Browsing "Older Posts"

Entremet cu mousse de ciocolată și praliné

Abia am așteptat să ajung acasă și să refac unele torturi și prăjituri învățate la școală. Este și cazul acestui entremet care se numește generic Royal. Este un clasic al patiseriei franceze, dar unul foarte reușit. Conține un blat asemănător dacquoise-ului, un mousse de ciocolată neagră și o inserție crocantă pe bază de pailleté feuilletine și praliné. Să nu mai vorbim de glazura oglindă. Nu este greu de făcut atâta timp cât vă procurați pailleté feuilletine și praliné-ul. Pe acesta din urmă îl aveam cumpărat de când am vizitat Valrhona, dar pailletele le-am făcut eu în casă. Ce sunt de fapt acestea? Sunt bucățele de crepes dentelles crocante. Se pot face și acasă, dau acea notă crocantă deserturilor, dar diferă ușor de cele industriale. Cât despre praliné și pe acesta îl puteți pregăti în casă, după rețeta pe care am folosit-o eu aici

Ingrediente pentru blat (biscuit succès):

90 g de albușuri
23 g de zahăr
68 g de zahăr pudră
90 g de făină de migdale (migdale măcinate)
18 g de făină

Pentru inserția crocantă (croustillant praliné):

25 g de ciocolată cu lapte topită
100 g de praliné 
50 g de  pailleté feuilletine

Pentru mousse de ciocolată: 

85 g de gălbenușuri
75 g de sirop 60%
150 g de ciocolată neagră (60%-70%)
300 g de smântână pentru frișcă

Ingrediente pentru glazură:

50 g de apă
125 g de zahăr
100 g de smântână pentru frișcă
37 g de sirop de glucoză
40 g de cacao
6 g de foi de gelatină

Mod de preparare:

Dacă nu aveți pailleté și praliné ar fi bine să începeți cu acestea. Praline-ul îl puteți face după rețeta aceasta după cum vă aminteam la începutul postării. Cât depre  pailleté feuilletine eu le-am făcut după o rețetă găsită pe youtube. Le-am lăsat să se răcească și le-am sfărâmițat cu mâna. Nu aveți nevoie decât de 50 de g, eu am făcut o grămadă, conform rețetei, încercați să diminuați ingredientele.
Dacă aveți posibilitate vi le puteți procura de pe internet, fără să mai munciți în plus.
Pentru pregătirea blatului se mixează albușurile cu zahărul normal. Zahărul pudră se amestecă cu făina de migdale și făina cernută. Se încorporează apoi acest amestec albușurilor bătute spumă. Acum aveți două posibilități de a-l coace, ori îl puneți în două inele de 16 cm, ori îl coaceți într-o tavă într-o foaie unică și-l decupați apoi. Eu am optat pentru această variantă. Se coace așadar la 180 de grade pentru 10-12 minute, se lasă să se răcească și se decupează. 
Se pregătește inserția. Se amestecă pailletéle cu ciocolata topită și praliné-ul. Se toarnă apoi peste blat într-un cerc de 16 cm. Se congelează. După ce s-a congelat vă puteți ocupa de mousse.
Mousse-ul e de fapt o bavareză și se pregătește cu pâte à bombe. Pentru aceasta, pregătiți un sirop din 75 g de zahăr și 58 g de apă. Dați în clocot și opriți 75 de grame. 
Se pun pe baie de aburi gălbenușurile împreună cu siropul și se încălzesc la 80 de grade. După aceea se iau de pe baie de aburi și se mixează pentru câteva minute până devin de consistența unei creme. E o altă metodă de a realiza pâte à bombe față de cum erați obișnuiți până acum probabil. De regulă se toarnă siropul fierbinte peste gălbenușurile aflate în plin proces de mixare și se mixează până se răcoresc și devin spumoase. Așa făceam și eu până am descoperit această metodă la școală.
Ciocolata neagră se topește, iar smântâna se mixează pe jumătate. Se încorporează ciocolata topită în gălbenușuri cu un tel și la final se încorporează frișca cu ajutorul unei spatule, adăugată pe rând nu toată de la bun început.
Se montează entremet-ul. Se îmbracă un inel de 18 cm cu folie de plastic și se așază într-o tavă pe care o puteți introduce în congelator. Se pune jumătate din cantitatea de mousse, un blat, mousse-ul rămas și inserția congelată. Se nivelează bine deasupra și se congelează. Cred că v-ați dat seama că se realizează invers entremet-ul și apoi se întoarce pentru a-l glazura. 
Pentru pregătirea glazurei se pun pe foc apa împreună cu zahărul, smântâna lichidă și siropul de glucoză. Se fierb și apoi se adaugă cacaua. Se mai ține glazura pe foc un minut amestecând cu un tel. Când glazura ajunge la 60 de grade se adaugă foile de gelatină hidratate și scurse bine de apă. 
Se scoate tortul din formă și se așază pe un grătar și se glazurează. Eu am turnat glazura când avea cam 35 de grade pe tortul bine congelat. Se așază pe un suport sau pe o farfurie și se decorează după bunul plac. Eu am folosit pailleté, migdale prăjite, un sos pe bază de ciocolată și foiță de aur.



