Entremet cu jeleu de zmeură și mousse de ciocolată albă Dohotariu-Avram Alina 22 martie 2016 14 Comments

Vă fac o mărturisire: acesta este primul meu entremet.  De fapt este  primul entremet pe care l-am făcut eu de la cap la coadă, pentru că am mai făcut unul acum ceva timp, dar am fost ajutată. Nu știu cum vi se pare, dar are o mulțime de imperfecțiuni. Aș spune că pentru faptul că e prima dată când realizez una astfel de tort mă declar mulțumită, dar nu pe deplin. Am muncit ceva timp la el, nu mai spun exact cât, dar a meritat cu prisosință efortul depus. Îmi plac tare mult aceste torturi de origine franceză, elegante, cu fel de fel de inserții, cu mousse-uri aerate, cu glazuri superbe. Le urmăream de ceva timp și tot îmi ziceam că într-o zi o să încerc să fac și eu unul. Acum că mi-am făcut curaj abia aștept să-l încerc pe al doilea. De ce mi-a luat atât de mult să le încerc? Pentru că am vrut să învăț cum se fac și am învățat asta în timpul stagiului într-un laborator de patiserie. Sunt foarte importante temperaturile când se realizează un astfel de  tort, de aceea un termometru trebuie să-l aveți la îndemână. Mai am încă foarte multe de învățat în privința acestui desert, dar mi-am stabilit oarecum bazele. De unde credeți că am preluat rețeta? Din cartea lui Bachour, Chocolate. Am schimbat glazura, decorul și puțin jeleul. Imaginați-vă cum să iei o carte profesionistă de patiserie și să încerci să faci rețete de acolo cu ingrediente pe care le găsești în supermarket și în online? E foarte greu, mai ales când marii cofetari lucrează cu ciocolată Valrhona și câte și mai câte ingrediente profesionale. Am făcut și eu cunoștință cu această ciocolată super faimoasă și mă bucur nespus. Dacă vreți să aflați mai multe despre această ciocolată dați o căutare pe internet și o să înțelegeți despre ce vorbesc. 
După cum vă spuneam, am realizat rețeta cu produse pe care le găsiți și voi în supermarket și în online. Dacă nu aveți foi de acetat e musai să vă procurați. Marginile trebuie să fie perfecte pentru a putea glazura tortul. Pentru decor am folosit bezele pe care le-am făcut eu tot după rețeta lui Bachour. Nu știu ce e cel mai greu de realizat la acest tort, aș spune glazura pentru că trebuie să arate perfect și e foarte importantă temperatura acesteia când o turnați pe tort. Mai aveți nevoie și de un inel de inox detașabil sau chiar mai multe, ar fi de preferat. Dacă sunteți și voi la primul entremet sau la primele încercări nu disperați. Chiar dacă greșiți la ceva anume, cu siguranță a doua oară nu o să mai repetați greșeala comisă. Și entremet-urile voastre vor arăta din ce în ce mai bine. Exact ca cele ale marilor patiseri ai lumii. Cu mult exercițiu și instrumentele necesare reușim noi să le dăm de capătă acestor torturi, am dreptate?!

Timp de preparare: 120 de minute
Timp de coacere: 10 minute
Timp de răcire: 5-6 ore
Grad de dificultate: avansat

Ingrediente pentru blat:

280 g de zahăr
182 g de făină
10 g de praf de copt
3 ouă
168 g de ulei de măsline
84 g de suc de portocale

Pentru jeleul de zmeură:

3 g de foi de gelatină
130 g de piure de zmeură
28 g de zahăr
14 g de apă
80 g de zmeură (eu am folosit mure)

Pentru inserția crocantă:

50 g de foi de napolitană
67 g de ciocolată albă
30 g de unt topit

Pentru mousse-ul de ciocolată albă:

14 g de foi de gelatină
250 g de lapte integral mai gras
405 g de ciocolată albă topită
375 g de smântână pentru frișcă

Pentru glazura roșie:

150 g de apă
125 g de zahăr
175 g de sirop de glucoză
100 g de lapte condensat
13 g de foi de gelatină
180 g de ciocolată albă

Pentru bezele:

40 g de albuș
40 g de zahăr tos
40 g de zahăr pudră

Mod de pregătire:

Preîncălziți cuptorul la 160 de grade. Blatul conține ulei de măsline, e atât de moale și pufos și cu aromă destul de subtilă de ulei de măsline. Ajută și sucul de portocale în acest caz. Ouăle întregi se mixează cu zahărul pudră pentru 5-7 minute. Sucul de portocale se amestecă cu uleiul de măsline și se adaugă peste ouă continuând mixarea. Făina se cerne împreună cu praful de copt și se încorporează apoi la mână cu o spatulă. Se toarnă compoziția într-o tavă dreptunghiulară  tapetată cu hârtie de copt. Se coace apoi pentru 12-15 minute și se lasă apoi să se răcească. În timpul coptului o să observați că blatul se umflă, dar apoi dă înapoi și devine perfect drept. Eu am folosit tava cuptorului pentru a-l coace. După ce se răcește se decupează cu o formă de 20 de cm. Restul blatului care vă rămâne o să dispară repede de pe masă, e tare bun, vă asigur.
Următorul pas ar fi pregătirea jeleului de zmeură. Așa că pregătiți-vă o formă de 16 cm în care ați pus foaie de acetat. Piureul de zmeură l-am făcut eu. Am blenduit zmeura și apoi am trecut-o printr-o sită fină pentru a elimina semințele. Se pune apoi pe foc împreună cu apa și zahărul, iar gelatina se pune la hidratat în apă rece. Se lasă piureul să dea în clocot și se adaugă apoi gelatina scursă bine de apă. În forma de inox se adaugă zmeura întreagă (eu am pus mure pentru că nu mai aveam zmeură) și se toarnă piureul. Se dă la congelator să se întărească.
Dacă aveți o altă formă de inox de 16 cm puteți pregăti inserția crocantă. Dacă nu, așteptați să se întărească jeleul și o folosiți pe aceea.
Fiindcă eu aici nu găsesc să cumpăr foi de napolitană am folosit conuri de înghețată pe care le-am sfărâmițat cu mâna, dar e mai bine să folosiți un robot de bucătărie pentru a le face mult mai fine. Eu am ignorat acest aspect, dar mi-am dat seama apoi când am tăiat tortul că era mai bine să le macin mai fin. Se amestecă apoi cu untul topit și cu ciocolata topită. Se pune în aceeași formă tapetată tot cu acetat. Se dă la congelator și această inserție să se întărească. Se întărește repede, puteți scoate forma și o folosiți să decupați blatul și să montați tortul după ce ați făcut mousse-ul.
Pentru mouss-ul de ciocalată albă se hidratează gelatina în apă rece și pune laptele pe foc. Când începe să fiarbă se ia de pe foc și se adaugă gelatina scursă bine de apă. Se pune ciocolata topită într-un bol și se adaugă încet laptele, amestecând până devine perfect emulsionată. Folosiți un tel pentru această operațiune. Se lasă apoi să se răcească până ajunge la temperatura de 30-32 de grade. Smântâna pentru frișcă se mixează doar pe jumătate. Trebuie să aibă o consistență curgătoare, spumosă, să nu să fie mixată în totalitate. Astfel veți reuși să o încorporați ușor în mousse. Când observați că face niște linii fine opriți mixerul. Se adaugă apoi jumătate peste ciocolată, se încorporează ușor cu o spatulă și se adaugă apoi restul de frișcă, încorporând-o bine și pe aceasta.
Acum urmează montarea tortului. Se tapetează o formă de inox de 20 de cm cu foaie de acetat. Se construiește tortul cu susul în jos în această ordine: se pune un strat de mousse, jeleul deasupra, un alt strat de mousse, inserția crocantă, alt strat de mousse (mai puțin de data aceasta) și blatul deasupra. Se dă tortul la congelator. Eu l-am ținut până a doua zi, dar cred că în câteva ore e pregătit pentru a fi glazurat. Dacă îl lăsați până a doua zi puteți pregăti bezelele.
Pentru bezele se mixează albușurile cu zahărul tos  adăugat pe rând până rezultă o bezea fermă. Se încorporează apoi la mână zahărul pudră, cu ajutorul unei spatule. Se preîncălzește între timp cuptorul la 90-100 de grade. Se pune bezeaua într-un poș și se formează bezelele dorite. Eu am făcut 3 feluri, dar am folosit doar 2 tipuri de bezele pentru a decora tortul. Se coc pentru 1 oră și jumătate, maxim 2 ore. Se lasă apoi să se răcească în cuptor.
Se pregătește glazura roșie. Apa cu zahărul și siropul de glucoză se pun pe foc. Când siropul de zahăr ajunge la 103 grade se ia de pe foc și se adaugă laptele condensat. Se hidratează gelatina în apă rece, se scurge de apă și se adaugă peste sirop când acesta are 65 de grade. Se amestecă să se topească bine gelatina. Ciocolata se topește și se adaugă apoi siropul puțin câte puțin amestecând cu un tel. Se adaugă câteva picături de colorant roșu. Se mixează apoi glazura cu ajutorul unui blender pentru a o face omogenă. Aveți grijă să nu faceți prea multe bule. Țineți blenderul la bază și rotiți ușor carafa în care ați turnat glazura. Treceți-o apoi printr-o sită fină și lăsați-o să ajungă la 35 de grade.
Scoateți tortul din formă, îndepărtați acetatul și întoarceți-l. Cu cât reușiți să-l faceți mai drept, cu atât o să arate mai bine glazura.
Se așază tortul pe un grătar și se toarnă glazura deasupra. Eu am pus întâi pe margini pentru a le acoperi bine și apoi în centru. Se lasă să se scurgă excesul de glazură și se așază pe o farfurie, o suprafață dreaptă. Se decorează cu bezele, zmeură, mure, etc. Eu am temperat 100 g de ciocolată la 29 de grade pe care am întins-o pe o bucată de acetat și am tăiat dreptunghiuri. După ce s-a întărit, le-am desprins și am decorat tortul cu acestea. Pentru decor vă puneți voi imaginația la încercare. Se păstrează apoi tortul la rece, nu-l mai țineți la congelator. Are nevoie să stea la congelator pentru a-l putea glazura bine, dar după aceea îl puteți ține în frigider. Știu, nu e perfect, mai am mult de lucru, dar o să mă străduiesc să le fac din ce în ce mai bine și mai frumoase.





