălbenușurile cu zahărul și amidonul. Când începe să fiarbă laptele se adaugă compoziția de ouă și se amestecă încontinuu până se îngroașă. Durează cam 1-2 minute până e gata crema. Se ia de pe foc și se adaugă untul moale. Se încorporează bine și se transferă crema într-un bol. Se acoperă cu folie de plastic și se lasă să se răcească. Eu am dat-o la rece când nu mai era fierbinte. 
Pentru pregătirea restului de cremă aveți nevoie de 300 g de cremă de vanilie. Untul moale se mixează cu praliné-ul, se adaugă apoi crema de vanilie, puțin câte puțin și se mixează până rezultă o cremă omogenă. Se folosește apoi crema mousseline cu praliné de alune de pădure la umplerea choux-urilor. La mine s-au mai desprins în timpul coacerii, nu au rămas toate lipite. Se taie în două și se umplu cu cremă. Se dau apoi la rece. Înainte de servire se decorează cu zahăr pudră. Eu le-am decorat din loc în loc cu jumătăți de alună de pădure. În pozele finale vedeți Paris Brest-ul cel mic, dar în colajul de mai jos se vede cel mare. 




Spor la treabă!
10 mai 2016

Sufleu de ciocolată

Ideea pregătirii unui sufleu de ciocolată mi-a venit în momentul în care urmăream Bake Off România. M-am gândit imediat că eu nu am nicio rețetă de sufleu de ciocolată pe blog. Am una de sufleu cu brânză sărată, dar cu ciocolată e primul. E un desert simplu, tot ce contează e să fie bătute corect albușurile și încorporate apoi corect în compoziție. Ciocolata care se folosește de regulă e una cu un procent mare de cacao, eu am folosit una cu un procent mai mic de cacao pentru că pe aceasta o aveam în casă. Dacă vă place gustul intens de ciocolată folosiți una cu 70-80% cacao, dacă vă doriți un gust mai dulceag folosiți una cu 60-70% cacao. 

Timp de preparare: 20 de minute
Timp de coacere: 15 minute
Timp total de pregătire: 35 de minute
Grad de dificultate: ușor

Ingrediente pentru 8 ramekin-uri:

300 g de ciocolată neagră
300 g de lapte
20 g de amidon de porumb
60 g de gălbenuș
200 g de albuș
80 g de zahăr

unt și zahăr pentru forme

Mod de pregătire:

Laptele se amestecă cu amidonul și se pune pe foc. Se lasă pe foc până aproape de punctul de fierbere și se toarnă apoi peste ciocolata ruptă în bucăți. Se amestecă să se topească. Dacă vă rămân cumva cocoloașe datorate amidonul puteți trece compoziția printr-o sită. Se adaugă apoi gălbenușurile și se amestecă cu un tel. Albușurile se mixează spumă cu zahărul adăugat în 2 reprize, 40 g la început și 40 de gr după ce începe să se formeze spuma. Nu trebuie să le mixați foarte tare, doar cât să stea pe tel să formeze ceea ce francezii numesc ”bec d'oiseau”.
Se încorporează apoi albușul în compoziția de ciocolată și se amestecă ușor cu o spatulă.  Se ung cu unt formele și se tapetează cu zahăr. Se toarnă compoziția în ele, se nivelează bine suprafața. Trebuie să fie umplute bine, până sus și nivelate apoi. Se coc la 170 de grade pentru 12 minute. Se servesc apoi imediat, dar sunt bune și reci, doar că se lasă și nu mai sunt atât de spectaculoase. Se pudrează cu zahăr. Eu am folosit 5 ramekin-uri și 2 vase mai mari individuale. Dacă aveți forme mai mari lăsați sufleul 15 minute în cuptor. 



Spor la treabă!
7 mai 2016

Tiramisu Eclair

Au început să-mi placă din ce în ce mai mult eclerele și choux-urile. Toată această pasiune a venit în momentul în care am învățat câteva lucruri despre pâte à choux  în timpul stagiului de pregătire într-un laborator de patiserie și a prins contur în momentul în care am cumpărat cartea Choux a lui Montersino. Din când în când testez rețetele din cartea lui, dar fiindcă nu-mi place să le copiez la indigo le dau și o notă personală. La aceste eclere am schimbat puțin crema, iar pentru decor am optat pentru caviar de cafea în loc de migdale caramelizate. M-am complicat puțin cu caviarul acesta care pare simplu de făcut, dar nu e simplu. L-am făcut de câteva ori, iar după câteva încercări nereușite cu agar agar am ales să-l fac cu gelatină. E mai sigur, în plus pentru agar agar trebuie să ținem foarte bine cont de temperaturi în momentul solidificării sau al încălzirii pe foc pentru că altfel s-ar putea să nu acționeze. Până la urmă am reușit să fac niște bobițe de cafea pe care le-am folosit pentru decor, dar tot nu am deslușit misterele caviarului. Poate dacă îl făceam cu ingrediente și ustensile profesionale aș fi mers la sigur, dar cum acestea nu sunt foarte simplu de procurat l-am făcut așa în versiunea amator. 

