Browsing "Older Posts"

Școala de patiserie din Franța (partea a doua)

Vă povesteam în prima parte  despre experiența mea la Yssingeaux, la Ensp. Astăzi revin cu partea a doua și vă povestesc ce am mai făcut. Dacă în primele două săptămâni am făcut lucruri mai simple, în săptămâna următoare am făcut entremet-uri moderne. A fost săptămâna care mi-a plăcut cel mai mult de până acum, dar a fost și cea mai grea. Am fost sous-chef și a fost foarte antrenant, solicitant și minunat deopotrivă. Și munca mea de sous-chef a fost răsplătită pentru că am primit note bune și încurajări frumoase. Fiecare dintre noi are ocazia să fie sous-chef o săptămână, dar norocul meu a fost să pic exact în săptămâna entremet-urilor. Ador aceste torturi, din toată patiseria franceză îmi plac cel mai mult. Partea mai puțin plăcută e că am lucrat într-un ritm antrenant și la sfârșitul săptămânii nu mai știam câte torturi am făcut și nu-mi mai aminteam exact care inserție cu care, care mousse cu care și care glazură cu care. M-am dezmeticit repede, așa că astăzi vă prezint cele 5 entremet-uri din săptămâna dedicată entremet-urilor moderne.

Munca de sous-chef nu e ușoară mai ales dacă chef-ul e unul profesionist și vrea ca deserturile să arate perfect. Lucrezi cot la col cu el, susții demo-uri ca și el și apoi îți ajuți și colegii. Cred că am făcut zeci de kilometri în săptămâna respectivă, dar a fost minunat. La sfârșitul săptămânii am avut bufetul și a fost cel mai minunat bufet de până acum. Vinerea e și marea degustare, gustăm din tot ce-am făcut. Eu nu am gustat ci am mâncat 5 felii de tort, nu m-am putut abține să iau doar o linguriță. Din toate cele 5 ne-am putut alege unul pe care să-l luăm acasă. Eu l-am ales pe cel galben, e și cel care mi-a plăcut cel mai mult. I l-am dăruit cu drag soțului meu care exact în ziua respectivă a venit la mine. A împlinit 32 de ani așa că i-am făcut și i-am dăruit cel mai frumos tort.

Mai am o lună de școală și parcă îmi pare rău că se termină, dar mi-e dor tare de familia mea. Nu m-aș vedea stând aici un an să studiez. Programul ales de mine e unul accelerat, dar mie îmi convine. Nu aș avea răbdare să o iau de la zero, să studiez în slow motion și să repet foarte multe lucruri în laborator. Mi-aș dori ca pe viitor să urmez cât mai multe cursuri de scurtă durată aici în Franța, cel puțin unul pe an.

Aș vrea să vă vorbesc puțin și despre un aspect care pe mine mă frapează și mă uimește. Mulți studenți au ales să studieze aici nu dintr-o enormă pasiune (cazul meu) ci din cu totul alte motive. Prea puțini sunt cei care își doresc cu adevărat să facă o carieră din asta și să muncească după terminarea studiilor (tot cazul meu). Sunt foarte mulți care vor să călătorească în Europa și s-au gândit că studiind patiseria franceză și călătorind fac cea mai bună alegere, sunt alții bogați de la părinți care probabil au o listă cu lucruri ”de făcut” în viață și sunt alții care studiază aici să învețe să facă torturi pentru prieteni. Da, am întâlnit pe cineva care e aici pentru că vrea să învețe să facă torturi pentru prieteni. Eu i-am zis că nu ai nevoie de 20.000 euro ca să înveți să faci torturi pentru prieteni.
Eu m-am așteptat să găsesc aici mulți tineri sau mai puțin tineri foarte bine pregătiți. Mă temeam pentru mine, cum o să mă descurc, cum o să mă umilească, cum o să șteargă cu mine pe jos de cât de bine pregătiți sunt (la nivel de teorie).  Da de unde, nivelul lor e zero sau minus zero dacă există așa. Mulți din programele internaționale nu știu o boabă de franceză, nu știu să facă o cremă de vanilie, nu au auzit de entremet, etc. Eu rămân ”proastă” de ce aud și ce văd. Eu înțeleg că programele sunt pentru începători, dar să nu ai tu habar de nimic sau mai grav să nu-ți intre în cap nimic și să pui mereu aceleași întrebări zi de zi?! Eu mă minunez de câtă răbdare au profesorii cu noi!

Poate nu e bine să cârcotesc așa, dar sunt șocată de alegerile unora. Sunt atât de mulți tineri talentați în lumea asta care nu-și permit să studieze aici. Încerc să înțeleg alegerile unora, dar mi-e destul de greu. Nu studiezi patiseria franceză e că e la modă, o studiez pentru că știi cu ce se mănâncă, știi de înseamnă și mai ales pentru că vrei pe urmă să pui în practică ce ai învățat aici. Cel puțin eu așa gândesc.

