Recent Posts

Entremet cu mousse de ciocolată albă

Încerc de câteva zile să tot public rețeta asta. Nu prea mă mai atrage în ultimul timp să postez pe blog, mai ales dacă este vreo rețetă mai lungă precum aceasta pe care o pregătesc acum. Odinioară eram înnebunită după blog, postam foarte des, acum de când cu rețetele astea mai lungi și complicate îmi ia și mai mult timp să le public. Fac destul de multe rețete dulci care nu apar pe blog și nu o să apară pentru că nu apuc să le mai pozez. 
Tortul acesta l-am făcut cu câteva săptămâni în urmă. Am folosit forma Magia del Tempo de la Silikomart. Aceeași pe care am folosit-o și aici. De data aceasta am folosit-o mult mai bine, am decupat blaturile și inserția așa cum trebuie și l-am glazurat mai bine. Ca să mă complic am folosit două glazuri. Pare ușor de glazurat la prima vedere, dar vă asigur că nu e așa de ușor. Nici mie nu mi-a ieșit perfect, se vede destul de clar, dar nici nu are cum din prima. Dacă aveți acest kit folosiți-l pentru că e distractiv și enervant în același timp, iar dacă nu-l aveți nu disperați, tortul se poate face foarte bine și într-un cerc de inox de 18 cm. Vă asigur că e un tort care merită făcut, o să vă placă, eu l-am făcut deja de două ori și l-aș mai face. Combinația de mousse de ciocolată albă cu jeleu acrișor de fructe de pădure nu o să dea greș. Să nu mai vorbim de texturi, am folosit un blat cu aromă de lămâie în combinație cu un blat crocant din aluat fraged. O minunăție!

Ingrediente pentru blatul de lămâie:

60 g de ouă
75 g de zahăr
coajă rasă de la 1 lămâie (sau lime)
1 praf de sare
33 g de smântână pentru frișcă
60 g de făină
1 g de praf de copt
23 g de unt topit

Pentru aluatul fraged:

100 g de făină
60 g de unt
40 g de zahăr pudră
8 g de făină de migdale
20 g de ouă
1 g de sare

Pentru jeleu de fructe de pădure:

200 g de fructe de pădure
4 g de foi de gelatină
50 g de zahăr

Pentru mousse-ul de ciocolată albă:

125 g de lapte
25 g de zahăr
50 g de gălbenuș
5 g de gelatină foi
125 g de ciocolată albă
250 g de smântână pentru frișcă

Pentru glazură:

40 g de lapte
100 g de zahăr
80 g de smântână pentru frișcă
55 g de sirop de glucoză
7 g de amidon de cartofi
4 g de gelatină foi
20 g de apă
1 linguriță de dioxid de titan (colorant alb)
câteva picături de colorant roșu gel

Mod de pregătire:

