Browsing "Older Posts"

Tartă cu lămâie și bezea

Vă arătam într-un video pe facebook la ce se folosește un pickup în afară de a asculta muzică. La decorat prăjituri, exact. Această tehnică a fost inventată de un mare patiser francez al zilelor noastre, Yann Brys. Prima dată am auzit de această tehnică la școală, în Franța. Nu prea m-am omorât cu decoratul atunci, dar acum în ultimul timp mi s-a pus pata pe această tehnică. Nu aveam pickup aici în Italia, așa că a trebuit să-mi cumpăr unul. O dată ajuns, m-am și pus pe treabă. Acum e acum, pentru că uitându-te pe filmulețe și tutoriale pare simplu, dar nu e deloc. Parte cea mai importantă este să perseverezi, să încerci și să tot încerci pentru că la un moment dat ți se dă mâna și ajungi să decorezi din ce în ce mai bine. Tarta aceasta micuță pe care o vedeți a fost decorată de 2-3 ori pentru că nu reușeam să o fac frumoasă. Așa că decoram, înlăturam crema și încercam din nou. Cel mai important e ca poșul cu cremă să nu aibă goluri de aer, pentru că dacă prinzi un gol de aer se duce tot decorul. Apoi prăjitura trebuie poziționată exact în mijloc. 
Desigur, nu e musai să le decorați așa, dar eu am vrut să încerc o altă tehnică. Puteți foarte bine să le decorați cum vă place sau cum vă este mai ușor, apoi caramelizați bezeaua. O tartă mai mare pe care o aveți și în postare am decorat-o fără a folosi pickup-ul. 
Mai am pe blog o rețetă de mini tarte cu lămâie și bezea, făcută pe vremea când nu visam că o să ajung să studiez adevărata tartă cu lămâie în Franța.

Ingrediente pentru aluatul fraged:

200 g de făină
120 g de unt rece
80 g de zahăr pudră
16 g de migdale măcinate
40 g de ou
2 g de sare

Pentru crema de lămâie:

90 g de suc de lămâie
coaja de la 1/2 lămâie
3 ouă
120 g de zahăr
75 g de unt rece

Pentru bezeaua italiană:

100 g de albuș
65 g de apă
200 g de zahăr

În plus: 50 g de ciocolată albă topită și coji confiate de lămâie

Mod de pregătire:

Precizez că eu am realizat o tartă de 16 cm și 6 mici de 8 cm. Pentru pregătirea aluatului fraged se pun în vasul mixerului toate ingredientele în afară de ou. Se mixează până capătă un aspect sfărâmicios și se încorporează oul la final. Se învelește aluatul în folie de plastic și se dă la rece pentru minim o oră. 
Se transferă apoi aluatul pe masa de lucru unsă cu puțină făină și se pregătesc formele de inox. Se întinde într-o foaie de 1 cm și se decupează cercuri de aluat care se pun apoi în forme, presând bine marginile. Se decupează aluatul rămas și se înțeapă  tartele cu furculița. Se dau la rece pentru o oră. 
Se preîncălzește cuptorul la 180 de grade și se introduc tartele. Se coc pentru 20-25 de minute. Eu nu folosesc boabe de fasole sau greutăți ca să coc cojile de tartă pentru că dacă sunt reci și înțepate bine nu se lasă. Pentru a fi siguri puteți folosi hârtie de copt pe care puneți boabe de fasole, o înlăturați după primele 15 minute și continuați coacerea. 
Se lasă tartele să se răcească pe urmă și se pregătește crema de lămâie. Se pune pe foc sucul de lămâie împreună cu coaja rasă de lămâie și jumătate din cantitatea de zahăr și se lasă să dea în clocot. Ouăle se amestecă cu restul de zahăr și se adaugă siropul format, se amestecă cu un tel și se pune din nou pe foc. Se amestecă mereu până se îngroașă. Se ia crema de pe foc, se adaugă untul rece și se mixează cu ajutorul unui blender vertical. 
Se ung cojile de tartă cu ciocolată albă topită. Acest lucru împiedică înmuierea lor. Se toarnă deasupra crema de lămâie și se nivelează foarte bine suprafața. Eu am folosit și câteva bucățele de coajă de lămâie confiată. Se dau tartele la rece și se pregătește bezeaua.
Se face un sirop din apa cu zahăr care aduce la 118 grade. În momentul în care siropul ajunge la 110 grade se începe mixarea albușurilor. Se adaugă apoi siropul de zahăr și se mixează până când se răcește și rezultă o bezea tare. Dacă puneți mâna pe vasul în care mixați bezeaua vă veți da seama când se răcește.
Se decorează tartele cu bezea italiană și se caramelizează cu o torță. Se păstrează la rece. Dacă vreți să vedeți cum le-am decorat cu ajutorul pickup-ului găsiți video-ul pe facebook sau pe instagram.