Spor la treabă!
31 octombrie 2016

Tartă Fantastik cu portocale

Bine v-am regăsit, dragilor! A trecut cu bine și practica mea în Paris și m-am întors acasă. A fost minunat! În afara faptului că am legat prietenii, am învățat foarte multe lucruri noi, tehnici noi. Timpul a zburat foarte repede. Pe de-o parte aș fi vrut să mai stau, pe de altă parte viața în Paris nu e pentru mine. Mi-am propus ca măcar o dată, de două ori pe an să mă întorc acolo pentru cursuri și pentru a vizita patiseriile renumiților chefi francezi. Am profitat cât am putut să vizitez deja cât mai multe cât am stat acolo, așa că în timpul liber alergam la propriu de la o patiserie la alta, de la un restaurant la altul și tot așa. Dacă vreți să vedeți parcursul meu în Paris puteți vedea pozele pe care le-am postat pe instagram
În afara faptului că am mâncat cele mai bune și cele mai faimoase prăjituri m-am întors și cu ceva kilograme în plus pe care o să le dau jos cât de repede pot. Nu îmi pare rău, m-am răsfățat la propriu. 
Înainte de a pleca din Franța mi-am dorit să fac un curs cu Christophe Michalak, cheful meu francez preferat. La curs am învățat să fac patru deserturi care pot fi reproduse cu ușurință acasă. Dintre toate cel mai mult mi-a plăcut tarta lui Fantastik. V-am mai vorbit aici despre aceste tarte, iar la o simplă căutare pe google o să aflați mai multe informații.
O dată întoarsă acasă am făcut tarta, nu am rezistat. Aroma de portocale m-a cucerit. E o tartă care se potrivește sezonului de iarnă. Nu e greu de făcut, eu m-am complicat puțin și am adăugat un blat de lămâie din cartea lui Michalak, Masterbook. Voi puteți renunța la blat dacă vi se pare prea complicată. De o săptămână tot zic că public rețeta, așa că iacătă-o! Nu am poze din timpul preparării, dar cred că nu o să întâmpinați probleme. Dacă totuși le întâmpinați scrieți-mi, pe facebook, pe instagram, email, oriunde vreți voi. 