Cel mai indicat ar fi să începeți cu jeleul pentru că are nevoie să stea la congelator. Puteți înlocui fructele de pădure cu căpșuni și ați scăpat și de stresul trecerii prin sită pentru eliminarea semințelor. Eu am avut fructe de pădure congelate pe care le-am blenduit și le-am trecut prin sită.
Se încălzește 3/4 din piure pe foc împreună cu zahărul. Se ia de pe foc, se adaugă gelatina hidratată și scursă bine de apă. Se adaugă celălalt piure, se amestecă și se toarnă într-un inel de 14-16 cm. Se congelează. Dacă folosiți cumva aceeași formă ca și mine trebuie să decupați jeleul când e întărit, dar nu înghețat.
Se pregătește apoi aluatul fraged. Se mixează untul moale cu zahărul, se adaugă sarea, făina normală și cea de migdale. Se adaugă la final cele 20 g de ou și se învelește aluatul în folie de plastic. Se dă la rece pentru 1 oră minim.
Se pregătește blatul de lămâie. Se mixează ouăle cu zahărul și coaja de lămâie. Se adaugă smântâna lichidă. Se încorporează apoi făina cernută împreună cu praful de copt și sarea. La final se adaugă untul topit. Se toarnă compoziția într-o tavă dreptunghiulară de 30x40 de cm și se coace pentru  10-12 minute la 180 de grade. Se lasă să se răcească și se decupează cu un cerc de 14-16 cm sau cu cel care face parte din kit.
Se pregătește discul de aluat fraged. Se întinde aluatul într-o foaie de 3-4 mm și se decupează cu un cerc de 14-16 cm. Se coace apoi la 180 de grade pentru 10-12 minute.  Se lasă să se răcească.
O dată ce aveți cele 3 elemente pregătite, puteți face mousse-ul de ciocolată albă. Se pune pe foc laptele. Se amestecă gălbenușurile cu zahărul, se adaugă laptele cald și se pune amestecul pe foc. Se ține pe foc amestecând mereu până când ajunge la 83-84 de grade. Se ia de pe foc, se adaugă gelatina hidratată și scursă de apă. Se amestecă și se toarnă peste ciocolata ruptă în bucățele. Se amestecă să se topească și se lasă să se răcească. În momentul în care compoziția ajunge la 30 de grade se încorporează frișca mixată doar pe jumătate, nu bătută bine. Mousse-ul e gata. Se montează tortul.
Se adaugă jumătate din cantitate de mousse, jeleul, mousse-ul rămas și la final blatul de lămâie și cel din aluat fraged. Eu le-am lipit pe acestea din urmă cu puțin mousse. Se dă tortul la congelator pentru câteva ore, chiar peste noapte.
A doua zi se glazurează. Pentru pregătirea glazurei se amestecă amidonul cernut cu zahărul tos. Se adaugă laptele, smântâna, siropul de glucoză și apa. Se pune amestecul pe foc și se fierbe pentru 3-4 minute, amestecând mereu. Se ia de pe foc se adaugă dioxidul de titan și gelatina hidratată și scursă bine de apă. Se blenduiește glazura și se lasă să se răcească. Eu am oprit o parte din această glazură, am pus câteva picături de colorant roșu gel. În mod normal o glazură se folosește la 30-35 de grade pe entremet-uri congelate. Eu nu țin cont neapărat de aceste reguli și mă uit la consitența glazurii.  Pe aceasta am folosit-o când avea vreo 40 de grade.
Se scoate entremet-ul din formă și se glazurează. Dacă aveți kitul Magia del tempo o să vedeți cum se glazurează în două culori. Puteți să-l glazurați în alb sau în roșu dacă nu vreți să vă complicați ca mine.
Rețineți că tortul îl puteți face într-un inel normal de 18 cm, 5 cm înălțime. Jeleul, blatul de lămâie și blatul fraged trebuie să fie mai mici, de 14 sau 16 cm.
Eu am decorat tortul cu biscuiți făcuți din aluatul fraged rămas, cu jeleul de fructe de pădure rămas de la decupaj și cu coacăze roșii.



Spor la treabă!
20 noiembrie 2016

Macarons cu ciocolată

In wekendul ce tocmai a trecut am făcut macarons cu ciocolată, mulți macarons cu ciocolată. Am copt cred că în jur de vreo 200 de macarons. Niciodată nu am mai făcut acasă o cantitate așa de mare. Am învățat ceva secrete despre macarons la școală. Eu mai degrabă aș zice că nu sunt cine știe ce secrete. Atât la școală cât și acasă i-am făcut cu bezea italiană. Eu zic că nu aveți cum da greș dacă folosiți bezeaua italiană. Dacă în mod normal fierbeam siropul de zahăr mai mult, la școala am aflat că nu trebuie să atingă o temperatură atât de înaltă, e suficient 116/117 grade pentru că bezeaua devine prea tare. Cât despre ucarea macaronsilor, noi la școală nu i-am mai lăsat la uscat și au ieșit, nu s-au crăpat. Acasă însă i-am lăsat puțin la uscat. Dacă e să mă gândesc la un truc învățat ar fi că cel mai bine se coc pe foaie de silicon și nu pe hârtie de copt. Eu fiindcă am avut multe tăvi de copt am ales să-i coc în trei feluri: pe hârtie de copt, foaie de silicon (silpat) și pe forme de silcon speciale pentru macarons. Am obsevat că au existat ușoare diferențe între ei, dar cel mai bine au ieșit cei pe silpat. 
Desigur că nu a mai fost nevoie să desenez hârtie de copt așa cum o făceam înainte, am căpătat ceva experiență la pochage între timp. Dacă nu vreți să coaceți ca și mine 200 de macarons vă recomand să înjumătăți cantitățile.

Ingrediente pentru macarons:

250 g de pudră de migdale
300 g de zahăr pudră
50 g de cacao amară
110 g de albuș

300 g de zahăr
100 g de apă

110 g albuș
20 g de zahăr

Ingrediente pentru ganache de ciocolată:

245 g de smântână pentru frișcă
25 g de miere de albine
225 g de ciocolată neagră (70% cacao)
25 g de masă de cacao
145 g de unt

Mod de pregătire:

Pentru pregătirea macaronșilor se pune în robot pudra de migdale cu zahărul pudră și cacao. Trebuie să fie bine amestecate și să aibă un aspect fin. Eu nu le-am mai trecut prin sită, dar le puteți cerne dacă vreți. Se adaugă 110 g de albuș și se amestecă. Încă o regulă pe care nu am respectat-o, nu am folosit albușuri vechi ci ouă gata cumpărate pe care le-am separat. De obicei le separam cu câteva zile înainte și le lăsam la rece. 
Cu celelalte 110 g de albuș se realizează bezeaua. Se pune pe foc apa împreună cu zahărul și când ajunge la 107/108 grade se începe mixarea albușurilor cu cele 20 g de zahăr. La 116 grade se toarnă peste albușuri și se mixează până când se răcește și rezultă bezeaua fermă.  Se amestecă bezeaua în trei tranșe cu compoziția precedentă. Compoziția trebuie să aibă un aspect omogen și ”curgător”. 
Se preîncălzește cuptorul la 140-150 grade și se formează macaronșii în tavă cu poșul. Nu-i realizați mari, cât mai micuți și mai drăguți pentru că se întind. Se bate tava pentru a elimina bulele de aer și se lasă la uscat cam 1 oră sau mai exact până când nu se mai lipesc de deget. Se coc pentru 10-12 minute la 140-150 grade. Se lasă să se răcească și se pregătește ganache-ul de ciocolată.
Se încălzește smântâna pentru frișcă împreună cu mierea de albine. Se toarnă peste ciocolata topită împreună cu masa de cacao și se amestecă creând o emulsie. La 35 de grade se adaugă untul și se blenduiește. Se lasă să se răcească. O puteți lăsa câteva minute la frigider pentru a putea umple macaronșii pe urmă.
Se umplu macaronșii cu ganache și se dau la rece. Macaronșii sunt mai buni după câteva zile, de regulă nu se consumă proaspeți. 
Îmi pară rău că nu am reușit să fac poze, am avut foarte multe prăjituri de făcut în ziua respectivă, dar dacă aveți nevoie de nelămuriri nu ezitați să-mi scrieți. 
Îmi amintesc cu amuzament de primii mei macaronși de pe blog pe care îi puteți găsi dând click aici. Eram bucuroasă că după multe încercări nereușite am reușit să le dau de capăt. Nici nu visam pe atunci că o să ajung să gust din macaronșii lui Pierre Herme, doar îi testam rețetele.



Spor la treabă!
9 noiembrie 2016

Entremet cu mousse de ciocolată și praliné

Abia am așteptat să ajung acasă și să refac unele torturi și prăjituri învățate la școală. Este și cazul acestui entremet care se numește generic Royal. Este un clasic al patiseriei franceze, dar unul foarte reușit. Conține un blat asemănător dacquoise-ului, un mousse de ciocolată neagră și o inserție crocantă pe bază de pailleté feuilletine și praliné. Să nu mai vorbim de glazura oglindă. Nu este greu de făcut atâta timp cât vă procurați pailleté feuilletine și praliné-ul. Pe acesta din urmă îl aveam cumpărat de când am vizitat Valrhona, dar pailletele le-am făcut eu în casă. Ce sunt de fapt acestea? Sunt bucățele de crepes dentelles crocante. Se pot face și acasă, dau acea notă crocantă deserturilor, dar diferă ușor de cele industriale. Cât despre praliné și pe acesta îl puteți pregăti în casă, după rețeta pe care am folosit-o eu aici

Ingrediente pentru blat (biscuit succès):

90 g de albușuri
23 g de zahăr
68 g de zahăr pudră
90 g de făină de migdale (migdale măcinate)
18 g de făină

Pentru inserția crocantă (croustillant praliné):

25 g de ciocolată cu lapte topită
100 g de praliné 
50 g de  pailleté feuilletine

Pentru mousse de ciocolată: 

85 g de gălbenușuri
75 g de sirop 60%
150 g de ciocolată neagră (60%-70%)
300 g de smântână pentru frișcă

Ingrediente pentru glazură:

50 g de apă
125 g de zahăr
100 g de smântână pentru frișcă
37 g de sirop de glucoză
40 g de cacao
6 g de foi de gelatină

Mod de preparare:

Dacă nu aveți pailleté și praliné ar fi bine să începeți cu acestea. Praline-ul îl puteți face după rețeta aceasta după cum vă aminteam la începutul postării. Cât depre  pailleté feuilletine eu le-am făcut după o rețetă găsită pe youtube. Le-am lăsat să se răcească și le-am sfărâmițat cu mâna. Nu aveți nevoie decât de 50 de g, eu am făcut o grămadă, conform rețetei, încercați să diminuați ingredientele.
Dacă aveți posibilitate vi le puteți procura de pe internet, fără să mai munciți în plus.
Pentru pregătirea blatului se mixează albușurile cu zahărul normal. Zahărul pudră se amestecă cu făina de migdale și făina cernută. Se încorporează apoi acest amestec albușurilor bătute spumă. Acum aveți două posibilități de a-l coace, ori îl puneți în două inele de 16 cm, ori îl coaceți într-o tavă într-o foaie unică și-l decupați apoi. Eu am optat pentru această variantă. Se coace așadar la 180 de grade pentru 10-12 minute, se lasă să se răcească și se decupează. 
Se pregătește inserția. Se amestecă pailletéle cu ciocolata topită și praliné-ul. Se toarnă apoi peste blat într-un cerc de 16 cm. Se congelează. După ce s-a congelat vă puteți ocupa de mousse.
Mousse-ul e de fapt o bavareză și se pregătește cu pâte à bombe. Pentru aceasta, pregătiți un sirop din 75 g de zahăr și 58 g de apă. Dați în clocot și opriți 75 de grame. 
Se pun pe baie de aburi gălbenușurile împreună cu siropul și se încălzesc la 80 de grade. După aceea se iau de pe baie de aburi și se mixează pentru câteva minute până devin de consistența unei creme. E o altă metodă de a realiza pâte à bombe față de cum erați obișnuiți până acum probabil. De regulă se toarnă siropul fierbinte peste gălbenușurile aflate în plin proces de mixare și se mixează până se răcoresc și devin spumoase. Așa făceam și eu până am descoperit această metodă la școală.
Ciocolata albă se topește, iar smântâna se mixează pe jumătate. Se încorporează ciocolata topită în gălbenușuri cu un tel și la final se încorporează frișca cu ajutorul unei spatule, adăugată pe rând nu toată de la bun început.
Se montează entremet-ul. Se îmbracă un inel de 18 cm cu folie de plastic și se așază într-o tavă pe care o puteți introduce în congelator. Se pune jumătate din cantitatea de mousse, un blat, mousse-ul rămas și inserția congelată. Se nivelează bine deasupra și se congelează. Cred că v-ați dat seama că se realizează invers entremet-ul și apoi se întoarce pentru a-l glazura. 
Pentru pregătirea glazurei se pun pe foc apa împreună cu zahărul, smântâna lichidă și siropul de glucoză. Se fierb și apoi se adaugă cacaua. Se mai ține glazura pe foc un minut amestecând cu un tel. Când glazura ajunge la 60 de grade se adaugă foile de gelatină hidratate și scurse bine de apă. 
Se scoate tortul din formă și se așază pe un grătar și se glazurează. Eu am turnat glazura când avea cam 35 de grade pe tortul bine congelat. Se așază pe un suport sau pe o farfurie și se decorează după bunul plac. Eu am folosit pailleté, migdale prăjite, un sos pe bază de ciocolată și foiță de aur.
 


Spor la treabă!
31 octombrie 2016

Tartă Fantastik cu portocale

Bine v-am regăsit, dragilor! A trecut cu bine și practica mea în Paris și m-am întors acasă. A fost minunat! În afara faptului că am legat prietenii, am învățat foarte multe lucruri noi, tehnici noi. Timpul a zburat foarte repede. Pe de-o parte aș fi vrut să mai stau, pe de altă parte viața în Paris nu e pentru mine. Mi-am propus ca măcar o dată, de două ori pe an să mă întorc acolo pentru cursuri și pentru a vizita patiseriile renumiților chefi francezi. Am profitat cât am putut să vizitez deja cât mai multe cât am stat acolo, așa că în timpul liber alergam la propriu de la o patiserie la alta, de la un restaurant la altul și tot așa. Dacă vreți să vedeți parcursul meu în Paris puteți vedea pozele pe care le-am postat pe instagram
În afara faptului că am mâncat cele mai bune și cele mai faimoase prăjituri m-am întors și cu ceva kilograme în plus pe care o să le dau jos cât de repede pot. Nu îmi pare rău, m-am răsfățat la propriu. 
Înainte de a pleca din Franța mi-am dorit să fac un curs cu Christophe Michalak, cheful meu francez preferat. La curs am învățat să fac patru deserturi care pot fi reproduse cu ușurință acasă. Dintre toate cel mai mult mi-a plăcut tarta lui Fantastik. V-am mai vorbit aici despre aceste tarte, iar la o simplă căutare pe google o să aflați mai multe informații.
O dată întoarsă acasă am făcut tarta, nu am rezistat. Aroma de portocale m-a cucerit. E o tartă care se potrivește sezonului de iarnă. Nu e greu de făcut, eu m-am complicat puțin și am adăugat un blat de lămâie din cartea lui Michalak, Masterbook. Voi puteți renunța la blat dacă vi se pare prea complicată. De o săptămână tot zic că public rețeta, așa că iacătă-o! Nu am poze din timpul preparării, dar cred că nu o să întâmpinați probleme. Dacă totuși le întâmpinați scrieți-mi, pe facebook, pe instagram, email, oriunde vreți voi. 

