Recent Posts

Tartă cu lămâie și bezea

Vă arătam într-un video pe facebook la ce se folosește un pickup în afară de a asculta muzică. La decorat prăjituri, exact. Această tehnică a fost inventată de un mare patiser francez al zilelor noastre, Yann Brys. Prima dată am auzit de această tehnică la școală, în Franța. Nu prea m-am omorât cu decoratul atunci, dar acum în ultimul timp mi s-a pus pata pe această tehnică. Nu aveam pickup aici în Italia, așa că a trebuit să-mi cumpăr unul. O dată ajuns, m-am și pus pe treabă. Acum e acum, pentru că uitându-te pe filmulețe și tutoriale pare simplu, dar nu e deloc. Parte cea mai importantă este să perseverezi, să încerci și să tot încerci pentru că la un moment dat ți se dă mâna și ajungi să decorezi din ce în ce mai bine. Tarta aceasta micuță pe care o vedeți a fost decorată de 2-3 ori pentru că nu reușeam să o fac frumoasă. Așa că decoram, înlăturam crema și încercam din nou. Cel mai important e ca poșul cu cremă să nu aibă goluri de aer, pentru că dacă prinzi un gol de aer se duce tot decorul. Apoi prăjitura trebuie poziționată exact în mijloc. 
Desigur, nu e musai să le decorați așa, dar eu am vrut să încerc o altă tehnică. Puteți foarte bine să le decorați cum vă place sau cum vă este mai ușor, apoi caramelizați bezeaua. O tartă mai mare pe care o aveți și în postare am decorat-o fără a folosi pickup-ul. 
Mai am pe blog o rețetă de mini tarte cu lămâie și bezea, făcută pe vremea când nu visam că o să ajung să studiez adevărata tartă cu lămâie în Franța.

Ingrediente pentru aluatul fraged:

200 g de făină
120 g de unt rece
80 g de zahăr pudră
16 g de migdale măcinate
40 g de ou
2 g de sare

Pentru crema de lămâie:

90 g de suc de lămâie
coaja de la 1/2 lămâie
3 ouă
120 g de zahăr
75 g de unt rece

Pentru bezeaua italiană:

100 g de albuș
65 g de apă
200 g de zahăr

În plus: 50 g de ciocolată albă topită și coji confiate de lămâie

Mod de pregătire:

Precizez că eu am realizat o tartă de 16 cm și 6 mici de 8 cm. Pentru pregătirea aluatului fraged se pun în vasul mixerului toate ingredientele în afară de ou. Se mixează până capătă un aspect sfărâmicios și se încorporează oul la final. Se învelește aluatul în folie de plastic și se dă la rece pentru minim o oră. 
Se transferă apoi aluatul pe masa de lucru unsă cu puțină făină și se pregătesc formele de inox. Se întinde într-o foaie de 1 cm și se decupează cercuri de aluat care se pun apoi în forme, presând bine marginile. Se decupează aluatul rămas și se înțeapă  tartele cu furculița. Se dau la rece pentru o oră. 
Se preîncălzește cuptorul la 180 de grade și se introduc tartele. Se coc pentru 20-25 de minute. Eu nu folosesc boabe de fasole sau greutăți ca să coc cojile de tartă pentru că dacă sunt reci și înțepate bine nu se lasă. Pentru a fi siguri puteți folosi hârtie de copt pe care puneți boabe de fasole, o înlăturați după primele 15 minute și continuați coacerea. 
Se lasă tartele să se răcească pe urmă și se pregătește crema de lămâie. Se pune pe foc sucul de lămâie împreună cu coaja rasă de lămâie și jumătate din cantitatea de zahăr și se lasă să dea în clocot. Ouăle se amestecă cu restul de zahăr și se adaugă siropul format, se amestecă cu un tel și se pune din nou pe foc. Se amestecă mereu până se îngroașă. Se ia crema de pe foc, se adaugă untul rece și se mixează cu ajutorul unui blender vertical. 
Se ung cojile de tartă cu ciocolată albă topită. Acest lucru împiedică înmuierea lor. Se toarnă deasupra crema de lămâie și se nivelează foarte bine suprafața. Eu am folosit și câteva bucățele de coajă de lămâie confiată. Se dau tartele la rece și se pregătește bezeaua.
Se face un sirop din apa cu zahăr care aduce la 118 grade. În momentul în care siropul ajunge la 110 grade se începe mixarea albușurilor. Se adaugă apoi siropul de zahăr și se mixează până când se răcește și rezultă o bezea tare. Dacă puneți mâna pe vasul în care mixați bezeaua vă veți da seama când se răcește.
Se decorează tartele cu bezea italiană și se caramelizează cu o torță. Se păstrează la rece. Dacă vreți să vedeți cum le-am decorat cu ajutorul pickup-ului găsiți video-ul pe facebook sau pe instagram.





Spor la treabă!
17 februarie 2017

Tartă dacquoise cu fructe

Am început în ultimul timp să reiau rețetele învățate în vara trecută la Ensp, dar cu mici reinterpretări. Când vreau să mă inspir deschid repede dosarul cu rețete, unele mi-au plăcut atât de mult în timpul cursurilor așa că aleg să le refac. De exemplu acest dacquoise cu fructe e atât de fresh și atât de bun. Am schimbat puțin sosul de căpșuni pentru că nu sunt cel mai mare fan al anasonului stelat așa că am pus busuioc proaspăt. La capitolul fructe se aleg cele care vă plac, de sezon sau nu. Eu am făcut din nou trandafiri din mere, exact ca la tarta cu mere și caramel și am adăugat câteva căpșuni, kiwi și portocale. Am făcut două astfel de tarte una de 16 cm și una de 18 cm, dar voi puteți face două de 16 cm sau de 18 cm, în funcție de cercurile pe care le aveți în dotare. Eu am realizat dacquoise-ul cu pudră de alune de pădure nedecojite, dar puteți folosi migdale sau fistic.

