Tartă dacquoise cu fructe Dohotariu-Avram Alina 8 februarie 2017 No Comment

Am început în ultimul timp să reiau rețetele învățate în vara trecută la Ensp, dar cu mici reinterpretări. Când vreau să mă inspir deschid repede dosarul cu rețete, unele mi-au plăcut atât de mult în timpul cursurilor așa că aleg să le refac. De exemplu acest dacquoise cu fructe e atât de fresh și atât de bun. Am schimbat puțin sosul de căpșuni pentru că nu sunt cel mai mare fan al anasonului stelat așa că am pus busuioc proaspăt. La capitolul fructe se aleg cele care vă plac, de sezon sau nu. Eu am făcut din nou trandafiri din mere, exact ca la tarta cu mere și caramel și am adăugat câteva căpșuni, kiwi și portocale. Am făcut două astfel de tarte una de 16 cm și una de 18 cm, dar voi puteți face două de 16 cm sau de 18 cm, în funcție de cercurile pe care le aveți în dotare. Eu am realizat dacquoise-ul cu pudră de alune de pădure nedecojite, dar puteți folosi migdale sau fistic.

Ingrediente pentru dacquoise:

100 g de albușuri
85 g de zahăr
85 g de pudră de migdale (alune de pădure)
50 g de zahăr pudră
25 g de făină

Pentru coulis de căpșuni:

150 g de căpșuni proaspete (sau congelate)
80 g de zahăr
3 g de gelatină
15 g de busuioc proaspăt 

Pentru crema diplomat:

250 g de lapte
1/2 pastaie de vanilie
52 g de ou
46 g de zahăr
20 g de amidon
4 g de gelatină
230 g de frișcă bătută

Pentru decor: fructe proaspete

Mod de pregătire:

Pentru pregătirea blaturilor se ung cercurile de patiserie cu unt și se lipesc fășii de hârtie de copt. Se preîncălzește cuptorul la 180 de grade.
Albușurile se mixează spumă tare cu zahărul tos adăugat pe rând. Pudra de migdale sau de alune de pădure se cerne împreună cu făina și zahărul pudră. Se încorporează apoi amestecul la mână în bezeaua tare. Se pune compoziția într-un poș și se formează în interiorul cercurilor modelul din poze, începând de pe margini și continuând cu spirala din mijloc. Se coc la pentru 15 minute și apoi se lasă să se răcească. 
Se pregătește sosul de căpșuni. Eu am folosit căpșuni congelate pe care le-am decongelat și le-am transformat în piure împreună cu busuiocul proaspăt. Se pune apoi piure-ul pe foc împreună cu zahărul. Dacă vă place ansonul acum e momentul să-l adaugați cât piureul se află pe foc, renunțând desigur la busuioc. După ce începe să dea în clocot se ia de pe foc și se adaugă gelatina hidratată. Se amestecă și se lasă să se răcească.
Se pregătește crema, care nu e altceva decât o cremă de vanilie în care se adaugă gelatină și se încorporează frișcă bătută.
Așadar laptele se pune pe foc împreună cu semințele de vanilie. Oul se amestecă cu amidonul și zahărul. Se adaugă laptele cald și se pune din nou amestecul pe foc. Se amestecă mereu cu un tel până când crema se îngroașă. Se ia de pe foc, se adaugă gelatina hidratată și se amestecă să se topească. Se încorporează pe rând frișca bătută.
După ce sosul de căpșuni s-a răcit se montează tarta. Se pun câteva linguri de piure deasupra blatului și se decorează apoi cu crema diplomat și fructe proaspete. 
Pentru pregătirea trandafirilor din mere se feliază merele și se pun în apă rece cu lămâie. Se așază apoi într-o tavă și se dau la cuptor până se înmoaie, 5 minute la 180 de grade. Se lasă apoi să se răcească și se modelează trandafirii.
Se decorează tarta cu fructele preferate. fructe de pădure, fructe exotice, fructe de sezon, etc. Se dă la rece. Am precizat că am folosit alune de pădure nedecojite, de aici și culoare mai închisă a blatului. Puteți folosi la fel sau alegeți migdale și alune decojite.


Spor la treabă!
Tags:

No Comment

Spune-mi ce crezi despre această rețetă! Părerea ta contează pentru mine!