Ingrediente pentru aluatul de tartă:

130 g de unt
60 g de zahăr pudră
140 g de făină
1 g de sare

Ingrediente pentru blatul de lămâie:

50 g de ou (1 ou)
80 g de zahăr
coaja de la 1 lămâie (sau lime)
40 g de smântână
20 g de ulei de măsline
60 g de făină
1 g de praf de copt

Confit de portocale:

300 g de suc de portocale
150 g de zahăr
100 coajă de portocale

Cremeux de portocale:

120 g de suc de portocale
coaja rasă de la 1 portocală
95 g de zahăr
200 g de ouă
5 g de gelatină foi
120 g de confit de portocale
105 g de unt

Ingrediente pentru chantilly de portocale:

250 g de cremeux de portocale
250 g de frișcă bătută

Mod de preparare:

Înainte e a vă apuca de tartă e bine să faceți confit-ul de portocale. Coaja de portocale se pune într-o crăticioară și se acoperă cu apă. Se dă în clocot și se strecoară. Se procedează la fel încă de două ori, care va să zică se opăresc cojile de portocală de 3 ori. Se adaugă apoi sucul de portocale și zahărul. Se fierbe la foc mic amestecând din când în când până se leagă siropul și se înmoaie cojile de portocală. Tăiați cojile de portocală în bucăți mai mici pentru a se face mai repede. Se blenduiește apoi confit-ul și se opresc 120 g. 

Se pregătește aluatul de tartă. Se amestecă cu mâna toate ingredientele până devine un aluat omogen și lipicios. Aveți grijă să nu frământați prea mult pentru că devine foarte moale. Îl puteți face și la robot. Se întinde apoi într-o foaie de 2 cm grosime între două foi de copt. Se înlătură prima foaie, se decupează apoi aluatul cu un inel de tartă de 18 cm, se înlătură surplusul de aluat și se așază foaia într-o tavă cu tot cu inel. Se coace pentru 8-10 minute la 180 de grade.

Între timp se pregătește blatul. Se mixează oul cu zahărul până își dublează volumul. Se adaugă coaja rasă de lămâie și smântâna și se mixează în continuare. Se cerne făina cu praful de copt și se încorporează. La final se adaugă uleiul. Se toarnă compoziția în formă cu aluatul de tartă semicopt. Se coc apoi împreună pentru 15 minute la 170 de grade. Se lasă să se răcească. 

Se pregătește cremeux-ul. Se pun toate ingredientele într-o crăticioară pe foc, în afară de gelatină și unt. Se fierbe compoziția până junge la 82-84 de grade , exact ca la crema engleză, amestecând mereu cu un tel. Se ia de pe foc, se adaugă gelatina hidratată în apă rece și scursă de apă. Se amestecă să se topească. Se transferă crema într-un bol care se așază în alt bol în care se adaugă apă rece și gheață. Se amestecă până când temperatura cremei ajunge la 40 de grade. Se blenduiește apoi crema adăugând pe rând untul tăiat cubulețe. După ce cremeux-ul e perfect mixat se opresc 250 g.
Se înlătură inelul de tartă și se decupează blatul să fie perfect drept. Se așază din nou inelul și se toarnă cremeux-ul. Se dă tarta la congelator până se întărește. Se pregătește între timp crema chantilly.

Se încorporează cremeux-ul în frișca bătută în trei reprize, amestecând ușor. Înainte de a încorpora cremex-ul amestecați-l puțin cu telul pentru că se întărește foarte repede. 
Se ia tarta de la rece și se înlătură inelul. Se așază pe o farfurie și se decorează cu crema chantilly. Se decorează cu bucăți de portocală, coajă rasă de lămâie (verde în cazul meu) . Eu am decorat și cu firimituri de aluat de tartă. Restul de aluat care mi-a rămăs l-am copt și am folosit o parte pentru decor și restul l-am mâncat. 

Vă recomand să faceți aceasta tartă. Puteți renunța la blatul de lămâie, coaceți doar aluatul 20 de minute și apoi turnați cremeux-ul deasupra. Dați tarta la rece și decorați cu chantilly. Simplu, nu? Aveți totuși nevoie de un inel de tartă ca acesta



Spor la treabă!
23 octombrie 2016

Școala de patiserie din Franța (ultima parte)

Acum două săptămâni am terminat cele două luni de curs internațional de patiserie, Summer Pastry Campus. Au fost cele mai frumoase două luni din tot parcursul meu de patiser de până acum. Nu îmi place să pun poze cu mine sau cu alte persoane pe blog, dar am zis să atașez o poză de la ceremonia de înmânare a diplomelor. Apropo de ceremonie, a fost minunat, am mâncat pe nerăsuflate, am ciocnit cu șampanie, am râs, am glumit, am lăcrimat puțin. E așa de frumos să fii chemat în față și să ți se înmâneze diploma, mi-am amintit de școală. De fapt pe parcursul a acestor două luni m-am simțit din nou adolescentă, ca atunci când mergeam la școală. Partea interesantă e că acum mergeam cu mai mult drag și chef ca în adolescență. Mai multe poze de la ceremonie puteți vedea aici, pe site-ul școlii.