Spor la treabă!

14 comentarii :

  1. Bravo Alina! Tortul arata minunat si suntem sigure ca este delicios,succes in continuare :).

    RăspundețiȘtergere
  2. Se poate înlocui uleiul de măsline cu ulei de floarea soarelui,si sucul de portocale cu sirop căpșuni?

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Îți recomand să nu le înlocuiești pentru că au rolul lor în combinația aceasta. În plus siropul de căpșuni colorează blatul. Acest blat e unul foarte bun pentru că uleiul de măsline îl face moale, iar sucul de portocale îi conferă aromă și mai taie din gustul amărui al uleiului.

      Ștergere
  3. Un tort elegant!Felicitari! Se vede ca pui multa dragoste si da ,il voi incerca sigur!

    RăspundețiȘtergere
  4. Ce frumos arata! Imi vine sa ma invit la masa :)

    RăspundețiȘtergere
  5. Buna ziua. Am si eu o mica intrebare...daca las tortul la congelator de vineri pana duminica si il glazurez duminica este ok??? Sunt plecata din oras si am nevoie de el duminica...nu as avea timp sa l fac altfel. Multumesc frumos ��

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Bună! Îl poți lăsa fără probleme la congelator chiar și mai mult timp.

      Ștergere
  6. Buna, Alina! Felicitări, faci lucrări de nota 10! Întrebare: care ar fi proporția înlocuirii foilor de gelatina cu gelatina Dr. Oetker? Multumesc.

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Buna!Iti multumesc! Păi o foaie de gelatina are 2 g. Tu ar trebui sa pui echivalentul in grame plus apa rece de 6 ori la cea praf. Adică pui 2 g de gelatina si 12 g de apă de exemplu.

      Ștergere
  7. Foarte gustos! Multumesc pentru reteata. O mica precizare daca imi permiti, cand am turnat glazura peste entremet s-a scurs mare parte din ea. Am turnat din nou peste entremet glazura adunata din tava si a iesit perfect.Data urmatoare voi raci glazura pana la 30°.
    O zi frumoasa!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. In mod normal o glazura trebuie sa aibă între 3O și 35 de grade. E bine că ai remediat problema până la urmă. Eu personal la 30 de grade nu o pot turnată,mi se pare prea groasă.

      Ștergere

Spune-mi ce crezi despre această rețetă! Părerea ta contează pentru mine!