Cel mai minunat lucru aici e că chefii sunt profesioniști, lucrezi cu produse profesioniste și înveți de la cei mai buni. Are și școala multe lacune, la nivel de organizare și comunicare cu studenții stau destul de prost, dar despre asta o să vă povestesc altă dată, dacă e cazul. Ori e stilul francez ori e altceva. Cert este că stau destul de prost cu limba engleză, așa că dacă nu știi franceză s-ar putea să îți fie destul de greu. Programele internaționale au și ore de franceză, incluse sau opționale. În programul meu sunt opționale, dar eu am decis să mă înscriu. Pentru că nivelul era foarte simplu, profesoara m-a trecut la avansați cu cealaltă grupă. Iau lecții de franceză nu că nu aș ști limba, ci pentru că am nevoie să studiez termenii patiseriei franceze și pentru că am întrerupt studiul acum mulți ani. Am nevoie să îmi reamintesc toate informațiile dobândite în anii anteriori și să dobândesc altele noi. Pentru cei care urmează un stagiu după terminarea cursurilor e esențial să urmeze aceste cursuri.

Ar fi cazul să trecem acum la torturi și să vă povestesc puțin despre ele. Am făcut așadar 5 entremet-uri: Exotique, Pomme N' Nuts, Zeste d'Eté, Carburer au café, Tête de Linotte.

Exotique/Entremet cu mousse de cocos și cremeux de mango și fructul pasiunii


Acest superb tort este și preferatul meu. Pe acesta l-am luat acasă. Conține un blat dacquoise de cocos, un cremeux de mango și fructul pasiunii, un blat sablé reconstituit, mousse de cocos și glazură de ciocolată albă cu colorant. Decorațiunile sunt realizate din ciocolată albă, colorată pentru discuri și simplă pentru pene. Foarte multe elemente, diferite texturi, un tort răcoritor, exotic, inovativ.

Zeste d'Eté( Entremet cu mousse de ciocolată albă și coulis de căpșuni


Acesta e mai simplu, are mai puține elemente la interior, dar am făcut macarons pentru decor. Supriza la macarons a fost să constat că nu au avut nevoie de uscare înainte de a fi introduși la cuptor. Sunt făcuți cu bezea italiană, iar pentru culoarea albă frumoasă am folosit colorant.  Poate o să-i fac acasă cândva și o să vă dau rețeta. E foarte simplă și rapidă. Tortul conține un blat pufos cu aromă de lămâie, un blat crumble, un coulis de căpșuni și mousse de ciocolată albă cu aromă de lămâie. Glazura oglindă conține ciocolată albă și colorant alb.

Pomme N' Nuts/Entremet cu mousse de gianduja și compotée de mere


Dacă pentru restul torturilor am folosit glazura oglindă pentru acesta am folosit tehnica appareil a pistolet. Adică am creat efectul de catifea cu ajutorul unui aerograf. Am combinat ciocolată cu lapte și unt de cacao. La interior conține un blat de alune de pădure, o inserție crocantă cu praliné și pailletée feuilletine, bucățele de mere și un mousse de gianduja. Pentru decor am folosit și chipsuri din mere.

Carburer au café/Entremet cu ciocolată și cafea


Acest tort e pentru iubitorii de cafea și ciocolată. Conține un blat de ciocolată, un crumble de cacao, un cremeux de ciocolată și cafea și o bavareză de ciocolată neagră. E decorat așa avangardist (ideile chefului) cu ciocolată neagră, cremeux de cafea și glazură oglindă.

Tête de Linotte/ Entremet cu caramel sărat și mousse de ciocolată


Ultimul tort a fost și preferatul chefului. E o combinație dulce-sărată. Conține un blat brownie, un blat sablé, un cremeux de caramel sărat și mousse de ciocolată cu lapte. E decorat cu pătrățele de sablé, glazură oglindă și ciocolată neagră.

Aceasta a fost săptămâna dedicată entremet-urilor moderne. În speranța că nu v-am plictisit atașez și o poză cu bufetul nostru. Cele mai frumoase torturi, cel mai gustos bufet de până acum! Va urma!



