Recent Posts

Școala de patiserie din Franța (ultima parte)

Acum două săptămâni am terminat cele două luni de curs internațional de patiserie, Summer Pastry Campus. Au fost cele mai frumoase două luni din tot parcursul meu de patiser de până acum. Nu îmi place să pun poze cu mine sau cu alte persoane pe blog, dar am zis să atașez o poză de la ceremonia de înmânare a diplomelor. Apropo de ceremonie, a fost minunat, am mâncat pe nerăsuflate, am ciocnit cu șampanie, am râs, am glumit, am lăcrimat puțin. E așa de frumos să fii chemat în față și să ți se înmâneze diploma, mi-am amintit de școală. De fapt pe parcursul a acestor două luni m-am simțit din nou adolescentă, ca atunci când mergeam la școală. Partea interesantă e că acum mergeam cu mai mult drag și chef ca în adolescență. Mai multe poze de la ceremonie puteți vedea aici, pe site-ul școlii.

În primele zile când am ajuns acasă mi-a trebuit ceva timp să mă acomodez. Nu am fost plecată așa de mult timp, dar îmi era dor, voiam să mă întorc înapoi în laborator, voiam să mai stau cu prietenii la o bârfă, la un pahar de vin, înconjurați de mâncare bună. Îmi era dor! Una din părțile frumoase ale acestei experiențe e că am cunoscut oameni, tineri minunați, tineri frumoși și deștepți din toate colțurile lumii. I-am admirat, am învățat multe de la ei, ne-am povestit viețile, experiențele trăite, ne-am făcut planuri și idei de viitor. Am mâncat din aceeași farfurie, cu aceleași linguri, am băut din aceleași pahare, am râs și am plâns împreună. Am rămas prieteni! 

Îmi e dor de vremurile acelea și o să-mi mai fie dor, dar tot ce e frumos nu durează o veșnicie. Acum mă așteaptă o altă experiență, o lună de practică într-o patiserie din Paris. Alte experiențe, alte griji, alte informații dobândite. Abia aștept! O să vă povestesc cum a fost după ce mă întorc. Până una-alta aș vrea să vă povestesc câte ceva despre ultima săptămână de curs.

A început trist pentru că eram supărați că se termină cursul. A fost dedicată patiseriei sărate, petit fours atât sărate cât și dulci. Am început direct cu macarons. Am făcut sute de macarons, de diferite culori, umpluți cu diferite creme. I-am făcut cu bezea italiană și ce credeți? Nu i-am lăsat la uscat, i-am băgat direct la cuptor. Au ieșit perfect, nu s-au crăpat. Să vă spun un secret! Atunci când faceți macarons poșați-i pe foaie de silicon și nu pe hârtie de copt, o să vă iasă forma perfectă, rotunzi, micuți și drăgălași. Noi i-am făcut atât pe hârtie de copt cât și pe silicon și s-au văzut diferențele în privința formei neregulate. Siliconul ajută mult în acest sens. În poză sunt macarons cu caramel, ciocolată și arahide tocate. Sunt decorați cu aerograful. I-am făcut albi și i-am pulverizat apoi cu colorant. Atunci când faceți macarons albi folosiți colorant alb, dioxid de titan. În a treia poză observați macaronșii făcuți de colegele mele. Îi ador pur și simplu!




Tot săptămâna aceasta am făcut prima mea pièce montée; showpiece in română. Este pur decorativă, e făcută din pastillge, o pastă asemănătoare pastei de zahăr ca și culoare, dar care devine foarte dură în contact cu aerul. E  făcută din zahăr pudră, amidon, gelatină, apă, oțet. Am realizat 3 astfel de showpiece după modelul chef-ului. Piesele sunt decorate apoi cu aerograful cu diferite culori. Nu-i așa că arată drăguț? Am folosit-o pentru a prezenta macaronșii pentru bufet. Fiecare element e lipit cu izomalț. 





