Browsing "Older Posts"

Tort Porcușor

Suntem în săptămâna mare, ne mai despart câteva zile de marea sărbătoare a învierii Domnului. Teoretic săptămâna aceasta ne gândim la pască, cozonaci, fripturi, sarmale și nu la tort Porcușor nu-i așa? Nu e în ton cu sărbătorea aceasta sfântă. Poate un tort Iepuraș ar fi fost mai indicat. După cum bine v-ați dat seama nu e un tort de Paște, e un tort pe care eu l-am făcut cu alt scop și s-a nimerit să-l fac exact zilele acestea. Mai trist e că nu am putut să gust din el, dar cei care au gustat mi-au zis că e bun. Îi cred pe cuvânt. Fac eu torturi care nu sunt bune?! Acum referindu-ne strict la aspect știu că mai am de lucrat cu pasta de zahăr. Recunosc că nu e punctul meu forte, dar îmi doresc să învăț. Nu m-aș vedea realizând doar torturi în pastă de zahăr, dar un cofetar trebuie să se priceapă și la asta, nu? Poate în viitorul apropiat o să fac și niște cursuri de cake design. Deocamdată prioritățile mele sunt altele în domeniul patiseriei și al cofetăriei.

Timp de preparare: 120 de minute
Timp de coacere: 30 de minute
Timp de răcire: 120 de minute
Grad de dificultate: mediu

Ingrediente pentru blat:

4 ouă
100 g de zahăr
125 g de făină
1/2 baton de vanilie (sau coajă de lămâie)
8 g de praf de copt

Pentru sirop:

200 g de zahăr
200 ml de apă
baton de vanilie, extract de vanilie (sau esență de vanilie)

Pentru cremă (chantilly cu mascarpone):

150 g de mascapone
230 g de smântână pentru frișcă
35 g de zahăr pudră
1/2 baton de vanilie

200 g de căpșuni

Pentru crema de unt:

300 g de unt
350 g de zahăr pudră
10 ml de lapte cald

Pentru decor:

600 g de pastă de zahăr
coloranți alimentari roșu, verde, negru

Mod de pregătire:

Pentru pregătirea blatului se mixează ouăle întregi cu zahărul pentru 8-10 minute. Se adaugă și semințele de vanilie sau coaja rasă de lămâie. Se cerne făina împreună cu praful de copt și se încorporează la mână. Se toarnă compoziția într-o tavă de 22 de cm unsă cu unt și tapetată cu hârtie de copt doar la bază. Se coace pentru 25-30 de minute la 180 de grade. Se lasăsă se răcorească în tavă și se așază apoi întors pe un grătar să se răcească bine și să devină drept. Se taie apoi în trei.
Pentru sirop se fierbe apa cu zahărul. Se adaugă aromele și se lasă să se răcească. Se pregătește crema. Se mixează smântâna pentru frișcă rece cu brânza mascarpone, zahărul pudră și vanilia. Trebuie să aibă consistența de frișcă bătută, dar aveți grijă să nu o mixați prea mult. Exact ca la crema chantilly franțuzească, frișcă și zahăr. 

Se montează tortul. Eu m-am folosit din nou de inelul detașabil. Se însiropează prima felie de blat, se așază jumătate din cremă deasupra, căpșuni tăiate în sferturi, a doua felie de blat însiropată, restul de cremă, căpșuni și ultima felie de blat însiropată. Se dă tortul la rece pentru o oră și apoi se îmbracă în crema de unt pregătită astfel: se mixează spumă untul moale cu zahărul pudră și laptele călduț. Eu am folosit doar jumătate din cremă, dar vă recomand să o folosiți toată așa veți reuși să-l îndreptați și să-l îmbrăcați mai bine. Sau dacă nu o folosiți toată măcar 3/4. E mai bine să vă rămână decât să nu vă ajungă. Dați din nou tortul la rece. Eu l-am lăsat peste noapte și l-am îmbrăcat în pastă de zahăr.
Cât despre pasta de zahăr ori o faceți voi ori o cumpărați. Eu am cumpărat pasta de zahăr albă pe care am colorat-o cu puțin roșu pentru a o face roz, cu puțin verde, iar pentru culoarea negră am folosit cărbuni medicinali de la farmacie pe care i-am pisat și i-am diluat cu foarte puțină apă. Da, puteți colora pasta de zahăr în negru cu acești cărbuni dacă nu găsiți colorant alimentar. 
Pentru a îmbrăca tortul aveți nevoie cam de 500 de g de pastă de zahăr roz, cu restul realizați decorațiunile. E simplu de realizat. Pentru a realiza punctele roșii din obraji am folosit colorant roșu dizolvat în puțină apă. La gură am greșit puțin, dar mi-am dat seama după. A fost distractiv să-l fac, dar mai greu mi-a fost să colorez pasta de zahăr în atâtea culori. 




