Recent Posts

Școala de patiserie din Franța (partea a doua)

Vă povesteam în prima parte  despre experiența mea la Yssingeaux, la Ensp. Astăzi revin cu partea a doua și vă povestesc ce am mai făcut. Dacă în primele două săptămâni am făcut lucruri mai simple, în săptămâna următoare am făcut entremet-uri moderne. A fost săptămâna care mi-a plăcut cel mai mult de până acum, dar a fost și cea mai grea. Am fost sous-chef și a fost foarte antrenant, solicitant și minunat deopotrivă. Și munca mea de sous-chef a fost răsplătită pentru că am primit note bune și încurajări frumoase. Fiecare dintre noi are ocazia să fie sous-chef o săptămână, dar norocul meu a fost să pic exact în săptămâna entremet-urilor. Ador aceste torturi, din toată patiseria franceză îmi plac cel mai mult. Partea mai puțin plăcută e că am lucrat într-un ritm antrenant și la sfârșitul săptămânii nu mai știam câte torturi am făcut și nu-mi mai aminteam exact care inserție cu care, care mousse cu care și care glazură cu care. M-am dezmeticit repede, așa că astăzi vă prezint cele 5 entremet-uri din săptămâna dedicată entremet-urilor moderne.

Munca de sous-chef nu e ușoară mai ales dacă chef-ul e unul profesionist și vrea ca deserturile să arate perfect. Lucrezi cot la col cu el, susții demo-uri ca și el și apoi îți ajuți și colegii. Cred că am făcut zeci de kilometri în săptămâna respectivă, dar a fost minunat. La sfârșitul săptămânii am avut bufetul și a fost cel mai minunat bufet de până acum. Vinerea e și marea degustare, gustăm din tot ce-am făcut. Eu nu am gustat ci am mâncat 5 felii de tort, nu m-am putut abține să iau doar o linguriță. Din toate cele 5 ne-am putut alege unul pe care să-l luăm acasă. Eu l-am ales pe cel galben, e și cel care mi-a plăcut cel mai mult. I l-am dăruit cu drag soțului meu care exact în ziua respectivă a venit la mine. A împlinit 32 de ani așa că i-am făcut și i-am dăruit cel mai frumos tort.

Mai am o lună de școală și parcă îmi pare rău că se termină, dar mi-e dor tare de familia mea. Nu m-aș vedea stând aici un an să studiez. Programul ales de mine e unul accelerat, dar mie îmi convine. Nu aș avea răbdare să o iau de la zero, să studiez în slow motion și să repet foarte multe lucruri în laborator. Mi-aș dori ca pe viitor să urmez cât mai multe cursuri de scurtă durată aici în Franța, cel puțin unul pe an.

Aș vrea să vă vorbesc puțin și despre un aspect care pe mine mă frapează și mă uimește. Mulți studenți au ales să studieze aici nu dintr-o enormă pasiune (cazul meu) ci din cu totul alte motive. Prea puțini sunt cei care își doresc cu adevărat să facă o carieră din asta și să muncească după terminarea studiilor (tot cazul meu). Sunt foarte mulți care vor să călătorească în Europa și s-au gândit că studiind patiseria franceză și călătorind fac cea mai bună alegere, sunt alții bogați de la părinți care probabil au o listă cu lucruri ”de făcut” în viață și sunt alții care studiază aici să învețe să facă torturi pentru prieteni. Da, am întâlnit pe cineva care e aici pentru că vrea să învețe să facă torturi pentru prieteni. Eu i-am zis că nu ai nevoie de 20.000 euro ca să înveți să faci torturi pentru prieteni.
Eu m-am așteptat să găsesc aici mulți tineri sau mai puțin tineri foarte bine pregătiți. Mă temeam pentru mine, cum o să mă descurc, cum o să mă umilească, cum o să șteargă cu mine pe jos de cât de bine pregătiți sunt (la nivel de teorie).  Da de unde, nivelul lor e zero sau minus zero dacă există așa. Mulți din programele internaționale nu știu o boabă de franceză, nu știu să facă o cremă de vanilie, nu au auzit de entremet, etc. Eu rămân ”proastă” de ce aud și ce văd. Eu înțeleg că programele sunt pentru începători, dar să nu ai tu habar de nimic sau mai grav să nu-ți intre în cap nimic și să pui mereu aceleași întrebări zi de zi?! Eu mă minunez de câtă răbdare au profesorii cu noi!

Poate nu e bine să cârcotesc așa, dar sunt șocată de alegerile unora. Sunt atât de mulți tineri talentați în lumea asta care nu-și permit să studieze aici. Încerc să înțeleg alegerile unora, dar mi-e destul de greu. Nu studiezi patiseria franceză e că e la modă, o studiez pentru că știi cu ce se mănâncă, știi de înseamnă și mai ales pentru că vrei pe urmă să pui în practică ce ai învățat aici. Cel puțin eu așa gândesc.