În primele zile când am ajuns acasă mi-a trebuit ceva timp să mă acomodez. Nu am fost plecată așa de mult timp, dar îmi era dor, voiam să mă întorc înapoi în laborator, voiam să mai stau cu prietenii la o bârfă, la un pahar de vin, înconjurați de mâncare bună. Îmi era dor! Una din părțile frumoase ale acestei experiențe e că am cunoscut oameni, tineri minunați, tineri frumoși și deștepți din toate colțurile lumii. I-am admirat, am învățat multe de la ei, ne-am povestit viețile, experiențele trăite, ne-am făcut planuri și idei de viitor. Am mâncat din aceeași farfurie, cu aceleași linguri, am băut din aceleași pahare, am râs și am plâns împreună. Am rămas prieteni! 

Îmi e dor de vremurile acelea și o să-mi mai fie dor, dar tot ce e frumos nu durează o veșnicie. Acum mă așteaptă o altă experiență, o lună de practică într-o patiserie din Paris. Alte experiențe, alte griji, alte informații dobândite. Abia aștept! O să vă povestesc cum a fost după ce mă întorc. Până una-alta aș vrea să vă povestesc câte ceva despre ultima săptămână de curs.

A început trist pentru că eram supărați că se termină cursul. A fost dedicată patiseriei sărate, petit fours atât sărate cât și dulci. Am început direct cu macarons. Am făcut sute de macarons, de diferite culori, umpluți cu diferite creme. I-am făcut cu bezea italiană și ce credeți? Nu i-am lăsat la uscat, i-am băgat direct la cuptor. Au ieșit perfect, nu s-au crăpat. Să vă spun un secret! Atunci când faceți macarons poșați-i pe foaie de silicon și nu pe hârtie de copt, o să vă iasă forma perfectă, rotunzi, micuți și drăgălași. Noi i-am făcut atât pe hârtie de copt cât și pe silicon și s-au văzut diferențele în privința formei neregulate. Siliconul ajută mult în acest sens. În poză sunt macarons cu caramel, ciocolată și arahide tocate. Sunt decorați cu aerograful. I-am făcut albi și i-am pulverizat apoi cu colorant. Atunci când faceți macarons albi folosiți colorant alb, dioxid de titan. În a treia poză observați macaronșii făcuți de colegele mele. Îi ador pur și simplu!




Tot săptămâna aceasta am făcut prima mea pièce montée; showpiece in română. Este pur decorativă, e făcută din pastillge, o pastă asemănătoare pastei de zahăr ca și culoare, dar care devine foarte dură în contact cu aerul. E  făcută din zahăr pudră, amidon, gelatină, apă, oțet. Am realizat 3 astfel de showpiece după modelul chef-ului. Piesele sunt decorate apoi cu aerograful cu diferite culori. Nu-i așa că arată drăguț? Am folosit-o pentru a prezenta macaronșii pentru bufet. Fiecare element e lipit cu izomalț. 





Ce am mai făcut în săptămâna respectivă? Păi am făcut madeleines și canelés, mini eclere sărate, choux-uri sărate cu diferite umpluturi, chifle pentru burgeri, mini burgeri, mini quiches, canapés, terrine, etc. Pe sfârșitul săptămânii ne-am axat doar pe patiserie sărată. Mirosea în laborator a ceapă, a usturoi, a carne, etc de mă gândeam că am greșit laboratorul, dar nu, eram noi care pregăteam produsele sărate. 
Ce pot să zic? Au fost foarte gustoase, dar tot mai în largul meu mă simt când fac produse dulci, deserturi. Îmi place să miros a ciocolată și nu a ceapă, brânză, usturoi, etc. Cum orice patiser trebuie să știe să facă și produse sărate pentru diferite ocazii, evenimente, e foarte bine că am învățat să le facem. 





Atașez câteva poze și cu masa noastră de final. Pentru bufet am lucrat atât noi cât și cei din programul de 5 luni, ei au făcut mai multe prăjiturele, noi am făcut mai mulți macarons și produse sărate.  Croquembouche-ul e făcut tot de ei și e doar decorativ, choux-urile nu sunt umplute. Ne-am completat de minune! A fost cel mai frumos buffet ever! Aș mai vrea! Cam asta a fost, ce aș putea să vă mai relatez? Aș vrea să ne auzim sănătoși după practică și să vă povestesc cum a fost la Paris. Dacă aveți întrebări, sugestii, reclamații, nu ezitați să îmi scrieți!