Spor la treabă!

28 aprilie 2016

Tort raw vegan de ciocolată și fructe de pădure

În ultimul timp am încercat multe lucruri noi, multe deserturi noi. E prima dată când fac un desert raw vegan, îmi doream de ceva timp să le încerc și o dată cu postul am nimerit în cea mai bună perioadă. Nu știu foarte multe despre deserturile raw vegane, dar pentru mine a fost o provocare imensă să realizez un tort care nu conține nimic de origine animală și care mai e și raw pe deasupra. Dacă la cele vegane mă mai pricep, la cele raw vegane eram într-o ceață totală. M-am documentat puțin și am ales o combinație de ciocolată și fructe de pădure, ciocolată e impropriu spus pentru că nu conține ciocolată, doar cacao. Tortul arată drăguț, zic eu, nu ai zice că e raw vegan la prima vedere. În privința gustului aș mai avea de lucrat până să găsesc combinațiile care se apropie oarecum de gusturile cu care sunt eu obișnuită. Cert este că din când în când o să mai încerc aceste deserturi pentru că un patiser trebuie să fie în stare să creeze un desert chiar și din piatră seacă, nu-i așa?!

Timp de preparare: 60 de minute
Timp de răcire: 2-3 ore
Grad de dificultate: foarte ușor

Ingrediente pentru blat:

250 g de caju
150 g de migdale
250 g de curmale
35 g ulei de cocos încălzit

Pentru crema de fructe de pădure:

350 g de fructe de pădure congelate
300 g de caju hidratat
3 linguri de miere de albine raw
3 linguri de ulei de cocos încălzit

Pentru crema de ciocolată:

400 g de caju hidratat
1 cană de lapte de cocos
4-5 linguri de cacao raw
4 linguri de miere de albine
4 linguri de ulei de cocos încălzit

Mod de pregătire:

Tortul l-am făcut într-o formă de inox de 20 cm. Pentru realizarea blatului se macină caju-ul cu migdalele și curmalele. Se adaugă uleiul de cocos și se pune în formă. Se presează bine cu o lingură. Mie nu mi-a ieșit foarte fin pentru că roboțelul meu are putere mai mică așa că nu am vrut să-l forțez prea tare. Se dă la rece.
Pentru crema de fructe de pădure se macină fructele de pădure cu caju-ul hidratat pentru minim 8 ore în apă rece. Se adaugă uleiul de cocos topit și mierea de albine sau alt îndulcitor. Se toarnă crema în formă și se dă la congelator de data aceasta. 
Se pregătește crema de ciocolată. Caju-ul hidratat se macină la robot cu laptele se cocos. Se adaugă cacaua, mierea de albine și uleiul de cocos topit. Crema rezultată se toarnă peste cea de fructe de pădure și se dă tortul la congelator pentru 2-3 ore să se întărească. Se lasă 30 minute la temperatura camerei înainte de a-l tăia. Pe urmă se poate păstra la frigider.  Se decorează după bunul plac, eu l-am decorat cu căpșuni, fructe de pădure, migdale și curmale. 
Am folosit miere de albine pentru a îndulci tortul, dar puteți folosi sirop de agave sau orice alt îndulcitor natural. Dacă aveți un robot mai mare și mai puternic cu atât mai bine, cremele o să fie mult mai fine. 