Cel mai minunat lucru aici e că chefii sunt profesioniști, lucrezi cu produse profesioniste și înveți de la cei mai buni. Are și școala multe lacune, la nivel de organizare și comunicare cu studenții stau destul de prost, dar despre asta o să vă povestesc altă dată, dacă e cazul. Ori e stilul francez ori e altceva. Cert este că stau destul de prost cu limba engleză, așa că dacă nu știi franceză s-ar putea să îți fie destul de greu. Programele internaționale au și ore de franceză, incluse sau opționale. În programul meu sunt opționale, dar eu am decis să mă înscriu. Pentru că nivelul era foarte simplu, profesoara m-a trecut la avansați cu cealaltă grupă. Iau lecții de franceză nu că nu aș ști limba, ci pentru că am nevoie să studiez termenii patiseriei franceze și pentru că am întrerupt studiul acum mulți ani. Am nevoie să îmi reamintesc toate informațiile dobândite în anii anteriori și să dobândesc altele noi. Pentru cei care urmează un stagiu după terminarea cursurilor e esențial să urmeze aceste cursuri.

Ar fi cazul să trecem acum la torturi și să vă povestesc puțin despre ele. Am făcut așadar 5 entremet-uri: Exotique, Pomme N' Nuts, Zeste d'Eté, Carburer au café, Tête de Linotte.

Exotique/Entremet cu mousse de cocos și cremeux de mango și fructul pasiunii


Acest superb tort este și preferatul meu. Pe acesta l-am luat acasă. Conține un blat dacquoise de cocos, un cremeux de mango și fructul pasiunii, un blat sablé reconstituit, mousse de cocos și glazură de ciocolată albă cu colorant. Decorațiunile sunt realizate din ciocolată albă, colorată pentru discuri și simplă pentru pene. Foarte multe elemente, diferite texturi, un tort răcoritor, exotic, inovativ.

Zeste d'Eté( Entremet cu mousse de ciocolată albă și coulis de căpșuni


Acesta e mai simplu, are mai puține elemente la interior, dar am făcut macarons pentru decor. Supriza la macarons a fost să constat că nu au avut nevoie de uscare înainte de a fi introduși la cuptor. Sunt făcuți cu bezea italiană, iar pentru culoarea albă frumoasă am folosit colorant.  Poate o să-i fac acasă cândva și o să vă dau rețeta. E foarte simplă și rapidă. Tortul conține un blat pufos cu aromă de lămâie, un blat crumble, un coulis de căpșuni și mousse de ciocolată albă cu aromă de lămâie. Glazura oglindă conține ciocolată albă și colorant alb.

Pomme N' Nuts/Entremet cu mousse de gianduja și compotée de mere


Dacă pentru restul torturilor am folosit glazura oglindă pentru acesta am folosit tehnica appareil a pistolet. Adică am creat efectul de catifea cu ajutorul unui aerograf. Am combinat ciocolată cu lapte și unt de cacao. La interior conține un blat de alune de pădure, o inserție crocantă cu praliné și pailletée feuilletine, bucățele de mere și un mousse de gianduja. Pentru decor am folosit și chipsuri din mere.

Carburer au café/Entremet cu ciocolată și cafea


Acest tort e pentru iubitorii de cafea și ciocolată. Conține un blat de ciocolată, un crumble de cacao, un cremeux de ciocolată și cafea și o bavareză de ciocolată neagră. E decorat așa avangardist (ideile chefului) cu ciocolată neagră, cremeux de cafea și glazură oglindă.

Tête de Linotte/ Entremet cu caramel sărat și mousse de ciocolată


Ultimul tort a fost și preferatul chefului. E o combinație dulce-sărată. Conține un blat brownie, un blat sablé, un cremeux de caramel sărat și mousse de ciocolată cu lapte. E decorat cu pătrățele de sablé, glazură oglindă și ciocolată neagră.

Aceasta a fost săptămâna dedicată entremet-urilor moderne. În speranța că nu v-am plictisit atașez și o poză cu bufetul nostru. Cele mai frumoase torturi, cel mai gustos bufet de până acum! Va urma!



30 iulie 2016

Școala de patiserie din Franța (prima parte)

V-am promis că o să vă povestesc despre experiența mea în Franța și iată că revin cu impresii despre ce și cum studiez aici. Să o luăm cu începutul. Acum câteva luni m-am înscris la cursul de vară de patiserie franceză al Ensp, adică Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie din Yssingeaux. Am așteptat cu emoții și nerăbdare ziua plecării așa că pe 30 iunie eram la Yssingeaux. Orășelul e foarte drăguț, cu oameni de treabă. Partea proastă e că e cam izolat, iar pentru a ajunge de exemplu la Lyon ai nevoie să iei autobuzul până în Saint Etienne, apoi trenul până la Lyon. Dacă nu poți lua direct taxiul spre Lyon. În oraș găsești cam tot ce ai nevoie, magazine, patiserii, supermarketuri, farmacii, restaurante, cinema, biserică, etc. În grupă suntem numai fete și locuim în același loc, în apartamente dotate cu tot ce ne trebuie. Școala s-a ocupat de acest aspect. Chiria și cheltuielile nu sunt incluse în program. Alți bani, altă distracție! 