Ce am mai făcut în săptămâna respectivă? Păi am făcut madeleines și canelés, mini eclere sărate, choux-uri sărate cu diferite umpluturi, chifle pentru burgeri, mini burgeri, mini quiches, canapés, terrine, etc. Pe sfârșitul săptămânii ne-am axat doar pe patiserie sărată. Mirosea în laborator a ceapă, a usturoi, a carne, etc de mă gândeam că am greșit laboratorul, dar nu, eram noi care pregăteam produsele sărate. 
Ce pot să zic? Au fost foarte gustoase, dar tot mai în largul meu mă simt când fac produse dulci, deserturi. Îmi place să miros a ciocolată și nu a ceapă, brânză, usturoi, etc. Cum orice patiser trebuie să știe să facă și produse sărate pentru diferite ocazii, evenimente, e foarte bine că am învățat să le facem. 





Atașez câteva poze și cu masa noastră de final. Pentru bufet am lucrat atât noi cât și cei din programul de 5 luni, ei au făcut mai multe prăjiturele, noi am făcut mai mulți macarons și produse sărate.  Croquembouche-ul e făcut tot de ei și e doar decorativ, choux-urile nu sunt umplute. Ne-am completat de minune! A fost cel mai frumos buffet ever! Aș mai vrea! Cam asta a fost, ce aș putea să vă mai relatez? Aș vrea să ne auzim sănătoși după practică și să vă povestesc cum a fost la Paris. Dacă aveți întrebări, sugestii, reclamații, nu ezitați să îmi scrieți!








10 septembrie 2016

Școala de patiserie din Franța (partea a șasea)

Parcursul meu minunat la Ensp s-a încheiat, dar v-am rămas datoare cu niște postări. O să vă povestesc în curând cum a fost ultima săptămână de școală, dar până atunci vă povestesc câte ceva despre penultima săptămână. A fost săptămâna dedicată deserturilor de restaurant, ”plated desssert” în engleză sau ”dessert à l'assiette” în franceză.  Nu eram familiarizată cu desserturile de restaurant așa că în săptămâna respectivă am învățat o mulțime de lucruri noi. Nu sunt convinsă dacă mi-ar plăcea să lucrez într-un restaurant. Mă atrage mai mult munca de laborator, munca într-o patiserie. Mi se pare că într-un restaurant presiunea și stresul e foarte mare, asta dacă ne referim la strict la restaurantele bune. Totul trebuie să arate impecabil, servirea să fie rapidă și munca bine organizată. 

În viziunea mea deserturile de patiserie și deserturile de restaurant sunt două lucruri complet diferite, două lumi diferite, două experiențe diferite. E frumos să fii creativ, să schimbi deserturile din meniu destul de des, dar asta ar însemna să lucrez într-un restaurant foarte bun și să ai ceva ani de experiență în spate. Nu știu cum se lucrează în interiorul unui restaurant pentru că nu am fost în interior, dar nu e ușor de loc. Probabil o dată cu experiența lucrurile nu mai par așa de grele. Eu deocamdată nu sunt pregătită pentru așa ceva, tocmai de aceea practica am să o fac tot într-un laborator de patiserie și nu într-un restaurant. Mi-ar plăcea ca la un moment dat să interacționez și cu cealaltă lume, a restaurantelor, dar strada e încă lungă. 

Aș vrea să vă povestesc câte ceva despre farfuriile pe care le-am realizat. Am reinventat tiramisu, mille feuille, crème brulée, lava cake și tarte citron. Am învățat să lucrăm cu izomalț, să facem ceva decorațiuni simple. Am folosit tehnici noi, am folosit pickup pentru a deocora farfurii cu ciocolată sau coulis de zmeură, etc. Am învățat sau mai exact ne-am chinuit să facem quenelle din înghețată sau sorbet.  Apropo de quenelle, par simplu de realizat, dar nu sunt, credeți-mă! 