Timp de preparare: 60 de minute
Timp de coacere: 20 de minute
Timp de răcire: 60 de minute
Timp total de pregătire: 140 de minute
Grad de dificultate: mediu

Ingrediente pentru eclere:

85 g de unt
135 g de apă
25 ml de lapte
80 g de făină
3 ouă mari
2 g de sare
2 g de zahăr

Pentru cremă:

300 g de mascarpone
340 g de ciocolată albă 
180 g de smântână pentru frișcă
100 g de lapte
50 g de sirop de glucoză
8 g de cafea solubilă
12 g de gelatină foi

180 g de unt topit cald

Pentru frangipane de cacao:

120 g de făină de migdale
120 g de zahăr pudră
120 g de unt moale
3 ouă
35 g de făină
10 g de amidon de cartofi
13 g de cacao amară

Pentru caviarul de cafea:

200 ml de cafea fierbinte
4 g de gelatină foi
50 g de zahăr
1000 ml de ulei rece 

Mod de pregătire:

Pentru realizarea eclerelor se pune pe foc apa cu untul, laptele, zahărul și sarea. Când începe să fiarbă se adaugă toată făină și se amestecă energic. Se lasă pe foc pentru 2-3 minute până când se desprinde compoziția de pe pereții vasului. Uscarea compoziției pe foc e foarte importantă pentru realizarea eclerelor. Se transferă apoi în vasul mixerului și se mixează pentru câteva minute să se răcorească. Eu folososesc Kitchen Aid-ul pentru realizarea eclerelor. După ce s-a răcorit compoziția se adaugă pe rând ouăle întregi. Când sunt bine încorporate și aluatul are un aspect omogen, cremos, ca de cremă de vanilie, se oprește mixerul. Se pune compoziția într-un poș și se formează bastonașe într-o tavă unsă puțin cu unt. Nu folosiți unt în exces. Eu am realizat 2 astfel de tăvi de eclere. Se coc apoi în cuptorul preîncălzit la 200 de grade. Coacerea eclerelor e foarte importantă. În mod normal se coc în primele minute la temperaturi de 200-250 de grade și apoi se reduce focul. Ei bine, cuptorul meu atinge maxim 210 grade, așa că l-am încălzit la maxim, am introdus eclerele în cuptor, le-am copt jumătate din timp la temperatură înaltă, apoi am redus focul până a ajuns pe la 180 -170 de grade. Le-am copt pentru 17-18 minute și nu s-au lăsat. Au ieșit goale pe dinăuntru, ușor crocante la exterior. Rețineți că nu trebuie să deschideți cuptorul în timpul coacerii. Se lasă apoi să se răcească.
Pentru realizarea cremei frangipane se mixează untul moale cu zahărul pudră. Se adaugă pe rând ouăle bătute. Făina de migdale se amestecă cu amidonul, cacaua și făina albă. Se adaugă apoi peste compoziția de unt și ouă continuând mixarea ingredientelor. Se taie eclerele pe jumătate și se umplu cu crema frangipane. Se introduc apoi în cuptor la 180 de grade și se coc pentru 5 minute. Se lasă apoi să se răcească. Eu am pus prea mult frangipane și pe alocuri mi-a curs. Nu le umpleți ca mine, voi să puneți mai puțin, chiar dacă vă mai rămâne compoziție. O puteți refolosi pentru a face o tartă delicioasă sau faceți doar jumătate din compoziție. 
Eu am început rețeta cu eclerele, dar e bine să faceți întâi crema pentru că trebuie să stea câteva ore la rece, de preferabil peste noapte. Pentru realizarea cremei se pune pe foc laptele împreună cu smântâna pentru frișcă și siropul de glucoză. Când începe să fiarbă se ia de pe foc și se adaugă peste ciocolata albă. Se amestecă să se topească ciocolata și se adaugă apoi gelatina hidratată în prealabil în apă rece și scursă bine de apă. Aveți grijă că pentru a topi gelatina compoziția de ciocoalată trebuie să fie încă destul de caldă. Dacă e prea rece puneți-o câteva minute pe baie de aburi pentru a o mai încălzi. După ce ați adăugat gelatina treceți compoziția printr-o sită și încoporați brânza mascarpone și cafeaua. În carte se precizează folosirea cafelei măcinate, dar eu am folosit cafea solubilă pentru că-mi place mai mult. Voi o puteți adăuga pe cea care vă place vouă mai mult. Se dă crema la rece până se întărește. Se pune apoi în vasul mixerului și se mixează adăugând treptat untul topit, dar cald. Se pune crema într-un poș și se umplu eclerele după ce s-a întărit crema frangipane. Eu am pus două straturi de cremă, dar nu e obligatoriu să faceți și voi la fel. Puteți pune doar la interior sau doar deasupra. 
Pentru a le decora puteți carameliza niște migdale sau le puteți pudra cu cacao. Arată foarte bine și cu cacao, exact ca la tiramisu clasic. Dacă vreți să faceți caviar de cafea încălziți cafeaua și adăugați zahărul și foile de gelatină hidratate în prealabil în apă rece. Lăsați-o apoi să se răcească bine de tot. Pentru realizarea caviarului uleiul trebuie să fie foarte rece, de la frigider. E recomandat să-l lăsați peste noapte la frigider. Se pune apoi cafeaua într-o siringă sau într-o sticluță de plastic ca aceea pe care o vedeți în poză. Se formează picături în uleiul rece, având grijă să nu faceți prea multe pentru că se unesc. Se clătesc apoi cu apă rece și se scurg bine de apă. Se pot apoi folosi pentru decor. Eu le-am făcut când cafeaua din sticluța de plastic era puțin gelatinoasă. Nu mi-au ieșit perfect, nu garantez că o să vă reușească, dar măcar încercați. Dacă ați reușit să le faceți cu agar agar să-mi ziceți și mie secretul. Se păstrează eclerele la rece.