După cum anunțam într-o postare pe facebook a fost o decizie îndelung gândită și cântărită mai ales datorită costurilor destul de ridicate. Nu a fost un moft dorința mea de a studia aici și nici nu o consider ca pe o vacanță. Am plecat din start cu ideea că-mi doresc să învăț patiserie și cofetărie de la cei mai buni în acest domeniu. Îi admir din umbră pe marii șefi francezi și studiind într-una din cele mai mari școli de profil din lume pentru mine e un vis. Câteodată nu realizez că sunt aici și studiez. 
Școala e de fapt un castel frumos, cu 9 laboratoare, amfiteatru, bibliotecă, restaurant,săli de curs, living room, vestiare, etc. E foarte frumos și la exterior și la interior, iar laboratoarele sunt foarte bine echipate cu cele necesare.

Programul din care fac parte eu și alte 10 fete durează două luni de școală și o lună de practică. Se numește French Pastry Campus. Pe lângă orele în laborator de la 6 dimineața la 1 după amiază mai avem ore de franceză, food science, etc. Cursul se desfășoară în engleză, dar asta nu înseamnă că nu trebuie să știi franceză, e chiar bine să știi franceză pentru că nu tot personalul de aici vorbește engleză, iar în micul orășel nu poți comunica cu oamenii. Dacă alegi să faci practică după curs e mai mult decât necesar să știi franceză. În patiseriile din Franța nu prea se vorbește engleză. Pentru acest lucru școala oferă contra cost ore de franceză pentru cei care nu știu limba. Acestea sunt opționale, la fel ca și practica. Nu te obligă nimeni să o faci, dar de ce ai da cu piciorul la șansa de a lucra o lună într-una din patiseriile franceză. Pe mine personal asta m-a atras cel mai tare la cursul acesta.

Programul e destul de încărcat, în aceste două săptămâni a trebuit să fim în laborator la 6 dimineața, iar la 1 la masă. Prânzul e inclus în program. Pe urmă după masă aveam alte ore după cum v-am mai zis. Ajungeam acasă seara ruptă de oboseală, dar fericită. A doua zi o luam de la capăt cu entuziasm. Am uitat să precizez că după terminarea orelor trebuie să spălăm și să curățăm laboratorul. Nu e de joacă! Disciplina și curățenia la locul de muncă e o regulă bine stabilită.

Cum se desfășoară orele în laborator? Păi până la ora 6 trebuie să fii deja echipat, să-ți cureți frumos bancul de lucru, să-ți așezi ustensilele în sertare și pe masă și să te pregătești de demo. Partea frumoasă e că fiecare dintre noi a primit o valiză cu toate ustensilele de care avem nevoie în bucătărie, de la spatule, tel, sucitor la forme de inox, castronașe, etc. Și această valiză ne rămâne nouă la final. Așadar după ce ne-am așezat toate cele necesare în ordine ne pregătim de lecții. La început de săptămână chef-ul desemnează câte un membru care se ocupă de câte ceva: de materiale, de ingrediente, de curățenie, de frigidere, etc. Și mai desemnează un sous-chef pentru întreaga săptămână. Apoi tot el ne desemnează echipa pentru că la anumite rețete lucrăm în echipe de 2 sau 3. 

După ce ne-am ocupat de partea organizatorică ne pregătim de demo. Primim fiecare câteva foi cu rețetele pe săptămâna respectivă și apoi chef-ul ne spune ce facem în ziua respectivă. De exemplu în prima zi am făcut două tarte. El face apoi demo-ul adică gătește în fața noastră și noi luăm notițe. Apoi e rândul nostru să gătim și el să ne stea alături să ne ajute. Imaginați-vă cum se descurcă un chef tinerel cu 11 femei. Nu e simplu, dar face față cu brio asaltărilor noastre și întrebărilor noastre cicălitoare. Partea bună e că e răbdător, calm și mai ales profesionist. Toate trebuie să arate perfect, iar la final deserturile noastre trebuie să fie trase la indigo cu ale lui. 

Eu am crezut că o să se desfășoare altfel cursurile. Mă gândeam la o parte teoretică undeva în amfiteatru și apoi aplicarea teoriei în practică în laborator. Nu e așa, ei te bagă direct în practică, în miezul problemei și în timp ce chef-ul gătește îți explică fiecare lucru în parte. Interesant, nu? Nu e un program simplu, dar pentru mine care am mai studiat și am mai intrat într-un laborator nu mi se pare foarte greu. În primele săptămâni am studiat bazele, adică am pornit cu torturi, tarte și deserturi clasice. De acum o să fie din ce în ce mai greu. O să facem și lucruri mult mai grele, o să gătim de unii singuri, o să susținem demo-uri, etc. Cel puțin așa ne-a avertizat chef-ul. Eu una abia aștept!

