Paris Brest Dohotariu-Avram Alina 10 mai 2016 No Comment

Am în mintea mea o listă cu deserturi ”de făcut”. Mai încerc câte unul, îl tai de pe listă, dar apare imediat un altul și-i ia locul. În mintea mea e o aglomerație continuă, adorm gândindu-mă la un desert, mă trezesc a doua zi și-l pun în aplicare, mă uit la o emisune de profil și îmi dau seama câte lucruri mai am de testat și de învățat. Așa și cu Paris Brest-ul, era pe listă, aștepta să-i vină rândul. Acest desert de origine franceză a fost inventat de Louis Durand în 1891 cu ocazia faimoasei curse de ciclism Paris Brest, de aici și forma rotundă, specifică. Este compus dintr-un cerc de aluat de choux, umplut cu cremă mousseline și praliné. Varianta mai modernă presupune renunțarea la forma clasică și realizarea unor choux-uri craquelin. Am optat și eu pentru aceasta din urmă pentru că mi se pare mai drăguță. Pentru rețetă m-am inspirat din cartea lui Alain Ducasse, Dessert. 

Timp de preparare: 120 de minute
Timp de coacere: 20 de minute
Timp de răcire: 60 de minute
Timp total de pregătire: 200 de minute
Grad de dificultate: avansat

Ingrediente pentru praliné:

130 g de zahăr
200 g de alune de pădure decojite
1 praf de sare

Pentru choux-uri:

125 de lapte
125 de apă
5 g de sare
15 g de zahăr
135 g de unt
135 g de făină
250 g de ouă

Pentru craquelin:

50 g de unt
60 g de zahăr brun
60 g de făină

Pentru crema de vanilie:

250 g de lapte
1-2 baton de vanilie
3 gălbenușuri
50 g de zahăr
20 g de amidon 
20 g de unt moale

Pentru crema mousseline:

300 g de cremă de vanilie
150 g de praliné
240 g de unt moale

Mod de pregătire:

Este indicat ca înainte de a vă apuca de choux-uri să aveți deja praliné-ul pregătit și craquelin-ul care trebuie să stea la congelator. Pentru pregătirea pralinei de alune de pădure, praliné în franceză, aveți nevoie de alune de pădure prăjite și decojite. Dacă le aveți cu tot cu coajă trebuie să le prăjiți și să le decojiți voi. Eu le-am luat gata curățate. Se pune zahărul pe foc, se lasă să se topească și se toarnă apoi peste alunele de pădure. Se adaugă și un praf de sare deasupra și se lasă să se răcească. Eu le-am pus pe o foaie de silicon. După ce se răcesc se mixează la robot până devin pastă. Dacă aveți un robot mai mic nu-l forțați prea tare, puteți face pauză între mixări și nu puneți toate alunele în el. Trebuie să rezulte o cremă fină. Se păstrează la rece până la momentul folosirii. 
După cum vă ziceam înainte de a vă apuca de choux-uri trebuie să pregătiți craquelin-ul adică discul pe care o să-l așezați deasupra. Pentru realizarea compoziției se amestecă untul cu zahărul și făina. Se pune compoziția între două foi de copt și se întinde cu sucitorul. Trebuie să aibă grosimea de 1 mm. Se dă la congelator să se întărească apoi se decupează discuri de 3-4 cm. Eu am făcut două măsuri pentru că am realizat două Paris Brest, așadar am făcut discuri de 4 cm și de 2 cm. Trebuie să le realizați în funcție de dimensiunea chou-urilor voastre. După ce le-ați decupat dați-le la congelator până la momentul folosirii. 
Apoi puteți trece la realizarea aluatului de choux. Se pune pe foc apa împreună cu laptele, untul, zahărul și sarea. Când începe să fiarbă se adaugă toată făina și se amestecă energic cu o spatulă. Se ține pe foc pentru 1-2 minute, până se desprinde de pe pereții vasului. Se lasă să se răcească până ajunge la 50 de grade și se adaugă pe rând ouăle întregi. Eu fac această compoziție la KA, dar le puteți încorpora și la mână. Se pun apoi într-un poș și se formează choux-urile în formă de cerc. Pentru a vă orienta puteți desena un cerc de 20 cm diametru. Lăsați puțină distanță între ele și așezați deasupra craquelin-ul. Eu am realizat două Paris Brest, una de vreo 20 cm și una mai mică de vreo 15 cm. Nu am făcut choux-uri foarte mari, cam de dimensiunea unei caise cea mică și de dimensiunea unei piersici cea mare. Se coc apoi la 180 de grade pentru 18-20 de minute. Aici în privința coacerii nu trebuie să faceți exact ca mine, eu le-am copt la temperatura aceasta, dar în funcție de cuptorul vostru o să trebuiască să le coaceți mai mult timp sau să alternați temperaturile, pornind de la una înaltă în primele 10-15 minute și scăzând-o spre final, dacă aveți posibilitatea reglării temperaturii în timpul coacerii. Important e că în primele 15 minute nu trebuie să deschideți cuptorul. Trebuie să fie uscate la interior și să nu se lase după ce le scoateți din cuptor. Se lasă apoi să se răcească. Le puteți umple a doua zi. Eu așa am făcut. Am făcut crema de vanilie de cu seară pentru a avea timp să se răcească și a doua zi le-am umplut.
Pentru crema de vanilie se pune pe foc laptele împreună cu semințele de vanilie. Separat se amestecă gălbenușurile cu zahărul și amidonul. Când începe să fiarbă laptele se adaugă compoziția de ouă și se amestecă încontinuu până se îngroașă. Durează cam 1-2 minute până e gata crema. Se ia de pe foc și se adaugă untul moale. Se încorporează bine și se transferă crema într-un bol. Se acoperă cu folie de plastic și se lasă să se răcească. Eu am dat-o la rece când nu mai era fierbinte. 
Pentru pregătirea restului de cremă aveți nevoie de 300 g de cremă de vanilie. Untul moale se mixează cu praliné-ul, se adaugă apoi crema de vanilie, puțin câte puțin și se mixează până rezultă o cremă omogenă. Se folosește apoi crema mousseline cu praliné de alune de pădure la umplerea choux-urilor. La mine s-au mai desprins în timpul coacerii, nu au rămas toate lipite. Se taie în două și se umplu cu cremă. Se dau apoi la rece. Înainte de servire se decorează cu zahăr pudră. Eu le-am decorat din loc în loc cu jumătăți de alună de pădure. În pozele finale vedeți Paris Brest-ul cel mic, dar în colajul de mai jos se vede cel mare. 




Spor la treabă!

No Comment

Spune-mi ce crezi despre această rețetă! Părerea ta contează pentru mine!