Tartă cu lămâie și bezea Dohotariu-Avram Alina 17 februarie 2017 4 Comments

Vă arătam într-un video pe facebook la ce se folosește un pickup în afară de a asculta muzică. La decorat prăjituri, exact. Această tehnică a fost inventată de un mare patiser francez al zilelor noastre, Yann Brys. Prima dată am auzit de această tehnică la școală, în Franța. Nu prea m-am omorât cu decoratul atunci, dar acum în ultimul timp mi s-a pus pata pe această tehnică. Nu aveam pickup aici în Italia, așa că a trebuit să-mi cumpăr unul. O dată ajuns, m-am și pus pe treabă. Acum e acum, pentru că uitându-te pe filmulețe și tutoriale pare simplu, dar nu e deloc. Parte cea mai importantă este să perseverezi, să încerci și să tot încerci pentru că la un moment dat ți se dă mâna și ajungi să decorezi din ce în ce mai bine. Tarta aceasta micuță pe care o vedeți a fost decorată de 2-3 ori pentru că nu reușeam să o fac frumoasă. Așa că decoram, înlăturam crema și încercam din nou. Cel mai important e ca poșul cu cremă să nu aibă goluri de aer, pentru că dacă prinzi un gol de aer se duce tot decorul. Apoi prăjitura trebuie poziționată exact în mijloc. 
Desigur, nu e musai să le decorați așa, dar eu am vrut să încerc o altă tehnică. Puteți foarte bine să le decorați cum vă place sau cum vă este mai ușor, apoi caramelizați bezeaua. O tartă mai mare pe care o aveți și în postare am decorat-o fără a folosi pickup-ul. 
Mai am pe blog o rețetă de mini tarte cu lămâie și bezea, făcută pe vremea când nu visam că o să ajung să studiez adevărata tartă cu lămâie în Franța.

Ingrediente pentru aluatul fraged:

200 g de făină
120 g de unt rece
80 g de zahăr pudră
16 g de migdale măcinate
40 g de ou
2 g de sare

Pentru crema de lămâie:

90 g de suc de lămâie
coaja de la 1/2 lămâie
3 ouă
120 g de zahăr
75 g de unt rece

Pentru bezeaua italiană:

100 g de albuș
65 g de apă
200 g de zahăr

În plus: 50 g de ciocolată albă topită și coji confiate de lămâie

Mod de pregătire:

Precizez că eu am realizat o tartă de 16 cm și 6 mici de 8 cm. Pentru pregătirea aluatului fraged se pun în vasul mixerului toate ingredientele în afară de ou. Se mixează până capătă un aspect sfărâmicios și se încorporează oul la final. Se învelește aluatul în folie de plastic și se dă la rece pentru minim o oră. 
Se transferă apoi aluatul pe masa de lucru unsă cu puțină făină și se pregătesc formele de inox. Se întinde într-o foaie de 1 cm și se decupează cercuri de aluat care se pun apoi în forme, presând bine marginile. Se decupează aluatul rămas și se înțeapă  tartele cu furculița. Se dau la rece pentru o oră. 
Se preîncălzește cuptorul la 180 de grade și se introduc tartele. Se coc pentru 20-25 de minute. Eu nu folosesc boabe de fasole sau greutăți ca să coc cojile de tartă pentru că dacă sunt reci și înțepate bine nu se lasă. Pentru a fi siguri puteți folosi hârtie de copt pe care puneți boabe de fasole, o înlăturați după primele 15 minute și continuați coacerea. 
Se lasă tartele să se răcească pe urmă și se pregătește crema de lămâie. Se pune pe foc sucul de lămâie împreună cu coaja rasă de lămâie și jumătate din cantitatea de zahăr și se lasă să dea în clocot. Ouăle se amestecă cu restul de zahăr și se adaugă siropul format, se amestecă cu un tel și se pune din nou pe foc. Se amestecă mereu până se îngroașă. Se ia crema de pe foc, se adaugă untul rece și se mixează cu ajutorul unui blender vertical. 
Se ung cojile de tartă cu ciocolată albă topită. Acest lucru împiedică înmuierea lor. Se toarnă deasupra crema de lămâie și se nivelează foarte bine suprafața. Eu am folosit și câteva bucățele de coajă de lămâie confiată. Se dau tartele la rece și se pregătește bezeaua.
Se face un sirop din apa cu zahăr care aduce la 118 grade. În momentul în care siropul ajunge la 110 grade se începe mixarea albușurilor. Se adaugă apoi siropul de zahăr și se mixează până când se răcește și rezultă o bezea tare. Dacă puneți mâna pe vasul în care mixați bezeaua vă veți da seama când se răcește.
Se decorează tartele cu bezea italiană și se caramelizează cu o torță. Se păstrează la rece. Dacă vreți să vedeți cum le-am decorat cu ajutorul pickup-ului găsiți video-ul pe facebook sau pe instagram.





Spor la treabă!
Tags:

4 comentarii :

  1. Cred ca mi-am imbogatit caietul cu retete cu peste 10 retete :))

    RăspundețiȘtergere
  2. Foarte bine arata si as vrea sa o fac si eu, dar am o intrebare: ce fel de unt trebuie cu 60% grasime sau 82% grasime? Multumesc pentru raspuns!Cu drag, Janina!

    RăspundețiȘtergere

Spune-mi ce crezi despre această rețetă! Părerea ta contează pentru mine!