Ce deserturi am pregătit săptămâna aceasta? Păi am pornit cu deseerturi clasice, cu tarte, am continuat cu o charlotte, choux-uri, eclere, altă tartă cu pere, tort clasic de ciocolată și două torturi cu fructe proaspete. Dacă ei numesc astea clasice atunci eu nu știu ce să mai cred. Pentru mine nu sunt noi la nivel teoretic, dar la nivel de pus în practică sunt noi pentru că abia acum învăț cum să aplic corect teoria. Abia acum învăț cum să fac corect un aluat fraged, un aluat opărit, o cremă mousseline, o glazură oglindă. Aici te învață toate secretele, iar gătind acasă de unul singur nu ai cum să le știi. Sunt multe lucruri care nici măcar nu-mi treceau prin cap că o să le aflu. Fiecare chef are modul lui de a te învăța, dar niciodată nu o să te învețe greșit. Fiecare chef are stilul lui în a decora un desert, dar tu îl poți alege pe urmă pe cel care te inspiră mai mult sau îți poți crea propriul stil. Toți sunt buni, toți sunt bine pregătiți, tot sunt profesioniști și nu fac rabat de la calitate. Sunt severi cu tine, dar mai ales cu ei înșiși. 

Înainte de a încheia această postare atașez poze cu deserturile mele din aceste două săptămâni. Ce vreau să vă mai spun e că nu le mâncăm după ce le facem, la sfârșit de săptămână avem bufetul, adică prezentarea și atunci putem gusta din ele. Ce rămâne, nu se consumă sau nu poate fi înghețat pentru mult timp ia ghiciți ce se întâmplă cu ele? Se aruncă! Și se aruncă foarte mult pentru că legea nu le dă voie să le doneze sau să le vândă. Sunt realizate de personal neavizat, de studenți și dacă cineva din exterior s-ar îmbolnăvi ei ar avea probleme. Credeți-mă că îmi venea să izbucnesc în lacrimi când frumoasele noastre torturi au ajuns la coș. Repet, nu se aruncă tot, dar se aruncă. Imaginați-vă că în aceste două săptămâni am realizat câte 9 deserturi de fiecare, înmulțit cu 11 fete plus ale chef-urlui, ar veni peste o sută așa că nu le putem ține pe toate, mai ales că unele sunt perisabile. 

Tarte Citron/Tartă cu lămâie și bezea italiană

Tarte Bourdaloue/Tartă cu pere și cremă de migdale


Charlotte Poire/Charlotte cu pere și bavareză de vanilie


Saint Honoré cu cremeux de mango și cremă chantilly


Eclairs Chocolat/Eclere cu ciocolată și fondant


Tarte Tatin moderne/ Tartă tatin cu pere și cremă mousseline cu caramel sărat


Royal chocolat / Tort cu mousse de ciocolată și croustillant praliné


Fraisier / Tort cu căpșuni și cremă mousseline


Tarte dacquoise aux fruits / Tartă dacquoise cu fructe și cremă diplomat


Am mâncat din toate și preferata mea a fost ultima, tarta dacquoise cu fructe. Mi-a plăcut pentru că blatul era crocant la exterior, crema aerată, iar la interior se ascundea și un coulis de căpșuni aromatizat cu scorțișoară și anason stelat. Pe locul al doilea a fost tarta cu pere și caramel sărat, tarta Tatin modernă. Aluatul fraged a făcut echipă bună cu crema mousseline cu caramel sărat și perele. Pe locul al treilea nu mă pot decide între Saint Honoré și Royal  Chocolat. Cred că pun Saint Honoré pe locul al treilea și Royal pe al patrulea. Eu sunt o mare iubitoare de ciocolată, dar de data aceasta aromele exotice m-au cucerit. Așa se face că mi-a plăcut Saint Honoré-ul mai mult pentru că choux-urile erau umplute cu cremeux de mango și au fost apoi îmbrăcate în fondant. Și celelalte deseturi au fost minunate, dar a trebuit să alcătuiesc un top 3. Stați pe aproape pentru că urmează partea a doua a aventurii mele aici. 

16 iulie 2016

Entremet Pădurea Neagră

Aveam în plan de câteva săptămâni tortul acesta, cam de când au apărut cireșele în magazin. L-am mai făcut, dar nu în varianta entremet. Pădurea Neagră este de fapt un tort ce conține cireșe, frișcă, ciocolată și un blat tot de ciocolată. Acum reinterpretările pot fi multiple, cum pe mine nu mă mai mulțumește orice fel de tort am ales să fac un entremet care conține un blat de cacao, un mousse de ciocolată, cremă de ciocolată albă și dulceață de cireșe. Desigur, să nu uităm de vestita glazură oglindă. În mod normal ar fi trebuit să folosesc kirsch, băutură alcoolică pe bază de cireșe, dar nu am găsit să-l cumpăr aici în zona în care locuiesc eu. Am folosit în schimb un lichior de cireșe care la gust și culoare se asemănă cu vișinata noastră românească. 