Spor la treabă!
17 februarie 2017

Tartă dacquoise cu fructe

Am început în ultimul timp să reiau rețetele învățate în vara trecută la Ensp, dar cu mici reinterpretări. Când vreau să mă inspir deschid repede dosarul cu rețete, unele mi-au plăcut atât de mult în timpul cursurilor așa că aleg să le refac. De exemplu acest dacquoise cu fructe e atât de fresh și atât de bun. Am schimbat puțin sosul de căpșuni pentru că nu sunt cel mai mare fan al anasonului stelat așa că am pus busuioc proaspăt. La capitolul fructe se aleg cele care vă plac, de sezon sau nu. Eu am făcut din nou trandafiri din mere, exact ca la tarta cu mere și caramel și am adăugat câteva căpșuni, kiwi și portocale. Am făcut două astfel de tarte una de 16 cm și una de 18 cm, dar voi puteți face două de 16 cm sau de 18 cm, în funcție de cercurile pe care le aveți în dotare. Eu am realizat dacquoise-ul cu pudră de alune de pădure nedecojite, dar puteți folosi migdale sau fistic.

Ingrediente pentru dacquoise:

100 g de albușuri
85 g de zahăr
85 g de pudră de migdale (alune de pădure)
50 g de zahăr pudră
25 g de făină

Pentru coulis de căpșuni:

150 g de căpșuni proaspete (sau congelate)
80 g de zahăr
3 g de gelatină
15 g de busuioc proaspăt 

Pentru crema diplomat:

250 g de lapte
1/2 pastaie de vanilie
52 g de ou
46 g de zahăr
20 g de amidon
4 g de gelatină
230 g de frișcă bătută

Pentru decor: fructe proaspete

Mod de pregătire:

Pentru pregătirea blaturilor se ung cercurile de patiserie cu unt și se lipesc fășii de hârtie de copt. Se preîncălzește cuptorul la 180 de grade.
Albușurile se mixează spumă tare cu zahărul tos adăugat pe rând. Pudra de migdale sau de alune de pădure se cerne împreună cu făina și zahărul pudră. Se încorporează apoi amestecul la mână în bezeaua tare. Se pune compoziția într-un poș și se formează în interiorul cercurilor modelul din poze, începând de pe margini și continuând cu spirala din mijloc. Se coc la pentru 15 minute și apoi se lasă să se răcească. 
Se pregătește sosul de căpșuni. Eu am folosit căpșuni congelate pe care le-am decongelat și le-am transformat în piure împreună cu busuiocul proaspăt. Se pune apoi piure-ul pe foc împreună cu zahărul. Dacă vă place ansonul acum e momentul să-l adaugați cât piureul se află pe foc, renunțând desigur la busuioc. După ce începe să dea în clocot se ia de pe foc și se adaugă gelatina hidratată. Se amestecă și se lasă să se răcească.
Se pregătește crema, care nu e altceva decât o cremă de vanilie în care se adaugă gelatină și se încorporează frișcă bătută.
Așadar laptele se pune pe foc împreună cu semințele de vanilie. Oul se amestecă cu amidonul și zahărul. Se adaugă laptele cald și se pune din nou amestecul pe foc. Se amestecă mereu cu un tel până când crema se îngroașă. Se ia de pe foc, se adaugă gelatina hidratată și se amestecă să se topească. Se încorporează pe rând frișca bătută.
După ce sosul de căpșuni s-a răcit se montează tarta. Se pun câteva linguri de piure deasupra blatului și se decorează apoi cu crema diplomat și fructe proaspete. 
Pentru pregătirea trandafirilor din mere se feliază merele și se pun în apă rece cu lămâie. Se așază apoi într-o tavă și se dau la cuptor până se înmoaie, 5 minute la 180 de grade. Se lasă apoi să se răcească și se modelează trandafirii.
Se decorează tarta cu fructele preferate. fructe de pădure, fructe exotice, fructe de sezon, etc. Se dă la rece. Am precizat că am folosit alune de pădure nedecojite, de aici și culoare mai închisă a blatului. Puteți folosi la fel sau alegeți migdale și alune decojite.


Spor la treabă!
8 februarie 2017