Browsing "Older Posts"

Entremet cu mousse de ciocolată albă

Încerc de câteva zile să tot public rețeta asta. Nu prea mă mai atrage în ultimul timp să postez pe blog, mai ales dacă este vreo rețetă mai lungă precum aceasta pe care o pregătesc acum. Odinioară eram înnebunită după blog, postam foarte des, acum de când cu rețetele astea mai lungi și complicate îmi ia și mai mult timp să le public. Fac destul de multe rețete dulci care nu apar pe blog și nu o să apară pentru că nu apuc să le mai pozez. 
Tortul acesta l-am făcut cu câteva săptămâni în urmă. Am folosit forma Magia del Tempo de la Silikomart. Aceeași pe care am folosit-o și aici. De data aceasta am folosit-o mult mai bine, am decupat blaturile și inserția așa cum trebuie și l-am glazurat mai bine. Ca să mă complic am folosit două glazuri. Pare ușor de glazurat la prima vedere, dar vă asigur că nu e așa de ușor. Nici mie nu mi-a ieșit perfect, se vede destul de clar, dar nici nu are cum din prima. Dacă aveți acest kit folosiți-l pentru că e distractiv și enervant în același timp, iar dacă nu-l aveți nu disperați, tortul se poate face foarte bine și într-un cerc de inox de 18 cm. Vă asigur că e un tort care merită făcut, o să vă placă, eu l-am făcut deja de două ori și l-aș mai face. Combinația de mousse de ciocolată albă cu jeleu acrișor de fructe de pădure nu o să dea greș. Să nu mai vorbim de texturi, am folosit un blat cu aromă de lămâie în combinație cu un blat crocant din aluat fraged. O minunăție!

Ingrediente pentru blatul de lămâie:

60 g de ouă
75 g de zahăr
coajă rasă de la 1 lămâie (sau lime)
1 praf de sare
33 g de smântână pentru frișcă
60 g de făină
1 g de praf de copt
23 g de unt topit

Pentru aluatul fraged:

100 g de făină
60 g de unt
40 g de zahăr pudră
8 g de făină de migdale
20 g de ouă
1 g de sare

Pentru jeleu de fructe de pădure:

200 g de fructe de pădure
4 g de foi de gelatină
50 g de zahăr

Pentru mousse-ul de ciocolată albă:

125 g de lapte
25 g de zahăr
50 g de gălbenuș
5 g de gelatină foi
125 g de ciocolată albă
250 g de smântână pentru frișcă

Pentru glazură:

40 g de lapte
100 g de zahăr
80 g de smântână pentru frișcă
55 g de sirop de glucoză
7 g de amidon de cartofi
4 g de gelatină foi
20 g de apă
1 linguriță de dioxid de titan (colorant alb)
câteva picături de colorant roșu gel

Mod de pregătire:

Cel mai indicat ar fi să începeți cu jeleul pentru că are nevoie să stea la congelator. Puteți înlocui fructele de pădure cu căpșuni și ați scăpat și de stresul trecerii prin sită pentru eliminarea semințelor. Eu am avut fructe de pădure congelate pe care le-am blenduit și le-am trecut prin sită.
Se încălzește 3/4 din piure pe foc împreună cu zahărul. Se ia de pe foc, se adaugă gelatina hidratată și scursă bine de apă. Se adaugă celălalt piure, se amestecă și se toarnă într-un inel de 14-16 cm. Se congelează. Dacă folosiți cumva aceeași formă ca și mine trebuie să decupați jeleul când e întărit, dar nu înghețat.
Se pregătește apoi aluatul fraged. Se mixează untul moale cu zahărul, se adaugă sarea, făina normală și cea de migdale. Se adaugă la final cele 20 g de ou și se învelește aluatul în folie de plastic. Se dă la rece pentru 1 oră minim.
Se pregătește blatul de lămâie. Se mixează ouăle cu zahărul și coaja de lămâie. Se adaugă smântâna lichidă. Se încorporează apoi făina cernută împreună cu praful de copt și sarea. La final se adaugă untul topit. Se toarnă compoziția într-o tavă dreptunghiulară de 30x40 de cm și se coace pentru  10-12 minute la 180 de grade. Se lasă să se răcească și se decupează cu un cerc de 14-16 cm sau cu cel care face parte din kit.
Se pregătește discul de aluat fraged. Se întinde aluatul într-o foaie de 3-4 mm și se decupează cu un cerc de 14-16 cm. Se coace apoi la 180 de grade pentru 10-12 minute.  Se lasă să se răcească.
O dată ce aveți cele 3 elemente pregătite, puteți face mousse-ul de ciocolată albă. Se pune pe foc laptele. Se amestecă gălbenușurile cu zahărul, se adaugă laptele cald și se pune amestecul pe foc. Se ține pe foc amestecând mereu până când ajunge la 83-84 de grade. Se ia de pe foc, se adaugă gelatina hidratată și scursă de apă. Se amestecă și se toarnă peste ciocolata ruptă în bucățele. Se amestecă să se topească și se lasă să se răcească. În momentul în care compoziția ajunge la 30 de grade se încorporează frișca mixată doar pe jumătate, nu bătută bine. Mousse-ul e gata. Se montează tortul.
Se adaugă jumătate din cantitate de mousse, jeleul, mousse-ul rămas și la final blatul de lămâie și cel din aluat fraged. Eu le-am lipit pe acestea din urmă cu puțin mousse. Se dă tortul la congelator pentru câteva ore, chiar peste noapte.
A doua zi se glazurează. Pentru pregătirea glazurei se amestecă amidonul cernut cu zahărul tos. Se adaugă laptele, smântâna, siropul de glucoză și apa. Se pune amestecul pe foc și se fierbe pentru 3-4 minute, amestecând mereu. Se ia de pe foc se adaugă dioxidul de titan și gelatina hidratată și scursă bine de apă. Se blenduiește glazura și se lasă să se răcească. Eu am oprit o parte din această glazură, am pus câteva picături de colorant roșu gel. În mod normal o glazură se folosește la 30-35 de grade pe entremet-uri congelate. Eu nu țin cont neapărat de aceste reguli și mă uit la consitența glazurii.  Pe aceasta am folosit-o când avea vreo 40 de grade.
Se scoate entremet-ul din formă și se glazurează. Dacă aveți kitul Magia del tempo o să vedeți cum se glazurează în două culori. Puteți să-l glazurați în alb sau în roșu dacă nu vreți să vă complicați ca mine.
Rețineți că tortul îl puteți face într-un inel normal de 18 cm, 5 cm înălțime. Jeleul, blatul de lămâie și blatul fraged trebuie să fie mai mici, de 14 sau 16 cm.
Eu am decorat tortul cu biscuiți făcuți din aluatul fraged rămas, cu jeleul de fructe de pădure rămas de la decupaj și cu coacăze roșii.