Timp de preparare: 120 de minute
Timp de coacere: 60 de minute
Timp de răcire: 5-6 ore
Grad de dificultate: mediu

Ingrediente pentru blat:

140 g de gălbenușuri
130 g de zahăr 
125 g de albușuri
25 g de făină
25 g de amidon de porumb
25 g de cacao
50 g de unt topit

Pentru dulceața de cireșe:

300 g de cireșe curățate
200 g de zahăr
60 ml de apă

Pentru mousse-ul de ciocolată neagră:

125 g de pate a bombe
250 g de ciocolată neagră (75% cacao)
375 g de smântână pentru frișcă

Pentru pate a bombe:

185 g de gălbenușuri
130 g de zahăr
40 ml de apă

Pentru namelaka de cireșe:

3 g de foi de gelatină
65 g de lapte
5 g de sirop de glucoză
130 g de ciocolată albă topită
125 g de smântână pentru frișcă
10 ml de lichior de cireșe (sau kirsch)

Pentru glazura oglindă:

210 g de zahăr
75 ml de apă 
70 g de cacao
145 g de smântână pentru frișcă
8 g de foi de gelatină

Mod de pregătire:

Prima dată se pregătește dulceața de cireșe. Se pune pe foc apa cu zahărul și când siropul atinge temperatura de 100 de grade se adaugă cireșele curățate. Se se fierbe dulceața pentru 15 minute, curățând din când în când spuma care se formează. Se lasă apoi să se răcească.
Se pregătește apoi crema namelaka, care nu e altceva decât o cremă inventată de Valrhona și care ar fi asemănătoare unui ganache de ciocolată, dar în care se folosește gelatină și care se blenduiește la final.  
Pentru pregătirea acestei creme se pune gelatina la înmuiat în apă rece. Laptele se pune pe foc împreună cu siropul de glucoză. Când începe să fiarbă se ia de pe foc și se adaugă gelatina scursă. Se adaugă amestecul peste ciocolata albă topită și se amestecă. Se transferă apoi compoziția în alt vas și se blenduiește cu ajutorul unui blender vertical adăugând pe rând smântâna pentru frișcă și lichiorul de cireșe. Se pune crema într-un cerc de inox de 18 cm, se adaugă din loc în loc dulceața de cireșe și se dă crema la congelator să se întărească. Având în vedere că e foarte lichidă după ce e abia pregătită eu am lăsat-o puțin să se mai întărească, apoi am turnat-o în cerc și am adăugat deasupra cireșele din dulceață. 
Următorul pas ar fi pregătirea blatului care se face foarte ușor. Se mixează gălbenușurile cu 100 g de zahăr pentru 4-5 minute. Separat se mixează albușurile cu 30 g de zahăr. Făina se cerne împreună cu amidonul și cacaua. Se încorporează albușurile spumă peste gălbenușuri, apoi amestecul de făină cernut. Se adaugă la final untul topit și se amestecă ușor. Se toarnă compoziția într-o tavă de 30x40 cm și se coace pentru 12-15 minute la 180 de grade. Se lasă să se răcească. După ce s-a răcit se decupează blatul cu o formă de 18 cm. Trebuie să aibă aceeași dimensiune ca și inserția de ciocolată albă. 
Pentru pregătirea mousse-ului de ciocolată neagră trebuie să pregătiți mai întâi baza de gălbenușuri pasteurizate, pe scurt pate a bombe. Din această se vor folosi doar 125 g pentru realizarea mousse-ului. Așadar se face un sirop din apa și zahăr care trebuie să ajungă la 121 de grade. Se toarnă apoi peste gălbenușuri mixând încontinuu. Ca să înțelegeți mai bine se dă drumul mixerului, se toarnă siropul în fir subțire și se continuă mixarea și după ce ați adăugat tot siropul. Se mixează pentru 10 minute, până când compoziția crește în volum și se răcește. 
Între timp se topește ciocolata pe baie de aburi și se mixează ușor smântâna pentru frișcă, în sensul că nu o bateți spumă tare, ci doar puțin pentru a putea fi încorporată. Trebuie să aibă aspectul de spumă și nu de bezea. Se adaugă apoi ciocolata topită în cele 125 g de pate a bombe și se amestecă ușor cu o spatulă. Nu o adăugați toată, pe rând. Se încorporează apoi frișca semibătută, adăugată și aceasta în trei tranșe. După ce ați realizat și mousse-ul puteți asambla tortul. 
Pregătiți un inel de 20 de cm în care ați pus foaie de acetat. Turnați în formă jumătate din cantitatea de mousse, adăugați inserția de namelaka congelată, mousse-ul rămas și blatul decupat. Apăsați blatul pentru a intra cât mai bine în stratul de mousse. Se dă tortul la rece până când e înghețat complet.
După ce s-a înghețat se poate glazura. Pentru pregătirea glazurii se pune  pe foc apa cu zahărul și se lasă să atingă 103 grade. Se ia apoi de pe foc și se adaugă cacaua cernută. Gelatina se pune la înmuiat, iar smântâna se pune pe foc. După ce s-a încălzit se adaugă gelatina scursă de apă. Se adaugă apoi peste siropul de zahăr și cacao și se amestecă. Se strecoară glazura și se lasă să se răcească. O puteți folosi în momentul în care ajunge la 30 de grade. O puteți pregăti și cu o zi înainte și a doua zi o reîncălziți pe baie de aburi. Pentru a elimina eventualele bule care se formează nu uitați să o strecurați. 
Se scoate tortul din formă, se întoarce și se toarnă glazura deasupra pornind din centru și având grijă să acoperiți și marginile. Se curăță apoi marginile și se transferă pe o farfurie. Se decorează după bunul plac. Eu am optat pentru cireșe și foiță de aur. Aceasta e versiunea mea de entremet Pădurea Neagră. Puteți renunța la inserția de namelaka și puteți pregăti doar un jeleu de cireșe sau dacă vă este greu să faceți dulceața de cireșe puteți folosi și cireșe proaspete sau cumpărați din magazin cireșe în sirop. Faceți cum vă este mai ușor și mai la îndemână, iar dacă găsiți kirsch musai să-l cumpărați. Îl puteți folosi și la însiroparea blatului.