30 iulie 2016

Școala de patiserie din Franța (prima parte)

V-am promis că o să vă povestesc despre experiența mea în Franța și iată că revin cu impresii despre ce și cum studiez aici. Să o luăm cu începutul. Acum câteva luni m-am înscris la cursul de vară de patiserie franceză al Ensp, adică Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie din Yssingeaux. Am așteptat cu emoții și nerăbdare ziua plecării așa că pe 30 iunie eram la Yssingeaux. Orășelul e foarte drăguț, cu oameni de treabă. Partea proastă e că e cam izolat, iar pentru a ajunge de exemplu la Lyon ai nevoie să iei autobuzul până în Saint Etienne, apoi trenul până la Lyon. Dacă nu poți lua direct taxiul spre Lyon. În oraș găsești cam tot ce ai nevoie, magazine, patiserii, supermarketuri, farmacii, restaurante, cinema, biserică, etc. În grupă suntem numai fete și locuim în același loc, în apartamente dotate cu tot ce ne trebuie. Școala s-a ocupat de acest aspect. Chiria și cheltuielile nu sunt incluse în program. Alți bani, altă distracție! 

După cum anunțam într-o postare pe facebook a fost o decizie îndelung gândită și cântărită mai ales datorită costurilor destul de ridicate. Nu a fost un moft dorința mea de a studia aici și nici nu o consider ca pe o vacanță. Am plecat din start cu ideea că-mi doresc să învăț patiserie și cofetărie de la cei mai buni în acest domeniu. Îi admir din umbră pe marii șefi francezi și studiind într-una din cele mai mari școli de profil din lume pentru mine e un vis. Câteodată nu realizez că sunt aici și studiez. 
Școala e de fapt un castel frumos, cu 9 laboratoare, amfiteatru, bibliotecă, restaurant,săli de curs, living room, vestiare, etc. E foarte frumos și la exterior și la interior, iar laboratoarele sunt foarte bine echipate cu cele necesare.

Programul din care fac parte eu și alte 10 fete durează două luni de școală și o lună de practică. Se numește French Pastry Campus. Pe lângă orele în laborator de la 6 dimineața la 1 după amiază mai avem ore de franceză, food science, etc. Cursul se desfășoară în engleză, dar asta nu înseamnă că nu trebuie să știi franceză, e chiar bine să știi franceză pentru că nu tot personalul de aici vorbește engleză, iar în micul orășel nu poți comunica cu oamenii. Dacă alegi să faci practică după curs e mai mult decât necesar să știi franceză. În patiseriile din Franța nu prea se vorbește engleză. Pentru acest lucru școala oferă contra cost ore de franceză pentru cei care nu știu limba. Acestea sunt opționale, la fel ca și practica. Nu te obligă nimeni să o faci, dar de ce ai da cu piciorul la șansa de a lucra o lună într-una din patiseriile franceză. Pe mine personal asta m-a atras cel mai tare la cursul acesta.

Programul e destul de încărcat, în aceste două săptămâni a trebuit să fim în laborator la 6 dimineața, iar la 1 la masă. Prânzul e inclus în program. Pe urmă după masă aveam alte ore după cum v-am mai zis. Ajungeam acasă seara ruptă de oboseală, dar fericită. A doua zi o luam de la capăt cu entuziasm. Am uitat să precizez că după terminarea orelor trebuie să spălăm și să curățăm laboratorul. Nu e de joacă! Disciplina și curățenia la locul de muncă e o regulă bine stabilită.

Cum se desfășoară orele în laborator? Păi până la ora 6 trebuie să fii deja echipat, să-ți cureți frumos bancul de lucru, să-ți așezi ustensilele în sertare și pe masă și să te pregătești de demo. Partea frumoasă e că fiecare dintre noi a primit o valiză cu toate ustensilele de care avem nevoie în bucătărie, de la spatule, tel, sucitor la forme de inox, castronașe, etc. Și această valiză ne rămâne nouă la final. Așadar după ce ne-am așezat toate cele necesare în ordine ne pregătim de lecții. La început de săptămână chef-ul desemnează câte un membru care se ocupă de câte ceva: de materiale, de ingrediente, de curățenie, de frigidere, etc. Și mai desemnează un sous-chef pentru întreaga săptămână. Apoi tot el ne desemnează echipa pentru că la anumite rețete lucrăm în echipe de 2 sau 3. 

După ce ne-am ocupat de partea organizatorică ne pregătim de demo. Primim fiecare câteva foi cu rețetele pe săptămâna respectivă și apoi chef-ul ne spune ce facem în ziua respectivă. De exemplu în prima zi am făcut două tarte. El face apoi demo-ul adică gătește în fața noastră și noi luăm notițe. Apoi e rândul nostru să gătim și el să ne stea alături să ne ajute. Imaginați-vă cum se descurcă un chef tinerel cu 11 femei. Nu e simplu, dar face față cu brio asaltărilor noastre și întrebărilor noastre cicălitoare. Partea bună e că e răbdător, calm și mai ales profesionist. Toate trebuie să arate perfect, iar la final deserturile noastre trebuie să fie trase la indigo cu ale lui. 