10 septembrie 2016

Școala de patiserie din Franța (partea a șasea)

Parcursul meu minunat la Ensp s-a încheiat, dar v-am rămas datoare cu niște postări. O să vă povestesc în curând cum a fost ultima săptămână de școală, dar până atunci vă povestesc câte ceva despre penultima săptămână. A fost săptămâna dedicată deserturilor de restaurant, ”plated desssert” în engleză sau ”dessert à l'assiette” în franceză.  Nu eram familiarizată cu desserturile de restaurant așa că în săptămâna respectivă am învățat o mulțime de lucruri noi. Nu sunt convinsă dacă mi-ar plăcea să lucrez într-un restaurant. Mă atrage mai mult munca de laborator, munca într-o patiserie. Mi se pare că într-un restaurant presiunea și stresul e foarte mare, asta dacă ne referim la strict la restaurantele bune. Totul trebuie să arate impecabil, servirea să fie rapidă și munca bine organizată. 

În viziunea mea deserturile de patiserie și deserturile de restaurant sunt două lucruri complet diferite, două lumi diferite, două experiențe diferite. E frumos să fii creativ, să schimbi deserturile din meniu destul de des, dar asta ar însemna să lucrez într-un restaurant foarte bun și să ai ceva ani de experiență în spate. Nu știu cum se lucrează în interiorul unui restaurant pentru că nu am fost în interior, dar nu e ușor de loc. Probabil o dată cu experiența lucrurile nu mai par așa de grele. Eu deocamdată nu sunt pregătită pentru așa ceva, tocmai de aceea practica am să o fac tot într-un laborator de patiserie și nu într-un restaurant. Mi-ar plăcea ca la un moment dat să interacționez și cu cealaltă lume, a restaurantelor, dar strada e încă lungă. 

Aș vrea să vă povestesc câte ceva despre farfuriile pe care le-am realizat. Am reinventat tiramisu, mille feuille, crème brulée, lava cake și tarte citron. Am învățat să lucrăm cu izomalț, să facem ceva decorațiuni simple. Am folosit tehnici noi, am folosit pickup pentru a deocora farfurii cu ciocolată sau coulis de zmeură, etc. Am învățat sau mai exact ne-am chinuit să facem quenelle din înghețată sau sorbet.  Apropo de quenelle, par simplu de realizat, dar nu sunt, credeți-mă! 

Tiramisu revisité / Tiramisu reinterpretat


Acest Tiramisu conține un blat de cafea însiropat cu cafea, cum altfel?! Apoi un strat crocant (croustillant) de cafea și praliné, ganache de ciocolată și cafea, cremă chantilly mascarpone. Pentru decor am folosit ciocolată, un inel din izomalț și crumble. Pentru decorarea farfuriei am folosit un sos din ciocolată. Multe elemente, gust intens de cafea și ciocolată, un tiramisu care mi-a plăcut, dar nu a fost desertul meu favorit din săptămâna respectivă. O să vă spun care a fost!

Mille feuille pistache framboise / Mille feuille cu fistic și zmeură


Aici am învățat să coc mille feuille într-un mod inedit. După ce am tăiat dreptunghiuri din aluat foietaj le-am copt într-un panini maker pentru câteva minute, apoi le-am caramelizat în cuptor. Forma ondulată m-a cucerit! Am folosit apoi pentru a completa farfuria un cremeux de zmeură, ganache de fistic și coulis de zmeură. Farfuria am decorat-o cu coulis de zmeură cu ajutorul pickup-ului și a unei pensule. 

Mi-cuit chocolat à la poire / Lava cake cu pere 


Și la acest desert am decorat farfuria, de data aceasta cu ciocolată și tot cu ajutorul pickup-ului după cum vă spuneam. Farfurie e simplă, dar foarte gustosă. Conține piesa centrală, lava cake, pere poșate, pere coapte în caramel, ganache de ciocolată albă caramelizată și sorbet de pere (quenelle). Para mea a fost singura care a avut frunză, așa că i-am păstrat-o. Poza nu e cine știe ce, de fapt toate pozele sunt cam urâte, sunt făcute în mare grabă. 

Crème brulée caramel abricot /Crème brulée cu caramel și caise


Ce e fascinant la acest desert e că nu a avut nevoie de coacere la cuptor. Crema conține pectină x58 care are rolul de închega compoziția la rece după ce a fost preparată termic pe foc. Adică e o crème brulée foarte rapidă cu gust intens de caramel. Desertul mai conține un compotée de caise, un grilaj de ciocolată albă și migdale caramelizată. În plus eu am adăugat și înghețată, nu era prevăzut în desert, dar mi se părea prea gol paharul. 