Spor la treabă!
29 iunie 2016

Revista Mami (iulie 2016)

A venit căldura. Zilele acestea vara își face simțită cu adevărat prezența. Ce poate fi mai bun în această perioadă decât ceva răcoritor și delicios precum înghețata? În paginile revistei găsiți rețete de înghețată pe care le puteți pregăti și fără mașină de înghețată, dacă nu o aveți. Cu toate acestea nu e o investiție prea mare și merită să o aveți în casă. Rețetele le găsiți și pe blog, la rubrica înghețată. Pe blog găsiți ceva mai multe rețete, pentru toate gusturile. 



Lecturare plăcută!
23 iunie 2016

Tartă cu fistic și căpșuni

Încă din ziua în care mi-am achiziționat două dintre cărțile lui Christophe Michalak mi-am dorit să încerc una din tartele lui fantastice. Ele le numește ”Fantastik” și sunt tarte destul de complexe pentru că nu conțin doar un aluat fraged și o cremă, au pe lângă aceste două componente și un blat moale, un jeleu de fructe sau o dulceață de fructe. Să nu mai vorbim de decor. Dacă dați un search pe google o să vă lămuriți despre ce vorbesc. Eu am încercat să reproduc una cu cremă de fistic și căpșuni, dar am de gând să mai încerc și alte variante fantastice. El este cel care a inventat și Kosmik-urile, un desert descompus servit în borcane. Am încercat acum câteva săptămâni un astfel de desert și mi-a plăcut tare mult pentru că nu e doar un simplu desert la pahar sau la borcan, conține diferite texturi și arome. Revenind la tarta aceasta, dacă nu aveți pastă de fistic o puteți face în casă cu ajutorul unui robot mai puternic. Eu am cumpărat-o pentru că aici o găsesc cu ușurință. 

Timp de preparare: 60 de minute
Timp de coacere: 40 de minute
Timp de răcire: 120 de minute
Timp total de pregătire: 220 de minute
Grad de dificultate: mediu

Ingrediente pentru aluatul fraged:

120 g de făină
4 g de praf de copt
20 g de zahăr pudră
110 g de unt moale
20 g de făină de migdale (migdale măcinate fin)
2 g de sare

Pentru blatul moale de fistic:

30 g de făină de migdale
55 g de zahăr pudră
8 g de amidon de cartofi
25 g de pudră de fistic (fistic măcinat)
15 g de pastă de fistic
10 g de gălbenuș
80 g de albuș (40 g + 40 g)
20 g de zahăr tos
40 g de unt topit
1 praf de sare

Pentru crema chantilly de fistic:

220 g de smântână pentru frișcă
100 g de ciocolată albă
30 g de pastă de fistic

Pentru jeleul de căpșuni:

100 g de piure de căpșuni
2 g de gelatină foi
20 g de zahăr
15 ml de apă

Pentru decor: căpșuni și fistic

Mod de pregătire:

Cu o zi înainte trebuie să pregătiți crema chantilly pe care o lăsați la rece peste noapte. Așadar se încălzește smântâna pentru frișcă până aproape de fiebere și se toarnă apoi peste ciocolata albă împreună cu pastă de fistic. Se amestecă până devine omogenă și se trece apoi prin sită. Se dă la rece până a doua zi. 
A doua zi se pregătește aluatul fraged. Se pun toate ingredientele în vasul mixerului sau robotului și se mixează. Se pregătește un inel de tartă sau o formă de tartă de 18 cm. Eu am optat pentru un inel. Se pune compoziția cu lingura în formă, se nivelează și se înțeapă cu furculița din loc în loc. Mie mi-a mai rămas puțină compoziție, nu am folosit-o chiar pe toată. Puteți face niște biscuiți delicioși cu ce vă rămâne. Se coace apoi la 160 de grade pentru 20 de minute. Se lasă să se răcească. 
Se pregătește apoi compoziția pentru blatul moale de fistic. Se mixează 40 g de albuș cu cele 10 g de gălbenuș, pudra de fistic, făina de migdale, zahărul pudră, amidonul și pasta de fistic. Pe scurt toate ingredientele în afară de zahărul tos, sarea, 40 g de albuș și untul topit. Se mixează pentru 3-4 minute. Restul de albuș (40 g) se mixează spumă cu zahărul tos, praful de sare și se încorporează cu o spatulă compoziției precedente. Se încorporează și unul topit și se toarnă compoziția peste aluatul fraged copt și răcit. 
Se coace pentru 15 minute la 180 de grade. Se lasă să se răcească bine de tot.
Se pregătește jeleul. Piureul de căpșuni se pune pe foc împreună cu apa și zahărul. Gelatina se hidratează în apă rece. Se dă piureul în clocot, se ia de pe foc și se adaugă gelatina scursă bine de apă. Se lasă să se răcească.
Se scoate tarta din formă sau din inel și se toarnă deasupra jeleul de căpșuni. Se dă la rece să se întărească jeleul.  
Se mixează crema rece care a stat peste noapte la frigider. Se decorează apoi tarta cu aceasta după bunul plac. Se adaugă câteva căpșuni și fistic deasupra. Se păstrează tarta la rece. Nu știu ce ați înțeles voi din rețeta aceasta, dar vorbim de o tartă cu mai multe straturi și cu mai multe texturi. Pentru făina de migdale am măcinat migdalele fără coajă, iar pentru pudra de fistic am cumpărat fistic gata curățat pe care l-am măcinat la fel ca pe migdale. Dacă aveți nevoie de lămuriri nu ezitați să mă întrebați. 