Spor la treabă!
21 aprilie 2016

Mini tarte vegane cu cartofi mov

Ce face un patiser cu niște cartofi mov? Un desert, exact. Și dacă postește și are poftă de ceva dulce? Aici e mai greu pentru că provocarea e mai mare. Să faci un desert de post cu cartofi mov care să fie bun și să arate și bine nu e de ici de colo. Am încercat pentru prima dată aluatul de tartă cu ulei de cocos și pot spune că îmi place maxim. E sfărâmicios, are gust neutru și se poate folosi în fel și fel de combinații. Tartă cu cartofi nu e prima dată când fac, am mai făcut una cu cartofi dulci acum ceva timp. Însă cartofii mov nu i-am mai încercat până acum. Știu că sunt mult mai sănătoși în comparație cu cei albi sau cu cei dulci. Partea frumoasă e culoarea care nu se schimbă în timpul coacerii. Tartele acestea sunt un experiment, nu cel mai reușit pentru că întotdeauna e loc de îmbunătățiri. Am vrut să încerc aluatul de tartă vegan și mă declar pe deplin mulțumită, cât despre compoziția de cartofi mov aici e loc de mai bine. Ar fi avut nevoie de ceva în plus. Am folosit pentru decor frișcă din soia care mie una mi se pare cea mai acceptabilă variantă la frișca non vegană. 

Ingrediente pentru aluat:

136 g de făină
1 praf de sare
80 g de ulei de cocos
50 ml de apă rece

Pentru compoziție:

200 g de cartofi fierți
60 ml de lapte de migdale
60 ml de aquafaba (lichidul de la conserva de năut)
3 linguri de zahăr (sirop de arțar sau alt îndulcitor)
1 linguriță de extract de vanilie
1/4 linguriță de scorțișoară
1 linguriță de amidon

Mod de pregătire:

Pentru pregătirea compoziției cartofii trebuie să fie fierți și apoi sfărâmați. Eu i-am trecut printr-o presă pentru cartofi. Se amestecă apoi cu zeama de la conserva de năut, laptele de migdale, zahărul sau îndulcitorul, amidonul, scorțișoara și vanilia. Aquafaba e o adevărată minune pentru vegani pentru că înlocuiește cu succes albușul de ou. Se pot face o mulțime de chestii cu acest lichid. Amidonul aș zice că e strict opțional, mie mi s-a părut pe urmă că nu ar fi trebuit să-l adaug și cartofii deja conțin amidon. Puteți folosi în loc de aquafaba și lapte de migdale o conservă din lapte de cocos care să-i dea acea textură cremoasă. Se dă deoparte și se pregătește aluatul.

Făina se amestecă cu sarea și uleiul de cocos care nu trebuie să fie lichid ci trebuie să aibă o consistență solidă. Se adaugă pe rând apa rece și se frământă până când aluatul capătă o consitență omogenă. Se transferă apoi pe masa unsă cu făină și se lucrează până când se desprinde ușor de pe mâini și devine ușor de modelat. Se împarte apoi în 5 părți egale și se așază cu mâna în formele de mini tarte. E foarte ușor de lucrat cu mâinile, e uleios. Eu l-am făcut la mixer apoi l-am transferat pe masa de lucru. 
Se pune compoziția de cartofi în forme și se coc apoi mini tartele pentru 40 de minute la 180 de grade. Se lasă să se răcească și se decorează apoi cu frișca vegetală din soia. Eu am făcut și niște chipsuri de cartofi mov care era cât pe ce să devină scrum. Le-am cam uitat în cuptor. Nu știu cum vi se pare experimentul meu. Eu zic că e 50% reușit. Chiar vă recomand să încercați aluatul acesta de tartă.



Spor la treabă!
19 aprilie 2016

Mini gugulufi cu banane și nuci (de post)

Mi-am amintit de gugulufii aceștia cu afine și mă gândeam să-i fac în versiunea de post. De ce de post? Pentru că am zis să țin post pentru a mă mai liniști, pentru a mă mai elibera de anumite energii negative, pentru a fi mai împăcată eu cu mine însămi. Bine, nu a mai rămas foarte mult din postul aceasta, dar simțeam nevoia să postesc măcar 1-2 săptămâni. Știți că postul înseamnă mai mult decât să ne abținem de la produse de origine animală. Și mai știți că pentru a ne spovedi nu trebuie să postim neapărat, dar e o jertfă pe care i-o aducem celui de sus și dacă putem să ne abținem de la anumite lucruri înainte de a ne spovedi de ce nu am face-o? Măcar ne ducem la spovadă cu inima împăcată. Nu vreau să țin o teorie despre asta, fiecare face cum îi place, important e să nu avem mustrări de conștiință, frustrări, supărări, regrete, etc. 
Acum referindu-ne strict la rețetă mărturisesc că nu sunt cea mai mare iubitoare a deserturilor vegane sau cel puțin încă nu le-am descoperit pe acelea care să mă dea pe spate. Am încercat să aduc în plus un ganache de ciocolată la acești mini gugulufi, prăjiturele sau cum vreți să le numiți. Chiar dacă conțin banane și nuci mie tot fade și lipsite de gust mi se păreau. Așa că ciocolata salvează oarecum situația. Dacă nu aveți forme de mini gugulufi puteți face brioșe sau un chec. 