Spor la treabă!
6 aprilie 2016

Choux craquelin cu cremeux de zmeură și curd de lămâie

Despre pâte à choux s-ar putea scrie la infinit. Ceea ce am făcut eu până acum s-ar putea numi doar niște încercări de a face eclere, choux a la creme, etc. Și aceste choux-uri colorate sunt tot niște încercări, dar de la ultima mea rețetă de choux-uri postată pe blog am mai învățat câte ceva. Perfecțiunea e greu de atins în această ramură a patiseriei pentru că trebuie să ținem cont de foarte multe aspecte: apa, laptele, untul, făina, ouăle, albușurile, sarea și zahărul. Aluatul de choux se pregătește în două etape, una pe foc în care se opărește făină și o alta în cuptor.  În timpul coacerii în cuptor are loc umflarea și creșterea choux-ului. Apa pe care o conține e foarte importantă pentru că un aluat care conține mai multă apă va avea nevoie de un timp de coacere mai îndelungat pentru a evita prăbușirea acestuia după ce este scos din cuptor. Unii patiseri adaugă puțin albuș la finalul preparării aluatului, dar aceasta nu e o condiție obligatorie. Albușul schimbă aspectul final al compoziției și este cerut de rețetele în care procentajul de grăsimi îl depășește pe cel de făină. În schimb când vorbim de ouă, acestea nu trebuie adăugate niciodată toate, trebuie să urmărim compoziția și să vedem dacă are consistența ideală. În privința făinii, pentru pâte à choux se folosește o făină slabă, doar dacă procentajul de unt îl depășește cu mult pe cel de făină atunci e recomandat să folosim o făină cu mai multă forță. Laptele ajută choux-ul să capete o culoare frumoasă în timpul coacerii, dar se adaugă într-o cantitate mai mică decât apa, sau cel mult jumătate apă, jumătate lapte. Untul menține umiditatea în interior și ajută aluatul să crească. Poate fi înlocuit cu uleiuri vegetale sau cu untură. Sarea și zahărul se adaugă în proporție de 0.1%. 
S-ar putea spune încă multe lucruri, dar nu vreau să vă sperii și să nu vă mai apucați de eclere, choux-uri, paris-brest, religieuse, croquembouche, etc. Dacă sunteți profesioniști sau vreți să deveniți e bine să țineți cont de toate aceste aspecte. E ideal să ne alcătuim singuri compoziția pentru choux-uri în baza rezultatelor obținute. Pentru toate aceste informații, dar și pentru rețeta în sine eu m-am inspirat din cartea lui Montersino, Choux. Am ales să le pregătesc pe acestea pentru că m-a atras culoarea roșie și pentru că sunt realizate cu metoda craquelin, care nu e altceva decât o compoziție pe bază de unt, făină și zahăr brun. Din aceasta se decupează discuri mici care se așază deasupra fiecărui choux înainte de a le introduce la cuptor.