Spor la treabă!
20 iunie 2016

Salată de fructe cu iaurt grecesc

Aș fi vrut să intitulez această postare ”Salata mea de fructe preferată” pentru că vorbim într-adevăr de salata de fructe preferată pe care o consum pe nerăsuflate la micul dejun. Îmi place să folosesc fructele pe care le am prin casă, semințe de chia, de in sau de floare soarelui și câteva linguri bune de iaurt grecesc. Mi-aduc aminte că pe vremea când țineam dieta ca la carte consumam iaurt slab și prune uscate sau curmale, smochine. Mai adaug și acum aceste fructe uscate în iaurt, dar să revin la iaurtul light nici gând. Îl ador pe acesta, e atât de bun și de cremos. Îl poți folosi la înghețata de casă, la creme pentru torturi și prăjituri, etc. 

Timp de preparare: 10 minute
Grad de dificultate: foarte ușor

Ingrediente: 

1 banană
1 măr
2 piersici
150 g de căpșuni
100 g de afine
300 g de iaurt grecesc
2 linguri de zahăr brun
2 linguri de semințe de chia

Mod de pregătire:

Fructele se spală, se curăță și se usucă. Se taie apoi cubulețe sau felii, depinde cum vă place mai mult. Se amestecă cu zahărul brun și se pun în cupe, castronașe, etc. Se adaugă iaurt grecesc deasupra și semințe de chia. Puteți adăuga în această salată orice fel de fructe de sezon sau care vă plac mai mult. Eu în mod normal nu adaug zahăr în salată, dar de data aceasta am folosit puțin zahăr brun. Variantele sunt nenumărate, mie cel mai mult îmi place aceasta. 


Spor la treabă!
16 iunie 2016

Pink velvet cake

Pentru mine săptămâna a început cum nu se putea mai bine, făcând ceea ce-mi place cel mai mult și mai mult. A fost ziua unei persoane dragi nouă așa că i-am făcut acest tort roz, Catifeaua roz mai exact. De ce tort Catifeaua roz și nu Catifeaua roșie ați întreba?! Pentru că mi s-a terminat colorantul și a ieșit rozaliu, iar pentru că roșu am mai făcut mai demult, la o zi de-a mea de naștere. La urma urmei e mai nostim să schimbi, chiar dacă e cu intenție sau nu. După cum vă ziceam primul meu tort Red Velvet l-am făcut când am împlinit 29 de ani. Diferența între acesta și acela e nu e doar culoarea ci și blatul, crema, decorul, etc. Dacă e să mă întrebați care e mai bun, e normal să vă răspund că acesta roz pentru că e revizuit, e mai pe gustul meu și între timp am mai căpătat ceva experiență. Rețeta de blat și cremă e aceeași de la tortul Curcubeu . Mi-a plăcut atât de mult și m-am gândit să repet experiența. Trebuie să vă mai spun că am primit multe felicitări și pe bună dreptate, tortul e foarte bun, blatul e umed, crema e fină, iar realizarea lui nu necesită foarte mult timp și nici mari cunoștințe în domeniu.

Timp de preparare: 60 de minute
Timp de coacere: 30 de minute
Timp de răcire: 5-6 ore
Grad de dificultate: ușor

Ingrediente pentru blat:

350 g de făină
350 g de unt
350 g de zahăr
6 ouă
15 g de praf de copt
40 ml de lapte

colorant alimentar gel roșu

Pentru crema de la interior:

375 g de smântână pentru frișcă
250 g de mascarpone
100 g de zahăr pudră
125 g de iaurt grecesc
semințele de la 1 baton de vanilie

Pentru decor: fructe proaspete

Mod de pregătire:

Blatul l-am copt în două tăvi de 22 de cm și l-am tăiat apoi în 2. Am obținut astfel 4 felii de blat. Realizarea lui e simplă. Untul moale se mixează cu zahărul, se adaugă ouăle pe rând și făina amestecată cu praful de copt. La final se adaugă laptele călduț și câteva picături de colorant gel roșu. Nu folosiți coloranți lichizi pentru că nu o să vă iasă culoarea dorită. Se toarnă compoziția în 2 tăvi identice, unse cu unt și tapetate cu hârtie de copt la bază. Se coc blaturile pentru 30 de minute la 180 de grade. Se lasă apoi să se răcească înainte de a le felia și îndepărta partea rumenită. Nu e nevoie să le însiropați pentru că blatul e moale și sfărâmicios.
Pentru realizarea cremei se pun toate ingredientele în vasul mixerului și se mixează până capătă aspectul de frișcă bătută. Aveți grijă să nu  mixați prea mult. Crema trebuie să aibă un aspect fin. 
Se montează apoi tortul cu ajutorul unui inel de patiserie. Nu uitați să păstrați puțină cremă la rece și pentru a decora tortul la final. Dați tortul la rece pentru 1 oră, apoi scoateți inelul și decorați tortul cu crema rămasă. Puneți apoi din nou tortul la rece pentru câteva ore și înainte de a-l servi decorați-l cu fructe proaspete. Eu am ales căpșuni, zmeură și afine. Îmi pare rău că nu am poză cu felia de tort, dar cred că vă puteți da seama din poze cum a ieșit. 



Spor la treabă!
14 iunie 2016

Milkshake cu fructe și ceai verde

Nu sunt o mare iubitoare de smoothie-uri și de milkshake-uri, dar din când în când îmi mai pregătesc câte unul. Având și pudră de ceai verde prin casă am folosit-o și pe aceasta. Pentru acest milkshake am folosit înghețată cremoasă de vanilie, căpșuni, banane și puțină matcha. Un milkshake e mult mai caloric decât un smoothie pentru că de regulă un smoothie conține doar fructe, apă, lapte sau iaurt. Un milkshake e făcut cu înghețată, frișcă și poate conține și zahăr. 

Timp de preparare: 10 minute
Grad de dificultate: foarte ușor

Ingrediente:

1 banană
150 g de căpșuni
100 g de înghețată de vanilie
1 linguriță de pudră de matcha

Mod de pregătire:

Căpșunile se pun în vasul blenderului împreună cu banana și înghețata de vanilie. Se mixează și se adaugă la final pudra de ceai verde. Dacă vi se pare prea gros ca și consistență puteți adăuga puțin lapte. Se toarnă în pahare și se adăuga încă 2-3 linguri de înghețată și puțină matcha. Eu am folosit și semințe de chia, dacă vreți le puteți adăuga și pe acestea. În privința fructelor alegeți-le pe acelea de sezon, iar vara ne putem bucura din plin de ele. 



Spor la treabă!
11 iunie 2016

Tiramisu cu ceai verde (matcha)

Ați mai auzit până acum de Matchamisu?! Ei bine, nici eu până de curând. Matchamisu e o combinație între matcha și tiramisu. Așa a rezultat matchamisu care e de fapt un tiramisu cu pudră de ceai verde. Câte reinventări mai poate suferi săracul Tiramisu?! Multe, foarte multe. Cei mai tradiționaliști dintre voi s-ar putea să nu fie de acord cu această versiune și s-ar putea să prefere tiramisu-ul clasic, cu cafea, pișcoturi, ouă, mascarpone, Marsala, etc. Nu e de condamnat, dar ce-ar mai fi cofetăria dacă nu am reinterpreta-o? De unde mi-a venit ideea de a face un tiramisu cu ceai verde? Ei bine, îmi rămăsese niște pudră din aceasta magică de la rețeta anterioară și nu voiam să stea mult timp prin dulap. Mă gândeam la un desert rapid, care să nu necesite mare bătaie de cap. Și l-am găsit! Am făcut un tiramisu. Am renunțat la ouă din compoziția din mascarpone și am însiropat pișcoturile cu ceai verde. V-ați întreba ce gust are? Păi are gust verde. Ceea mă trimitea oarecum cu gândul la clasicul tiramisu erau pișcoturile bine însiropate și crema de mascarpone. În rest nu are cum să se asemene pentru că nu conține cafea, Marsala, etc. E un desert bun, mai ales pentru iubitorii de matcha. 

Timp de preparare: 30 de minute
Timp de răcire: 2-3 ore
Grad de dificultate: foarte ușor

Ingrediente pentru cremă:

250 ml smântână pentru frișcă
150 g de mascarpone
50 g de zahăr pudră
1 lingură de matcha
1/2 linguriță de pastă de vanilie (sau semințe, extract)

Pentru sirop:

300 ml de apă fierbinte
1 lingură de matcha

1 pachet de pișcoturi

Mod de pregătire:

Pentru pregătirea siropului se amestecă pudra de ceai verde cu apa fierbinte și se lasă să se răcească. Dacă vreți să o aromatizați puteți adăuga un lichior sau extract de vanilie. 
Crema se pregătește simplu. Smântâna pentru frișcă se mixează împreună cu brânza mascarpone, zahărul pudră, vanilia și pudra de ceai verde dizolvată în puțină apă caldă. Se mixează până capătă aspectul de frișcă bătută. Se montează apoi desertul într-un inel detașabil. Se însiropează primul strat de pișcoturi, se adaugă apoi jumătate din cremă, celălalt strat de pișcoturi și crema rămasă. Se dă desertul la rece. După ce se scoate din formă se pudrează cu ceai verde și se servește. 
Dacă nu aveți matcha puteți realiza desertul și cu cafea după același model doar că nu puneți cafea în cremă. E suficient să însiropați pișcoturile cu cafea tare. 




Spor la treabă!
4 iunie 2016