Timp de preparare: 20 de minute
Timp de coacere: 30 de minute
Timp de răcire: 30 de minute
Grad de dificultate: foarte ușor

Ingrediente:

3 banane
200 ml de ulei
250 g de făină
180 g de zahăr
1 linguriță de praf de copt
1 linguriță de bicarbonat de sodiu
coajă rasă de la 1 lămâie
esență de vanilie (extract de vanilie)
100 g de nuci tocate

Pentru glazura de ciocolată:

90 g de lapte de orez (soia, migdale)
125 g de ciocolată neagră
1 linguriță de ulei

Mod de pregătire:

Bananele se pisează cu o furculiță. Se amestecă apoi cu zahărul, uleiul, esența de vanilie, coaja de lămâie. Făina se cerne împreună cu praful de copt și bicarbonatul. Se adaugă nucile tocate și se amestecă compoziția uscată cu cea umedă. Se toarnă apoi în formele pentru guguluf și se coace pentru 30 de minute la 180 de grade. Se lasă apoi să se răcească pe un grătar și se pregătește glazura.

Se topește ciocolata pe baie de aburi, se adaugă laptele fierbinte și se emulsionează. Se adaugă și uleiul și se toarnă apoi peste gugulufii răciți. Se decorează cu miez de nucă. Partea frumoasă la această ciocolată e că rămâne moale la interior și atunci când o să mușcați din gugulufii voștri o să descoperiți surpriza din interior.


Spor la treabă!
16 aprilie 2016

Ou de ciocolată

Această postare ar fi trebuit să se numească: Nu încercați așa ceva acasă! Serios, nu încercați așa ceva acasă decât dacă vreți să vă legați la cap fără să vă doară. Eu mi-am pus în cap anul acesta să încerc să fac un ou de ciocolată, așa că mi-am cumpărat o formă de pe internet. Și nu orice formă, una de 500 g capacitate pentru că una de 300 era prea mică în viziunea mea. Așa că următorul pas a fost să îmi creez un model în cap despre cum aș fi vrut să arate oul meu de ciocolată.  Ce credeți, nu s-a mai potrivit nimic pentru că în cele din urmă a ieșit altceva. Nu e deloc simplu să faci un ou de ciocolată, să temperezi peste 1 kg de ciocolată, să încerci să-l decorezi fără să lași urme. La mine totul a mers strună până la faza cu decoratul, acolo m-am împotmolit. Să nu mai zic că am colorat toată bucătăria în auriu, pentru că da, am căutat disperată și un colorant auriu-bronziu pentru oul meu. Și fiindcă îmi cumpărasem foițe de aur le-am utilizat și pe acelea. Și să nu uităm și frunzele de ciocolată, da? Puține, dar există! Nu e o rețetă propriu-zisă, o să încerc să vă dau niște sfaturi și să nu repetați greșelile mele dacă vă încumetați la așa ceva.

Ingrediente :

1200 g de ciocolată neagră 70%cacao)
1 formă din policarbonat
1 termometru
1 spray auriu
foiță de aur

Mod de pregătire:

Știți că pentru a pregăti un ou de ciocolată trebuie să temperați bine ciocolata. Așadar pentru a o tempera prin înseminare trebuie să topiți o parte din ciocolată pe baie de aburi, deci dacă folosiți 600 g pentru o jumătate de ou, topiți 500 g pe baie de aburi. Când ajunge la 55/58 de grade o luați de pe foc și opriți 1/3 din ciocolată caldă în alt recipient. Adăugați cele 100 g de ciocolată netopită, dar tocată cât mai mărunt și amestecați să se topească în totalitate. Trebuie amestecat constant până când ajunge la 28/29 de grade, iar apoi adăugați puțină ciocolată caldă pentru a ridica temperatura la 31/32 de grade.
Aceasta este o metodă, o alta constă în topirea ciocolatei pe baie de aburi la 55/58 de grade, apoi se pune vasul într-un alt vas în care ați adăugat apă rece, se amestecă constant până ajunge la 35 de grade. Se ia apoi de la rece și se amestecă în continuare până atinge 28/29 de grade. Se pune apoi din nou pe baie de aburi caldă să ajungă la 31 de grade. Acestea sunt doar două dintre metodele de temperare a ciocolatei. Sunt de preferat pentru acasă pentru că profesioniștii o temperează pe marmură sau au mașină de temperat ciocolata. 