Timp de pregătire: 120 de minute
Timp de coacere: 60 de minute
Timp de răcire: 4-5 ore
Grad de dificultate: avansat

Ingrediente pentru craquelin:

50 g de unt
60 g de zahăr brun
60 g de făină
colorant lichid roșu

Ingrediente pentru choux-uri:

85 g de unt
135 g de apă
25 ml de lapte
80 g de făină
150 g de ouă
2 g de sare
2 g de zahăr
colorant lichid roșu

Ingrediente pentru cremeux-ul de zmeură:

320 g de piure de zmeură
4 gălbenușuri
2 ou
90 g de zahăr
110 g de unt
8 g de gelatină foi

Ingrediente pentru curd-ul de lămâie:

100 g de suc de lămâie
70 g de gălbenușuri
80 g de ouă întregi
80 g de zahăr
75 g de unt

Pentru decor:

500 g de smântână pentru frișcă
50 g de zahăr
200 g de zmeură proaspătă


Mod de pregătire:

Prima dată se pregătesc discurile din aluatul craquelin. Untul moale se mixează împreună cu zahărul și făina. Eu am folosi KA pentru a realiza această compoziție, dar ați putea-o realiza și la mână, e în genul aluatului de tartă. Se adaugă colorant roșu lichid până când obțineți culoare dorită. Aici contează colorantul folosit, pentru că unele au o putere de colorare mai mare decât altele. Se întinde aluatul între două foi de copt cât mai subțire cu putință, cam de 1 mm circa. Se dă la congelator să se întărească. Apoi se dezlipește hârtia de copt de pe ambele părți, decupează discurile dorite și se dau iar la congelator până se vor folosi. Rețineți că biscuiții aceștia trebuie să fie mai mici decât choux-urile, eu le-am decupat cu o formă de 2 cm în diametru. 
Pentru realizarea choux-urilor se pune pe foc apa împreună cu laptele, untul, zahărul și sarea. Se lasă să dea în clocot și se adaugă toată făina. Se amestecă energic până când compoziția se desprinde de pe pereții vasului. Eu am amestecat cu o lingură de lemn, dar mai degrabă folosiți un tel. Se transferă apoi compoziția opărită în vasul mixerului și se adaugă pe rând ouăle întregi. Dacă mai demult amestecam ouăle la mână am învățat că e mai bine să folosiți un mixer sau un robot. Nu zic că la mână nu se poate, doar că dacă aveți multă compoziție o să vă ia ceva timp să încorporați toate ouăle. Și trebuie să le încorporați foarte bine. Se adaugă colorantul roșu, se pune apoi compoziția într-un poș și se formează choux-urile de mărimea unei nuci. Se așază apoi câte un disc deasupra fiecăruia. Se introduce tava în cuptorul preîncălzit și se coc la 180 de grade pentru 15-18 minute. Contează foarte mult cuptorul folosit, atât timpul cât și temperatura sunt indicative. Eu am stat cu ochii pe ele pentru că nu am vrut să le rumenesc. Am realizat astfel două tăvi de choux-uri pe care le-am lăsat la răcit.  