Ingrediente pentru dacquoise:

100 g de albușuri
85 g de zahăr
85 g de pudră de migdale (alune de pădure)
50 g de zahăr pudră
25 g de făină

Pentru coulis de căpșuni:

150 g de căpșuni proaspete (sau congelate)
80 g de zahăr
3 g de gelatină
15 g de busuioc proaspăt 

Pentru crema diplomat:

250 g de lapte
1/2 pastaie de vanilie
52 g de ou
46 g de zahăr
20 g de amidon
4 g de gelatină
230 g de frișcă bătută

Pentru decor: fructe proaspete

Mod de pregătire:

Pentru pregătirea blaturilor se ung cercurile de patiserie cu unt și se lipesc fășii de hârtie de copt. Se preîncălzește cuptorul la 180 de grade.
Albușurile se mixează spumă tare cu zahărul tos adăugat pe rând. Pudra de migdale sau de alune de pădure se cerne împreună cu făina și zahărul pudră. Se încorporează apoi amestecul la mână în bezeaua tare. Se pune compoziția într-un poș și se formează în interiorul cercurilor modelul din poze, începând de pe margini și continuând cu spirala din mijloc. Se coc la pentru 15 minute și apoi se lasă să se răcească. 
Se pregătește sosul de căpșuni. Eu am folosit căpșuni congelate pe care le-am decongelat și le-am transformat în piure împreună cu busuiocul proaspăt. Se pune apoi piure-ul pe foc împreună cu zahărul. Dacă vă place ansonul acum e momentul să-l adaugați cât piureul se află pe foc, renunțând desigur la busuioc. După ce începe să dea în clocot se ia de pe foc și se adaugă gelatina hidratată. Se amestecă și se lasă să se răcească.
Se pregătește crema, care nu e altceva decât o cremă de vanilie în care se adaugă gelatină și se încorporează frișcă bătută.
Așadar laptele se pune pe foc împreună cu semințele de vanilie. Oul se amestecă cu amidonul și zahărul. Se adaugă laptele cald și se pune din nou amestecul pe foc. Se amestecă mereu cu un tel până când crema se îngroașă. Se ia de pe foc, se adaugă gelatina hidratată și se amestecă să se topească. Se încorporează pe rând frișca bătută.
După ce sosul de căpșuni s-a răcit se montează tarta. Se pun câteva linguri de piure deasupra blatului și se decorează apoi cu crema diplomat și fructe proaspete. 
Pentru pregătirea trandafirilor din mere se feliază merele și se pun în apă rece cu lămâie. Se așază apoi într-o tavă și se dau la cuptor până se înmoaie, 5 minute la 180 de grade. Se lasă apoi să se răcească și se modelează trandafirii.
Se decorează tarta cu fructele preferate. fructe de pădure, fructe exotice, fructe de sezon, etc. Se dă la rece. Am precizat că am folosit alune de pădure nedecojite, de aici și culoare mai închisă a blatului. Puteți folosi la fel sau alegeți migdale și alune decojite.


Spor la treabă!
8 februarie 2017

Tartă cu mere și caramel sărat

Iată că vin cu prima rețetă a acestui an. Să nu credeți că e prima pe care o fac anul acesta, e prima pe care o postez pe blog. De când am intrat în 2017 am tot încercat noi rețete, dar nu au ajuns sau nu o să ajungă pe blog din diverse motive, ori că nu mă mulțumește pe deplin rezultatul, ori nu am chef să mai scriu pe blog. Mi-e foarte greu să mă mobilizez să scriu rețetele pe blog în ultimul timp. Îmi amintesc că într-o perioadă postam aproape zilnic, acum mă chinui ca măcar o dată pe lună să postez ceva. 
Am ales să postez tarta aceasta, pentru că arată foarte drăguț, e veselă, colorată și foarte bună. Ce să vă mai zic că m-am cam enervat la modelarea trandafirilor, nu pentru că ar fi greu de modelat, ci pentru că necesită timp și multă răbdare. 
E prima dată când încerc această tartă. Ideea mi-a venit de la faptul că voiam să încerc o nouă rețetă de aluat fraged, cu untură. Apoi m-am gândit cu ce să o umplu. Am optat pentru caramel și mere, iar pentru a nu așeza merele așa alandala le-am tăiat felii subțiri, le-am dat la cuptor pentru câteva minute, apoi le-am modelat. 
Dacă ar fi să refac rețeta, aș face un aluat fraged normal, cu unt pentru că acesta se comportă ușor diferit la copt. În schimb e foarte fraged. E ideal pentru biscuiți. Cu ce mi-a rămas chiar am făcut niște biscuiți umpluți cu caramel absolut delicioși. Ingredientele ar fi cam pentru 2 tarte de 18 cm, eu am făcut doar una, din restul am făcut biscuiți după cum am mai zis. Puteți face un aluat simplu cu unt, dacă nu vă place sau nu aveți untură. Găsiți aici un exemplu. 

Ingrediente pentru aluatul fraged:

350 g de făină
130 g de zahăr
2 ouă
150 g de untură
1 linguriță rasă de praf de copt
1 praf de sare
coajă rasă de lămâie

Pentru caramel:

280 g de zahăr
130 g de smântână pentru frișcă
200 g de unt normal sau sărat

Pentru decor:

2 mere roșii
2 mere verzi
zeama de la 1 lămâie
miez de nucă

Pentru pregătirea aluatului fraged se mixează untura cu zahărul, se adaugă făina cernută împreună cu praful de copt, sarea și coaja rasă de lămâie. La final se adaugă ouăle. Aluatul rezultat se înfoliază și se dă la rece pentru o oră.
Se pregătește o formă de tartă. Se scoate aluatul de la rece și se întinde pe masa de lucru unsă cu făină. Se presează bine în formă, se taie marginile și se înțeapă cu furculița. Se pune deasupra hârtie de copt împreună cu câteva boabe de fasole. Aluatul acesta având praf de copt în compoziție crește mai mult decât unul normal. V-am mai zis, nu e ideal pentru tarte goale, e mai mult pentru biscuiți și tarte umplute.
Se coace la 180 de grade pentru 15 minute cu hârtia de copt, apoi pentru încă 5-10 minute fără hârtie. Se lasă să se răcească și se pregătește caramelul. 
Eu am optat pentru un caramel sărat care se face ori cu unt sărat ori adăugând puțină sare la final, ”fleur de sel”, ideal ar fi.
Pentru pregătirea caramelului se topește zahărul pe foc mic, se adaugă apoi puțin câte puțin smântâna încălzită, amestecând mereu. Se aduce caramelul la 108 grade și se oprește focul. Se adaugă untul normal și un praf de sare, sau untul sărat. Se mixează caramelul cu ajutorul unui blender vertical până se încorporează tot untul. 
Se toarnă apoi caramelul în tartă și se lasă să se răcească. Se pregătesc trandafirii. Mai întâi se pregătește un bol cu apă rece și zeama de la o lămâie. Merele se taie felii foarte subțiri și se pun în apa rece cu lămâie. Se așază apoi într-o tavă cu silpat (foaie de silicon) și se coc pentru 5-7 minute la 180 de grade. Trebuie doar să se înmoaie, nu să se rumenească, înnegrească, etc. Cu cât feliile sunt mai subțiri cu atât se înmoaie mai repede. Eu am copt vreo 4 tăvi cu felii de mere pentru a realiza toți trandafirii. După ce s-au răcit se modelează feliile de măr și se așază pe tartă. Se alternează trandafirii verzi cu cei roșii. La final se decorează cu zahăr pudră și miez de nucă. 
Atașez și o poză cu biscuiții cu caramel realizați din restul de aluat și caramel. I-am făcut sub formă de inimă, ideali pentru Sfântul Valentin, nu-i așa?  