Ingrediente pentru aluatul de tartă:

130 g de unt
60 g de zahăr pudră
140 g de făină
1 g de sare

Ingrediente pentru blatul de lămâie:

50 g de ou (1 ou)
80 g de zahăr
coaja de la 1 lămâie (sau lime)
40 g de smântână
20 g de ulei de măsline
60 g de făină
1 g de praf de copt

Confit de portocale:

300 g de suc de portocale
150 g de zahăr
100 coajă de portocale

Cremeux de portocale:

120 g de suc de portocale
coaja rasă de la 1 portocală
95 g de zahăr
200 g de ouă
5 g de gelatină foi
120 g de confit de portocale
105 g de unt

Ingrediente pentru chantilly de portocale:

250 g de cremeux de portocale
250 g de frișcă bătută

Mod de preparare:

Înainte e a vă apuca de tartă e bine să faceți confit-ul de portocale. Coaja de portocale se pune într-o crăticioară și se acoperă cu apă. Se dă în clocot și se strecoară. Se procedează la fel încă de două ori, care va să zică se opăresc cojile de portocală de 3 ori. Se adaugă apoi sucul de portocale și zahărul. Se fierbe la foc mic amestecând din când în când până se leagă siropul și se înmoaie cojile de portocală. Tăiați cojile de portocală în bucăți mai mici pentru a se face mai repede. Se blenduiește apoi confit-ul și se opresc 120 g. 

Se pregătește aluatul de tartă. Se amestecă cu mâna toate ingredientele până devine un aluat omogen și lipicios. Aveți grijă să nu frământați prea mult pentru că devine foarte moale. Îl puteți face și la robot. Se întinde apoi într-o foaie de 2 cm grosime între două foi de copt. Se înlătură prima foaie, se decupează apoi aluatul cu un inel de tartă de 18 cm, se înlătură surplusul de aluat și se așază foaia într-o tavă cu tot cu inel. Se coace pentru 8-10 minute la 180 de grade.

Între timp se pregătește blatul. Se mixează oul cu zahărul până își dublează volumul. Se adaugă coaja rasă de lămâie și smântâna și se mixează în continuare. Se cerne făina cu praful de copt și se încorporează. La final se adaugă uleiul. Se toarnă compoziția în formă cu aluatul de tartă semicopt. Se coc apoi împreună pentru 15 minute la 170 de grade. Se lasă să se răcească. 

Se pregătește cremeux-ul. Se pun toate ingredientele într-o crăticioară pe foc, în afară de gelatină și unt. Se fierbe compoziția până junge la 82-84 de grade , exact ca la crema engleză, amestecând mereu cu un tel. Se ia de pe foc, se adaugă gelatina hidratată în apă rece și scursă de apă. Se amestecă să se topească. Se transferă crema într-un bol care se așază în alt bol în care se adaugă apă rece și gheață. Se amestecă până când temperatura cremei ajunge la 40 de grade. Se blenduiește apoi crema adăugând pe rând untul tăiat cubulețe. După ce cremeux-ul e perfect mixat se opresc 250 g.
Se înlătură inelul de tartă și se decupează blatul să fie perfect drept. Se așază din nou inelul și se toarnă cremeux-ul. Se dă tarta la congelator până se întărește. Se pregătește între timp crema chantilly.

Se încorporează cremeux-ul în frișca bătută în trei reprize, amestecând ușor. Înainte de a încorpora cremex-ul amestecați-l puțin cu telul pentru că se întărește foarte repede. 
Se ia tarta de la rece și se înlătură inelul. Se așază pe o farfurie și se decorează cu crema chantilly. Se decorează cu bucăți de portocală, coajă rasă de lămâie (verde în cazul meu) . Eu am decorat și cu firimituri de aluat de tartă. Restul de aluat care mi-a rămăs l-am copt și am folosit o parte pentru decor și restul l-am mâncat. 

Vă recomand să faceți aceasta tartă. Puteți renunța la blatul de lămâie, coaceți doar aluatul 20 de minute și apoi turnați cremeux-ul deasupra. Dați tarta la rece și decorați cu chantilly. Simplu, nu? Aveți totuși nevoie de un inel de tartă ca acesta



Spor la treabă!
23 octombrie 2016