Crema de lămâie și cea de zmeură le puteți pregăti cu zi înainte pentru că aveți nevoie de un timp de răcire mai îndelungat. Crema de lămâie o folosiți apoi să umpleți zmeura cu ea, iar cea de zmeură o folosiți pentru a umple choux-urile.
Pentru crema de zmeură se pune piureul de zmeură împreună cu gălbenușurile, ouăle și zahărul pe foc. Se lasă pe foc până se îngroașă amestecând încontinuu. Gelatina se hidratează cu apă rece, se scurge apoi de apă și se adaugă în cremă. Se amestecă să se topească și se lasă cremeux-ul să se răcească. Când ajunge la 35 de grade se adaugă untul moale și se mixează crema cu ajutorul unui blender. Trebuie să creați o emulsie, nu mișcați blenderul de jos în sus, ci țineți-l la baza vasului. Folosiți o carafă de plastic pentru a realiza această operațiune. Lăsați apoi crema să se răcească bine înainte de o folosi pentru a umple choux-urile. Eu am lăsat-o la rece până a doua zi.
Pentru crema de lămâie se pune pe foc zeama de lămâie cu ouăle întregi, gălbenușurile, ouăle întregi și zahărul. Se procedează la fel ca la crema de zmeură, se amestecă până când se îngroșă având grijă să nu coaceți ouăle. După ce s-a îngroșat se ia de pe foc și se lasă să se răcească. Când ajunge la 35-40 de grade se adaugă untul moale și se blenduiește. Se procedează la fel ca la cea cu zmeură. Se lasă apoi să se răcească. 
După ce aveți toate elementele puteți începe umplerea și decorarea choux-urilor. Se taie căpăcelul la fiecare choux, se umplu cu crema de zmeură. Smântâna lichidă se mixează cu zahărul și se pune apoi într-un poș. Se decorează choux-urile cu aceasta, punând primul strat de frișcă deasupra cremeux-ului. Se așază apoi zmeura umplută cu crema de lămâie și un alt strat de frișcă. La final se pune căpăcelul tăiat deasupra și choux-ul e gata pentru a fi savurat. Se pot păstra la rece. 



Spor la treabă!
16 martie 2016

Castagnole

Ca și zeppole, castagnole sunt tot un dulce care se consumă în perioada carnavalului. Se numesc așa pentru că trebuie să aibă mărimea unei castane, iar aluatul e asemănător celui pentru tarte, doar că se prăjesc în baie de ulei. Eu le-am încercat în laboratorul în care-mi fac stagiu de patiserie, mi-au plăcut mult și am zis să le fac și acasă. Față de cantitatea cu care lucrăm în laborator cea de acasă e cam de 10 de ori mai mică așa că nu am avut timp să mă plictisesc modelându-le. Pentru rețeta de acasă m-am inspirat de aici.

Timp de preparare: 60 de minute
Timp de coacere: 30 de minute
Timp de odihnă: 30 de minute
Timp total de pregătire: 120 de minute
Grad de dificultate: foarte ușor

Ingrediente:

240 g de făină
60 g de zahăr
50 g de unt
3 g de praf de copt
2 ouă
coajă rasă de la 1 lămâie
semințele de la 1/2 păstaie de vanilie
15 g de lichior de anason  (eu am folosit sambuca)
1 vârf de cuțit de sare

În plus:
1 l de ulei pentru prăjit
zahăr pudră

Mod de pregătire:

Eu am pregătit compoziția la Kitchen Aid, dacă nu-l aveți pe acesta sau un altul, o puteți face și la mână sau la robot.  Așadar făina se cerne împreună cu praful de copt. Se adaugă în vas împreună cu zahărul, untul moale, ouăle, coaja de lămâie, sarea, semințele de vanilie. Mai pe scurt toate ingredientele în afară de lichior. Se frâmântă compoziția și se adaugă la final lichiorul. Compoziția rezultată se înfoliază și se lasă să se odihnească la temperatura camerei pentru 30 de minute.  Sau o puteți acoperi cu un prosop.
După 30 de minute se împarte în două pe masa de lucru unsă cu făină, se formează două rulouri subțiri și se taie bucăți din aluat cu un cuțit. Se formează apoi biluțele din aluat de aceeași dimensiune (10 g de preferință) care se coc apoi în ulei încins la maxim 180 de grade învârtindu-le din când în când cu o spatulă.  Nu vă speriați dacă se crapă, e normal, au praf de copt.
Se scot apoi cu o paletă pe hârtie absorbantă și se lasă să se răcească. După ce s-au răcit se pudrează cu zahăr pudră. Eu recunosc că am mâncat 2-3 fierbinți, nu am rezistat.





Spor la treabă!

30 ianuarie 2016

Mini Pavlova cu lemon curd și kumquat

Am dat peste fructele astea micuțe în supermarket, așa că le-am cumpărat imediat cu ideea de a pregăti ceva bun. Am stat mult, am analizat, am despicat și m-am gândit ce desert să pregătesc pornind de la aceste mandarine chinezești, cum mai sunt numite. Dacă nu ați mâncat niciodată vă zic că sunt aromate și se consumă cu tot cu coajă. De regulă se folosesc pentru a face dulceață sau pentru a le confia. Merg însă folosite și în tarte sau adăugate ca atare pentru a decora un desert. Întrebuințările ar fi multe, important e să fie folosite în combinații care le sunt potrivite. Cât despre îmbinarea dintre bezea, lemon curd, kumquat confiat și fistic eu o găsesc mai mult decât potrivită. Pentru a  realiza această pavlova trebuie mai întâi să cofiați fructele care e un proces ce se întinde pe 2-3 zile, dar o dată depășit acest pas desertul e floare la ureche, asta desigur dacă sunteți prieteni cu bezeaua. Dacă nu sunteți, perseverați, într-o zi o să reușiți. Mai multe despre acest subiect găsiți aici, la prima mea Pavlova.  Nu pot să vă indic timpul de preparare pentru că ar însemna să trec vreo 3-4 zile.