Spor la treabă!
27 ianuarie 2017

Cozonac pufos cu nucă

Zilele trecute postam pe facebook această poză cu noul cozonac. Testasem o nouă rețetă și m-am gândit să vă întreb dacă sunteți interesați de rețetă. Voi mi-ați cerut rețeta așa că m-am gândit să o public. Nu e cine știe ce noutate, mulți dintre voi au auzit deja de aluatul dospit francez denumit generic pâte à brioche. E un aluat moale care conține mult unt și care se lasă la rece între cele două dospiri. Eu am făcut și gogoși din acest aluat. Partea mai puțin plăcută e că fiind un aluat moale nu-l puteți frământa la mână. 
Am pregătit doi cozonaci mici într-o mare grabă și nu am reușit să fac multe poze. Nu mă gândeam că o să ajung să public rețeta. Aluatul a ieșit foarte galben, am nimerit de data aceasta niște gălbenușuri foarte galbene, taman când trebuia să fac cozonaci. Nu e acesta visul oricărei gospodine: cozonaci galbeni, rumeni și pufoși? 

Ingrediente:

500 g de făină albă 
6 ouă
20 g de drojdie proaspătă
100 g de zahăr
2 lingurițe de sare
165 g de unt moale 
coajă rasă de portocală sau lămâie

Pentru compoziția de nucă:

300 g de nucă măcinată
200 g de zahăr
2 linguri de cacao
100 ml de lapte

În plus: un gălbenuș pentru uns

Mod de pregătire:

Făina, sarea, zahărul, drojdia și ouăle se pun în vasul mixerului. Se mixează toate ingredientele până sunt perfect încorporate, cam 3-5 minute. Se adaugă apoi untul moale tăiat cubulețe și se mixează pentru încă 10 minute. Aluatul trebuie să fie elastic. Se răstoarnă apoi într-un bol, se acoperă cu folie de plastic și se lasă să crească până își dublează volumul. Eu l-am pus în cuptorul stins cu lumina aprinsă. Pentru a putea transfera aluatul în bol folosiți puțin ulei pe mâini.
După ce a crescut, în mod normal se pune la rece pentru 1-2 ore, eu am sărit peste această etapă de data aceasta și m-am apucat de împletit cozonacii. E bine să lăsați totuși aluatul la rece. Se lucrează mult mai ușor pe urmă.
Se pregătește întâi compoziția. Nuca măcinată se amestecă cu zahărul, cacaua și laptele. Se împarte aluatul în 4 părți egale, se întinde fiecare parte și se pune deasupra compoziția de nucă. Se rulează aluatul și apoi se împletește.  Se așază în două tăvi cei doi cozonaci formați și se lasă să crească până ating marginile tăvii. 
Se ung cu gălbenuș amestecat cu 2 linguri de lapte și se coc la 180 de grade pentru 30 de minute. Eu am folosit și zahăr decorativ. În funcție de mărimea cozonacilor timpul indicat de mine e relativ. Eu i-am așezat în partea de jos a cuptorului și i-am acoperit spre final cu folie de aluminiu pentru a nu se rumeni prea tare deasupra. Repet, tăvile mele sunt micuțe, au cam 25 de cm lungime. În funcție de tăvile folosite puteți face unul sau doi cozonaci.
În ultima poză e cozonacul pe care l-am făcut de Crăciun, în care am adăugat și rahat. 


Spor la treabă!
20 decembrie 2016

Vacherin glacé

Săptămâna trecută a fost ziua mea. Mulțumesc pe această cale tuturor celor care mi-au trimis un gând bun. Aș fi vrut să-mi fac un tort mai spectaculos, dar am decis pe ultima sută de metri să nu mă mai complic inutil. Am ales un tort de inspirație franceză, un tort de înghețată. Da, un tort de înghețată în mijlocul iernii. Când mă uit în urmă la torturile din anii trecuți e normal ca acum să nu le mai găsesc interesante și nici frumoase. Așa o să se întâmple și cu acesta și dacă stau bine să mă gândesc deja nu-mi mai place. 😊
Una peste alta tortul chiar a fost foarte bun, mai ales că înghețata am făcut-o chiar eu și nu am cumpărat-o din oraș. Am realizat un sorbet de căpșuni și o înghețată de vanilie. Tortul mai conține și două straturi de bezea, iar la exterior e îmbrăcat în chantilly. 
Nu e un tort greu de făcut, iar dacă vreți să munciți mai puțin la el, procurați-vă o înghețată și un sorbet de bună calitate. Poate nu vă tentează ideea un tort înghețat în mijlocul iernii, dar mie așa mă trimite cu gândul la iarnă și zapădă că și de asta am și ales să-l fac. Oricum eu sunt mai atipică și nu respect regulile sau trendurile. 

