Browsing "Older Posts"

Școala de patiserie din Franța (ultima parte)

Acum două săptămâni am terminat cele două luni de curs internațional de patiserie, Summer Pastry Campus. Au fost cele mai frumoase două luni din tot parcursul meu de patiser de până acum. Nu îmi place să pun poze cu mine sau cu alte persoane pe blog, dar am zis să atașez o poză de la ceremonia de înmânare a diplomelor. Apropo de ceremonie, a fost minunat, am mâncat pe nerăsuflate, am ciocnit cu șampanie, am râs, am glumit, am lăcrimat puțin. E așa de frumos să fii chemat în față și să ți se înmâneze diploma, mi-am amintit de școală. De fapt pe parcursul a acestor două luni m-am simțit din nou adolescentă, ca atunci când mergeam la școală. Partea interesantă e că acum mergeam cu mai mult drag și chef ca în adolescență. Mai multe poze de la ceremonie puteți vedea aici, pe site-ul școlii.

În primele zile când am ajuns acasă mi-a trebuit ceva timp să mă acomodez. Nu am fost plecată așa de mult timp, dar îmi era dor, voiam să mă întorc înapoi în laborator, voiam să mai stau cu prietenii la o bârfă, la un pahar de vin, înconjurați de mâncare bună. Îmi era dor! Una din părțile frumoase ale acestei experiențe e că am cunoscut oameni, tineri minunați, tineri frumoși și deștepți din toate colțurile lumii. I-am admirat, am învățat multe de la ei, ne-am povestit viețile, experiențele trăite, ne-am făcut planuri și idei de viitor. Am mâncat din aceeași farfurie, cu aceleași linguri, am băut din aceleași pahare, am râs și am plâns împreună. Am rămas prieteni! 

Îmi e dor de vremurile acelea și o să-mi mai fie dor, dar tot ce e frumos nu durează o veșnicie. Acum mă așteaptă o altă experiență, o lună de practică într-o patiserie din Paris. Alte experiențe, alte griji, alte informații dobândite. Abia aștept! O să vă povestesc cum a fost după ce mă întorc. Până una-alta aș vrea să vă povestesc câte ceva despre ultima săptămână de curs.

A început trist pentru că eram supărați că se termină cursul. A fost dedicată patiseriei sărate, petit fours atât sărate cât și dulci. Am început direct cu macarons. Am făcut sute de macarons, de diferite culori, umpluți cu diferite creme. I-am făcut cu bezea italiană și ce credeți? Nu i-am lăsat la uscat, i-am băgat direct la cuptor. Au ieșit perfect, nu s-au crăpat. Să vă spun un secret! Atunci când faceți macarons poșați-i pe foaie de silicon și nu pe hârtie de copt, o să vă iasă forma perfectă, rotunzi, micuți și drăgălași. Noi i-am făcut atât pe hârtie de copt cât și pe silicon și s-au văzut diferențele în privința formei neregulate. Siliconul ajută mult în acest sens. În poză sunt macarons cu caramel, ciocolată și arahide tocate. Sunt decorați cu aerograful. I-am făcut albi și i-am pulverizat apoi cu colorant. Atunci când faceți macarons albi folosiți colorant alb, dioxid de titan. În a treia poză observați macaronșii făcuți de colegele mele. Îi ador pur și simplu!




Tot săptămâna aceasta am făcut prima mea pièce montée; showpiece in română. Este pur decorativă, e făcută din pastillge, o pastă asemănătoare pastei de zahăr ca și culoare, dar care devine foarte dură în contact cu aerul. E  făcută din zahăr pudră, amidon, gelatină, apă, oțet. Am realizat 3 astfel de showpiece după modelul chef-ului. Piesele sunt decorate apoi cu aerograful cu diferite culori. Nu-i așa că arată drăguț? Am folosit-o pentru a prezenta macaronșii pentru bufet. Fiecare element e lipit cu izomalț. 





Ce am mai făcut în săptămâna respectivă? Păi am făcut madeleines și canelés, mini eclere sărate, choux-uri sărate cu diferite umpluturi, chifle pentru burgeri, mini burgeri, mini quiches, canapés, terrine, etc. Pe sfârșitul săptămânii ne-am axat doar pe patiserie sărată. Mirosea în laborator a ceapă, a usturoi, a carne, etc de mă gândeam că am greșit laboratorul, dar nu, eram noi care pregăteam produsele sărate. 
Ce pot să zic? Au fost foarte gustoase, dar tot mai în largul meu mă simt când fac produse dulci, deserturi. Îmi place să miros a ciocolată și nu a ceapă, brânză, usturoi, etc. Cum orice patiser trebuie să știe să facă și produse sărate pentru diferite ocazii, evenimente, e foarte bine că am învățat să le facem. 





Atașez câteva poze și cu masa noastră de final. Pentru bufet am lucrat atât noi cât și cei din programul de 5 luni, ei au făcut mai multe prăjiturele, noi am făcut mai mulți macarons și produse sărate.  Croquembouche-ul e făcut tot de ei și e doar decorativ, choux-urile nu sunt umplute. Ne-am completat de minune! A fost cel mai frumos buffet ever! Aș mai vrea! Cam asta a fost, ce aș putea să vă mai relatez? Aș vrea să ne auzim sănătoși după practică și să vă povestesc cum a fost la Paris. Dacă aveți întrebări, sugestii, reclamații, nu ezitați să îmi scrieți!