Ingrediente pentru kumquat confiat:

500 g de kumquat
500 g de apă
500 g de zahăr
1 lingură de bicarbonat de sodiu

Pentru bezea:

4 albușuri
200 g de zahăr
1 praf de sare
1 linguriță de amidon
1 linguriță de oțet

Pentru lemon curd:

4 ouă
100 g de unt moale
200 g de zahăr
150 g de zeamă de lămâie
coaja de la 2 lămâi

Mod de pregătire:

Pentru a confia kumquat-ul trebuie să-l puneți mai întâi în apă cu bicarbonat pentru 30 de minute. Apoi se clătește și se pregătește siropul din 500 g de zahăr și 500 g de apă. Se fierbe siropul pentru 10 minute, iar fructele se taie în două. Se adaugă fructele în sirop și se fierbe pentru 20 de minute. Se acoperă și se lasă așa pentru 24 de ore. A doua zi se scot fructele din sirop cu o paletă și se fierbe din nou siropul pentru 20 de minute. Se adaugă apoi fructele și se mai lasă pe foc mic pentru încă 20 de minute. Se acoperă și se lasă până a doua zi. În mod normal ar fi trebuit să le mai fierb încă o dată, dar a fost suficient așa, erau legate, închegate și nu a mai fost nevoie. Sunt multe metode de a confia niște fructe, eu am urmat-o pe aceasta și mi-a plăcut.
După ce aveți kumquatul confiat puteți pregăti bezeaua. Vasul în care se pregătește se degresează cu zeamă de lămâie. Se adaugă albușurile în vas cu un praf de sare. Ale mele erau reci de data aceasta, dar nu a fost nicio problemă. Se mixează până când începe să facă spumă, adăugând apoi puțin câte puțin zahărul.  Se mixează până când bezeaua e lucioasă și fermă. Se adaugă la final oțetul și amidonul.
Se așază bezeaua cu o lingură într-o tavă tapetată cu hârtie de copt. Puteți realiza mini pavlova sau 1-2 pavlove mai mari. Se face o adâncitură mică în bezea și se dă tava la cuptor pentru 1 oră și jumătate la 120 de grade. Cuptorul trebuie să fie preîncălzit înainte, desigur, nu uitați asta.
După ce s-au copt, se lasă să se răcească în cuptor cu ușa întredeschisă pentru o noapte. A doua zi vă puteți ocupa de ceilalți pași ai desertului, cei mai simpli de altfel.
Despre lemon curd am învățat că trebuie blenduit la final cu untul moale. Dacă până acum eu îl adăugam de la bun început cu ouăle, acest lucru nu e tocmai corect pentru că untul moale se adaugă la final. În plus blenduirea cremei e esențială pentru că îi schimbă total aspectul și textura. E mult mai bună!

Ouăle întregi se amestecă cu zahărul, zeama și coaja de lămâie. Se așază vasul pe baie de aburi și se se amestecă cu un tel până când crema se îngroașă. Cred că durează în jur de 10 minute până când începe să să îngroașe. Se lasă apoi se se răcorească puțin înainte de a o blendui. Se adaugă câte o bucățică de unt moale și se acționează blenderul. După ce ați adăugat tot untul și ați blenduit-o bine se dă la rece pentru minim o oră. După aceea se poate folosi. 
Se așază crema peste bezea, câteva bucățele de kumquat confiat, fistic tocat și mentă, dacă doriți. Desertul e gata și așteaptă a fi devorat. Puteți realiza două straturi de bezea și două de cremă. Puteți face chiar un tort Pavlova cu aceste componente.
Eu am rămas încântată de această Pavlova, e cea mai bună de până acum. Dacă nu aveți kumquat și nu le găsiți puteți confia lămâi, coajă de lămâie, de portocală. Sau le cumpărați gata confiate. Puteți folosi în locul acestora fructe proaspete. 




Spor la treabă!
25 ianuarie 2016