Eu am crezut că o să se desfășoare altfel cursurile. Mă gândeam la o parte teoretică undeva în amfiteatru și apoi aplicarea teoriei în practică în laborator. Nu e așa, ei te bagă direct în practică, în miezul problemei și în timp ce chef-ul gătește îți explică fiecare lucru în parte. Interesant, nu? Nu e un program simplu, dar pentru mine care am mai studiat și am mai intrat într-un laborator nu mi se pare foarte greu. În primele săptămâni am studiat bazele, adică am pornit cu torturi, tarte și deserturi clasice. De acum o să fie din ce în ce mai greu. O să facem și lucruri mult mai grele, o să gătim de unii singuri, o să susținem demo-uri, etc. Cel puțin așa ne-a avertizat chef-ul. Eu una abia aștept!

Ce deserturi am pregătit săptămâna aceasta? Păi am pornit cu deseerturi clasice, cu tarte, am continuat cu o charlotte, choux-uri, eclere, altă tartă cu pere, tort clasic de ciocolată și două torturi cu fructe proaspete. Dacă ei numesc astea clasice atunci eu nu știu ce să mai cred. Pentru mine nu sunt noi la nivel teoretic, dar la nivel de pus în practică sunt noi pentru că abia acum învăț cum să aplic corect teoria. Abia acum învăț cum să fac corect un aluat fraged, un aluat opărit, o cremă mousseline, o glazură oglindă. Aici te învață toate secretele, iar gătind acasă de unul singur nu ai cum să le știi. Sunt multe lucruri care nici măcar nu-mi treceau prin cap că o să le aflu. Fiecare chef are modul lui de a te învăța, dar niciodată nu o să te învețe greșit. Fiecare chef are stilul lui în a decora un desert, dar tu îl poți alege pe urmă pe cel care te inspiră mai mult sau îți poți crea propriul stil. Toți sunt buni, toți sunt bine pregătiți, tot sunt profesioniști și nu fac rabat de la calitate. Sunt severi cu tine, dar mai ales cu ei înșiși. 

Înainte de a încheia această postare atașez poze cu deserturile mele din aceste două săptămâni. Ce vreau să vă mai spun e că nu le mâncăm după ce le facem, la sfârșit de săptămână avem bufetul, adică prezentarea și atunci putem gusta din ele. Ce rămâne, nu se consumă sau nu poate fi înghețat pentru mult timp ia ghiciți ce se întâmplă cu ele? Se aruncă! Și se aruncă foarte mult pentru că legea nu le dă voie să le doneze sau să le vândă. Sunt realizate de personal neavizat, de studenți și dacă cineva din exterior s-ar îmbolnăvi ei ar avea probleme. Credeți-mă că îmi venea să izbucnesc în lacrimi când frumoasele noastre torturi au ajuns la coș. Repet, nu se aruncă tot, dar se aruncă. Imaginați-vă că în aceste două săptămâni am realizat câte 9 deserturi de fiecare, înmulțit cu 11 fete plus ale chef-urlui, ar veni peste o sută așa că nu le putem ține pe toate, mai ales că unele sunt perisabile. 

Tarte Citron/Tartă cu lămâie și bezea italiană

Tarte Bourdaloue/Tartă cu pere și cremă de migdale


Charlotte Poire/Charlotte cu pere și bavareză de vanilie


Saint Honoré cu cremeux de mango și cremă chantilly


Eclairs Chocolat/Eclere cu ciocolată și fondant


Tarte Tatin moderne/ Tartă tatin cu pere și cremă mousseline cu caramel sărat


Royal chocolat / Tort cu mousse de ciocolată și croustillant praliné


Fraisier / Tort cu căpșuni și cremă mousseline


Tarte dacquoise aux fruits / Tartă dacquoise cu fructe și cremă diplomat


Am mâncat din toate și preferata mea a fost ultima, tarta dacquoise cu fructe. Mi-a plăcut pentru că blatul era crocant la exterior, crema aerată, iar la interior se ascundea și un coulis de căpșuni aromatizat cu scorțișoară și anason stelat. Pe locul al doilea a fost tarta cu pere și caramel sărat, tarta Tatin modernă. Aluatul fraged a făcut echipă bună cu crema mousseline cu caramel sărat și perele. Pe locul al treilea nu mă pot decide între Saint Honoré și Royal  Chocolat. Cred că pun Saint Honoré pe locul al treilea și Royal pe al patrulea. Eu sunt o mare iubitoare de ciocolată, dar de data aceasta aromele exotice m-au cucerit. Așa se face că mi-a plăcut Saint Honoré-ul mai mult pentru că choux-urile erau umplute cu cremeux de mango și au fost apoi îmbrăcate în fondant. Și celelalte deseturi au fost minunate, dar a trebuit să alcătuiesc un top 3. Stați pe aproape pentru că urmează partea a doua a aventurii mele aici. 

16 iulie 2016