Macarons cu ciocolată Dohotariu-Avram Alina 9 noiembrie 2016 1 Comment

In wekendul ce tocmai a trecut am făcut macarons cu ciocolată, mulți macarons cu ciocolată. Am copt cred că în jur de vreo 200 de macarons. Niciodată nu am mai făcut acasă o cantitate așa de mare. Am învățat ceva secrete despre macarons la școală. Eu mai degrabă aș zice că nu sunt cine știe ce secrete. Atât la școală cât și acasă i-am făcut cu bezea italiană. Eu zic că nu aveți cum da greș dacă folosiți bezeaua italiană. Dacă în mod normal fierbeam siropul de zahăr mai mult, la școala am aflat că nu trebuie să atingă o temperatură atât de înaltă, e suficient 116/117 grade pentru că bezeaua devine prea tare. Cât despre ucarea macaronsilor, noi la școală nu i-am mai lăsat la uscat și au ieșit, nu s-au crăpat. Acasă însă i-am lăsat puțin la uscat. Dacă e să mă gândesc la un truc învățat ar fi că cel mai bine se coc pe foaie de silicon și nu pe hârtie de copt. Eu fiindcă am avut multe tăvi de copt am ales să-i coc în trei feluri: pe hârtie de copt, foaie de silicon (silpat) și pe forme de silcon speciale pentru macarons. Am obsevat că au existat ușoare diferențe între ei, dar cel mai bine au ieșit cei pe silpat. 
Desigur că nu a mai fost nevoie să desenez hârtie de copt așa cum o făceam înainte, am căpătat ceva experiență la pochage între timp. Dacă nu vreți să coaceți ca și mine 200 de macarons vă recomand să înjumătăți cantitățile.

Ingrediente pentru macarons:

250 g de pudră de migdale
300 g de zahăr pudră
50 g de cacao amară
110 g de albuș

300 g de zahăr
100 g de apă

110 g albuș
20 g de zahăr

Ingrediente pentru ganache de ciocolată:

245 g de smântână pentru frișcă
25 g de miere de albine
225 g de ciocolată neagră (70% cacao)
25 g de masă de cacao
145 g de unt

Mod de pregătire:

Pentru pregătirea macaronșilor se pune în robot pudra de migdale cu zahărul pudră și cacao. Trebuie să fie bine amestecate și să aibă un aspect fin. Eu nu le-am mai trecut prin sită, dar le puteți cerne dacă vreți. Se adaugă 110 g de albuș și se amestecă. Încă o regulă pe care nu am respectat-o, nu am folosit albușuri vechi ci ouă gata cumpărate pe care le-am separat. De obicei le separam cu câteva zile înainte și le lăsam la rece. 
Cu celelalte 110 g de albuș se realizează bezeaua. Se pune pe foc apa împreună cu zahărul și când ajunge la 107/108 grade se începe mixarea albușurilor cu cele 20 g de zahăr. La 116 grade se toarnă peste albușuri și se mixează până când se răcește și rezultă bezeaua fermă.  Se amestecă bezeaua în trei tranșe cu compoziția precedentă. Compoziția trebuie să aibă un aspect omogen și ”curgător”. 
Se preîncălzește cuptorul la 140-150 grade și se formează macaronșii în tavă cu poșul. Nu-i realizați mari, cât mai micuți și mai drăguți pentru că se întind. Se bate tava pentru a elimina bulele de aer și se lasă la uscat cam 1 oră sau mai exact până când nu se mai lipesc de deget. Se coc pentru 10-12 minute la 140-150 grade. Se lasă să se răcească și se pregătește ganache-ul de ciocolată.
Se încălzește smântâna pentru frișcă împreună cu mierea de albine. Se toarnă peste ciocolata topită împreună cu masa de cacao și se amestecă creând o emulsie. La 35 de grade se adaugă untul și se blenduiește. Se lasă să se răcească. O puteți lăsa câteva minute la frigider pentru a putea umple macaronșii pe urmă.
Se umplu macaronșii cu ganache și se dau la rece. Macaronșii sunt mai buni după câteva zile, de regulă nu se consumă proaspeți. 
Îmi pară rău că nu am reușit să fac poze, am avut foarte multe prăjituri de făcut în ziua respectivă, dar dacă aveți nevoie de nelămuriri nu ezitați să-mi scrieți. 
Îmi amintesc cu amuzament de primii mei macaronși de pe blog pe care îi puteți găsi dând click aici. Eram bucuroasă că după multe încercări nereușite am reușit să le dau de capăt. Nici nu visam pe atunci că o să ajung să gust din macaronșii lui Pierre Herme, doar îi testam rețetele.



Spor la treabă!

Un comentariu :

Spune-mi ce crezi despre această rețetă! Părerea ta contează pentru mine!