10 septembrie 2016

Școala de patiserie din Franța (partea a șasea)

Parcursul meu minunat la Ensp s-a încheiat, dar v-am rămas datoare cu niște postări. O să vă povestesc în curând cum a fost ultima săptămână de școală, dar până atunci vă povestesc câte ceva despre penultima săptămână. A fost săptămâna dedicată deserturilor de restaurant, ”plated desssert” în engleză sau ”dessert à l'assiette” în franceză.  Nu eram familiarizată cu desserturile de restaurant așa că în săptămâna respectivă am învățat o mulțime de lucruri noi. Nu sunt convinsă dacă mi-ar plăcea să lucrez într-un restaurant. Mă atrage mai mult munca de laborator, munca într-o patiserie. Mi se pare că într-un restaurant presiunea și stresul e foarte mare, asta dacă ne referim la strict la restaurantele bune. Totul trebuie să arate impecabil, servirea să fie rapidă și munca bine organizată. 

În viziunea mea deserturile de patiserie și deserturile de restaurant sunt două lucruri complet diferite, două lumi diferite, două experiențe diferite. E frumos să fii creativ, să schimbi deserturile din meniu destul de des, dar asta ar însemna să lucrez într-un restaurant foarte bun și să ai ceva ani de experiență în spate. Nu știu cum se lucrează în interiorul unui restaurant pentru că nu am fost în interior, dar nu e ușor de loc. Probabil o dată cu experiența lucrurile nu mai par așa de grele. Eu deocamdată nu sunt pregătită pentru așa ceva, tocmai de aceea practica am să o fac tot într-un laborator de patiserie și nu într-un restaurant. Mi-ar plăcea ca la un moment dat să interacționez și cu cealaltă lume, a restaurantelor, dar strada e încă lungă. 

Aș vrea să vă povestesc câte ceva despre farfuriile pe care le-am realizat. Am reinventat tiramisu, mille feuille, crème brulée, lava cake și tarte citron. Am învățat să lucrăm cu izomalț, să facem ceva decorațiuni simple. Am folosit tehnici noi, am folosit pickup pentru a deocora farfurii cu ciocolată sau coulis de zmeură, etc. Am învățat sau mai exact ne-am chinuit să facem quenelle din înghețată sau sorbet.  Apropo de quenelle, par simplu de realizat, dar nu sunt, credeți-mă! 

Tiramisu revisité / Tiramisu reinterpretat


Acest Tiramisu conține un blat de cafea însiropat cu cafea, cum altfel?! Apoi un strat crocant (croustillant) de cafea și praliné, ganache de ciocolată și cafea, cremă chantilly mascarpone. Pentru decor am folosit ciocolată, un inel din izomalț și crumble. Pentru decorarea farfuriei am folosit un sos din ciocolată. Multe elemente, gust intens de cafea și ciocolată, un tiramisu care mi-a plăcut, dar nu a fost desertul meu favorit din săptămâna respectivă. O să vă spun care a fost!

Mille feuille pistache framboise / Mille feuille cu fistic și zmeură


Aici am învățat să coc mille feuille într-un mod inedit. După ce am tăiat dreptunghiuri din aluat foietaj le-am copt într-un panini maker pentru câteva minute, apoi le-am caramelizat în cuptor. Forma ondulată m-a cucerit! Am folosit apoi pentru a completa farfuria un cremeux de zmeură, ganache de fistic și coulis de zmeură. Farfuria am decorat-o cu coulis de zmeură cu ajutorul pickup-ului și a unei pensule. 

Mi-cuit chocolat à la poire / Lava cake cu pere 


Și la acest desert am decorat farfuria, de data aceasta cu ciocolată și tot cu ajutorul pickup-ului după cum vă spuneam. Farfurie e simplă, dar foarte gustosă. Conține piesa centrală, lava cake, pere poșate, pere coapte în caramel, ganache de ciocolată albă caramelizată și sorbet de pere (quenelle). Para mea a fost singura care a avut frunză, așa că i-am păstrat-o. Poza nu e cine știe ce, de fapt toate pozele sunt cam urâte, sunt făcute în mare grabă. 

Crème brulée caramel abricot /Crème brulée cu caramel și caise


Ce e fascinant la acest desert e că nu a avut nevoie de coacere la cuptor. Crema conține pectină x58 care are rolul de închega compoziția la rece după ce a fost preparată termic pe foc. Adică e o crème brulée foarte rapidă cu gust intens de caramel. Desertul mai conține un compotée de caise, un grilaj de ciocolată albă și migdale caramelizată. În plus eu am adăugat și înghețată, nu era prevăzut în desert, dar mi se părea prea gol paharul. 

Tarte au citron, yuzu et noisette / Tartă cu lămâie, yuzu și alune de pădure


Am lăsat la urmă desertul meu preferat. De ce e preferatul meu? Păi simplu, îmi plac aromele folosite, yuzu a fost o descoperire recentă și îmi place aroma lui. A fost și cel mai complex desert pentru că are o mulțime de elemente, un disc de sablé care ascunde la interior un blat de alune de pădure, un cremeux de alune de pădure, un cremeux de yuzu și lămâie.  Ca să completăm farfuria am adăugat alune de pădure caramelizate și bezele mici, quenelle din sorbet yuzu și buline de sos de lămâie pe margini. O combinație de texturi și arome inedită! Mi-a plăcut foarte mult!

Vouă care vă place cel mai mult din toate deserturile prezentate? Îmi cer scuze încă o dată pentru calitatea pozelor.  Stați pe aproapepentru că urmează ultima parte din toată aventura mea la Ensp! 

3 septembrie 2016