Ingrediente pentru sorbet de zmeură:

300 g de căpșuni
80 g de apă
60 g sirop de glucoză
100 g de zahăr pudră
10 g suc de lămâie
colorant roșu

Pentru înghețata de vanilie:

5 gălbenușuri
100 g de zahăr
1 păstaie de vanilie
500 ml de lapte

Pentru bezea:

3 albușuri
200 g de zahăr tos

Pentru crema chantilly:

500 ml de smâtână pentru frișcă
100 g de zahăr tos
1 păstaie de vanilie

Pentru decor: fructe proaspete

Vă recomand să începeți cu înghețata pe care o puteți congela și folosi ulterior. Pentru sorbet se pune pe foc apa și se încălzește până ajunge la 45 de grade. Se adaugă zahărul și siropul de glucoză și se încălzește de aceasta dată la 85 de grade. Se toarnă siropul peste căpșuni și se mixează cu un blender. Eu am folosit căpșuni congelate pe care le-am decongelat. Puteți folosi atât congelate cât și proaspete. Se adaugă puțin colorant pentru o culoare mai frumoasă și suc de lămâie. Se lasă să se răcească bine de tot înainte de a-l turna în mașina de înghețată. 
Rețeta de sorbet îi aparține lui Michalak și poate o să vi se pară ciudat folosirea de colorant, dar știți că se folosește foarte mult în patiserie. După ce s-a răcit, siropul se toarnă în mașina de înghețată și se lasă să acționeze. Se transferă într-un vas și se dă la congelator.
Pentru înghețata de vanilie se încălzește laptele împreună cu semințele de la o păstaie de vanilie, iar gălbenușurile se amestecă cu zahărul. Se toarnă apoi laptele încălzit peste acestea și se pune tot amestecul pe foc. Se ține pe foc amestecând mereu până ajunge la 84 de grade. Se trece prin sită.
Se lasă crema să se răcească bine de tot și mai apoi se toarnă în mașina de înghețată. După ce s-a transformat în înghețată se dă la congelator.
Se pregătesc apoi blaturile de bezea. Se mixează albușurile cu 30 g de zahăr la început. Când încep să fie bine mixate se adaugă puțin câte puțin 70 g de zahăr. Când bezeaua ajunge la consistența necesară se încorporează la mână restul de 100 g de zahăr. 
Se pune bezeaua în poș și se se realizează cercuri de 18 cm în tava de copt. Trebuie să realizați două astfel de cercuri. Se coace apoi bezeaua la 150 grade pentru 8 minute (cuptorul preîncălzit) și apoi pentru 2 ore la 90 de grade. Se lasă să se răcească înainte de asambla tortul.
Pentru asamblare aveți nevoie de un cerc de patiserie de 18 cm. Se decupează primul blat, se așază în inel, se toarnă deasupra 400 g de sorbet , se nivelează, apoi alte 400 g de înghețată de vanilie și la final celălalt blat. Se congelează. Sorbetul și înghețata trebuie să fie scoase din congelator înainte pentru a le putea turna și nivela. Eu am lăsat tortul peste noapte la congelator.
A doua zi l-am decorat cu frișca mixată împreună cu zahărul și semințele de vanilie. Pentru decorul de pe margini am folosit o spatulă de plastic stil pieptene, iar deasupra am realizat decorațiunea cu ajutorul poșului și cu un dui special. Puteți folosi un dui saint honoré pentru acest fel de decorațiuni. 
Congelați din nou tortul și decorați-l cu fructe proaspete înainte de a-l servi. 


Spor la treabă!
12 decembrie 2016

Entremet cu mousse de ciocolată albă

Încerc de câteva zile să tot public rețeta asta. Nu prea mă mai atrage în ultimul timp să postez pe blog, mai ales dacă este vreo rețetă mai lungă precum aceasta pe care o pregătesc acum. Odinioară eram înnebunită după blog, postam foarte des, acum de când cu rețetele astea mai lungi și complicate îmi ia și mai mult timp să le public. Fac destul de multe rețete dulci care nu apar pe blog și nu o să apară pentru că nu apuc să le mai pozez. 
Tortul acesta l-am făcut cu câteva săptămâni în urmă. Am folosit forma Magia del Tempo de la Silikomart. Aceeași pe care am folosit-o și aici. De data aceasta am folosit-o mult mai bine, am decupat blaturile și inserția așa cum trebuie și l-am glazurat mai bine. Ca să mă complic am folosit două glazuri. Pare ușor de glazurat la prima vedere, dar vă asigur că nu e așa de ușor. Nici mie nu mi-a ieșit perfect, se vede destul de clar, dar nici nu are cum din prima. Dacă aveți acest kit folosiți-l pentru că e distractiv și enervant în același timp, iar dacă nu-l aveți nu disperați, tortul se poate face foarte bine și într-un cerc de inox de 18 cm. Vă asigur că e un tort care merită făcut, o să vă placă, eu l-am făcut deja de două ori și l-aș mai face. Combinația de mousse de ciocolată albă cu jeleu acrișor de fructe de pădure nu o să dea greș. Să nu mai vorbim de texturi, am folosit un blat cu aromă de lămâie în combinație cu un blat crocant din aluat fraged. O minunăție!

Ingrediente pentru blatul de lămâie:

60 g de ouă
75 g de zahăr
coajă rasă de la 1 lămâie (sau lime)
1 praf de sare
33 g de smântână pentru frișcă
60 g de făină
1 g de praf de copt
23 g de unt topit

Pentru aluatul fraged:

100 g de făină
60 g de unt
40 g de zahăr pudră
8 g de făină de migdale
20 g de ouă
1 g de sare

Pentru jeleu de fructe de pădure:

200 g de fructe de pădure
4 g de foi de gelatină
50 g de zahăr

Pentru mousse-ul de ciocolată albă:

125 g de lapte
25 g de zahăr
50 g de gălbenuș
5 g de gelatină foi
125 g de ciocolată albă
250 g de smântână pentru frișcă

Pentru glazură:

40 g de lapte
100 g de zahăr
80 g de smântână pentru frișcă
55 g de sirop de glucoză
7 g de amidon de cartofi
4 g de gelatină foi
20 g de apă
1 linguriță de dioxid de titan (colorant alb)
câteva picături de colorant roșu gel

Mod de pregătire:

Cel mai indicat ar fi să începeți cu jeleul pentru că are nevoie să stea la congelator. Puteți înlocui fructele de pădure cu căpșuni și ați scăpat și de stresul trecerii prin sită pentru eliminarea semințelor. Eu am avut fructe de pădure congelate pe care le-am blenduit și le-am trecut prin sită.
Se încălzește 3/4 din piure pe foc împreună cu zahărul. Se ia de pe foc, se adaugă gelatina hidratată și scursă bine de apă. Se adaugă celălalt piure, se amestecă și se toarnă într-un inel de 14-16 cm. Se congelează. Dacă folosiți cumva aceeași formă ca și mine trebuie să decupați jeleul când e întărit, dar nu înghețat.
Se pregătește apoi aluatul fraged. Se mixează untul moale cu zahărul, se adaugă sarea, făina normală și cea de migdale. Se adaugă la final cele 20 g de ou și se învelește aluatul în folie de plastic. Se dă la rece pentru 1 oră minim.
Se pregătește blatul de lămâie. Se mixează ouăle cu zahărul și coaja de lămâie. Se adaugă smântâna lichidă. Se încorporează apoi făina cernută împreună cu praful de copt și sarea. La final se adaugă untul topit. Se toarnă compoziția într-o tavă dreptunghiulară de 30x40 de cm și se coace pentru  10-12 minute la 180 de grade. Se lasă să se răcească și se decupează cu un cerc de 14-16 cm sau cu cel care face parte din kit.
Se pregătește discul de aluat fraged. Se întinde aluatul într-o foaie de 3-4 mm și se decupează cu un cerc de 14-16 cm. Se coace apoi la 180 de grade pentru 10-12 minute.  Se lasă să se răcească.
O dată ce aveți cele 3 elemente pregătite, puteți face mousse-ul de ciocolată albă. Se pune pe foc laptele. Se amestecă gălbenușurile cu zahărul, se adaugă laptele cald și se pune amestecul pe foc. Se ține pe foc amestecând mereu până când ajunge la 83-84 de grade. Se ia de pe foc, se adaugă gelatina hidratată și scursă de apă. Se amestecă și se toarnă peste ciocolata ruptă în bucățele. Se amestecă să se topească și se lasă să se răcească. În momentul în care compoziția ajunge la 30 de grade se încorporează frișca mixată doar pe jumătate, nu bătută bine. Mousse-ul e gata. Se montează tortul.
Se adaugă jumătate din cantitate de mousse, jeleul, mousse-ul rămas și la final blatul de lămâie și cel din aluat fraged. Eu le-am lipit pe acestea din urmă cu puțin mousse. Se dă tortul la congelator pentru câteva ore, chiar peste noapte.
A doua zi se glazurează. Pentru pregătirea glazurei se amestecă amidonul cernut cu zahărul tos. Se adaugă laptele, smântâna, siropul de glucoză și apa. Se pune amestecul pe foc și se fierbe pentru 3-4 minute, amestecând mereu. Se ia de pe foc se adaugă dioxidul de titan și gelatina hidratată și scursă bine de apă. Se blenduiește glazura și se lasă să se răcească. Eu am oprit o parte din această glazură, am pus câteva picături de colorant roșu gel. În mod normal o glazură se folosește la 30-35 de grade pe entremet-uri congelate. Eu nu țin cont neapărat de aceste reguli și mă uit la consitența glazurii.  Pe aceasta am folosit-o când avea vreo 40 de grade.
Se scoate entremet-ul din formă și se glazurează. Dacă aveți kitul Magia del tempo o să vedeți cum se glazurează în două culori. Puteți să-l glazurați în alb sau în roșu dacă nu vreți să vă complicați ca mine.
Rețineți că tortul îl puteți face într-un inel normal de 18 cm, 5 cm înălțime. Jeleul, blatul de lămâie și blatul fraged trebuie să fie mai mici, de 14 sau 16 cm.
Eu am decorat tortul cu biscuiți făcuți din aluatul fraged rămas, cu jeleul de fructe de pădure rămas de la decupaj și cu coacăze roșii.



Spor la treabă!
20 noiembrie 2016

Macarons cu ciocolată

In wekendul ce tocmai a trecut am făcut macarons cu ciocolată, mulți macarons cu ciocolată. Am copt cred că în jur de vreo 200 de macarons. Niciodată nu am mai făcut acasă o cantitate așa de mare. Am învățat ceva secrete despre macarons la școală. Eu mai degrabă aș zice că nu sunt cine știe ce secrete. Atât la școală cât și acasă i-am făcut cu bezea italiană. Eu zic că nu aveți cum da greș dacă folosiți bezeaua italiană. Dacă în mod normal fierbeam siropul de zahăr mai mult, la școala am aflat că nu trebuie să atingă o temperatură atât de înaltă, e suficient 116/117 grade pentru că bezeaua devine prea tare. Cât despre ucarea macaronsilor, noi la școală nu i-am mai lăsat la uscat și au ieșit, nu s-au crăpat. Acasă însă i-am lăsat puțin la uscat. Dacă e să mă gândesc la un truc învățat ar fi că cel mai bine se coc pe foaie de silicon și nu pe hârtie de copt. Eu fiindcă am avut multe tăvi de copt am ales să-i coc în trei feluri: pe hârtie de copt, foaie de silicon (silpat) și pe forme de silcon speciale pentru macarons. Am obsevat că au existat ușoare diferențe între ei, dar cel mai bine au ieșit cei pe silpat. 
Desigur că nu a mai fost nevoie să desenez hârtie de copt așa cum o făceam înainte, am căpătat ceva experiență la pochage între timp. Dacă nu vreți să coaceți ca și mine 200 de macarons vă recomand să înjumătăți cantitățile.

Ingrediente pentru macarons:

250 g de pudră de migdale
300 g de zahăr pudră
50 g de cacao amară
110 g de albuș

300 g de zahăr
100 g de apă

110 g albuș
20 g de zahăr

Ingrediente pentru ganache de ciocolată:

245 g de smântână pentru frișcă
25 g de miere de albine
225 g de ciocolată neagră (70% cacao)
25 g de masă de cacao
145 g de unt

Mod de pregătire:

Pentru pregătirea macaronșilor se pune în robot pudra de migdale cu zahărul pudră și cacao. Trebuie să fie bine amestecate și să aibă un aspect fin. Eu nu le-am mai trecut prin sită, dar le puteți cerne dacă vreți. Se adaugă 110 g de albuș și se amestecă. Încă o regulă pe care nu am respectat-o, nu am folosit albușuri vechi ci ouă gata cumpărate pe care le-am separat. De obicei le separam cu câteva zile înainte și le lăsam la rece. 
Cu celelalte 110 g de albuș se realizează bezeaua. Se pune pe foc apa împreună cu zahărul și când ajunge la 107/108 grade se începe mixarea albușurilor cu cele 20 g de zahăr. La 116 grade se toarnă peste albușuri și se mixează până când se răcește și rezultă bezeaua fermă.  Se amestecă bezeaua în trei tranșe cu compoziția precedentă. Compoziția trebuie să aibă un aspect omogen și ”curgător”. 
Se preîncălzește cuptorul la 140-150 grade și se formează macaronșii în tavă cu poșul. Nu-i realizați mari, cât mai micuți și mai drăguți pentru că se întind. Se bate tava pentru a elimina bulele de aer și se lasă la uscat cam 1 oră sau mai exact până când nu se mai lipesc de deget. Se coc pentru 10-12 minute la 140-150 grade. Se lasă să se răcească și se pregătește ganache-ul de ciocolată.
Se încălzește smântâna pentru frișcă împreună cu mierea de albine. Se toarnă peste ciocolata topită împreună cu masa de cacao și se amestecă creând o emulsie. La 35 de grade se adaugă untul și se blenduiește. Se lasă să se răcească. O puteți lăsa câteva minute la frigider pentru a putea umple macaronșii pe urmă.
Se umplu macaronșii cu ganache și se dau la rece. Macaronșii sunt mai buni după câteva zile, de regulă nu se consumă proaspeți. 
Îmi pară rău că nu am reușit să fac poze, am avut foarte multe prăjituri de făcut în ziua respectivă, dar dacă aveți nevoie de nelămuriri nu ezitați să-mi scrieți. 
Îmi amintesc cu amuzament de primii mei macaronși de pe blog pe care îi puteți găsi dând click aici. Eram bucuroasă că după multe încercări nereușite am reușit să le dau de capăt. Nici nu visam pe atunci că o să ajung să gust din macaronșii lui Pierre Herme, doar îi testam rețetele.



Spor la treabă!
9 noiembrie 2016

Entremet cu mousse de ciocolată și praliné

Abia am așteptat să ajung acasă și să refac unele torturi și prăjituri învățate la școală. Este și cazul acestui entremet care se numește generic Royal. Este un clasic al patiseriei franceze, dar unul foarte reușit. Conține un blat asemănător dacquoise-ului, un mousse de ciocolată neagră și o inserție crocantă pe bază de pailleté feuilletine și praliné. Să nu mai vorbim de glazura oglindă. Nu este greu de făcut atâta timp cât vă procurați pailleté feuilletine și praliné-ul. Pe acesta din urmă îl aveam cumpărat de când am vizitat Valrhona, dar pailletele le-am făcut eu în casă. Ce sunt de fapt acestea? Sunt bucățele de crepes dentelles crocante. Se pot face și acasă, dau acea notă crocantă deserturilor, dar diferă ușor de cele industriale. Cât despre praliné și pe acesta îl puteți pregăti în casă, după rețeta pe care am folosit-o eu aici

Ingrediente pentru blat (biscuit succès):

90 g de albușuri
23 g de zahăr
68 g de zahăr pudră
90 g de făină de migdale (migdale măcinate)
18 g de făină

Pentru inserția crocantă (croustillant praliné):

25 g de ciocolată cu lapte topită
100 g de praliné 
50 g de  pailleté feuilletine

Pentru mousse de ciocolată: 

85 g de gălbenușuri
75 g de sirop 60%
150 g de ciocolată neagră (60%-70%)
300 g de smântână pentru frișcă

Ingrediente pentru glazură:

50 g de apă
125 g de zahăr
100 g de smântână pentru frișcă
37 g de sirop de glucoză
40 g de cacao
6 g de foi de gelatină

Mod de preparare:

Dacă nu aveți pailleté și praliné ar fi bine să începeți cu acestea. Praline-ul îl puteți face după rețeta aceasta după cum vă aminteam la începutul postării. Cât depre  pailleté feuilletine eu le-am făcut după o rețetă găsită pe youtube. Le-am lăsat să se răcească și le-am sfărâmițat cu mâna. Nu aveți nevoie decât de 50 de g, eu am făcut o grămadă, conform rețetei, încercați să diminuați ingredientele.
Dacă aveți posibilitate vi le puteți procura de pe internet, fără să mai munciți în plus.
Pentru pregătirea blatului se mixează albușurile cu zahărul normal. Zahărul pudră se amestecă cu făina de migdale și făina cernută. Se încorporează apoi acest amestec albușurilor bătute spumă. Acum aveți două posibilități de a-l coace, ori îl puneți în două inele de 16 cm, ori îl coaceți într-o tavă într-o foaie unică și-l decupați apoi. Eu am optat pentru această variantă. Se coace așadar la 180 de grade pentru 10-12 minute, se lasă să se răcească și se decupează. 
Se pregătește inserția. Se amestecă pailletéle cu ciocolata topită și praliné-ul. Se toarnă apoi peste blat într-un cerc de 16 cm. Se congelează. După ce s-a congelat vă puteți ocupa de mousse.
Mousse-ul e de fapt o bavareză și se pregătește cu pâte à bombe. Pentru aceasta, pregătiți un sirop din 75 g de zahăr și 58 g de apă. Dați în clocot și opriți 75 de grame. 
Se pun pe baie de aburi gălbenușurile împreună cu siropul și se încălzesc la 80 de grade. După aceea se iau de pe baie de aburi și se mixează pentru câteva minute până devin de consistența unei creme. E o altă metodă de a realiza pâte à bombe față de cum erați obișnuiți până acum probabil. De regulă se toarnă siropul fierbinte peste gălbenușurile aflate în plin proces de mixare și se mixează până se răcoresc și devin spumoase. Așa făceam și eu până am descoperit această metodă la școală.
Ciocolata neagră se topește, iar smântâna se mixează pe jumătate. Se încorporează ciocolata topită în gălbenușuri cu un tel și la final se încorporează frișca cu ajutorul unei spatule, adăugată pe rând nu toată de la bun început.
Se montează entremet-ul. Se îmbracă un inel de 18 cm cu folie de plastic și se așază într-o tavă pe care o puteți introduce în congelator. Se pune jumătate din cantitatea de mousse, un blat, mousse-ul rămas și inserția congelată. Se nivelează bine deasupra și se congelează. Cred că v-ați dat seama că se realizează invers entremet-ul și apoi se întoarce pentru a-l glazura. 
Pentru pregătirea glazurei se pun pe foc apa împreună cu zahărul, smântâna lichidă și siropul de glucoză. Se fierb și apoi se adaugă cacaua. Se mai ține glazura pe foc un minut amestecând cu un tel. Când glazura ajunge la 60 de grade se adaugă foile de gelatină hidratate și scurse bine de apă. 
Se scoate tortul din formă și se așază pe un grătar și se glazurează. Eu am turnat glazura când avea cam 35 de grade pe tortul bine congelat. Se așază pe un suport sau pe o farfurie și se decorează după bunul plac. Eu am folosit pailleté, migdale prăjite, un sos pe bază de ciocolată și foiță de aur.