Tarte au citron, yuzu et noisette / Tartă cu lămâie, yuzu și alune de pădure


Am lăsat la urmă desertul meu preferat. De ce e preferatul meu? Păi simplu, îmi plac aromele folosite, yuzu a fost o descoperire recentă și îmi place aroma lui. A fost și cel mai complex desert pentru că are o mulțime de elemente, un disc de sablé care ascunde la interior un blat de alune de pădure, un cremeux de alune de pădure, un cremeux de yuzu și lămâie.  Ca să completăm farfuria am adăugat alune de pădure caramelizate și bezele mici, quenelle din sorbet yuzu și buline de sos de lămâie pe margini. O combinație de texturi și arome inedită! Mi-a plăcut foarte mult!

Vouă care vă place cel mai mult din toate deserturile prezentate? Îmi cer scuze încă o dată pentru calitatea pozelor.  Stați pe aproapepentru că urmează ultima parte din toată aventura mea la Ensp! 

3 septembrie 2016

Școala de patiserie din Franța (partea a cincea)

Cu această postare nu o să vă rețin atenția prea mult pentru că nu a fost una din săptămânile mele favorite. Săptămâna dedicată pâinii și ”viennoiseriei” nu a fost pe placul meu cu excepția croissantelor și brioche-lor adică exact partea de ”viennoiserie”. Într-o săptămână am copt și am mâncat atât de multă pâine că nu-mi venea să cred că încă mai încăpeam în haine. E adevărat, mirosul de pâine proaspătă nu lasă rece pe nimeni, dar la un moment dat te saturi. Nu m-aș vedea lucrând într-o brutărie. În plus e o muncă foarte grea și sincere felicitări celor care fac asta zi de zi.

Ce mi-a plăcut cel mai mult în săptămâna aceasta a fost partea dedicată croissantelor, pains au chocolat și brioches. După cum vedeți, mă atrage dulcele. Din fericire am mai lucrat cu aluat de croissant și de brioche , dar acum am învățat lucruri noi. Am învățat cum să facem un foietaj de croissant (pâte a croissant), cum să formăm croissantele și pains au chocolat. Am învățat să facem fougasse și pain d'epi, ca să nu mai zic de baguette, chifle, pâine aromată, pâine neagră, pâine dulce cu lapte, etc. 

Am învățat câteva lucruri esențiale despre pâine. Temperatura făinii, a apei și a camerei în care se face pâinea sunt extrem de importante. În baza acestora se realizează pâinea perfectă. Apoi foarte important e modul în care se lucrează aluatul. Sunt aluaturi care nu trebuie să fie ”deranjate” prea mult. Sunt anumite etape de care trebuie să ținem cont în momentul în care facem pâine. Toate au un rol esențial : timpul de dospire, temperatura de dospire, cântărirea aluatului, modelarea, realizarea tăieturilor frumoase. Asta chiar mi s-a părut cel mai greu. Ce poate fi greu în a cresta pâinea cu o lamă?! Credeți-mă, e foarte greu! Ai nevoie de mult exercițiu! 

Foarte importantă e și temperatura de coacere, formarea vaporilor în interiorul cuptorului, dispunerea corectă în cuptor, etc. Nu am folosi tăvi de copt. Toată pâinea am copt-o direct. Mă gândeam că tot ce am încercat eu până acum la capitolul pâine nu se poate numi pâine. Recunosc că încă sunt pe lângă la acest capitol, nu mă atrage la fel ca patiseria, dar dacă o să mă atragă vreodată îndeajuns de mult o să fac cursuri speciale de ”baking”. 

Am uitat să vă spun că am studiat în săptămâna respectivă cu un Mof, adică cu un meilleur ouvrier France, un titlul obținut în urma câștigării unui concurs profesionist în Franța. Este o competiție foarte serioasă care se organizează o dată la câțiva ani. Pentru bufetul de vineri chef-ul a realizat niște pâini extraordinare. Partea proastă e vorbește destul de greu engleza așa că înțelegerea și comunicarea a fost cam defectuoasă, dar și amuzantă deopotrivă. 

În afara faptului că m-am bucurat de mirosul și gustul croissantelor proaspete, abia am așteptat să treacă săptămâna aceasta. A fost destul de aglomerată, am făcut foarte multe rețete într-o zi. Una peste alta am învățat lucruri noi. Eu una aș fi preferat să facem mai multe croissante și mai puțină pâine. Timpul trece repede, programul e accelerat și așa a fost să fie. 

Atașez câteva poze cu produsele noastre din săptămâna respectivă de la baghete, la croissante și pâinea specială pentru bufet realizată de chef. Dacă aveți întrebări nu ezitați să-mi scrieți. La aproape toate rețetele am folosit pâte fermentée, un aluat din făină, sare, drojdie și apă menit să dea forță  și gust aluatului ulterior și să ajute la conservarea pâinii pentru o perioadă mai îndelungată.





















22 august 2016