Tiramisu revisité / Tiramisu reinterpretat


Acest Tiramisu conține un blat de cafea însiropat cu cafea, cum altfel?! Apoi un strat crocant (croustillant) de cafea și praliné, ganache de ciocolată și cafea, cremă chantilly mascarpone. Pentru decor am folosit ciocolată, un inel din izomalț și crumble. Pentru decorarea farfuriei am folosit un sos din ciocolată. Multe elemente, gust intens de cafea și ciocolată, un tiramisu care mi-a plăcut, dar nu a fost desertul meu favorit din săptămâna respectivă. O să vă spun care a fost!

Mille feuille pistache framboise / Mille feuille cu fistic și zmeură


Aici am învățat să coc mille feuille într-un mod inedit. După ce am tăiat dreptunghiuri din aluat foietaj le-am copt într-un panini maker pentru câteva minute, apoi le-am caramelizat în cuptor. Forma ondulată m-a cucerit! Am folosit apoi pentru a completa farfuria un cremeux de zmeură, ganache de fistic și coulis de zmeură. Farfuria am decorat-o cu coulis de zmeură cu ajutorul pickup-ului și a unei pensule. 

Mi-cuit chocolat à la poire / Lava cake cu pere 


Și la acest desert am decorat farfuria, de data aceasta cu ciocolată și tot cu ajutorul pickup-ului după cum vă spuneam. Farfurie e simplă, dar foarte gustosă. Conține piesa centrală, lava cake, pere poșate, pere coapte în caramel, ganache de ciocolată albă caramelizată și sorbet de pere (quenelle). Para mea a fost singura care a avut frunză, așa că i-am păstrat-o. Poza nu e cine știe ce, de fapt toate pozele sunt cam urâte, sunt făcute în mare grabă. 

Crème brulée caramel abricot /Crème brulée cu caramel și caise


Ce e fascinant la acest desert e că nu a avut nevoie de coacere la cuptor. Crema conține pectină x58 care are rolul de închega compoziția la rece după ce a fost preparată termic pe foc. Adică e o crème brulée foarte rapidă cu gust intens de caramel. Desertul mai conține un compotée de caise, un grilaj de ciocolată albă și migdale caramelizată. În plus eu am adăugat și înghețată, nu era prevăzut în desert, dar mi se părea prea gol paharul. 

Tarte au citron, yuzu et noisette / Tartă cu lămâie, yuzu și alune de pădure


Am lăsat la urmă desertul meu preferat. De ce e preferatul meu? Păi simplu, îmi plac aromele folosite, yuzu a fost o descoperire recentă și îmi place aroma lui. A fost și cel mai complex desert pentru că are o mulțime de elemente, un disc de sablé care ascunde la interior un blat de alune de pădure, un cremeux de alune de pădure, un cremeux de yuzu și lămâie.  Ca să completăm farfuria am adăugat alune de pădure caramelizate și bezele mici, quenelle din sorbet yuzu și buline de sos de lămâie pe margini. O combinație de texturi și arome inedită! Mi-a plăcut foarte mult!

Vouă care vă place cel mai mult din toate deserturile prezentate? Îmi cer scuze încă o dată pentru calitatea pozelor.  Stați pe aproapepentru că urmează ultima parte din toată aventura mea la Ensp! 

3 septembrie 2016

Școala de patiserie din Franța (partea a cincea)

Cu această postare nu o să vă rețin atenția prea mult pentru că nu a fost una din săptămânile mele favorite. Săptămâna dedicată pâinii și ”viennoiseriei” nu a fost pe placul meu cu excepția croissantelor și brioche-lor adică exact partea de ”viennoiserie”. Într-o săptămână am copt și am mâncat atât de multă pâine că nu-mi venea să cred că încă mai încăpeam în haine. E adevărat, mirosul de pâine proaspătă nu lasă rece pe nimeni, dar la un moment dat te saturi. Nu m-aș vedea lucrând într-o brutărie. În plus e o muncă foarte grea și sincere felicitări celor care fac asta zi de zi.

