Macarons (bezea italiană) Dohotariu-Avram Alina 2 octombrie 2015 8 Comments

Ieri am avut două motive mari de bucurie, primul motiv e că au trecut trei ani de la primele mele postări pe blog și al doilea e că am reușit să fac macarons. Mai mult m-am bucurat de reușita acestor minuni dulci decât că am împlinit 3 ani de blog. Blogul acesta m-a ajuta să cresc enorm, m-a ambiționat, mi-a dat aripi și prin intermediul lui mi-am descoperit marea pasiune: patiseria. 
Lăsând aceste aspecte personale la o parte aș vrea să vă vorbesc puțin despre macarons și despre încercările la care m-au supus. I-am făcut de 3 ori cu bezea franțuzească și de fiecare dată mi s-au lăsat și cu greu reușeam să-i desprind de pe hârtia de copt. Îmi puneam prea multe semne de întrebare, ce am greșit? Nici acum nu știu. Poate fi bezeaua, macaronage-ul sau cuptorul. După ce le-am încercat după metoda italiană mi-au ieșit din prima, așa cum vedeți în poze. Acum îmi dau seamă că cea mai mare importanță o are bezeaua. La metoda italiană lucrurile sunt mai precise pentru că folosind un termometru mixezi bezeaua exact cât trebuie, la fel și siropul, îl lași pe foc exact cât trebuie. 
Am ținut cont de toate detaliile expuse de Pierre Herme în cartea lui Macarons, adică am lăsat albușurile câteva zile la rece, am cernut migdalele cu zahărul pudră cumpărat și i-am lăsat să se se usuce la temperatura camerei. La partea cu coacerea în cuptor a trebuit să mă descurc de una singură pentru că deși am termometru de cuptor temperatura nu rămâne stabilă, prima tură i-am rumenit puțin mai mult, iar la a doua tură am scăzut temperatura. Oricum am stat cu ochii pe ei și fiind albi se observa imediat dacă își schimbau culoarea. Deși mi-am cumpărat foi de silicon pe care le-am folosit la una din experiențele mele cu macarons de data aceasta nu le-am mai folosit și nu cred că o să le mai folosesc vreodată. Se pot desena foarte ușor niște cerculețe pe hârtia de copt care vă ajută să îi faceți egali.
Nu știu dacă sfaturile mele vă ajută foarte mult, nu sunt expertă în macarons, dar dacă vă aflați la prima încercare vă recomand să vă luați un termometru digital și să-i faceți după metoda italiană. Eu zic că o să vă reușească deși mare majoriatate zic că cea mai sigură metodă e cea franțuzeasă. Nu vă speriați de siropul de zahăr, de termometru, de măsurători. Habar nu am dacă a doua oară o să-mi mai reușească, dar am de gând să-i mai încerc și cu alte gusturi, culori, etc.

Ingrediente pentru 25-30 de macarons:

55 g de albuș
150 g de făină de migdale
150 g de zahăr pudră cumpărat

55 g de albuș
32 g de apă potabilă
150 g de zahăr tos

Mod de pregătire:

Eu am înjumătățit cantitățile indicate de Pierre Herme pentru 72 de macarons și am făcut fix 25 de macarons chiar dacă îmi mai rămăsese compoziție pentru 2-3 macarons. 
Un aspect foarte important e să cântăriți exact albușul și să-l puneți în două boluri pe care le acoperiți cu folie de plastic, o înțepați din loc în loc cu cuțitul și le dați la rece. Cică astfel își pierd din elasticitate. E recomandat să le lăsați la frigider de la 2-3 zile până la o săptămână. Eu le-am lăsat două zile. 
În ziua în care vă apucați de macarons scoateți albușurile la temperatura camerei și pregătiți hârtia de copt. Desenați niște cerculețe pe aceasta, cam de 3-4 cm cu distanță între ele. Eu am făcut 25 de cerculețe pe hârtia de copt. Întoarceți hârtia de copt pentru că astfel vor rămâne urme de creion pe macarons. Se fixează apoi ulterior hârtia de copt cu compoziție de macarons.
Făina de migdale se amestecă cu zahărul pudră cumpărat și se cerne o dată. Dacă nu aveți făină de migdale, cumpărați migdale fără coajă pe care le măcinați fin.
În momentul în care cerneți făina de migdale o să observați că vă rămâne făină mai mare. Eu am măcinat-o încă o dată până am reușit să o trec prin sită. Alții zic să o adaugi așa, dar eu am remăcinat-o ca să fie toată fină. 
Se adaugă peste făina cernută cu zahărul pudră cele 55  g de albuș, dar fără să amestecați. Le adăugați pur și simplu deasupra. Dacă folosiți colorant acum e momentul să-l adăugați, în sensul că-l amestecați întâi cu albușurile și apoi îl adăugați peste făina de migdale fără să amestecați, repet.
Următorul pas e să faceți siropul de zahăr. Apa împreună cu zahărul se pun pe foc, iar când siropul ajunge la 115 grade se începe mixarea albușurilor. După ce siropul  ajuns la 118 grade, se ia de pe foc și se adaugă în fir subțire siropul de zahăr continuând mixarea. Se mixează  până când bezeaua ajunge la 50 de grade. 
Se adaugă apoi jumătate din cantitatea de bezea peste făina de migdale și albușuri și se amestecă cu o spatulă. Se adaugă și cealaltă jumătate și se amestecă până când compoziția capătă un aspect lucios și curge de pe spatulă. 
Se pune apoi jumătate din compoziție într-un poș, se scoate aerul din poș și se formează cercuri rotunde, ținând poșul perpendicular. Nu depășiți linia cercurilor desenate, e recomandat să mai lăsați puțin spațiu pentru că se mai întinde compoziția. Se bate puțin tava de masă pentru a scoate aerul din compoziție. Se lasă apoi se se odihnească la temperatura camerei pentru minim 30 de minute. Eu le-am lăsat o oră pentru că după 30 de minute încă se mai lipea compoziția de deget și nu trebuie să se lipească. Între timp preîncălziți cuptorul la 130-140 de grade. 
Dacă nu aveți două tăvi de aceeași dimensiune, coaceți macarons pe rând, dar realizați-i pe toți, fără să așteptați să se coacă ceilalți. O parte îi așezați în tava de copt și o parte îi puneți pe o suprafață dreaptă, chiar pe masă, lipind capetele hârtiei de copt cu puțină bandă adezivă pentru a sta perfect dreaptă. După ce s-a copt prima tură, clătiți tava cu apă rece și așezați a doua tură de macarons. 
Introduceți tava cu macarons în cuptor și coaceți-le pentru 12 minute. Deschideți ușa cuptorului de două ori, după primele 8 minute și după 10 minute. La minutul 8 piciorușul trebuie să fie format deja. Eu le-am scos din cuptor după 11 minute. E foarte important să stați cu ochii pe ele pentru a nu-și schimba culoarea. La prima tură le-am copt la 150 de grade și le-am rumenit prea tare. Așadar setați temperatura mai joasă ca să reușiți să le coaceți 12 minute fără să le ardeți. Nu mai zic că în cartea lui Herme, se precizează încălzirea cuptorului la 180 de grade pentru că în funcție e cuptor temperatura în interior variază între 165 și 190. Eu am termometru în interiorul cuptorului și mă gândeam cum să le coc la 180 de grade când la 150 erau deja aproape arse după 10 minute. Bine. chiar el precizează să coacem macarons în funcție de cuptorul nostru.
După ce s-au copt, se lasă să se răcească bine pe hârtia de copt și apoi se desprind. Eu i-am umplut cu dulce de leche, adică dulceață de lapte cumpărată. Dacă nu găsiți să o cumpărați vedeți aici cum o puteți pregăti dintr-o conservă de lapte condensat. 
Se păstrează la rece acoperiți. Sunt mult mai buni după ce stau puțin la rece. Mă bucur că am reușit să fac niște macarons acceptabili pentru că perfecțiunea e greu de atins în cazul lor. În momentul în care i-am umplut era deja noapte așa că poza a ieșit ușor diferită de celelalte. Felicitări sincere celor care au reușit să deslușească toate misterele ce țin de macarons. Aveți toată aprecierea mea! Cei care nu au reușit (printre aceștia mă număr și eu) au toate șansele atât timp cât pasiunea învinge teama



Spor la treabă!

8 comentarii :

  1. La multi anisori, dulci si savurosi! Sa iti implinesti tot ce iti propui.
    Foarte frumos ai marcat ocazia, au iesit de milioane. Din punctul meu de vedere, gustul bate aspectul, dar in acest caz, chiar aspectul e cel care ne cucereste, mai ales ca nu ne putem rasfata decat virtual.
    Bravo, Alina! Esti un om ambitios, muncitor si ma bucur, chiar ma bucur ca ne-am cunoscut, fie si de la distanta! Te imbratisez cu drag!

    RăspundețiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Mulțumesc, Laura! Și eu mă bucur de prietenia ta virtuală!

      Ștergere
  2. Chiar sunt perfecți!! Felicitări pentru răbdare și perseverență! Am și eu foi de silicon pentru macaronsi, dar mi-e groază să mă apuc :P

    RăspundețiȘtergere
  3. La multi ani, blog frumos!
    Eu una la macaronsi nu ma incumet....sau cel putin nu inca, asa ca ii savurez din ochi pe ai tai. Sunt perfecti! :)

    RăspundețiȘtergere

Spune-mi ce crezi despre această rețetă! Părerea ta contează pentru mine!