Eu am turnat două straturi de ciocolată, am lăsat puțin la temperatura camerei să se întărească primul strat și l-am adăugat apoi pe al doilea. Apoi am așezat forma pe un grătar să se scurgă tot surplusul de ciocolată. Ciocolata care se scurge și care vă rămâne o puteți refolosi. Eu mi-am cumpărat o singură formă așa că am realizat pe rând jumătățile de ou. După ce se răcește ciocolata se desprinde singură din formă. Pentru a grăbi acest lucru eu am pus-o câteva minute la congelator. Rețineți că înainte de a se întări de tot ciocolata trebuie să curățați și să îndreptați marginile formei. 
În momentul în care aveți cele două jumătăți perfect drepte trebuie să încălziți o tavă și să treceți ușor jumătățile pentru a favoriza topirea acestora. Dacă sunt perfect drepte și egale ar trebui să fie ușor. Eu am întâmpinat ceva probleme pentru că m-am trezit că nu erau egale și a trebuit să le topesc mai mult pentru a le putea lipi între ele. În cele din urmă am reușit să le unesc, dar am lăsat o mie de amprente. Am decorat apoi oul cu spray-ul auriu și am turnat deasupra ciocolată temperată. Am decorat cu foiță de aur și câteva frunze de ciocolată pe care le-am realizat cu ajutorul unor frunze de plastic de la flori artificiale. Care va să zică am uns frunzele cu ciocolată temperată, le-am dat la rece și apoi le-am desprins. 
Știu, nu arată cine știe ce, dar nu o să mă opresc aici. Sunt convinsă că anul viitor o să-mi iasă și mai bine. Pentru a da luciu unui ou de ciocolată există în comerț și spray pentru așa ceva. În mod normal nu trebuie pentru că ciocolata temperată corect e suficient de lucioasă, dar dacă oul e manevrat mult mai rămân amprente. Se poate evita acest lucru dacă se folosesc mănuși de plastic. Oricum îți trebuie multă tehnică, pricepere, îndemânare pentru a realiza un ou de ciocolată perfect.



Spor la treabă!
14 aprilie 2016

Palet d'Or (entremet cu ciocolată)

Am găsit acest tort cu ciocolată sub mai multe denumiri, dar am rămas la cea de Palet d' Or. Sunt și bomboane de ciocolată care poartă această denumire. Ideea e simplă: bomboane de ciocolată sau blaturi de tort umplute cu ganache de ciocolată și decorate cu foiță de aur.  Rețeta am găsit-o în cartea lui Frédéric Bau, Encyclopédie du chocolat și cum aveam o poftă imensă de tort cu ciocolată nu am stat mult pe gânduri până să o pun în aplicare. Cred că e cel mai cremos și cel mai bun tort cu ciocolată făcut și mâncat de mine până la ora actuală. Cred că asta spun de fiecare dată când fac un desert de ciocolată, dar tot mai apare câte unul care să-l surclaseze pe precedentul. 

Timp de preparare: 120 de minute
Timp de coacere: 60 de minute
Timp de răcire: 5-6 ore 
Grad de dificultate: mediu

Ingrediente pentru blat:

120 g de unt
70 g de ciocolată neagră 70%cacao
6 ouă
100 g de miere
170 g de zahăr
100 g de făină de migdale (migdale fără coajă măcinate fin)
160 g de făină
10 g de praf de copt
30 g de cacao amară
160 g de smântână pentru frișcă

Pentru ganache:

450 g de smântână pentru frișcă
75 g de miere de albine
300 g de ciocolată neagră

Pentru glazura oglindă:

18 g de gelatină
150 g de apă
255 g de zahăr
115 g de cacao amară
135 g de smântână pentru frișcă

Mod de pregătire:

O să vă dau întâi rețeta pentru glazura oglindă pentru că trebuie să stea o noapte la rece. Aceasta e una din variantele de mirror glaze sau glacage brillantissime care conține o cantitate mai mare de gelatină. Din punctul meu de vedere e mai greu de lucrat cu ea pentru că se întărește mai rapid și trebuie turnată la o temperatură mai mare decât celelalte glazuri cu ciocolată. Așadar gelatina se pune la înmuiat în apă rece. Apa cu zahărul, cacao și smântâna pentru frișcă se amestecă și se pun pe foc. Se lasă pe foc pentru câtva minute până devine lichidă și până când atinge punctul de fierbere. Se ia de pe foc, se adaugă gelatina scursă de apă și se strecoară. Se dă la rece până a doua zi. 
Pentru pregătirea blatului se mixează ouăle pentru 5-6 minute cu zahărul și mierea. Untul se topește pe baie de aburi împeună cu ciocolata neagră.Se adaugă făina se migdale, făina cernută împreună cu praful de copt, cacaua cernută și smântâna pentru frișcă. Se oprește mixarea ingredientelor și se încorporează la mână amestecul topit de ciocolată și unt.
Se toarnă compoziția într-o tavă de 22-24 de cm unsă cu unt și tapetată cu făină. Se coace pentru 60 de minute la 150-160 de grade. Se lasă apoi să se răcească bine și se feliază în 3. Trebuie să obțineți trei felii de blat cu grosimea de 1-2 cm, egale și curățate bine de partea rumenită. 
Pentru ganache-ul de ciocolată se topește ciocolata pe baie de aburi, iar smântâna pentru frișcă se dă în clocot împreună cu mierea de albine. Se toarnă apoi în trei tranșe peste ciocolata topită, emulsionând bine ciocolata cu o spatulă. Se cântărește totalul de ganache și se împarte apoi în trei. 
Pentru montarea tortului se pune foaie de acetat într-un inel de 22 de cm. Se pune primul blat care trebuie să aibă 20 de cm și deasupra un strat de ganache. Urmează al doilea blat, un alt strat de ganache, ultimul blat și ganache-ul rămas. Se dă tortul la congelator peste noapte. Rețineți că blaturile trebuie să fie mai mici decât forma, iar după ce ați făcut ganache-ul îl puteți lăsa câteva minute la temperatura camerei să se mai întărească. Astfel nu veți avea surpriza de a vă ieși din formă în momentul în care o turnați.

Glazura se încălzește pe baie de aburi, se trece printr-o sită fină pentru a elimina bulelele mai mari și se folosește în momentul în care a atins 45 de grade. Se toarnă deasupra tortului scos din formă pornind din centru și având grijă să acoperiți și marginile. Pentru a-l putea glazura ori îl așezați pe un grătar ori pe ceva mai mic. Eu am folosit un bol mai mic. Puteți folosi un cerc de patiserie, o carafă, etc. După ce s-a scurs glazura curăți marginile și așezați-l pe o farfurie, platou, etc. Decorați tortul după bunul plac.  Eu mi-am luat de pe internet foițe de aur pe care le-am folosit pentru a-l decora. Nu sunt scumpe, în plus arată foarte fain pe deserturi.  



Spor la treabă!
11 aprilie 2016

Gogoși glazurate (de post)

Răsfoind blogul mi-am dat seama că nu am nicio rețetă de gogoși de post publicată. Nu că ar fi complicat să iei o rețetă de gogoși care conțin lapte, unt și ouă și să o transformi într-una de post. Înlocuim ingredientele de origine animală cu ingrediente vegetale. Eu însă am făcut un aluat doar din făină, apă, drojdie și ulei. Aș fi putut folosi lapte vegetal în loc de apă, dar am mers pe varianta simplă și comună tuturor. Ca să nu fie simple și banale le-am glazurat cu zahăr fondant și le-am decorat cu fistic și bombonele colorate.  Zahărul pudră fondant îl aveam cumpărat și mă gândeam să-l folosesc în acest scop. Sunt realizate după modelul celor americane. Cele albe sunt decorate cu ciocolată pentru că eu nu țin post și mi-am permis acest răsfăț.