Spor la treabă!
31 octombrie 2016

Tartă Fantastik cu portocale

Bine v-am regăsit, dragilor! A trecut cu bine și practica mea în Paris și m-am întors acasă. A fost minunat! În afara faptului că am legat prietenii, am învățat foarte multe lucruri noi, tehnici noi. Timpul a zburat foarte repede. Pe de-o parte aș fi vrut să mai stau, pe de altă parte viața în Paris nu e pentru mine. Mi-am propus ca măcar o dată, de două ori pe an să mă întorc acolo pentru cursuri și pentru a vizita patiseriile renumiților chefi francezi. Am profitat cât am putut să vizitez deja cât mai multe cât am stat acolo, așa că în timpul liber alergam la propriu de la o patiserie la alta, de la un restaurant la altul și tot așa. Dacă vreți să vedeți parcursul meu în Paris puteți vedea pozele pe care le-am postat pe instagram
În afara faptului că am mâncat cele mai bune și cele mai faimoase prăjituri m-am întors și cu ceva kilograme în plus pe care o să le dau jos cât de repede pot. Nu îmi pare rău, m-am răsfățat la propriu. 
Înainte de a pleca din Franța mi-am dorit să fac un curs cu Christophe Michalak, cheful meu francez preferat. La curs am învățat să fac patru deserturi care pot fi reproduse cu ușurință acasă. Dintre toate cel mai mult mi-a plăcut tarta lui Fantastik. V-am mai vorbit aici despre aceste tarte, iar la o simplă căutare pe google o să aflați mai multe informații.
O dată întoarsă acasă am făcut tarta, nu am rezistat. Aroma de portocale m-a cucerit. E o tartă care se potrivește sezonului de iarnă. Nu e greu de făcut, eu m-am complicat puțin și am adăugat un blat de lămâie din cartea lui Michalak, Masterbook. Voi puteți renunța la blat dacă vi se pare prea complicată. De o săptămână tot zic că public rețeta, așa că iacătă-o! Nu am poze din timpul preparării, dar cred că nu o să întâmpinați probleme. Dacă totuși le întâmpinați scrieți-mi, pe facebook, pe instagram, email, oriunde vreți voi. 

Ingrediente pentru aluatul de tartă:

130 g de unt
60 g de zahăr pudră
140 g de făină
1 g de sare

Ingrediente pentru blatul de lămâie:

50 g de ou (1 ou)
80 g de zahăr
coaja de la 1 lămâie (sau lime)
40 g de smântână
20 g de ulei de măsline
60 g de făină
1 g de praf de copt

Confit de portocale:

300 g de suc de portocale
150 g de zahăr
100 coajă de portocale

Cremeux de portocale:

120 g de suc de portocale
coaja rasă de la 1 portocală
95 g de zahăr
200 g de ouă
5 g de gelatină foi
120 g de confit de portocale
105 g de unt

Ingrediente pentru chantilly de portocale:

250 g de cremeux de portocale
250 g de frișcă bătută

Mod de preparare:

Înainte e a vă apuca de tartă e bine să faceți confit-ul de portocale. Coaja de portocale se pune într-o crăticioară și se acoperă cu apă. Se dă în clocot și se strecoară. Se procedează la fel încă de două ori, care va să zică se opăresc cojile de portocală de 3 ori. Se adaugă apoi sucul de portocale și zahărul. Se fierbe la foc mic amestecând din când în când până se leagă siropul și se înmoaie cojile de portocală. Tăiați cojile de portocală în bucăți mai mici pentru a se face mai repede. Se blenduiește apoi confit-ul și se opresc 120 g. 

Se pregătește aluatul de tartă. Se amestecă cu mâna toate ingredientele până devine un aluat omogen și lipicios. Aveți grijă să nu frământați prea mult pentru că devine foarte moale. Îl puteți face și la robot. Se întinde apoi într-o foaie de 2 cm grosime între două foi de copt. Se înlătură prima foaie, se decupează apoi aluatul cu un inel de tartă de 18 cm, se înlătură surplusul de aluat și se așază foaia într-o tavă cu tot cu inel. Se coace pentru 8-10 minute la 180 de grade.

Între timp se pregătește blatul. Se mixează oul cu zahărul până își dublează volumul. Se adaugă coaja rasă de lămâie și smântâna și se mixează în continuare. Se cerne făina cu praful de copt și se încorporează. La final se adaugă uleiul. Se toarnă compoziția în formă cu aluatul de tartă semicopt. Se coc apoi împreună pentru 15 minute la 170 de grade. Se lasă să se răcească. 

Se pregătește cremeux-ul. Se pun toate ingredientele într-o crăticioară pe foc, în afară de gelatină și unt. Se fierbe compoziția până junge la 82-84 de grade , exact ca la crema engleză, amestecând mereu cu un tel. Se ia de pe foc, se adaugă gelatina hidratată în apă rece și scursă de apă. Se amestecă să se topească. Se transferă crema într-un bol care se așază în alt bol în care se adaugă apă rece și gheață. Se amestecă până când temperatura cremei ajunge la 40 de grade. Se blenduiește apoi crema adăugând pe rând untul tăiat cubulețe. După ce cremeux-ul e perfect mixat se opresc 250 g.
Se înlătură inelul de tartă și se decupează blatul să fie perfect drept. Se așază din nou inelul și se toarnă cremeux-ul. Se dă tarta la congelator până se întărește. Se pregătește între timp crema chantilly.