Spor la treabă!
20 noiembrie 2016

Macarons cu ciocolată

In wekendul ce tocmai a trecut am făcut macarons cu ciocolată, mulți macarons cu ciocolată. Am copt cred că în jur de vreo 200 de macarons. Niciodată nu am mai făcut acasă o cantitate așa de mare. Am învățat ceva secrete despre macarons la școală. Eu mai degrabă aș zice că nu sunt cine știe ce secrete. Atât la școală cât și acasă i-am făcut cu bezea italiană. Eu zic că nu aveți cum da greș dacă folosiți bezeaua italiană. Dacă în mod normal fierbeam siropul de zahăr mai mult, la școala am aflat că nu trebuie să atingă o temperatură atât de înaltă, e suficient 116/117 grade pentru că bezeaua devine prea tare. Cât despre ucarea macaronsilor, noi la școală nu i-am mai lăsat la uscat și au ieșit, nu s-au crăpat. Acasă însă i-am lăsat puțin la uscat. Dacă e să mă gândesc la un truc învățat ar fi că cel mai bine se coc pe foaie de silicon și nu pe hârtie de copt. Eu fiindcă am avut multe tăvi de copt am ales să-i coc în trei feluri: pe hârtie de copt, foaie de silicon (silpat) și pe forme de silcon speciale pentru macarons. Am obsevat că au existat ușoare diferențe între ei, dar cel mai bine au ieșit cei pe silpat. 
Desigur că nu a mai fost nevoie să desenez hârtie de copt așa cum o făceam înainte, am căpătat ceva experiență la pochage între timp. Dacă nu vreți să coaceți ca și mine 200 de macarons vă recomand să înjumătăți cantitățile.

Ingrediente pentru macarons:

250 g de pudră de migdale
300 g de zahăr pudră
50 g de cacao amară
110 g de albuș

300 g de zahăr
100 g de apă

110 g albuș
20 g de zahăr

Ingrediente pentru ganache de ciocolată:

245 g de smântână pentru frișcă
25 g de miere de albine
225 g de ciocolată neagră (70% cacao)
25 g de masă de cacao
145 g de unt

Mod de pregătire:

Pentru pregătirea macaronșilor se pune în robot pudra de migdale cu zahărul pudră și cacao. Trebuie să fie bine amestecate și să aibă un aspect fin. Eu nu le-am mai trecut prin sită, dar le puteți cerne dacă vreți. Se adaugă 110 g de albuș și se amestecă. Încă o regulă pe care nu am respectat-o, nu am folosit albușuri vechi ci ouă gata cumpărate pe care le-am separat. De obicei le separam cu câteva zile înainte și le lăsam la rece. 
Cu celelalte 110 g de albuș se realizează bezeaua. Se pune pe foc apa împreună cu zahărul și când ajunge la 107/108 grade se începe mixarea albușurilor cu cele 20 g de zahăr. La 116 grade se toarnă peste albușuri și se mixează până când se răcește și rezultă bezeaua fermă.  Se amestecă bezeaua în trei tranșe cu compoziția precedentă. Compoziția trebuie să aibă un aspect omogen și ”curgător”. 
Se preîncălzește cuptorul la 140-150 grade și se formează macaronșii în tavă cu poșul. Nu-i realizați mari, cât mai micuți și mai drăguți pentru că se întind. Se bate tava pentru a elimina bulele de aer și se lasă la uscat cam 1 oră sau mai exact până când nu se mai lipesc de deget. Se coc pentru 10-12 minute la 140-150 grade. Se lasă să se răcească și se pregătește ganache-ul de ciocolată.
Se încălzește smântâna pentru frișcă împreună cu mierea de albine. Se toarnă peste ciocolata topită împreună cu masa de cacao și se amestecă creând o emulsie. La 35 de grade se adaugă untul și se blenduiește. Se lasă să se răcească. O puteți lăsa câteva minute la frigider pentru a putea umple macaronșii pe urmă.
Se umplu macaronșii cu ganache și se dau la rece. Macaronșii sunt mai buni după câteva zile, de regulă nu se consumă proaspeți. 
Îmi pară rău că nu am reușit să fac poze, am avut foarte multe prăjituri de făcut în ziua respectivă, dar dacă aveți nevoie de nelămuriri nu ezitați să-mi scrieți. 
Îmi amintesc cu amuzament de primii mei macaronși de pe blog pe care îi puteți găsi dând click aici. Eram bucuroasă că după multe încercări nereușite am reușit să le dau de capăt. Nici nu visam pe atunci că o să ajung să gust din macaronșii lui Pierre Herme, doar îi testam rețetele.



Spor la treabă!
9 noiembrie 2016