Timp de preparare: 30 de minute
Timp de coacere: 30 de minute
Timp de dospire: 120 de minute
Grad de dificultate: ușor

Ingrediente:

500 g de făină
250 ml de apă călduță
25 g de drojdie proaspătă
100 ml de ulei 
50 g de zahăr
1 praf de sare
coajă rasă de lămâie

Pentru glazură:

zahăr pudră fondant
40 ml de apă rece
coloranți alimentari
fistic tocat
bombonele colorate

Mod de pregătire:

Făina se amestecă cu zahărul, sarea și coaja rasă de lămâie. Drojdia se dizolvă în apa călduță și se adaugă peste făină frământând energic. Se adaugă treptat uleiul și se frământă până când aluatul devine omogen și elastic. Se unge cu ulei și se lasă la crescut, acoperit, la loc cald. 
După o oră se întinde aluatul pe masa de lucru unsă cu ulei sau cu puțină făină. Se decupează gogoșile cu o formă rotundă și apoi cu una mai mică în mijloc. Se lasă să crească pentru încă o oră. 
Se încinge uleiul într-o crăticioară și se prăjesc pe rând gogoșile crescute. Se scot apoi pe o hârtie absorbantă. 
Se pregătește glazura. Zahărul pudră fondant se amestecă cu apa rece și cu câteva picături de colorant alimentar. Se decorează apoi gogoșile și se așază pe un grătar. Se presară deasupra bombonele colorate, fistic tocat, etc. Dacă nu aveți zahăr pudră fondant puteți folosi zahăr pudră normal în care adăugați zeama de lămâie sau puteți face voi glazura fondantă. Mai este și varianta decorării gogoșilor cu ciocolată neagră topită sau pur și simplu cu zahăr pudră. 





Spor la treabă!
9 aprilie 2016

Tiramisu Eclair

Au început să-mi placă din ce în ce mai mult eclerele și choux-urile. Toată această pasiune a venit în momentul în care am învățat câteva lucruri despre pâte à choux  în timpul stagiului de pregătire într-un laborator de patiserie și a prins contur în momentul în care am cumpărat cartea Choux a lui Montersino. Din când în când testez rețetele din cartea lui, dar fiindcă nu-mi place să le copiez la indigo le dau și o notă personală. La aceste eclere am schimbat puțin crema, iar pentru decor am optat pentru caviar de cafea în loc de migdale caramelizate. M-am complicat puțin cu caviarul acesta care pare simplu de făcut, dar nu e simplu. L-am făcut de câteva ori, iar după câteva încercări nereușite cu agar agar am ales să-l fac cu gelatină. E mai sigur, în plus pentru agar agar trebuie să ținem foarte bine cont de temperaturi în momentul solidificării sau al încălzirii pe foc pentru că altfel s-ar putea să nu acționeze. Până la urmă am reușit să fac niște bobițe de cafea pe care le-am folosit pentru decor, dar tot nu am deslușit misterele caviarului. Poate dacă îl făceam cu ingrediente și ustensile profesionale aș fi mers la sigur, dar cum acestea nu sunt foarte simplu de procurat l-am făcut așa în versiunea amator. 

Timp de preparare: 60 de minute
Timp de coacere: 20 de minute
Timp de răcire: 60 de minute
Timp total de pregătire: 140 de minute
Grad de dificultate: mediu

Ingrediente pentru eclere:

85 g de unt
135 g de apă
25 ml de lapte
80 g de făină
3 ouă mari
2 g de sare
2 g de zahăr

Pentru cremă:

300 g de mascarpone
340 g de ciocolată albă 
180 g de smântână pentru frișcă
100 g de lapte
50 g de sirop de glucoză
8 g de cafea solubilă
12 g de gelatină foi

180 g de unt topit cald

Pentru frangipane de cacao:

120 g de făină de migdale
120 g de zahăr pudră
120 g de unt moale
3 ouă
35 g de făină
10 g de amidon de cartofi
13 g de cacao amară

Pentru caviarul de cafea:

200 ml de cafea fierbinte
4 g de gelatină foi
50 g de zahăr
1000 ml de ulei rece 

Mod de pregătire:

Pentru realizarea eclerelor se pune pe foc apa cu untul, laptele, zahărul și sarea. Când începe să fiarbă se adaugă toată făină și se amestecă energic. Se lasă pe foc pentru 2-3 minute până când se desprinde compoziția de pe pereții vasului. Uscarea compoziției pe foc e foarte importantă pentru realizarea eclerelor. Se transferă apoi în vasul mixerului și se mixează pentru câteva minute să se răcorească. Eu folososesc Kitchen Aid-ul pentru realizarea eclerelor. După ce s-a răcorit compoziția se adaugă pe rând ouăle întregi. Când sunt bine încorporate și aluatul are un aspect omogen, cremos, ca de cremă de vanilie, se oprește mixerul. Se pune compoziția într-un poș și se formează bastonașe într-o tavă unsă puțin cu unt. Nu folosiți unt în exces. Eu am realizat 2 astfel de tăvi de eclere. Se coc apoi în cuptorul preîncălzit la 200 de grade. Coacerea eclerelor e foarte importantă. În mod normal se coc în primele minute la temperaturi de 200-250 de grade și apoi se reduce focul. Ei bine, cuptorul meu atinge maxim 210 grade, așa că l-am încălzit la maxim, am introdus eclerele în cuptor, le-am copt jumătate din timp la temperatură înaltă, apoi am redus focul până a ajuns pe la 180 -170 de grade. Le-am copt pentru 17-18 minute și nu s-au lăsat. Au ieșit goale pe dinăuntru, ușor crocante la exterior. Rețineți că nu trebuie să deschideți cuptorul în timpul coacerii. Se lasă apoi să se răcească.
Pentru realizarea cremei frangipane se mixează untul moale cu zahărul pudră. Se adaugă pe rând ouăle bătute. Făina de migdale se amestecă cu amidonul, cacaua și făina albă. Se adaugă apoi peste compoziția de unt și ouă continuând mixarea ingredientelor. Se taie eclerele pe jumătate și se umplu cu crema frangipane. Se introduc apoi în cuptor la 180 de grade și se coc pentru 5 minute. Se lasă apoi să se răcească. Eu am pus prea mult frangipane și pe alocuri mi-a curs. Nu le umpleți ca mine, voi să puneți mai puțin, chiar dacă vă mai rămâne compoziție. O puteți refolosi pentru a face o tartă delicioasă sau faceți doar jumătate din compoziție. 
Eu am început rețeta cu eclerele, dar e bine să faceți întâi crema pentru că trebuie să stea câteva ore la rece, de preferabil peste noapte. Pentru realizarea cremei se pune pe foc laptele împreună cu smântâna pentru frișcă și siropul de glucoză. Când începe să fiarbă se ia de pe foc și se adaugă peste ciocolata albă. Se amestecă să se topească ciocolata și se adaugă apoi gelatina hidratată în prealabil în apă rece și scursă bine de apă. Aveți grijă că pentru a topi gelatina compoziția de ciocoalată trebuie să fie încă destul de caldă. Dacă e prea rece puneți-o câteva minute pe baie de aburi pentru a o mai încălzi. După ce ați adăugat gelatina treceți compoziția printr-o sită și încoporați brânza mascarpone și cafeaua. În carte se precizează folosirea cafelei măcinate, dar eu am folosit cafea solubilă pentru că-mi place mai mult. Voi o puteți adăuga pe cea care vă place vouă mai mult. Se dă crema la rece până se întărește. Se pune apoi în vasul mixerului și se mixează adăugând treptat untul topit, dar cald. Se pune crema într-un poș și se umplu eclerele după ce s-a întărit crema frangipane. Eu am pus două straturi de cremă, dar nu e obligatoriu să faceți și voi la fel. Puteți pune doar la interior sau doar deasupra. 
Pentru a le decora puteți carameliza niște migdale sau le puteți pudra cu cacao. Arată foarte bine și cu cacao, exact ca la tiramisu clasic. Dacă vreți să faceți caviar de cafea încălziți cafeaua și adăugați zahărul și foile de gelatină hidratate în prealabil în apă rece. Lăsați-o apoi să se răcească bine de tot. Pentru realizarea caviarului uleiul trebuie să fie foarte rece, de la frigider. E recomandat să-l lăsați peste noapte la frigider. Se pune apoi cafeaua într-o siringă sau într-o sticluță de plastic ca aceea pe care o vedeți în poză. Se formează picături în uleiul rece, având grijă să nu faceți prea multe pentru că se unesc. Se clătesc apoi cu apă rece și se scurg bine de apă. Se pot apoi folosi pentru decor. Eu le-am făcut când cafeaua din sticluța de plastic era puțin gelatinoasă. Nu mi-au ieșit perfect, nu garantez că o să vă reușească, dar măcar încercați. Dacă ați reușit să le faceți cu agar agar să-mi ziceți și mie secretul. Se păstrează eclerele la rece.





Spor la treabă!
6 aprilie 2016