Entremet cu mousse de cocos și jeleu de banane Dohotariu-Avram Alina 23 mai 2016 2 Comments

Am devenit din ce în ce mai pasionată de torturile acestea complicate. Vreau să ajung la un moment dat să le fac cu ochii închiși. Până atunci experimentez, exersez, învăț. Am ajuns în stadiul în care cel mai complicat la aceste torturi mi se pare glazurarea și decorarea lor. Nu e chiar ușor să lucrezi cu glazurile acestea lucioase și să faci torturile să arate impecabil. Aici mai am ceva de muncă.
Mi-am achiziționat o formă drăguță de la Silikomart pentru realizarea unor entremet-uri mai speciale. E un kit care se numește Magia del Tempo și a fost creat special pentru echipa Italiei care a câștigat Cupa Mondială a Patiseriei anul trecut în Franța. Ce e interesant la acest kit e că permite glazurarea desertului în 2 culori. Eu m-am oprit însă doar la una pentru început. Habar nu aveam ce o să-mi iasă, am făcut unele greșeli tehnice pe care o să vi le explic pe parcursul rețetei. Ca și gusturi am combinat cocosul cu banana, am realizat un dacquoise de cocos, o bavareză de cocos, un jeleu de banane și un cremeux de ciocolată albă. 

Timp de preparare: 180 de minute
Timp de răcire: 5-6 ore
Timp de coacere: 10 minute

Ingrediente pentru blatul dacquoise:

40 g de migdale măcinate
40 g de fulgi de cocos
35 g de făină
80 g de zahăr pudră
210 g de albușuri
90 g de zahăr tos

Pentru bavareza de cocos:

4 gălbenușuri
50 g de zahăr
250 ml de lapte de cocos
250 ml de smântână pentru frișcă
7 g de foi de gelatină

Pentru jeleul de banane:

250 g de piure de banane
5 g de gelatină foi
30 g de zahăr
25 g de suc de lămâie

Pentru cremeux de ciocolată albă:

125 g de lapte
125 g de smântână pentru frișcă
50 g de gălbenușuri
25 g de zahăr
130 g de ciocolată albă


150 g de apă
125 g de zahăr
175 g de sirop de glucoză
100 g de lapte condensat
13 g de gelatină foi
180 g de ciocolată albă

Mod de pregătire:

Pentru realizarea blatului se amestecă făina de migdale (migdalele măcinate fin) cu fulgii de cocos, făina albă și zahărul pudră. Albușurile se mixează spumă cu zahărul pudră adăugat pe rând. Se încorporează apoi la mână ingredientele uscate (amestecul de făină, migdale, fulgi de cocos, zahar pudră). Se toarnă compoziția într-o tavă de 30x40 cm tapetată cu hârtie de copt și se coace pentru 10-12 minute la 180 de grade. Se lasă apoi să se răcească și se decupează cercurile dorite. Eu am decupat două astfel de cercuri, unul l-am pus la interior și celălalt deasupra.
Pentru realizarea bavarezei de cocos se realizează mai întâi o cremă engleză. Laptele de cocos se pune pe foc și înainte de fierbere se adaugă peste gălbenușurile amestecate cu zahărul. Se pune din nou compoiția pe foc și se amestecă încontinuu cu un tel. Se ține pe foc până când crema ajunge la 82-83 de grade. Se ia de pe foc, se strecoară, se adaugă gelatina hidratată și scursă bine de apă. Se lasă să se răcească. Când a ajuns la 30 de grade se încorporează frișca mixată doar pe jumătate, adică nu o mixați spumă tare. Eu am făcut această bavareză de două ori, am împărțit ingredientele în 2 și am realizat același procedeu de 2 ori pentru că am suprapus celelalte straturi care aveau nevoie să stea la congelator pentru a se întări. Voi o puteți face toată cantitatea dacă aveți celalalte straturi congelate, respectiv jeleul de banane și cremeux-ul de ciocolată albă. Așa ar fi trebuie să le fac și eu pentru că atât jeleul cât și cremeux-ul era mai bine dacă erau la interior ca și blatul. Eu am optat să le pun toate în straturi, să dau forma la congelator, să adaug celelalte componente și tot așa. În schimb dacă aveți celelalte componente ale unui entremet congelate și mai mici  ca și dimensiune decât forma e foarte ușor să-l asamblați. 
Se pune așadar prima parte de bavareză în formă și se dă la congelator. Se realizează apoi jeleul de banane. Bananele se transformă în piure împreună cu zeama de lămâie. Gelatina se hidratează în apă rece. Se încălzește puțin piureul de banane împreună cu zahărul și se adaugă gelatina scursă bine de apă. Se amestecă să se topească. Din acest piure eu am folosit cam 150 de g pe care l-am pus peste stratul de bavareză. Am adăugat deasupra un disc de blat și am dat din nou forma la congelator. 
Următorul pas a fost realizarea cremeux-ului de cicolată albă. L-am realizat tot pornind de la crema engleză. Așadar gălbenușurile se amestecă cu zahărul, iar laptele se pune pe foc împreună cu smântâna lichidă. Când începe să fiarbă se adaugă peste gălbenușuri și se pune din nou amestecul pe foc. Se ține pe foc până ajunge la 82-83 de grade, amestecând încontinuu cu un tel. Se ia de pe foc, se strecoară și se adaugă peste ciocolata albă topită. Se amestecă până când rezultă o textură omogenă. Se emulsionează apoi cremeux-ul cu ajutorul unui blender și se pune în forma de entremet. Se dă din nou la congelator. Urmează apoi un alt strat de bavareză de cocos pe care-l realizați după același procedeu ca și primul. Se așază deasupra blatul dacquoise decupat și se dă tortul la rece. Eu l-am lăsat până a doua zi, peste noapte. 
Glazura oglindă am făcut-o de cu seară și a doua zi am încălzit-o pe baie de aburi. Pentru realizarea ei se pun pe foc apa împreună cu zahărul și siropul de glucoză. Se ține siropul pe foc până când ajunge la 103 grade. Se adaugă apoi laptele condensat, gelatina hidratată și scursă bine de apă și ciocolata albă topită. Se amestecă și se adaugă colorantul dorit. Eu am optat pentru un galben spre portocaliu. Am pus colorant galben și foarte puțin roșu. Până la urmă a ieșit mai mult galben. Se blenduiește glazura și se strecoară apoi. Se folosește când ajunge la 30-32 de grade. Tortul se scoate din formă și se glazurează. Eu l-am glazurat cu poșul pentru a ajunge peste tot pe cât posibil. L-am glazurat de 2 ori pentru că prima dată nu a ieșit foarte bine. Am turnat prima dată un strat, am dat tortul la rece, am reîncălzit glazura rămasă, am strecurat-o și am folosit-o din nou pe tortul rece. L-am decorat apoi la bază cu fulgi de cocos și cu bezele lungi din cocos. Nu am uitat nici de foița de aur, desigur. Pentru că inițial îmi rămăsese niște mousse de cocos am realizat și nișe mini bavareze pe care le vedeți acolo în poză glazurate. Se păstrează apoi tortul la rece, nu se mai dă la congelator după ce îl tăiați. 
Sper că vă place ideea mea de entremet, tehnic are câteva greșeli, dar gustul a fost minunat. Dacă vreți să-l faceți și voi puteți renunța la cremeux-ul de ciocolată albă și realizați un strat crocant. Acest tort are nevoie și de o textură crocantă. Îl puteți face într-un inel normal, rotund. După cum am mai zis, realizați tot mousse-ul de cocos, congelați jeleul și cremeux-ul sau stratul crocant și asamblați apoi tortul. Rețineți că blatul, jeleul și cremeux-ul trebuie să fie mai mici decât forma. Pentru a vă face o idee aruncați un ochi aici la entremet-ul meu roșu. 




Spor la treabă!

2 comentarii :


  1. tare mult mi-ar placea sa achizitionez o asemenea forma. de unde ati luat-o? multumesc mult :-) de-abia astept sa incerc reteta!

    RăspundețiȘtergere

Spune-mi ce crezi despre această rețetă! Părerea ta contează pentru mine!