Entremet cu mousse de ciocolată și praliné Dohotariu-Avram Alina 31 octombrie 2016 3 Comments

Abia am așteptat să ajung acasă și să refac unele torturi și prăjituri învățate la școală. Este și cazul acestui entremet care se numește generic Royal. Este un clasic al patiseriei franceze, dar unul foarte reușit. Conține un blat asemănător dacquoise-ului, un mousse de ciocolată neagră și o inserție crocantă pe bază de pailleté feuilletine și praliné. Să nu mai vorbim de glazura oglindă. Nu este greu de făcut atâta timp cât vă procurați pailleté feuilletine și praliné-ul. Pe acesta din urmă îl aveam cumpărat de când am vizitat Valrhona, dar pailletele le-am făcut eu în casă. Ce sunt de fapt acestea? Sunt bucățele de crepes dentelles crocante. Se pot face și acasă, dau acea notă crocantă deserturilor, dar diferă ușor de cele industriale. Cât despre praliné și pe acesta îl puteți pregăti în casă, după rețeta pe care am folosit-o eu aici

Ingrediente pentru blat (biscuit succès):

90 g de albușuri
23 g de zahăr
68 g de zahăr pudră
90 g de făină de migdale (migdale măcinate)
18 g de făină

Pentru inserția crocantă (croustillant praliné):

25 g de ciocolată cu lapte topită
100 g de praliné 
50 g de  pailleté feuilletine

Pentru mousse de ciocolată: 

85 g de gălbenușuri
75 g de sirop 60%
150 g de ciocolată neagră (60%-70%)
300 g de smântână pentru frișcă

Ingrediente pentru glazură:

50 g de apă
125 g de zahăr
100 g de smântână pentru frișcă
37 g de sirop de glucoză
40 g de cacao
6 g de foi de gelatină

Mod de preparare:

Dacă nu aveți pailleté și praliné ar fi bine să începeți cu acestea. Praline-ul îl puteți face după rețeta aceasta după cum vă aminteam la începutul postării. Cât depre  pailleté feuilletine eu le-am făcut după o rețetă găsită pe youtube. Le-am lăsat să se răcească și le-am sfărâmițat cu mâna. Nu aveți nevoie decât de 50 de g, eu am făcut o grămadă, conform rețetei, încercați să diminuați ingredientele.
Dacă aveți posibilitate vi le puteți procura de pe internet, fără să mai munciți în plus.
Pentru pregătirea blatului se mixează albușurile cu zahărul normal. Zahărul pudră se amestecă cu făina de migdale și făina cernută. Se încorporează apoi acest amestec albușurilor bătute spumă. Acum aveți două posibilități de a-l coace, ori îl puneți în două inele de 16 cm, ori îl coaceți într-o tavă într-o foaie unică și-l decupați apoi. Eu am optat pentru această variantă. Se coace așadar la 180 de grade pentru 10-12 minute, se lasă să se răcească și se decupează. 
Se pregătește inserția. Se amestecă pailletéle cu ciocolata topită și praliné-ul. Se toarnă apoi peste blat într-un cerc de 16 cm. Se congelează. După ce s-a congelat vă puteți ocupa de mousse.
Mousse-ul e de fapt o bavareză și se pregătește cu pâte à bombe. Pentru aceasta, pregătiți un sirop din 75 g de zahăr și 58 g de apă. Dați în clocot și opriți 75 de grame. 
Se pun pe baie de aburi gălbenușurile împreună cu siropul și se încălzesc la 80 de grade. După aceea se iau de pe baie de aburi și se mixează pentru câteva minute până devin de consistența unei creme. E o altă metodă de a realiza pâte à bombe față de cum erați obișnuiți până acum probabil. De regulă se toarnă siropul fierbinte peste gălbenușurile aflate în plin proces de mixare și se mixează până se răcoresc și devin spumoase. Așa făceam și eu până am descoperit această metodă la școală.
Ciocolata neagră se topește, iar smântâna se mixează pe jumătate. Se încorporează ciocolata topită în gălbenușuri cu un tel și la final se încorporează frișca cu ajutorul unei spatule, adăugată pe rând nu toată de la bun început.
Se montează entremet-ul. Se îmbracă un inel de 18 cm cu folie de plastic și se așază într-o tavă pe care o puteți introduce în congelator. Se pune jumătate din cantitatea de mousse, un blat, mousse-ul rămas și inserția congelată. Se nivelează bine deasupra și se congelează. Cred că v-ați dat seama că se realizează invers entremet-ul și apoi se întoarce pentru a-l glazura. 
Pentru pregătirea glazurei se pun pe foc apa împreună cu zahărul, smântâna lichidă și siropul de glucoză. Se fierb și apoi se adaugă cacaua. Se mai ține glazura pe foc un minut amestecând cu un tel. Când glazura ajunge la 60 de grade se adaugă foile de gelatină hidratate și scurse bine de apă. 
Se scoate tortul din formă și se așază pe un grătar și se glazurează. Eu am turnat glazura când avea cam 35 de grade pe tortul bine congelat. Se așază pe un suport sau pe o farfurie și se decorează după bunul plac. Eu am folosit pailleté, migdale prăjite, un sos pe bază de ciocolată și foiță de aur.



Spor la treabă!

3 comentarii :

Spune-mi ce crezi despre această rețetă! Părerea ta contează pentru mine!