Se încorporează cremeux-ul în frișca bătută în trei reprize, amestecând ușor. Înainte de a încorpora cremex-ul amestecați-l puțin cu telul pentru că se întărește foarte repede. 
Se ia tarta de la rece și se înlătură inelul. Se așază pe o farfurie și se decorează cu crema chantilly. Se decorează cu bucăți de portocală, coajă rasă de lămâie (verde în cazul meu) . Eu am decorat și cu firimituri de aluat de tartă. Restul de aluat care mi-a rămăs l-am copt și am folosit o parte pentru decor și restul l-am mâncat. 

Vă recomand să faceți aceasta tartă. Puteți renunța la blatul de lămâie, coaceți doar aluatul 20 de minute și apoi turnați cremeux-ul deasupra. Dați tarta la rece și decorați cu chantilly. Simplu, nu? Aveți totuși nevoie de un inel de tartă ca acesta



Spor la treabă!
23 octombrie 2016

Școala de patiserie din Franța (ultima parte)

Acum două săptămâni am terminat cele două luni de curs internațional de patiserie, Summer Pastry Campus. Au fost cele mai frumoase două luni din tot parcursul meu de patiser de până acum. Nu îmi place să pun poze cu mine sau cu alte persoane pe blog, dar am zis să atașez o poză de la ceremonia de înmânare a diplomelor. Apropo de ceremonie, a fost minunat, am mâncat pe nerăsuflate, am ciocnit cu șampanie, am râs, am glumit, am lăcrimat puțin. E așa de frumos să fii chemat în față și să ți se înmâneze diploma, mi-am amintit de școală. De fapt pe parcursul a acestor două luni m-am simțit din nou adolescentă, ca atunci când mergeam la școală. Partea interesantă e că acum mergeam cu mai mult drag și chef ca în adolescență. Mai multe poze de la ceremonie puteți vedea aici, pe site-ul școlii.

În primele zile când am ajuns acasă mi-a trebuit ceva timp să mă acomodez. Nu am fost plecată așa de mult timp, dar îmi era dor, voiam să mă întorc înapoi în laborator, voiam să mai stau cu prietenii la o bârfă, la un pahar de vin, înconjurați de mâncare bună. Îmi era dor! Una din părțile frumoase ale acestei experiențe e că am cunoscut oameni, tineri minunați, tineri frumoși și deștepți din toate colțurile lumii. I-am admirat, am învățat multe de la ei, ne-am povestit viețile, experiențele trăite, ne-am făcut planuri și idei de viitor. Am mâncat din aceeași farfurie, cu aceleași linguri, am băut din aceleași pahare, am râs și am plâns împreună. Am rămas prieteni! 

Îmi e dor de vremurile acelea și o să-mi mai fie dor, dar tot ce e frumos nu durează o veșnicie. Acum mă așteaptă o altă experiență, o lună de practică într-o patiserie din Paris. Alte experiențe, alte griji, alte informații dobândite. Abia aștept! O să vă povestesc cum a fost după ce mă întorc. Până una-alta aș vrea să vă povestesc câte ceva despre ultima săptămână de curs.

A început trist pentru că eram supărați că se termină cursul. A fost dedicată patiseriei sărate, petit fours atât sărate cât și dulci. Am început direct cu macarons. Am făcut sute de macarons, de diferite culori, umpluți cu diferite creme. I-am făcut cu bezea italiană și ce credeți? Nu i-am lăsat la uscat, i-am băgat direct la cuptor. Au ieșit perfect, nu s-au crăpat. Să vă spun un secret! Atunci când faceți macarons poșați-i pe foaie de silicon și nu pe hârtie de copt, o să vă iasă forma perfectă, rotunzi, micuți și drăgălași. Noi i-am făcut atât pe hârtie de copt cât și pe silicon și s-au văzut diferențele în privința formei neregulate. Siliconul ajută mult în acest sens. În poză sunt macarons cu caramel, ciocolată și arahide tocate. Sunt decorați cu aerograful. I-am făcut albi și i-am pulverizat apoi cu colorant. Atunci când faceți macarons albi folosiți colorant alb, dioxid de titan. În a treia poză observați macaronșii făcuți de colegele mele. Îi ador pur și simplu!




Tot săptămâna aceasta am făcut prima mea pièce montée; showpiece in română. Este pur decorativă, e făcută din pastillge, o pastă asemănătoare pastei de zahăr ca și culoare, dar care devine foarte dură în contact cu aerul. E  făcută din zahăr pudră, amidon, gelatină, apă, oțet. Am realizat 3 astfel de showpiece după modelul chef-ului. Piesele sunt decorate apoi cu aerograful cu diferite culori. Nu-i așa că arată drăguț? Am folosit-o pentru a prezenta macaronșii pentru bufet. Fiecare element e lipit cu izomalț. 





Ce am mai făcut în săptămâna respectivă? Păi am făcut madeleines și canelés, mini eclere sărate, choux-uri sărate cu diferite umpluturi, chifle pentru burgeri, mini burgeri, mini quiches, canapés, terrine, etc. Pe sfârșitul săptămânii ne-am axat doar pe patiserie sărată. Mirosea în laborator a ceapă, a usturoi, a carne, etc de mă gândeam că am greșit laboratorul, dar nu, eram noi care pregăteam produsele sărate. 
Ce pot să zic? Au fost foarte gustoase, dar tot mai în largul meu mă simt când fac produse dulci, deserturi. Îmi place să miros a ciocolată și nu a ceapă, brânză, usturoi, etc. Cum orice patiser trebuie să știe să facă și produse sărate pentru diferite ocazii, evenimente, e foarte bine că am învățat să le facem. 





Atașez câteva poze și cu masa noastră de final. Pentru bufet am lucrat atât noi cât și cei din programul de 5 luni, ei au făcut mai multe prăjiturele, noi am făcut mai mulți macarons și produse sărate.  Croquembouche-ul e făcut tot de ei și e doar decorativ, choux-urile nu sunt umplute. Ne-am completat de minune! A fost cel mai frumos buffet ever! Aș mai vrea! Cam asta a fost, ce aș putea să vă mai relatez? Aș vrea să ne auzim sănătoși după practică și să vă povestesc cum a fost la Paris. Dacă aveți întrebări, sugestii, reclamații, nu ezitați să îmi scrieți!








10 septembrie 2016