Ce mi-a plăcut cel mai mult în săptămâna aceasta a fost partea dedicată croissantelor, pains au chocolat și brioches. După cum vedeți, mă atrage dulcele. Din fericire am mai lucrat cu aluat de croissant și de brioche , dar acum am învățat lucruri noi. Am învățat cum să facem un foietaj de croissant (pâte a croissant), cum să formăm croissantele și pains au chocolat. Am învățat să facem fougasse și pain d'epi, ca să nu mai zic de baguette, chifle, pâine aromată, pâine neagră, pâine dulce cu lapte, etc. 

Am învățat câteva lucruri esențiale despre pâine. Temperatura făinii, a apei și a camerei în care se face pâinea sunt extrem de importante. În baza acestora se realizează pâinea perfectă. Apoi foarte important e modul în care se lucrează aluatul. Sunt aluaturi care nu trebuie să fie ”deranjate” prea mult. Sunt anumite etape de care trebuie să ținem cont în momentul în care facem pâine. Toate au un rol esențial : timpul de dospire, temperatura de dospire, cântărirea aluatului, modelarea, realizarea tăieturilor frumoase. Asta chiar mi s-a părut cel mai greu. Ce poate fi greu în a cresta pâinea cu o lamă?! Credeți-mă, e foarte greu! Ai nevoie de mult exercițiu! 

Foarte importantă e și temperatura de coacere, formarea vaporilor în interiorul cuptorului, dispunerea corectă în cuptor, etc. Nu am folosi tăvi de copt. Toată pâinea am copt-o direct. Mă gândeam că tot ce am încercat eu până acum la capitolul pâine nu se poate numi pâine. Recunosc că încă sunt pe lângă la acest capitol, nu mă atrage la fel ca patiseria, dar dacă o să mă atragă vreodată îndeajuns de mult o să fac cursuri speciale de ”baking”. 

Am uitat să vă spun că am studiat în săptămâna respectivă cu un Mof, adică cu un meilleur ouvrier France, un titlul obținut în urma câștigării unui concurs profesionist în Franța. Este o competiție foarte serioasă care se organizează o dată la câțiva ani. Pentru bufetul de vineri chef-ul a realizat niște pâini extraordinare. Partea proastă e vorbește destul de greu engleza așa că înțelegerea și comunicarea a fost cam defectuoasă, dar și amuzantă deopotrivă. 

În afara faptului că m-am bucurat de mirosul și gustul croissantelor proaspete, abia am așteptat să treacă săptămâna aceasta. A fost destul de aglomerată, am făcut foarte multe rețete într-o zi. Una peste alta am învățat lucruri noi. Eu una aș fi preferat să facem mai multe croissante și mai puțină pâine. Timpul trece repede, programul e accelerat și așa a fost să fie. 

Atașez câteva poze cu produsele noastre din săptămâna respectivă de la baghete, la croissante și pâinea specială pentru bufet realizată de chef. Dacă aveți întrebări nu ezitați să-mi scrieți. La aproape toate rețetele am folosit pâte fermentée, un aluat din făină, sare, drojdie și apă menit să dea forță  și gust aluatului ulterior și să ajute la conservarea pâinii pentru o perioadă mai îndelungată.





















22 august 2016

Școala de patiserie din Franța (partea a patra)

Timpul zboară, mai am puțin și termin școala și am rămas și în urmă cu postările. În postarea trecută vă povesteam că nu prea mi-a plăcut săptămâna dedicată ”dulcegăriilor” , dar a urmat una mai bună. O săptămână în care am făcut prăjituri de tot felul, o săptămână dedicată prăjiturilor individuale. Preferatele mele, după entremet! Săptămâna a fost foarte grea, dar a meritat pentru că bufetul a fost foarte frumos, după cum puteți vedea în poze. 

