Entremet cu caramel sărat și mousse de ciocolată Dohotariu-Avram Alina 20 aprilie 2017 No Comment

Am făcut acest entremet acum mai bine de jumătate de an. De atunci tot îmi zic că o să-l public, mai ales că am făcut multe poze din timpul preparării. A fost primul tort pe care l-am încercat după ce m-am întors de la școală. E simplu de făcut, ingredientele sunt accesibile, sunt ușor de procurat, iar fanii caramelului sărat îl vor adora pur și simplu. La capitolul decor lăsați loc liber imaginației, eu am optat pentru același decor învățat la școală. E vorba despre pătrățele de aluat fraged copt între foi de silicon perforate. Am folosit și niște alune de pădure caramelizate și lăsate la scurs. 

Ingrediente pentru aluatul fraged:

100 g de făină
40 g de zahăr pudră
60 g de unt
1 g sare
13 g de pudră de migdale
20 g de ou

Pentru blatul brownie:

25 g de ou
50 g de zahăr
7 g de ciocolată negră
13 g de pastă de cacao
25 g de unt
1 g de sare
20 g de făină
30 g de nuci tocate (sau pecan, alune de pădure)

Pentru cremeux-ul de caramel sărat:

30 g de sirop de glucoză
60 g de zahăr
120 g de smântână pentru frișcă
1 g de sare
2 g de gelatină
35 g de unt

Pentru mousse-ul de ciocolată:

80 g de lapte
2 g de gelatină
110 g ciocolată cu lapte
155 g de smântână pentru frișcă

Ingrediente pentru glazura oglindă:

200 g de sirop de glucoză
100 g de zahăr
200 g de apă
135 g de lapte condensat
13 g de gelatină

75 g de ciocolată cu lapte

Mod de preparare:

Trebuie să precizez de la început că aceste cantități sunt pentru un tort de 16 cm, cu inserții de 14 cm, doar aluatul fraged e în cantitate dublă în cazul în care vreți să faceți și decorațiunile. Așadar procurați-vă două cercuri de inox sau mai multe și treceți la treabă.
Pentru pregătirea aluatului fraged se mixează făina, cu zahărul pudră, untul rece, sarea și pudra de migdale până când capătă un aspect nisipos. Se adaugă la final cele 20 g de ou și se mixează până se adună aluatul într-o bilă. Se învelește în folie alimentară și se dă la rece pentru minim o oră.
Cât timp aluatul fraged stă la rece se poate pregăti blatul brownie. Ciocolata se topește împreună cu pasta de cacao și untul. Se amestecă și se dă deoparte. Oul se mixează cu zahărul. Se adaugă amestecul de ciocolată topit și la final făina, sarea și nucile tocate. Se toarnă compoziția într-un cerc de 14 cm și se coace pentru 15 minute la 170 de grade.  Se lasă să se răcească.
Se pregătește discul de aluat fraged. Se întinde aluatul rece pe masa de lucru unsă cu făină, se decupează cu același inel de 14 cm și se coace pentru 15 minute la 170 de grade. Se lasă să se răcească.
Următorul pas ar fi pregătirea cremeux-ului. Se pune pe foc zahărul împreună cu siropul de glucoză și se lasă să se răcească până se transformă în caramel. Se toarnă puțin câte puțin smântâna pentru frișcă încălzită. Se ține pe foc amestecând mereu până temperatura ajunge la 103 grade. Se ia de pe foc, se adaugă gelatina, sarea și untul. Se mixează cu un blender vertical. Puteți folosi unt sărat pentru a face un caramel sărat, sau unt normal și sarea separat. Se toarnă caramelul în cercul de 14 cm, se pune blatul de brownie deasupra și se congelează. 
Se pregătește mousse-ul de ciocolată cu lapte. Se încălzește bine laptele, se adaugă gelatina și se toarnă peste ciocolata tocată mărunt. Se amestecă să se topească.  Se mixează smântâna pentru frișcă și se încorporează apoi cu o spatulă amestecului precedent. Se scoate inserția de caramel de la rece și se lipește cu puțin mousse cercul de aluat fraged. După cum bine v-ați dat seama toate cele 3 elemente trebuie să fie lipite una de cealaltă. 
Se pregătește cercul de inox de 16 cm și se montează tortul cu susul în jos. Se pune 3/4 din cantitatea de mousse, se dă la congelator pentru 5 minute să se întărească puțin mousse-ul, se scoate și se adaugă cele trei componente lipite una de cealaltă. Nu uitați că discul de aluat fraged e ultimul, adică trebuie să fie la bază când întoarceți tortul congelat. Se completează pe margini cu restul de mousse, se nivelează și se congelează. Nu uitați să îmbrăcați cercul în folie alimentară și să folosiți acetat pe margini. De regulă eu le las peste noapte la congelator. Glazura o puteți pregăti de cu seara și a doua zi o încălziți la microunde.
Pentru pregătirea glazurii, se pune pe foc siropul de glucoză, zahărul, apa. Se lasă pe foc până ajunge la 108 grade, se ia de pe foc, se adaugă laptele condensat, se mai fierbe pentru 2-3 minute și se oprește focul. Se adaugă gelatina și se amestecă. Din această cantitate se opresc 250 g care se toarnă peste ciocolata cu lapte tocată mărunt. Se blenduiește și se lasă să se răcească. Se folosește la 30-35 de grade pe entremet-ul congelat. 
Se lasă să se scurgă bine glazura, se transferă tortul pe o farfurie și se decorează după bunul plac. Dacă vreți să faceți aceste pătrățele de aluat fraged, le coaceți în primele minute cu silpat peforat, apoi fără silpat până devin aurii.



Spor la treabă!

No Comment

Spune-mi ce crezi despre această rețetă! Părerea ta contează pentru mine!