Munca a fost împărțită pe echipe și fiecare echipă a realizat câte trei feluri de prăjituri. La final am avut undeva la peste 100 de prăjituri. Eu și colega mea am făcut eclere, mini torturi cu fistic și niște prăjituri în formă de sandwich, dacă le pot numi așa. Celelalte grupe au realizat tot așa trei feluri diferite de prăjituri. Am fost puțin dezorientate în timpul săptămânii pentru că la final nu ne mai aminteam ce prăjitură a făcut cutare și cum anume. Ne mutam de la o masă la alta să urmărim demo-urile realizate de chef și în capul nostru era o aglomerare masivă de tot felul de informații. Ca să înțelegeți mai bine în prima parte a săptămânii am realizat aluaturile fragede, aluaturile opărite, blaturile, cremele și în a doua parte a săptămânii am făcut montajul și decorațiunile. Problema e că a trebuit să ne concentrăm nu doar la deserturile noastre ci și ale colegelor. Și să luam și notițe. 

După mine cea mai grea zi e vinerea pentru că trebuie să terminăm de montat și de decorat toate deserturile și să mâncăm din toate. La partea cu mâncatul nu ar fi chiar așa de greu, dar nu te poți abține, sunt prea bune! Bineînțeles că dacă vrem putem lua și acasă din ele, dar credeți-mă, după ce degustați vreo zece feluri diferite de prăjituri nu îți mai vine să mai iei și acasă pentru weekend. 

Ce am învățat în săptămâna respectivă?  Păi multe!  De la o săptămână la alta descopăr lucruri noi sau mi le cimentez pe cele deja știute. Informațiile sunt multe, am noroc că mă bazez foarte mult și pe memoria mea vizuală și încerc să învăț logic. Iubesc patiseria și teoria nu mi se pare deloc grea, mai greu este să o aplici corect în practică și să înțelegi unde ai greșit. O să vă explic câte ceva despre deserturile pe care le-am realizat. 

Eclairs mangue coco / Eclere cu mango și cocos


Aceste minunate eclere sunt umplute cu un cremeux de mango și cocos și decorate cu glazură de ciocolată albă plus colorant. Tot pentru decor am făcut marshmallows pe care le-am înnodat după ce s-au răcit. Am folosit și nucă de cocos pentru decor. Nu au fost greu de realizat, mai greu a fost să le facem să arate perfect, aici referindu-mă strict la glazură. Nu trebuie să se prelingă, eclerele trebuie curățate foarte bine și glazura trebuie să fie rece, undeva pe la 20-25 de grade.

Tube de pistache framboise / Mini torturi cu mousse de fistic și confit de zmeură


Nici acestea nu au fost greu de realizat, dar pentru mine a fost o noutate blatul de fistic, adică ”biscuit” în franceză. E un blat care are la bază compoziția de aluat fraged, pâte à choux la care se adaugă bezea franceză. Apoi am decupat blatul și l-am pus în cercuri, iar la interior am folosit inserția congelată de confit de căpșuni și mousse de fistic. Decorul e simplu și credeți-mă că prin simplitatea lui acest desert a fost foarte apreciat.

Tartalette framboise estragon / Mini tarte cu tarhon și zmeură


Pe acestea le-am lăsat la urmă pentru că am muncit și cel mai mult la ele. Stratificarea trebuia să fie perfectă, iar desertul foarte bine înghețat pentru a-l putea tăia. Am suprapus un strat de ganache cu aromă de tarhon, unul de confit de zmeură și alt strat de ganache. Apoi după ce totul era perfect congelat am tăiat dreptunghiuri de 3x12 cm. Apoi am lipit aluatul fraged. Eu am mai numit acest desert și sandwich pentru că arată ca un sandwich, aparent simplu de realizat, dar credeți-mă nu a fost așa. 

Pe lânga acestea am mai făcut în laborator paris brest, religieuse, mini tarte cu ciocolată, cu ananans și cocos, baba cu aromă de mentă, mini tarte cu caramel și mere, mini entremet cu tonka, mini entremet cu ciocolată și caju, mini tarte cu lămâie și bezele, millefeuille, etc. Nu-i așa că arată spectaculos?!









15 august 2016